東星斑 豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）
東星在中餐海鮮魚類體系中的流通量是有絕對制霸地位的。因外表喜慶的紅色，細膩緊緻的口感受到宴席的絕對歡迎。而很多人不知道的一點是，東星之中也是分三六九等的。簡單來說，我國南海東沙群島出產的東星，通體紅亮，帶有紅色斑點，賣相上來說是一等中的一等，尖貨中的尖貨。但這種貨只存在於少數玩海釣人之手，供貨也不夠穩定，不受到酒樓的喜歡。也是東星名字的由來。
我國福建廣東以及臺灣沿海至東南亞各地以及澳洲也有出產東星，業內稱為澳東，但在斑點顏色上略遜與南海出品。體色相對較暗淡一些，斑點呈黑色，肉質也略微遜色，歸為二等，卻是實惠之選。
盒馬，寶燕等大ip銷售的東星，均為海南魚塘養殖的粉東。身體顏色慘白，粉紅偏白，無論肉質還是賣相與野生東星都有一些差距，養殖魚多少會有一股飼料味（雖然東星喂的是魚料而非飼料），口感也不如野生緊緻，但勝在供貨穩定有保障，是大型連鎖餐企的偏愛。
最後的黑東，由於沒有紅色，不被市場待見，流通量可以忽略不計，但論肉質與風味遠勝粉東。
然後再上兩種容易渾水摸魚的斑。
燕尾斑，除了顏色與斑點有所區別，更具標誌性的的是燕尾型的尾巴形狀，肉質風味上不如正牌東星，不過目前沒有養殖貨，應該好過粉東。
泰星斑，藍點鰓棘鱸（Plectropomus areolatus），最顯著特點是身上斑點為藍色，也稱為西星斑，帝星斑。
然後介紹幾種東星經典的烹飪方式。
廣州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主義的廣州式清蒸講究魚要有頭有尾，魚肉火候蒸到出爐黏骨上桌脫骨為剛剛好，蒸魚汁的調配各家有自己的偏愛和理解，但大同小異。
近年來也有新派酒樓為了分餐方便改成破檔開肚的呈現方式，這樣的呈現需在肚襠前中後三點用刀敲斷。有老一批的蒸箱師傅對這種出品不屑一顧，甚至成何體統，個人還是挺接受這種呈現的，的確更方便，魚的兩側也更均勻。更新式的還有起片來蒸的，是更符合國際潮流的。
東星肉質出色，風味鮮甜，過重的烹飪對材料本身的表現是有點兒浪費的。所以起片打火鍋也是非常棒的選擇。
東星斑片生滾粥
| 本帖最後由 蠔生 於 2018-5-2 14:52 編輯 海鮮是很多朋友小聚，家庭飯，宴席必不可少的硬菜，某些方面也是主人待客規格與誠意的表現，這篇小作文將以上海普通消費者角度介紹上海餐飲市場上的海鮮魚類。其中包括活鮮，冰鮮與凍品。 首先是活鮮 東星斑 豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）
東星在中餐海鮮魚類體系中的流通量是有絕對制霸地位的。因外表喜慶的紅色，細膩緊緻的口感受到宴席的絕對歡迎。而很多人不知道的一點是，東星之中也是分三六九等的。簡單來說，我國南海東沙群島出產的東星，通體紅亮，帶有紅色斑點，賣相上來說是一等中的一等，尖貨中的尖貨。但這種貨只存在於少數玩海釣人之手，供貨也不夠穩定，不受到酒樓的喜歡。也是東星名字的由來。
我國福建廣東以及臺灣沿海至東南亞各地以及澳洲也有出產東星，業內稱為澳東，但在斑點顏色上略遜與南海出品。體色相對較暗淡一些，斑點呈黑色，肉質也略微遜色，歸為二等，卻是實惠之選。
盒馬，寶燕等大ip銷售的東星，均為海南魚塘養殖的粉東。身體顏色慘白，粉紅偏白，無論肉質還是賣相與野生東星都有一些差距，養殖魚多少會有一股飼料味（雖然東星喂的是魚料而非飼料），口感也不如野生緊緻，但勝在供貨穩定有保障，是大型連鎖餐企的偏愛。
最後的黑東，由於沒有紅色，不被市場待見，流通量可以忽略不計，但論肉質與風味遠勝粉東。 然後再上兩種容易渾水摸魚的斑。 燕尾斑，除了顏色與斑點有所區別，更具標誌性的的是燕尾型的尾巴形狀，肉質風味上不如正牌東星，不過目前沒有養殖貨，應該好過粉東。
泰星斑，藍點鰓棘鱸（Plectropomus areolatus），最顯著特點是身上斑點為藍色，也稱為西星斑，帝星斑。
然後介紹幾種東星經典的烹飪方式。 廣州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主義的廣州式清蒸講究魚要有頭有尾，魚肉火候蒸到出爐黏骨上桌脫骨為剛剛好，蒸魚汁的調配各家有自己的偏愛和理解，但大同小異。
近年來也有新派酒樓為了分餐方便改成破檔開肚的呈現方式，這樣的呈現需在肚襠前中後三點用刀敲斷。有老一批的蒸箱師傅對這種出品不屑一顧，甚至成何體統，個人還是挺接受這種呈現的，的確更方便，魚的兩側也更均勻。更新式的還有起片來蒸的，是更符合國際潮流的。 堂灼/打邊爐
東星肉質出色，風味鮮甜，過重的烹飪對材料本身的表現是有點兒浪費的。所以起片打火鍋也是非常棒的選擇。 東星斑片生滾粥
不論廣州式的生滾粥還是潮州式的砂鍋粥，熬好粥底為基礎最後燙入新鮮的東星斑魚片都起到畫龍點睛的效果。圖片來自於上海新天地的金玉滿堂潮州酒樓，做的非常出色的。 以上是消費層面對東星斑的一點小小介紹，細分還有很多差別，攤開說沒底，一般客人瞭解這些吃南喝北防忽悠問題不大。 老鼠斑 駝背鱸（Cromileptes altivelis） |
| 本帖最後由 蠔生 於 2018-5-2 14:52 編輯 海鮮是很多朋友小聚，家庭飯，宴席必不可少的硬菜，某些方面也是主人待客規格與誠意的表現，這篇小作文將以上海普通消費者角度介紹上海餐飲市場上的海鮮魚類。其中包括活鮮，冰鮮與凍品。 首先是活鮮 東星斑 豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）
東星在中餐海鮮魚類體系中的流通量是有絕對制霸地位的。因外表喜慶的紅色，細膩緊緻的口感受到宴席的絕對歡迎。而很多人不知道的一點是，東星之中也是分三六九等的。簡單來說，我國南海東沙群島出產的東星，通體紅亮，帶有紅色斑點，賣相上來說是一等中的一等，尖貨中的尖貨。但這種貨只存在於少數玩海釣人之手，供貨也不夠穩定，不受到酒樓的喜歡。也是東星名字的由來。
我國福建廣東以及臺灣沿海至東南亞各地以及澳洲也有出產東星，業內稱為澳東，但在斑點顏色上略遜與南海出品。體色相對較暗淡一些，斑點呈黑色，肉質也略微遜色，歸為二等，卻是實惠之選。
盒馬，寶燕等大ip銷售的東星，均為海南魚塘養殖的粉東。身體顏色慘白，粉紅偏白，無論肉質還是賣相與野生東星都有一些差距，養殖魚多少會有一股飼料味（雖然東星喂的是魚料而非飼料），口感也不如野生緊緻，但勝在供貨穩定有保障，是大型連鎖餐企的偏愛。
最後的黑東，由於沒有紅色，不被市場待見，流通量可以忽略不計，但論肉質與風味遠勝粉東。 然後再上兩種容易渾水摸魚的斑。 燕尾斑，除了顏色與斑點有所區別，更具標誌性的的是燕尾型的尾巴形狀，肉質風味上不如正牌東星，不過目前沒有養殖貨，應該好過粉東。
泰星斑，藍點鰓棘鱸（Plectropomus areolatus），最顯著特點是身上斑點為藍色，也稱為西星斑，帝星斑。
然後介紹幾種東星經典的烹飪方式。 廣州式清蒸，家全七福出品。
原教旨主義的廣州式清蒸講究魚要有頭有尾，魚肉火候蒸到出爐黏骨上桌脫骨為剛剛好，蒸魚汁的調配各家有自己的偏愛和理解，但大同小異。
近年來也有新派酒樓為了分餐方便改成破檔開肚的呈現方式，這樣的呈現需在肚襠前中後三點用刀敲斷。有老一批的蒸箱師傅對這種出品不屑一顧，甚至成何體統，個人還是挺接受這種呈現的，的確更方便，魚的兩側也更均勻。更新式的還有起片來蒸的，是更符合國際潮流的。 堂灼/打邊爐
東星肉質出色，風味鮮甜，過重的烹飪對材料本身的表現是有點兒浪費的。所以起片打火鍋也是非常棒的選擇。 東星斑片生滾粥
不論廣州式的生滾粥還是潮州式的砂鍋粥，熬好粥底為基礎最後燙入新鮮的東星斑魚片都起到畫龍點睛的效果。圖片來自於上海新天地的金玉滿堂潮州酒樓，做的非常出色的。 以上是消費層面對東星斑的一點小小介紹，細分還有很多差別，攤開說沒底，一般客人瞭解這些吃南喝北防忽悠問題不大。 老鼠斑 駝背鱸（Cromileptes altivelis）
因長了一張老鼠嘴而得名，別的石斑魚都沒有老鼠嘴，因此很好分辨，沒有長老鼠嘴的都不是老鼠斑。老鼠斑的酒樓售價一般約等於澳東的價格，甚至略高5-10%，但僅就上海地區而言，流通量與東星也無法同日而語。
老鼠斑的烹飪方式與東星雷同，蒸或者燙是最體現魚本身的風味的。 香港大班樓出品的蒸鼠斑，陳皮與豬油的加入讓整體調味更豐富和平衡。 蘇眉 波紋唇魚（Cheilinus undulatus） |
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