舌尖上的歷史進程。
文｜兔透射
中國頭號小吃是什麼？
四川人發明了麻辣燙，但它坐上小吃頭把交椅卻不是四川人的功勞。任何一個東部城市居民想吃麻辣燙，無論光顧街上的店鋪，還是打開外賣軟件，最容易見到的都是兩個東北人名：楊國福、張亮。
除開這兩種，中國東部除了長三角，能在街上見到的其他麻辣燙連鎖品牌，也幾乎全部冠以東北人的名字，而且與楊國福、張亮一樣，它們的加盟店主也多為外來的東北人。
今天，東北麻辣燙已完全佔領大半個中國，人口密集的地區，唯有「麻辣燙的麥加」——四川盆地和邊上的貴州仍在抵抗它們進入。
▍在地圖上檢索「楊國福麻辣燙」的大致結果
可是，麻辣燙本是四川小吃，怎麼會被東北人搶走了，做成頭號東北小吃呢？
改革開放初級小吃
中國小吃都喜歡吹噓自己歷史悠久，麻辣燙也不例外，某東北麻辣燙連鎖品牌官網上就稱它是「流傳千年的地方小吃」。
但這說法顯然不靠譜，最明顯的漏洞在於：辣椒傳入中國也不過 400 年，在此之前不可能憑空做出麻辣燙。
而麻辣燙真正的歷史，不超過 30 年。
「麻辣燙」三個字可能早在民國就已經出現，但在當時它並不是一種小吃，而是用來形容川菜特色的一組並列的形容詞。
▍1960 年，第二商業部飲食業管理局編撰的《中國名菜譜》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣燙」的特點
它甚至有其引申意義，用於描述帶有「川辣味」的事物。
直到 80 年代後期，「麻辣燙」也沒有完全擺脫其形容詞意味。1987 年由張新泉作詞、谷建芬作曲的《火鍋姑娘》，仍以「麻辣燙」代指重慶火鍋的特色。
▍《火鍋姑娘》部分歌詞
而麻辣燙正式成為一種小吃，也正是為了滿足人們對火鍋的慾望。
儘管在今天，有不少人把「吃下水」的火鍋看成下等人的飲食，但直到 90 年代中期，「吃火鍋」也還是一件奢侈的消費。當時，經營火鍋的都是廳堂幾百平米的飯店，裝修豪華，一桌坐十人以上，人均消費大約是普通市民小半月的工資。
▍創建於 1982 年的重慶小天鵝火鍋，90 年代初在成都開設分店
80 年代末或 90 年代初，作為簡化廉價版的火鍋，小吃麻辣燙出現在了四川各城市的街頭。販賣它的多為流動攤販，在城管不會干預的地段，撐起活動桌椅就能開業，所有的涮煮都交由小販操作，葷菜素菜都穿上竹籤計價。
▍川渝之外，貴州也在同一時期流行相同的麻辣燙
如此一來，場地、鍋底和點菜的成本都減至最小，花上一兩元便能滿足口舌之慾。由於靠這麼幾串食物難以吃飽，麻辣燙攤子又推出了苕粉作為主食，點幾個串串，加一碗粉，要就著火鍋味道吃飽，並不比其他小吃來得貴。
90 年代中期，四川麻辣燙迎來了它的極盛時期，大大小小的城市甚至小鎮都有一片街道在集中賣麻辣燙。雖然每家麻辣燙的口味差別並不明顯，也都各自擁有了一星期會光顧兩到三回的熟客。
這些生意蓬勃向上的商家恐怕很難料到，他們的輝煌竟如此短暫。
「四川沒得麻辣燙」
90 年代末，各行各業的門檻都被打破，也包括火鍋的經營模式，「小火鍋」出現了。
與以往賣火鍋的飯店相比，小火鍋多為個體戶經營，店面小得多，裝修也極為簡單，往往只有六七張小方桌，一桌坐四個人就正好，每份菜的分量也相應削減。靠著從每一個細節省錢的做法，再加上激烈的競爭攤薄了利潤，火鍋也變成了工薪階層週末聚餐的常規選項。
▍電影《愛情麻辣燙》裡吃的就是這種小火鍋
此後不過兩年，點菜式的小火鍋又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，雖說鍋底、油碟都另外算錢，火鍋業的省錢空間還是被榨到了極限。不少店家甚至不指望靠火鍋本身盈利，而是從酒水銷售裡抽成。
▍女啤酒促銷員曾是自助式火鍋店的一道風景，現實中的她們不太可能應顧客要求喝酒，反倒是顧客經常需要以開兩瓶啤酒為代價請她們幫忙拿幾個油碟
火鍋便宜到這種程度，麻辣燙的廉價優勢蕩然無存，當時剛好又是整頓市容，加強城管執法的高峰期，幾年下來，僅剩下某些把苕粉做出特色的店家還能在小城鎮存續。
在成都這樣的大城市，麻辣燙可謂徹底消失，其形式上的遺產被小火鍋吸收，演變為串串香、冒菜等新產品，後來又發展出冷鍋串串、缽缽雞、拌串串等更多形式，幫助火鍋業從價格戰轉向差異化競爭。
▍「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣燙燙苕粉的工具
不過，也只能是「有過」了，擁有幾十種火鍋變體且多數價格低廉的川渝地區，已不再需要原定為火鍋替代品的麻辣燙。
麻辣燙選擇了東北人
但這樣的情形，在川渝黔之外並不存在。
火鍋在東部省份高度普及，只是近幾年的事，而且即便是今天，在東部城市吃一頓火鍋，也通常需要排號，人均消費還處於一兩百元的水平。這就為麻辣燙留下了充足的發展空間。
而麻辣燙選擇由東北人來開創它的第二春。
麻辣燙經營模式演練成熟，轉向四川省外開拓之時，恰好在 1997 年左右，那是下崗潮來臨的一年，受其衝擊最重的便是東北。大批失去工作的東北城市工人，被迫成為預備役的街頭攤販，他們也迫切需要選擇一種適合經營的小吃。
▍五角錢一個的「下崗牌」專業滷雞蛋，是今天茶葉蛋普及的最大推手
來自四川的麻辣燙，大概就是最佳選項。它雖不是東北人熟悉的事物，但在掌握湯底配方後，烹飪要求就只是一鍋煮，誰都學得會。
事實上，對於極度困窘的下崗工人，當時像這樣易上手的選項極少，麻辣燙之外，無非就是烤串、水餃和茶葉蛋。而麻辣燙在這裡邊綜合性最強，什麼菜品都方便加入；適宜面也最廣，午餐晚餐皆可對付；是最具市場前景的選項。
▍在 2001 年清華大學一項調查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿餐飲業作為自己的就業意向。在他們推動下，中國連鎖餐飲門店的數量增長迅猛。
誰都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規模，只有東北才有如此多的「剩餘勞動力」，足以把麻辣燙店開到全國每一個城市。他們也很清楚，海量下崗工人撐起來的餐飲業，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。
對這種外來小吃，東北人的經營之道與其故鄉的四川人截然相反，他們不搞差異化競爭，而是去異存同，讓麻辣燙的每個細節都變得更好模仿，更好傳播。
因此，今天我們見到的連鎖麻辣燙，無論招牌寫著誰的名字，都是高度相似的店面風格，高度相似的菜單，高度相似的定價，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至於打包盒和一次性筷子，這家與那家也沒什麼區別。
▍通用的麻辣燙店面模板
而經過東北人 20 年改造的麻辣燙，也早就不像其原始版本：湯底從紅湯換成了白湯，調料都是裝碗後食客自取，只有菜品仍與昔日相近，但充當主食的多是方便麵，苕粉切成了又寬又短的形狀，現在它也是一道配菜。
誰也不會認為這樣的麻辣燙是火鍋的替代品。
東北人並沒有從四川人那裡搶走麻辣燙，而是收留了它，把它養大，讓它染上東北味，變成了一種東北小吃。
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