不傲怎称皇
分享一款红烧牛肉面汤底的汤。
1、牛大骨5000克，洗净剁成一二十厘米节，在清水里泡出血水，入锅加没过大骨的水，焯水十来分钟，捞出放清水中搓洗干净沥水。牛油100克。
2、准备香辛料。 陈皮，毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑颜色。
3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入开水成糖色。
4、食材入锅，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火烧开，中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底。
小吃学院
一碗好的汤底是一碗面活的灵魂，熬出一碗好汤底的标准是，用真材实料做，味道纯正、无杂质异味，香鲜，味道醇厚，做到这标准难吗？说难是真难，是不难也是真不难，就看你的心正不正，心正就出好汤底。
当下，类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在，这些产品提供一种异常香鲜、虚假的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜，可这玩意成本低利润高，自然有其市场。
真正面馆汤底来源只有一个，用骨头熬出来，只有这样的汤才纯正、香鲜。要做到这一步，只要自己是个有良心的商家就行了。
熬好汤底经验是不加过多调料，调料的目的是去腥膻味，再稍微加点提香的调味品，衬托出骨头的香鲜就是成功，过多调料会使汤底有一股中草药味道，产生异味，反倒不美。
猪骨头汤底的熬制方法：
原料：猪大骨 鸡架
辅料：八角 葱姜
步骤：
1.猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥。
2，猪骨和鸡架重新入锅，加入八角，葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出，骨头的香鲜得以释放，汤底基本完成。
3.熬制汤底过程要认真观察，不断产生浮沫要撇去，俗称：打沫。
4.有条件的用砂锅熬汤底，味道更醇厚更集中，香鲜释放更完美。
牛肉面汤底熬制
原料 牛骨头 牛肉 或者也可以单独用牛骨头
辅料 花椒 葱姜 番茄 白萝卜
步骤：
1.骨头焯水，牛肉不焯水，焯水就肉质会变硬。
2.焯水后入锅，加入花椒、葱姜，开小火慢慢烧开锅，加大火力，大火煮30分钟，中火30分钟，小火2小时以上。小火煮的理由是不使牛肉变硬，急火牛肉一下子缩紧了。牛骨坚硬、厚，要煮三小时以上才出味道。整个过程叫打沫。
3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜，这两种蔬菜配牛肉味特别鲜，增加蔬菜的鲜味，汤底味道更自然纯正。
4.捞出骨头等杂质，汤成。
现代里的厨房一定要做减法，用最少的调料做最好的味道，一下子用几十种调料做汤，这味道被草药绑架了，还有个正味？纯正的美味就是食材本身的味道，厨艺就是让这个美味充分释放，自然的释放，这才是厨艺的目的。偏离这个宗旨，一味强调调料的味道，出来的味道是虚假的不纯正的。
胶东乡厨汪小凤
在我们这个地方，有汤底的面馆主要就是拉面馆，我自己也开了一段时间拉面馆，都是自己熬的汤底。
因为面馆不大，每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量。主要就是猪大骨两根，带肉猪脊骨五根，鸡骨架五个。
清水汤锅，放入猪大骨和猪脊骨，水一次加足，开锅后撇去浮沫（这个要一直打到没有沫为止），放入姜片，葱白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四个小时后，取出带肉的脊骨，剔下肉（肉可以单卖），猪脊骨继续入锅熬煮，同时放入鸡架，大约熬煮约十个小时左右，熬到骨髓和胶质已熬进汤中。篦出汤留下干货明天熬汤继续用。汤里加入二倍的开水，放入盐，老抽，味精，烧开备用即可。
还有一种面也是非常受顾客欢迎的，也是我非常爱吃的就是
臊子面。这个不用熬汤底，只用肥瘦猪肉做臊子，用香醋，姜末呛汤底就行。现在就和大家简单说一下。1.肉臊子:肥、瘦肉分开切，肥切片，瘦切块。热锅宽油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒变色后放入葱姜，香醋，辣椒面，盐继续翻炒，炒匀后改小火熬炒10分钟左右，让酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出备用基本能放上一个月（盐稍多点，油要没过肉）。
2.素臊子 泡好的木耳，黄花菜切碎，摊好的鸡蛋皮切菱形块，油豆腐切块，韭菜切沫，备用。
3.汤水 热锅凉油放入姜末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，烧开备用。
面入碗，入肉臊子，素臊子，浇入汤水，一碗又油又亮，黑白红绿黄的臊子面就成了！
一米陽光472
面馆的汤现在很多都是使用浓汤宝，浓缩排骨粉，很少有每天都用新鲜筒骨熬汤了。因为这都取决人们对味觉的追求，一碗好的汤底，他是清澈的，有肉的清香。而不是入口香浓，香味扑鼻而至。
相反现在人们对味觉的追求都变样了，好比我用骨头熬出来的高汤是清香，入口甘甜的，有人可能觉得还不好吃，不如某某家的汤浓香。这就是导致现在人用浓缩食材代替原材料的原因。使用浓缩料的汤闻着香，喝起来也浓稠。但是喝完之后口里微带苦涩的味道，而且特别容易口渴。但偏偏有人就追求一时之快，满足当时的口瘾，并不在乎你的食材是什么，只要好吃就行。作为面馆，一碗汤是灵魂所在。可是餐饮做的也是良心，做好自己的本分！
差不多的美食家
我就是做面的，我做的是安徽牛肉板面。板面想要好吃，一是要油好，二是要汤好。只要这两点做好了，才真正的算是一碗合格的牛肉板面。
把三种油倒入锅中把油化开，然后加入小料。小料是由花椒、孜然等几种香料构成，因为个子小，所以要小火熬，熬到一个半小时左右，这时就可以把小料捞出来，然后放大料，大料是由八角桂皮等等20来种香料构成，温度稍微提高一点慢慢熬上一个半小时，然后再熬辣椒，辣椒熬完之后再熬牛肉，然后是番茄酱……，最后牛肉板面的底料就完成了。
下一步就到了熬制牛肉板面卤汤的时候了。我们要用牛骨熬高汤，然后在高汤中加入我们熬好的牛油底料，在加入盐、味精、鸡精等调味料，小火在煮上两小时，板面卤汤就做好了。
然后做面，在水中加入一定量的盐和碱，我在面中，然后在压面机中压成面条。把面条放在煮锅中，并加入青菜，面条熟后放入碗中，在加入我们做好的牛肉卤汤，一碗香喷喷的牛肉板面就做成了。
其实想熬好一碗卤汤，最重要的是用心，其次是要用真材实料的东西，也就是要有做人的良心，只有这样才能利己利人，赢得口碑。
老三2156
其实看了很多，不否认你们的做法，只简单发表自己看法，无论什么汤底都离不开骨头，必须是新鲜骨头，骨头的处理很重要，提前流动水侵泡十小时以上，初血沫，去腥味，无鸡不鲜无鸭不香，羊汤建议加羊骨羊脑大火，牛汤建议小火，鸡汤建议小火，转大火，灵魂所在我感觉还是料包，和料油，也可以是肉卤的汤，油，小吃在家吃是一种做法，商用是一种做法，无论什么小吃离不了一种添加剂叫呈味核苷酸二钠俗称i+g，麦芽粉也会有不少会用到，i+g提鲜效果明显，适量添加无害，因为你随便拿出一种复合调味料都会有，酱油，老抽，鸡精，老干妈，南德，辣条，鸡爪，零食都有，所以说合法添加才是王道，只要卖小吃的都有，即便是没有，调味品里肯定有
烹饪艺术家老四
李白分享：关注李白分享，分享社会动态，人生喜怒哀乐，天下奇闻趣事，面馆汤底怎么熬？我说三点！
第一，选料，新鲜的肉，骨头，分割成大小均衡的块，放在水里泡三四个小时，泡去血水，洗去杂质，
第二，用凉水下锅，放去切好的肉骨头，开火煮，开锅撇去血末。
第三，放去调料包，加盐，放去冰糖，盖盖接着煮，更据肉大小掌握时间。肉熟汤好可以做面了。
libaifenxiang
回答问题的很多都喜欢洋洋洒洒，长篇大论，有必要吗？很多问题其实很简单，就现在开面食的饭馆来说，基本上都是各种调料调制出来的，有几家能货真价实的用各种肉大骨及海鲜熬制？时间成本和材料成本也不允许啊。
