河南烩面怎么做？

河南张大妈

河南烩面是由荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠。是用嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，辅以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等而成。

1、烩面的面。是用精白面粉500克，盐5克、碱2克加入275克温开水中，和成较软的面团，静醒后再揉，反复三四次，使其筋韧，静醒半个小时后，再擀成4厘米宽，20厘米长的面片，给其刷上油，用保鲜膜盖上继续静醒2个小时以上。

2、锅放水烧开，把面片抓两头拉细下入锅中，此时羊肉汤也烧开，面点一次水后下海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，再开后，把面条打入碗中，其它放在面上，羊肉片也放面上，而后将滚烫的羊汤倒入碗里，烩面就制做完成。

上桌时再配一小碟香菜、一小碟辣椒油、一小碟糖蒜等。

小吃学院

河南烩面精讲方法：烩面最主要的是汤，选新鲜羊肉做汤即可，汤的做法：羊棒骨提前一夜流动水侵泡，第二天戳水，打去浮沫，一百斤水十斤骨头，三个羊脑打碎一起炖，葱姜，大火两个半小时，料粉，大料小火炒香晾凉打碎，调味粉盐味精，鸡粉，呈味核苷酸二钠，胡椒粉，掺入大料粉，汤就是浓香白汤，非常地道，如需烩面视频教学请关注后期新品美食视频。

烩面简介：烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。好吃入味有筋道，想不吃第二碗都难。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

文化典故传说-只是传说

唐太宗落难说：传说李世民登基前，隆冬落难逃亡途中染病，幸得一农家收留。农家淳朴，宰家养麋鹿炖汤，又迫于追兵草草将活好的面拉扯下锅。李世民吃下，寒疾痊愈。即位后，李世民派人寻访，命御厨学艺，唐宫御膳就多了道“麒麟面”。后因麋鹿稀有就用山羊替代，就逐渐演变成了今天的烩面。

河南烩面正宗面皮制法：
准备食材：面粉，羊骨头，羊排，或者鸡鸽子等（爱吃羊肉的小伙伴可以换成羊肉）。油，盐，鸡蛋，粉条，辣椒油，醋等适量。

具体步骤：（视频教学请关注新品美食后期视频）

第一步：和面

和面其实是个力气活，到也不难，把面粉加入适量的水，然后再放一点食用碱，鸡蛋打匀，仔细化开，然后揉，开始和面，其间你可以来回反复揉面，也可以摔打面团，你会发现面变得越来越柔软，越是这样，面团最后出来的面片会越来越有筋道。

第二步：

面团揉成功后 ，擀成薄薄的条状，扯成大小相同的面片，然后再刷一层油，包上保鲜膜，醒面3个小时待用。

第三步：

醒好后的面皮，用手抓住两端，慢慢拉开扯长，然后对折，在重新拉长，对折，如此往返几次，又长又细的面条就可以拉好到了。

第四步：

熬羊汤

羊骨和羊肉先过水，然后放入锅中炖煮。为了保证羊肉不散，事前不要将羊肉切块，直接大块丢入锅中煮熟。

第五步：

大概需要炖煮两个小时，看见羊汤汤色变浓，就可以捞出羊肉，晾凉切片。

第六步：

羊汤烧开，碗里放少量盐和胡椒，一点点蒜和香菜或者葱，烩面扯开放入锅中煮熟，捞出来，放入大碗中，加入烧滚的羊汤，摆上羊肉片，滴上几点辣椒油，热气腾腾一大碗，还未吃就口水流。

正宗羊肉烩面做法：

给您介绍一下羊肉烩面可以开店的标准（以100碗为例） 用材：羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg

第一步：

羊肉烩面的第一步就是做汤，汤做得好就不怕面有点差。先切羊肉，羊骨头，鸡架放入清水中浸泡，经常看我做肉菜的朋友，知道我用什么去腥，就是用啤酒。在啤酒中浸泡50min即可。把羊肉改刀成2*50px的丁，姜切成片，大葱切段，把剩余的香料用调料盒装起来 等待使用。

第二步:

把羊骨头和鸡架剁碎后，放入不锈钢桶中，加进去清水约110千克，等到锅里面的水沸腾后，去除血沫，加入羊油丁，姜片，大葱，加进料酒，用中火煮150min左右，将调料盒扔到国内，再煮70min左右，肉香扑鼻时，加入切好的羊肉块，现在开始用小火做300min左右，等羊肉快变烂之后，放进食用盐，煮5分钟左右。将汤面所有的东西除去干净，这时羊肉汤还剩90kg左右。这就是美味的羊肉汤。

做好后把碗里面切好的羊肉片，调料和香菜，加入羊肉汤和面片就可以了。

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5分影视

河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡模是清朝年间传到河南的，

因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面，就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以上，加入七八味中药，煮出来的汤浓味香，羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，

其特点就是滑爽、劲道。

原料：

熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水发粉丝 400 克，水发黄花 400 克，

水发木耳 400 克，香菜 200 克，当归、枸杞各 20 克，羊肉汤、盐、

鸡精、味精、香油各适量。

羊肉汤熬制：

原料：

羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大葱 250

克，，盐、料酒各适量。

香料：

花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5

克，良姜 5 克，丁香 2 克。

制法：

将肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1 小

时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；各种香料用纱布

包住，制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水，大火烧

沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约

2 小时，放入香料包，煮约 1 小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用

小火煮约 5 小时，调入盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净

（留用），即成羊肉汤。

制面工艺：

原料：高筋面粉 10 千克，盐 200 克，色拉油适量。

制法：

将面粉加盐拌匀，加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10 分

钟；将面团反复揉搓，再盖湿布场约 10 分钟；将面团揉至表面光滑，

搓成直径约 6 厘米粗的长条，下剂子，搓成长 15 厘米、直径约 3 厘

米的圆条，盖湿布场约 5 分钟，再用擀面杖擀成长方形面片，在面片

上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用

保鲜膜盖严，约 20 分钟后即可进行抻拉。

制作方法：

（1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄

花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水

浸泡；

（2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份；

（3）锅内加清水，入当归、枸杞熬出味，分别装大碗内，再分别往

碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油；

（4）锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片，将面片抻拉成约 3 米长、

8 厘米宽、0.1 厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3 厘米宽的面条，

入羊肉汤锅中，汤再次烧开后，下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄

花、木耳，与面片一同煮至成熟，起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁，

淋少许香油，撒香菜，上桌即成

先锋食艺

食材：

面粉200克，羊肉100克，香菜20克，豆腐皮50克，海带30克，菠菜适量，食盐10克，味精5克，小葱20克，红尖椒10克。

方法步骤

1、将面和软，醒发3小时待用；

2、羊肉加姜炖汤待用；

3、豆腐皮切丝，海带切丝，葱切花待用；

4、将面揉成2厘米宽的长条，抹油，醒半小时；

5、将面拉细，下锅煮，快熟时放入海带，菠菜；

6、将切好的肉和香菜，豆腐皮四，葱花，盐，味精，辣椒放入碗中；

7、将面盛入碗中，浇上炖肉的汤即可。

餐创大课堂

娟子教您在家做简单的河南烩面，喜欢的快动手试试吧；

面粉、盐、带骨肉、香菜、葱、豆腐皮、海带、菠菜、味精、辣椒

1；面粉加盐和水和面，面稍微软一点

2；每半个小时和一次，一共和个3到4次

3；醒面至少3个小时以上，不然面没劲儿

4；带骨肉汤里只放姜，肉炖烂以后将肉捞出

5；将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖

6；香菜切段、葱切花、豆腐皮切丝、海带切丝，菠菜洗净

7；面切两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时

8；将长条的面甩开，越拉越长，拉成细面条

9；下锅中煮熟，面块熟时，将海带、菠菜放入一起煮熟

10；取一大碗放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒，把面放入，再浇上炖肉的汤即可

娟子美食记

河南作为一个面食大省，可以说对于烩面还是有着尤为的热爱的，像比较有名的就要数郑州的烩面了，郑州的烩面和豫东地区的烩面大抵相同，都是用羊骨熬制的羊汤做的羊汤烩面，吃起来味美汤鲜，别有一番滋味。

河南的烩面还是有好几个分类的，像羊汤烩面、羊肉烩面、三鲜烩面、鸡肉烩面等，而豫东地区和郑州周边对于羊汤烩面比较喜欢，而说到做烩面有名的地方，新乡原阳、南阳方城、长垣的烩面还都是比较有名的，基本上都是选用牛羊肉为主。

像羊汤烩面的做法还是比较讲究的，一般做羊汤烩面的都是羊汤馆，除了烩面之外还有羊肉汤、羊杂汤等，羊汤都是早上五六点选用羊骨头进行熬制一上午，然后中午和下午的时候才正是开卖，一碗热腾腾的羊肉汤或者羊汤烩面，再配上一个烧饼，吃起来美极了。

商丘身边事儿

河南人做烩面很简单的！

首先是熬制牛肉汤或者羊肉汤，汤用来做面，煮好的牛肉或者羊肉切片，然后，在单锅中舀进牛肉汤或者羊肉汤，下面条，煮熟，然后放点海带丝、青菜，再放盐、味精，出锅舀到碗里，加葱花和香菜。

河南出名的烩面是南阳方城烩面，超级好吃。郑州的烩面也很出名，去郑州比吃烩面。

在洛阳，大团结烩面比较出名，在西工区纱厂南路上；洛阳老城青年宫的烩面也不错！

老胡写实

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六哈美食

烩面自己做也很简单，早上上班前可以把面和好，中午下班扯上几片下锅即可。

做法：适量的面，加一点盐和油，面和光，揪成小团，擀面成长椭圆片，刷上油用保鲜膜包好即可。

烩面得有牛羊肉臊子浇着吃。

做法：将带脂牛羊肉洗净切丁，锅内热油，放入葱姜花椒八角香叶等炒香，加入肉丁翻炒至出油后放入豆瓣再炒，然后加开水小火焖半小时出锅即可，一次可以多做点，吃上几顿。

诗志不易

普通的做法就是和面的时候加一点盐，半小时揉一次面，和的面就特别的好。我就是听别人说了一遍，我就自己做了，特别的好吃。河南人的基因就是对面感兴趣………具体的多少面多少水？什么配料我就不用说了，大家都看到了。

關鍵字: 羊骨 烩面 烹饪技巧