近來一家乳品企業在廣告中有“加熱後可以看到結了厚厚的一層奶皮，看得出牛奶的濃醇度”的說法，配圖更是有誘人的奶皮來彰顯牛奶品質。
想到以前常有朋友回憶起小時候喝過的牛奶時感慨“那時的牛奶可真香啊……”、並以煮開後是否有奶皮來衡量如今的牛奶是不是好奶。這種看法還挺普遍，但其實不科學也不客觀。
奶皮是什麼？
就是牛奶裡的脂肪。這麼說吧，幾乎任何脂肪都能讓人產生幸福感，因為人們的味覺系統偏好之一就是喜歡各種脂肪。這是幾十萬年來人類進化的結果。
人們喝到的奶皮之所以香，是因為通過加熱導致牛奶裡的部分物質分層，密度較小的脂肪上浮、凝結在一起形成奶皮。經過這一物理過程，牛奶裡的大部分脂肪都成了奶皮，這樣做只有一個好處——對減肥人群來說，可以在無法選擇脫脂牛奶的時候挑掉這層香香的奶皮。
為什麼現在的奶沒有奶皮？
用機器將原料奶進行物理分離並通過調整轉速可以得到不同脂肪含量的牛奶
乳品廠在給生牛奶加溫殺菌前，要經過脂肪球特殊破碎等均質化的處理工藝，目的正是為了防止產品形成奶皮。這樣做有幾個目的：一是避免因粘到容器上造成營養流失，二是各種營養物質不太容易由於久放而自然分層影響口感。
其實並不是現在牛奶裡的脂肪含量比過去少了，而是由於生產加工工藝進步，牛奶裡的脂肪更均勻了。所謂過去的“牛奶（番茄、豬肉、雞蛋……）比現在的香”的感覺，並不一定是準確客觀的評價標準。
一家乳品廠的瓶裝奶生產線
知道了這層奶皮的形成，可能就明白了：當你端起一杯有奶皮的熱牛奶，首先喝掉的正是最香的這層奶皮——人的第一印象都是很重要的——你已經有十分愉悅的感覺，接下來再喝掉其餘沒有多少脂肪的牛奶時，其實已經不在意了。
香香的奶皮有什麼用？
作為牛奶中養成份之一，脂肪對健康人群的生理需要蠻有用的。牛奶的脂肪含量一般為3%到4%之間，而且短鏈脂肪酸較多、不飽和脂肪酸含量高，比豬油、棕櫚油這些脂肪要好。
同時，牛奶中的蛋白質、脂肪、碳水化合物這幾種營養物質的比例適宜，可以作為唯一的食物來源長時間維持人的生命和健康。這也是幾乎所有新生的包括人類在內的哺乳動物們為什麼習慣喝奶的原因了。
牛奶要不要煮開了喝？
如果貪圖那層奶皮那就煮開了喝——我的實踐證明，即使是乳品廠生產的經過均質化處理的牛奶，加熱到一定程度後也還是會產生奶皮。
但是，起碼你得知道接下來喝的剩下的牛奶裡基本就沒啥脂肪了。更重要的是，一些生牛奶中的營養物質和天然風味，隨著高溫加熱就被破壞掉了。
加熱牛奶是一個傳統習慣，在過去生牛奶衛生指標不太嚴格的條件下，是一種有效的滅菌方式，適宜的牛奶溫度也會帶給人們更容易接受的感覺，畢竟中國人的飲食傳統裡並沒有牛奶這種食物。隨著食品工藝的提高，如今牛奶在生產過程中已經經過有效殺菌，所以不再需要買回家後再熱一道了。
如果你不小心買到了脫脂牛奶，那就別白費力氣了。乳品廠為了滿足健美人群需求，已經替消費者先把脂肪預先分離走了，拿去做奶油什麼的，兩全其美。老實說，個人很不建議喝這種奶，實在是沒滋味，而且原先的脂肪並沒有一些人們想象中那麼大的負作用。
牛奶要不要冷藏？
乳品廠殺菌工藝一般有兩種：一種叫“巴氏殺菌法”，採用低溫長時間（62到65℃，保持30分鐘）或高溫短時間（72到76℃，保持15秒；或80到85℃，保持10至15秒）殺菌。巴氏奶運輸、銷售全程須在2到6℃冷鏈條件下，保質期只有幾天。
另一種叫“超高溫殺菌法”，原料奶加熱到至少132℃並保持很短時間後再經無菌灌裝等工序。還有一種叫“保持滅菌法”，在灌裝並密封之後經滅菌（至少110℃以上並保持12分鐘以上），這兩種工藝生產出來的牛奶都叫滅菌乳，還有個更通俗的稱謂叫“常溫奶”，室溫下可以放半年以上。
所以，你買到的牛奶要不要冷藏，看外包裝的要求吧。至於要冷藏和不要冷藏的這兩種奶，哪種更有營養？結論不言而喻。再講下去怕是要引起“巴氏奶”和“常溫奶”兩大陣營的爭議——一直以來這就是國內乳品企業最焦點的話題之一。
不過，被加熱破壞一些活性物質到底有多重要？其實也不見得有那麼重要。畢竟牛奶最主要的功能是提供蛋白質、脂肪和碳水化合物這些人體基本營養物質。就像一些礦泉水廣告總是喜歡強調自己的產品富含微量元素一樣，其實水最基本的功能就是提供H2O。
這是個講究營養的年代。不過大多數人都不缺營養，營養太多了也是負擔。只要飲食多元化，微量元素那點東西，隨便雞鴨魚肉蛋奶菜果裡都能湊得齊。
最後來一段小視頻，可以呆呆地看一陣子》》》
閱讀更多 三農記者董峻 的文章
