“唱戏的腔,厨师的汤”,我至今见过的所有好厨师都认为要做得一手好菜,首
先就得学会熬炼一锅好汤。
要熬得一罐好汤,首先得选好材料,特别是熬制清汤。
买回的老母鸡、鸭子、猪排、瘦肉、筒子骨预先都要用清水反
复漂洗,以尽量减少材料中的血红成分,这样才能让材料入
锅后,血沫不多,最后熬出的汤清澈明亮。材料充分洗净后,
要冷水下锅并一次性地把水加足。有些人总是喜欢在水滚
沸后才下原料,这是大错。原料骤然经受高温,表面的蛋白
质便会变性凝固,形成一层老化的外皮,使原料内部的呈鲜
物质难以充分外溢,汤汁自然不太鲜醇。另外,中途嫌水量
不够再加冷水,也是熬汤的大忌,因为,原料本来与水共热,
热量均匀持续地向原料内部传递,在火候基本不变的情况
下.汤水受热时保持一种均衡,有利于鲜味物质充分溢出。如果突然加入冷水,汤汁温度骤然下降,原有的均衡就被打
破了,当水温再次上升时,原有的均衡又被打破,而此时原
料内部的鲜味物质在外溢过程中,会受到原料外层已经凝
固的蛋白质阻隔,汤味的鲜醇度自然会大受影响。
熬制清汤的原料,除了前面提到的鲜荤肉料外,还有加
菌菇提鲜的,如加鸡纵菌。料入罐中后,用中火煮开,再改为
文火,细细撇去浮沫。应该说,把握火候,是制作清汤的关
键。开始时火力太小,原料中的血红物质来不及溢溶而出,
就凝固硬化在原料中,影响到汤味和汤色;开始时火力太
大,原料受液水的震荡撞击太猛,汤计容易变得浓稠,颜色
也会变成乳白,这不仅无清汤的明澈,也无奶汤的醇厚,那才是可惜一罐好料了。所以,要先用中火,行业内叫文武火,
有文有武,刚柔兼之,正合天道。汤水大开后,要马上改成小
火,及时撒去丝絮状的浮沫。如果浮沫因为火大而变成了不
易撒捞的碎渣,那就一定要用细纱布过滤汤汁,反正清汤中
容不得半点杂质。待转成文火后,可以再加一点陈年黄酒去
星增香,但一定不要以为这就可以得到一罐清汤了,因为在
通向至上美味的道路上,你才只是走完了第一步。
虽然有了前面那些细致讲究的步骤,但毕竟是管屋之
物于红火热汤中,汤色的清意还不能彻底,而且鲜味也不
能尽兴。所以,在文火熬制一段时间,原料已经充分成熟,
每香也最大程度地溢溶在汤里后,还必须进入一个重要的程序,就是扫汤,共2次,第一次是用精瘦肉作的肉茸子,厨师叫红茸子。精瘦肉
用清水反复漂洗两三次,尽量减少肉中的血红蛋白,然后
握茸刹细,直到用手指去提时,无粗粒感为止。再用姜葱
水、鲜汤调成糊泥状,将肉茸加进保持微微开沸的汤中,改
为中火加热,慢慢升温,同时用勺子沿一个方向缓缓地搅动,等到汤水将要重新开沸时,又转为小火,当肉茸粘连着
汤中的所有浮悬颗粒浮上汤面时,用漏勺把肉茸及时捞出
来。这里所用漏勺的网眼要细,因为细才能把肉茸及颗粒
携干净,捞出的肉茸团成坨子,挤干汤汁,留待后面用。等
到汤水温度下降,呈微徽开沸状态时,即可进行第二次扫
汤。这一次是用鸡茸,厨师们又叫它白茸子,那是用鸡腊肉
插鲜细面来的。扫汤的方法与第一次相同,捞起的鸡茸
也要挤干后待用。
扫汤是熬制清汤中非常关键的环节,其中最紧要的便
是三个字:茸、温、搅。肉要侧得很细、捶得很茸,这样才能
使原料与水的接触面尽量增加,受热后形成的丝絮状才
多,才能充分提高汤的澄清度,而且,肉茸中的鲜味物质也
才能充分溶解到汤里,使汤味更加鲜美;扫汤时汤汁的温
度一定不能太高,不然肉茸一进汤里,来不及散开就被烫
紧颜老,满怀的鲜美奉献不出来,汤中的释独也吸附不去。
因为这个道理,级缓视动也就是必须的了。让肉茸充分散开,受热均匀,从上至下把所有损坏汤汁鲜美与清澈的污
物吸附干净,这样的一汪清汤,才称得上是滋养调和天下
美味的清泉雨露。
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