银河风

本是进来看炸酱面怎么做的，但是看到一位朋友说，四川的面没有什么特色，只有担担面和燃面。我这一激动，忍不住来献丑了。

我先把四川的面说一下。担担面，其实原本是素面。以前是一些走街串巷的小贩，谋生讨口卖的。主要是靠佐料调味，因为以前过的苦。这个担担面，其实和现在的重庆小面是一个道理，其他就不多说了。

四川各地，因为工作关系，我到处也跑了一下。四川地区，如果论吃面，我只服宜宾的面食。90年代，我到重庆吃面，或者在成都吃面都不如宜宾的面食。

成都的面食很多也是受宜宾面食影响，自己的本地特色不多，主要集中在炸酱面上的变化。牛王庙的海怪算是一个本地特点，但是不如宜宾的多。

我因为工作关系，在宜宾待了大概有三年时间，对宜宾的面食非常佩服。

第一个是宜宾的面食，种类多，创新不断。而且每一种面，口味居然不一样，同样是辛辣的，却各有特色，而且味道很突出。

第二个是宜宾人煮面，很有特色。第一个是快速下面后，捞起来的时候，用冷水沥干的做法。面条吃起来，绝对比成都的面条口感好，我在成都吃过的面馆多了去，但是口感比宜宾差远了。宜宾本地的朋友，到成都就做不出宜宾的面食感觉，估计是水质原因。

第三个是宜宾人好吃面，吃面的态度很端正。一般早上，宜宾的朋友起来就吃面，他们一日三餐都可以吃面，而且换着吃。还有一个，老板做面，也很认真讲究。我记得第一次吃，鲜椒鸡杂面。老板为了面食入味，先把面条拌了红油，然后再放佐料。我当时等的时候，看老板端着盘子拌面条，我以为是老板自己要吃。旁边的同事连忙给我说，老板是要把面拌好了，入味才给你端来。凭此一点，我当时是算见识了，宜宾人追求面的味道，这个态度很好。

宜宾的燃面，从90年代到现在，整个面食口味变化很大。一个可能是成本原因，另一个可能是外来人口造成的，一种口味的适应市场的调整。现在的燃面很多花生粉，以前全是辣椒面，堆成小山一般，而今基本已经没有了。

再说这个炸酱面。

成都的炸酱面，有一家有绝活，可惜这家在网上居然很少有了。成都原来有个铜井巷炸酱面，那个地方原来是一个单位食堂。里面当时有个老太婆，50年代靠着她发明的炸酱面的佐料，据说是得了全国的金奖。我有幸吃到过一次，味道确实不错。杂酱里面可能是有好些花生酱，对面有些要就，粘在上面很入味。说起来，有点像老外的番茄意面之类的，但是那个炸酱面的味道更好。可惜，那家炸酱面的传人，后来没有开了。网上也找不到他们了，不过成都后来的炸酱面，很多都是学的那家。有咸甜味，口感细腻。

说那么多，我不太会做面食，只是吃的比较多，喜欢各种面食比较。

下次，如果有人问宜宾面食，我再为大家介绍一下宜宾的面食，简直好吃到爆。

不好意思哈，这个文章说了半天都是面食的口水话和故事，没有半点秘籍。

谢谢大家的捧场。

灵府威仪

路过，看到这个标题，进来说说我的一点浅薄见解。

炸酱面好不好吃，关键在于炸酱的炒制，这是无论在四川还是全国都是公认的观点。四川的面食其实不多，也就成都担担面和宜宾有燃面略有特色。个人觉得，西南的面食应该还是首推重庆小面，而炸酱面则是重庆小面的魅力所在。

刚好厨子曾经专门做过一期炒制炸酱的视频，很好的解释了重庆炸酱面为什么会那么好吃，所以厨子特意将这个视频再次分享上来，喜欢大家喜欢。

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厨子说菜

四川的杂酱面要怎么做，我觉得的要是四川人肯定看得懂我在讲啥子。

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所谓杂酱面那就是突出一字，那就是杂，一定要杂，宽面细面合到一起整，全部丢到锅儿头一顿乱煮。煮趴了过后把面整起来，放到碗里头，丢各种项料进去，啥子蒜泥，海椒油，花椒面，香油，葱花，生抽等，按到个人口味整就是。

既然是杂酱面，那肯定就要有酱，啥子东西是酱呐？每个地方的酱不一样。总体上来摆的话就是嘎嘎剁成肉酱，炒的！

好了扯把子的话就摆这么多了！下面简单说一哈杂酱面。杂酱面的关键还是要看酱。面的要求反而不是特别大！

杂酱面

1. 酱。取前夹子肉，切碎。放点酱油，鸡精味精拌匀，加少许水，芡粉一点。下锅炸香，炸的时候可以放点蒜片，姜片。
2. 调味料：生抽，鸡精，熟油辣子，小米辣圈，蒜泥，葱花。按个人口味做放入面碗。
3. 配菜：青菜煮一点放面碗里，加点面汤进面碗里。
4. 面条：粗面，细面，二粗面随便哪一种都可以。煮熟放面碗里！拌匀味道就可以了！

上面的杂酱面是我的理解和做法。如有不妥，勿喷我！👉🙏👈

美食来临

四川杂酱面的做法有很多，也有不同的口味，所以看你喜欢怎么做，喜欢什么口味。下面是我喜欢的四川杂酱面的做法。

主料：面条200g，猪肉馅400g，芽菜100g，大葱末25g，姜末10g，蒜耳10g，辣椒面1.5g，芝麻酱10g，香菜少许。

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，猪油（没有菜油也行）香油。

制作过程：1.调码子，猪肉馅散炒待用。用猪油（菜油）将葱，姜，蒜爆香，再放去辣椒面，芽菜，肉末炒，加料酒，老抽，生抽，米醋，加入少许高汤，出锅时放入芝麻酱炒匀。2.煮面。烧开水将面条煮熟，燎干放进碗里。3.拌匀。碗里的面加点高汤，加入炒好的码子，撒点香菜，搅拌就大功告成了。

苦笑这残忍年华的现实507

炸酱面的做法：

1.将酱油、醋（酱油和醋的比例为1:3）、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内

2.将煮好的面条沥干水分，放入碗内，然后浇上炒好的杂酱

3.搅拌均匀即可食用

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