閔寶媽
做出好吃的饅頭，首先要明確什麼是“好吃”。
就個人感覺而言，饅頭好吃大概有這樣幾個標準：一是要煊騰，就是面要發酵好；二是有嚼勁，就是面要揉好；三是型漂亮，中餐講色香味俱全也有此意。
下面就介紹一下個人的幾點體會：
一、選面
做饅頭，選面很重要。一要選小麥粉，純玉米麵、大米麵是做不成饅頭的。二要選中、高筋小麥粉，小麥粉面筋高低不是看品牌（如河套、金龍魚、香雪等）、品種（雪花粉、特精粉、一號粉等）、包裝（高筋粉、餃子粉、砂子粉等），而是看包裝袋上印製的營養成分含量表，其中蛋白質含量高於9（一般在10-12之間），即為中筋粉，高於12（一般在13以上）為高筋粉。三是儘量選擇精製麵粉，饅頭觀感及口感好與差與麵粉品種關係較大，按價格高低及精製程度排序為雪花粉、特精粉、一號粉、精粉、標準粉、全麥粉等。
二、發麵
麵粉1000g，安琪酵母5g，面與水的容量比例在1：0.4-0.5之間。我這裡講容量比，原因是各家不一定有衡器（也就是“秤”），但肯定有碗、杯、盆等。重量比的話，一般在1:0.5-0.55之間。這個比例要看麵粉的含水量以及室內潮溼度、季節、天氣等來調整，原則是水寧多勿少，因為和好的麵糰揉進去面容易，揉進去水比較難。具體方法是先將適量的水放入盆中，加入酵母將其溶解在水中，再將事先稱好分量的麵粉加到盆中，先用筷子攪拌一會兒，盆中面呈絮片狀後，即可上手揉麵了，面揉好的標準就是所謂的“三光”（面光、盆光、手光），將麵糰置大些容器中加蓋餳發，餳發時間隨室溫而定，冬長夏短，也可以晚上睡覺前發麵，第二天早上做饅頭。
三、揉麵
面餳發好後（一般至原麵糰2-3倍大即可），倒在面板上，加浮面揉，至少揉500下，邊加浮面邊揉，一是要將發麵團完全排氣，也就是見不到發酵時出現的孔洞。二是把比較軟的麵糰揉的硬一些，加進浮面本身也是饅頭有嚼勁的關鍵因素之一。
四、成型
將揉好的面分成大小均勻面劑子，本人習慣1000g面分成16-24個劑子，每個劑子都要揉50下後再滾成圓球，製作成饅頭坯子，置面板上。
五、二餳
饅頭坯子全部做好後，需要二次餳發，饅頭坯子置於面板、蓋簾上均可，無需加蓋。二次餳發至少30分鐘，最好也別超過50分鐘。
六、蒸制
二次餳發時間到後，就可上屜蒸饅頭了。此時餳發好的饅頭坯子因二次發酵會“攤”下去一些，因此上屜前可用雙手圍繞饅頭坯子輕輕轉幾下，使“攤”下去的饅頭坯子長高一些。開水上屜，蓋上鍋蓋上汽後大火蒸25-30分鐘。很多教程都說饅頭蒸18-20分鐘即可，但實踐表明，教程的數據是在實驗室或餐館取得的，家庭爐灶沒有那麼大的火力，蒸鍋也沒有那麼多的蒸汽量，同時也與饅頭大小有關，因此，建議最好蒸25分鐘以上。閉火後，饅頭應該在鍋內再靜置5分鐘左右。饅頭出鍋後，最好放置在不會存水的容器中，如在盆中墊一個蒸簾，可防止饅頭熱氣遇冷凝成水滴，破壞饅頭的外觀和口感。
以上六點經過本人多年實踐，可確保成功！
留鬍子的帥老頭
- 提到蒸饅頭，又勾起了我對家鄉饅頭最美好的記憶。一晃，來到南方已十餘載，從沒吃到過家鄉味的手工饅頭。自己也嘗試在家裡蒸，但都以失敗告終，因為，在南方找不到媽媽藏在麵粉裡的那種酵頭（媽媽說這是蒸饅頭的關鍵，主要是用它來發面，印象中，媽媽每次蒸饅頭，都會留下來一塊，放在麵粉裡藏著，下次再拿出來用），我也曾用發酵粉進行發酵，但是南方又找不到北方老家的那種蜂窩煤爐子，找不到適宜的溫度，面也沒發出來，後來乾脆就做成了烙餅😅。
- 想念媽媽做的饅頭，很開心在去年回了一趟北方老家，到家就嚷著和媽媽一起一頓饅頭吃。熟悉的場景歷歷在目，只是媽媽的頭上已經佈滿銀絲，臉上皺紋也逐漸爬滿，但依然嫻熟地像我傳授著、叨唸著饅頭的製作步驟：
- 發酵：酵頭還是記憶中的酵頭，我把它從麵粉裡挖出來，撕成小塊，泡在水裡，泡軟後，捏成糊狀，加入麵粉，慢慢把面和好，揉捏均勻，蓋上籠布，盆子上再蓋上竹篦，放在蜂窩煤爐旁，靜待發酵（雖然現在都使用煤氣灶了，但是家裡的這個爐子還依然保留著，現在看來，有個蜂窩煤爐，居然也成了一種奢侈）。
- 和麵：約兩個小時左右，視面發酵的程度，發好的面比原來增大了約兩倍左右，面裡呈蜂窩狀，捏一下，很疏鬆，聞一下，有著一股發酵的麵粉香，非常好聞。將發好的面充分揉均勻，如果太軟，可以摻一些麵粉進去，再揉均勻，加入一些食用鹼粉，鹼粉和發酵過的面充分混合後，那種特別的味道，很能勾起人的食慾，加入鹼粉的目的是讓蒸好的饅頭更加宣軟，饅頭不酸。記得，一定要把鹼粉揉搓均勻，否則蒸出的饅頭會有黃點。
- 成型：把麵糰揉搓成長條狀，切成均勻大小，再逐個揉搓成圓形或方形的饅頭形狀，隨自己喜好。我喜歡圓圓的大白饅頭，感覺很親切。每個都揉搓好後，放在案板上排排坐，用籠布蓋上醒10分鐘左右。
- 蒸：醒好的饅頭就可以上鍋蒸了，冷水上鍋，蒸屜鋪上籠布，將饅頭逐個放在蒸屜上，要留一些間隔，因為蒸的過程，饅頭還會繼續長大，留一些空隙，防止粘連，氣上來後，蒸15-20分鐘，用手按一下，饅頭表面光澤Ｑ彈，即可出鍋了。端起蒸屜，一下倒在竹篦上，揭開籠布，把饅頭逐個分開，一個個又白又胖又香的大饅頭就大功告成。
- 饅頭就鹹菜吃的有沒有？吃完的菜剩下的湯，還要用饅頭蘸乾淨的有木有？饅頭就大蔥的有沒有？
乙木小
想做出好吃的饅頭，首選特精麵粉，
10斤麵粉5斤水，加1斤老肥
揉勻，放在30度左右地方，發酵至兩倍大時加100克鹼(加少許熱水溶化)
揉勻，下劑子，每個劑子100克，揉成饅頭狀，放在30度左右的地方醒30分鐘，漲至0.5倍大，鍋燒開大火蒸17分鐘。這種方法蒸出饅頭有面香味，有嚼勁。這也是東北純鹼饅頭的做法。
句句都是大實話
我認為首先要選好麵粉，選擇中筋麵粉，其次是發酵，選擇好乾酵母，發麵饅頭好吃，當然也有人愛吃死麵饅頭，發酵這點很重要，我有的時候，面就發不起來，原來可能是加的水太熱，燙死酵母了，或者溫度不夠，時間不夠。再次饅頭做好後，要進行二次醒發，剛開始面揉成麵糰後，要首次醒發。最後就是蒸饅頭了，要冷水上鍋，開鍋以後不要馬上揭蓋，再等上5分鐘，就〇K了。
老蘇雜談
最好吃的饅頭，我覺得應該屬北方的老面饅頭，有嚼勁，吃起來口感細膩一層一層的，非常結實，有令人回味的麥香味，做出這麼好吃的饅頭最關鍵就是要選擇好的麵粉，天然的小麥精麵粉，不要添加增白粉和添加劑。
還有一個主要問題就是發酵，少放酵母，拉長髮酵時間，這樣做出來的饅頭沒有酸味，和麵時揉搓麵糰時間越長就越好，做出來的饅頭就越瓷實，蒸出來的饅頭雪白的，就像美女那白皙的皮膚很漂亮，吃在嘴裡有濃濃的麥香，酵母菌可是麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖，醇和酸等，並釋放二氧化碳氣，如果在做饅頭時加一些純牛奶或奶粉更香，更好吃，即使饅頭涼了後也不會變硬，這種饅頭可以稱之為美味饅頭。
