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古代人做菜主要有两种油。
动物油
古代获取的食用的动物油和现代的一样，基本是从猪、羊、牛或者其它动物身上获取脂肪，经过高温将油煎炸出来，倒入罐中存储起来慢慢食用。
这些动物油在古代称之为“脂”或者“膏”，牛和羊身上下来的叫“脂”，猪身上下来的叫“膏”，在《释名》中有说到“戴角曰脂，无角曰膏”。
（图1 炸猪油）
2.植物油
古代做菜食用的有还有芝麻油、菜籽油、茶籽油、大豆油这些，同样也是我们现在常食用的油。
植物油的我们知道的一般都是压榨而来，比较耗费人力物力。而还有一种方法叫做“水煮法”是用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的“水代法”。
（图2 人工榨油）
我们现代食用的很多油都是调和油，市场上纯正的植物油都比较贵了，植物油和调和油也逐渐取代了动物油。
但是我还是比较回味动物油，80、90后之前的人，有谁没吃过香喷喷的“油渣”呢？
（图3 白糖猪油渣）
Vision中国
古人做菜用的油是什么样的？
一、远古人类直接通过食用肉类摄入油脂。
人类进化史中，智人的最早出现，通常认为是在大约20万年前以远。智人的出现，使人类向着文明的生活不断进步。
在我国，旧石器时代，燧人氏钻木取火，成为华夏人工取火的发明者。从此，我们的祖先的生活大为改变，不仅有火驱散黑暗，驱离猛兽，更重要的是让人能够吃熟的热的食物，更安全卫生的食物，大大地促进了人的进化。在结束远古人类茹毛饮血的历史同时，开创了华夏文明。
火的发明和使用，使古人很容易认识到动物是有“油”的。比如烧烤肉类，会发现有油冒出、滴下，而且古人应该会发现，这些滴落的油会冷凝。但有意搜集和食用是困难的。因此，远古的人类，摄入油脂，更多的是直接食用动物肉类。
二、石器、陶器时代可能更多使用动物“油水”。
但是石器时代、陶器时代，人为有意的提炼动物油脂、进行储存和食用的可能性不是很大。因为提炼动物油脂需要较高的温度，而石器传热性较差，可能操作起来十分的难；而陶器耐火性差，也不容易达到“熬”油需要的要求。
6、7000年前的半坡氏族，就有了原始的农业生产，种值粟麻和蔬菜。人们通过捣或磨的方式加工谷物，用陶罐烧淡淡、煮饭，或煮用陶甑蒸饭吃。也有用“烧坑”“烙”的方式做饼的。但似乎没有发现专门盛装油脂备用的现象。
从此例可见远古人类生活中“油”的使用之一斑。
半坡氏族，也有动物饲养，食用动物也当是十分常见的生活事件。这个阶段的古人，会用火，会吃饭，甚至会熬制动物肉汤。因此，我们可以想象，他们如果确实在用动物“油”做菜的话，应当更多是“油水”之类。就是含水的带肉的动物肉汤之类似物。
三、青铜器的制造和使用，人类提炼和使用动油脂成为可能。
2010年11月25日，陕西省考古研究院考古专家在西安咸阳机场二期考古工地上清理一座战国秦墓时，在其壁龛中发现了一件青铜鼎。在这件高20厘米、腹径24厘米的铜鼎中竟然发现了半鼎骨头汤。经考证为这半鼎汤，为狗骨头汤。两千多年前的“骨头汤”之所以没有完全挥发，与墓葬良好的密闭条件以及铜鼎密封较好有关。
《诗经》《周礼》中多用“脂”字。“肥凝者爲脂”。“戴角者脂，無角者膏”。“周禮香臊腥羶皆曰膏”。显然指富含油脂的动物肉类或油脂。
《周易》辞中，有关于“雉膏”的语言。
既然能熬制这样汤，那么也应当可能熬制动物油脂供专门食用。
周代，熬煮、烧烤、煎炸都用油了。这应当最主要的是动物油。
至少，从此阶段，终究会发展出专门熬制动物油脂以供食用的进步。
四、从利用植物油脂，到油料植物的种植，以及植物油料的生产和食用，经历了漫长的过程。
传说黄帝为了解决照明问题，就命令专人收集植物的果实，砸开用其油脂点燃读书。
半坡氏族时期遗址考古就有菜籽的发现。不过，那可能多半是蔬菜的种子。是生产以供食叶的植叶种子。但似乎也没人专门定论是如此。
我国汉代，就有例用奈、松汁液照明之类的记载。
《汉书》说张骞出使西域带回来了“胡麻”种子。于是有了芝麻的大量生产。可以想象，芝麻油成了人们的食用油。但是榨油技术是如何发明使用的，却没有资料显示。北朝北魏时期的贾思勰作《齐民要术》也语焉不详。但食用芝麻油是肯定的。这往后就更普遍，唐宋就十分普及。
后来，到明代，种植类似今天的油菜的作物就比较多了。宋应星《天工开物》记载了榨油的方法。
这样动物油脂和植物油脂的使用并重的局面就形成了。
时代发展、技术进步，越往后人们就吃到更多更好的植物油了。当然，地沟油不算。
水煮周易
无论是在古代还是在当今，大多数的食用油来源都可以归纳成两大类，动物油和植物油。在漫长的历史时期，古人首先利用的是动物油，植物油的生产和食用相对较晚。
在秦汉以前，动物油是人们食用油的主要来源。动物身上的脂肪易于获取和提炼，
因此无论是在秦汉以前，还是秦汉以后，食用都较为普遍。直至今日，猪油、牛油等食用油依然被许多人所喜爱。相对而言，植物油的压榨生产在技术难度上要大一些。直到魏晋南北朝时期，一些植物被用于榨油才见诸于文献。《齐民要术》中记载：“荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。然荏油不可为泽，焦人发……荏油性淳，涂帛胜麻油”。唐代农书《四时纂要》中也记载：“此月收蔓菁子，压油年支油”。这里提到的蔓菁也是当时和胡麻一样重要的油料作物。
通过这段材料可以说明，当时至少有三种植物已经被用于榨油，即荏油、胡麻油和麻子油。
在植物油出现之后，它的普及速度比动物油快很多。究其原因，古代普通农民家庭的餐桌上甚至连肉食都很少，更何谈从肉上获取动物油。从经济负担能力上考虑，植物油更贴近于普通家庭，所以普及更快，使用更广。通过一些文献的记载可以发现，到了唐代，城市里甚至出现了专门以卖油为职业的商人。而且当时的植物油已经不限于作为食用油，它们还可以用作“涂帛”作为雨衣，作润滑油，作润发油等等。
文/Cola
亚洲食学论坛
古代人最先食用的是狩猎得到的动物油，有记载夏羿射了野猪，用其油膏祭天。畜牧业发展后开始使用家畜的油。一古人使油很讲究，春天羔羊乳猪，用牛油，夏天鸡干鱼干，用狗油，秋季小牛幼鹿，用猪油，冬季鲜鱼大雁用羊油，以炸为好。
汉代中国最初榨出了植物油，开始是用沙果和杏榨后涂在丝织物上，但都不是真的油，最早的是乌臼油，但现证明不能食用。随着和西域的往来，第一种食物油胡麻油产生了。这种后来称芝麻油的油脂，一开始是用于照明的，后来广泛用于食用。我们的古人还尝试过用其它东西榨油，并做了比较。最好的是芝麻、罗卜子、黄豆、菘莱子，其次依次是苏麻、芸台子、茶子、苋莱子，最差的是大(蓖)麻仁。
花生油出现最晚，到清代才有记载。隨着历史变迁，农作物的更迭，制作的成本，逐渐淘汰，现在才留下我们常用的几种油
旁观者岚
动物油脂，最开端的时刻，油都是从动物脂肪中提取。打猎期间人们就发如今加热肉食的时刻，会有液体从中排泄，这也许便是先民对油脂最原始的熟悉。
先秦期间的饮食泛善可陈，那时刻的蔬菜多数口感很差，留传到如今的也便是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，别的的曾经根本加入蔬菜行列成为野草了，咱们如今吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的汗青中渐渐从本国引出去的。是以那时刻贵为皇帝也便是每天吃动物油煎肉。
动物油脂。动物油料作物在我国具有很长的莳植汗青，品种也很丰硕。好比大豆，现代叫做菽，年龄期间已被列为五谷之一，但谁人时刻的这些作物主如果作为食粮蔬菜作物，真正用来做榨油质料的，也许在汉代才呈现。最开端用来榨油的质料也不是大豆，而是芝麻。
西汉武帝期间，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。《三国志·魏书》记录，魏将满宠在抵抗孙权防御合肥的时刻，“折松为炬，灌以麻油，从优势纵火，烧贼攻具。”回顾一下这场战斗，一边烽火冲天，一边是扑灭的芝麻油香味四溢。不知道征战两边将士是否是一边打一边流口水。
在西晋以前，芝麻油曾经被普遍的利用在食品烹调中。南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》中还记录了很多食谱，从中也可看到芝麻油在其时曾经被普遍的利用。
方言讲史
我们今天的食用油类別，都是从古人那里传下来的！都是以动物油和植物油食用。但是有一点是不相同的，古人用的食用油没有转基因。现在有转基因产品。
没有更多，谢谢观看！
古城渔樵
古代做菜，其实大部分时候是用水煮的，不是用 油炸 的。。。是不是一个冷知识？
八大菜系是从清朝那个时候才有的。。
做菜的话，最先使用的是动物油，就是我们吃过的猪油那种。
植物油是东汉时期才有的，一开始不是用来吃的，是用来烧的，魏晋南北朝时才开始食用芝麻油，麻子油等等。
宋代之后 ，开始喜欢用油煎东西吃，遇到个食物就喜欢煎，沈括《梦溪笔谈》云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”然后就是八大菜系的发展了。
探影寻视
说到古代，古代都是生吃，自从有了火的出现，食物才一般都用来烤着吃。在他们烤肉的时候发现冲动不体内容滴下来的油脂他有特殊的香味。
然而在烤制肉食的过程中发现一些果仁，坚果啊之类的掉进火里面他会飘出其特的香味。也会像动物一样有油溢出，从此，植物油也得到了广泛的应用。再到后来慢慢的就升形了，人类自己可以压榨植物油提炼动物油了。
再后来大街小巷也有很多卖油郎，挑着一担油，每天大街小巷叫卖，你有很多油铺。
差不多的美食家
其实无论古今，食用之油无非两种: 动物性油脂与植物性油脂——即荤油与素油。所不同的是，古人所食之油，那是绝对地原汁原味: 天然，有机，绿色，无污染！滴滴醇香，浓稠挂碗。
——荤油，真材实料高温炼制。即便是油渣，用来做菜也是一道不错的美味; 素油，更是采用原始方式，人力加工具多工序实实在在压制。
我尚幼时，曾见生产队里年数颇久的古旧榨油坊，及总是忙碌得热汗满脸，豪爽、朴直、五大三粗的汉子们，应该依稀可见一斑古人榨油的影子。有时能有幸得到一小块豆油或花生渣饼，简直就是现在的高级饼干……
从前母亲尚在时，家里除会熬炼一些猪油，也常去村里油坊自榨植物油，如豆油、棉油、花生油。回家后大锅里烧开，以食用碱作简单地提清，便可悠然放心食用。其香扑鼻。
而现在的油啊，也真是一言难尽！——想方设法地稀释，绞尽脑汁地掺假。更有丧尽天良的奸商，制作地沟油谋取暴利。
是古人太“愚笨”，不知如何赚钱么？否！是今人太“聪明”，通晓生财有道么？否！一切良心使然！
综上所言，古人做菜用的油虽未亲口食过，但我们可以想见的样子，必然是菜锅飘香，香溢村野……
天涯孤旅刘行者
用猪肥膘加热形成的油脂倒入储油瓶里，没有油了就买猪肉去 ，我小时候父母经常买一般肥肉一半瘦肉的，肥肉炼油炒菜，瘦肉吃。买肉的时候专门嘱咐卖肉的说多切肥肉。现在就不买了，专买瘦肉
