6699KK
酥肉，是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。同時它還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個吉祥如意的名字，堂而皇之走上年飯桌！下酒當飯兩相宜，保準人見人愛，一上桌就一搶而光！
今天就聊聊怎麼做炸酥肉。
【食 · 材 · 準 · 備 】
五花肉 500g、鹽 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、啤酒 半罐、雞蛋 2枚、澱粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 驟 】
1、五花肉切薄片。
2、加入鹽、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、攪勻，醃製15分鐘。
4、放入雞蛋液，攪拌均勻。
5、加入4勺澱粉，攪拌均勻。
6、肉片入鍋，炸至金黃。
7、出鍋
好好吃
過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。但是現在嗎想吃了就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的，因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的，今天，這個簡單的掛糊方法大家可以試一下，絕對的酥脆好吃。
食譜營養：
豬肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
現炸酥肉
食材準備：
五花肉 500克，紅薯粉 200克，雞蛋 4個，料酒 適量，花椒 1小把，姜 1大塊，鹽 適量，植物油 適量
做法步驟：
（1）備好原材料，雞蛋5個打一下在碗裡；
（2）去皮五花肉切條，姜切碎末。取一隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋；
（3）再加入適量料酒，攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
（4）植物油（菜籽油更好）燒熱至七八成熱轉小火。
（5）下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
（6）撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。
（7）撒點孜然、辣椒末，那吃的叫一個美。
美食菜譜精選
一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來，其中最喜歡吃的就是酥肉了，一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了，就在平常家常菜中也會做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
炸酥肉
食材準備：豬肉500克、雞蛋2個、麵粉50克、紅薯澱粉50克、啤酒適量
（1）將豬肉切長片；
（2）把豬肉放到一個大碗中，然後依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖、1勺花椒粉，然後抓勻醃製30分鐘入味。
（3）取一隻大碗，然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再緩緩的倒入適量的啤酒，攪拌至沒有顆粒。
（4）開始炸酥肉。先往鍋裡倒適量的油燒上。然後，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌幾下，使每一片肉都粘滿面糊，如圖。
（5）油溫五六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至金黃時撈出，如圖。
（6）將油溫升高，然後將酥肉再放入鍋中炸10幾秒撈出。
小貼士：
1、這裡選的豬肉較瘦，喜歡吃肥一點口感的，可以選些五花肉。
2、啤酒的量根據實際麵粉的吸水量來定，所以稍有差別。大家只要記著調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉時一定要一片一片的往鍋裡放，不然會粘在一起。
4、復炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蝸牛美食
炸酥肉乾著吃，要的外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸的方法很多種，滾、掛、拖糊，還有麥肯德的裹麵包屑。
各地對小酥肉的理解還不大一樣。普濟老家叫做“火肉”，做法和洛陽水席一樣，炸出來後，燴成湯菜，是豫菜對酥肉的原始做法。開封一帶是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的當個菜，豫菜裡不多見。
炸了就吃，對豬肉的選擇，要首選前胛縫的肉，瘦肉裡含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分層，吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊，蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。
麵糊，最好用白麵，涼水成糊，打兩個雞蛋裡，充分拌開，稀糊狀，然後肉塊放裡面裹滿，叫做拖糊，逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸，有黃色時撈出，幾分鐘就會回軟，然後再進油鍋，炸到偏重金黃色撈出控油，裝盤上桌。
普濟
第一種炸酥肉的做法：
1、將排骨斬斷成2-2.5釐米左右的段，不要太大塊，因為炸了後會膨大。排骨用清水洗淨，加入鹽和花椒麵，醬油可以不加，否則炸出來顏色偏黑。如喜歡吃辣，可以再加入辣椒麵。加入調料用手抓勻。再打入雞蛋清抓勻。最後分多次加入紅苕澱粉（用豆粉也可，效果不如紅薯澱粉）抓勻，直至漿液濃稠。靜置10分鐘。
2、鍋中倒菜籽油一升，實際耗油約150克。待油溫達7成熱時，可緩慢加入上漿的排骨，一次不要加太多，將火開至小火，一面定型後翻動一下炸另一面。
3、排骨在油中浮起，變金黃色，表面發泡時即可用漏勺撈起，控油後盛入大盆子中，涼透後就可以置入冰箱，隨時取用了
第二種：
製作過程：
1、五花肉切條狀，加入白糖，料酒、生抽拌勻；
2、拍三個大蒜切成丁中入1中，一起醃製一晚或一早上；
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精；
4、加入適量油，調成稀糊；
5、將醃好的肉條倒進麵糊中，使肉條分別裹上面糊；
6、在鍋內倒入油，加熱後，逐一放進掛糊的肉條，炸至麵糊呈金黃色即可。 
炸酥肉的三個秘訣： 1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
醫美優品
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見。
五花肉1000克，澱粉120克，麵粉100克，雞蛋6個，花椒粉5克，五香粉5克，鹽8克，糖6克，蔥、姜各10克，酵母鮮回味粉（KA66）5克，酵母鮮豬肉增鮮膏（TP01）5克，啤酒40克
製作方法
1、將五花肉洗好去肉皮，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片。
2、肉片放進大碗，加入所有醃料：鹽、糖、啤酒、回味粉、豬肉增鮮膏、花椒粉、蔥、姜、五香粉，下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題。
3、醃製好後拌入：麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋，一起放進大碗中，加水，慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊。
4、熱鍋中倒入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱，逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫，炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片，繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆，撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂，切件裝盤即可。
小貼士：
1、五花肉太肥，裡脊肉太瘦，選肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉做這個炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。
3、炸糊中的粉類，可以全用麵粉，也可以全用澱粉，一半面粉一半澱粉，口感和顏色是最好的。
4、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
5、炸糊試油溫：滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
俊昊美食
酥肉近年來在全國很多地方比效流行、由於各地飲食習慣不同、各地做法又略有不同。今天既然問到我、我就針對我們雲南本地的做法來說一下、酥肉在雲南也稱為"黃條"、從小時就有印象、不論紅、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特別春節、家家戶戶都要炸很多。對於酥肉的熱愛、也出現了很多吃法、除炸好直接吃外也出現了、"黑皮子燉酥肉"、"青筍燉黃條"、"雜蔬扣蒸酥肉"等菜餚。
雲南酥肉的麵糊是用三合面、(豌豆麵、小麥粉、澱粉)加雞蛋調製的、三合面的比例為豌豆麵80%、小麥麵粉10%、澱粉10%)。
肉切成小指粗的條、加入鹽、少許姜蔥水、料酒醃1小時、雞蛋打入盆中、加適量鹽打散、加入三合面調成糊下入醃好的肉拌勻、入鍋炸至微黃撈起、待油溫升至八成時入酥肉第二次復炸至金黃即可。
用此方法炸制的酥肉外焦裡嫩、酥脆不易回軟。炸妁的酥肉拿來做燉菜也不會脫糊、軟爛。可直接食用、也可加蔬菜、粉條等燉制。
逐波釣寂
說道酥肉，是我們這裡宴席上必有的扣碗中其中一道傳統美味。炸酥肉的方法很多人都會，尤其是我們這裡過年的時候，家家戶戶都會支起油鍋炸酥肉丸子和別的一些肉類，不管是燴菜或扣碗都是主料。
一般來說炸酥肉用的都是肉塊，飯店亦是如此，我們家就不一樣，除了肉塊，還用肉餡炸一些千刀酥。千刀酥其實和丸子用的材料都一樣，只是形狀變了，可吃起來味道卻不一樣了。小酥也就是千刀酥我是這樣做的，拿一把乾淨的菜刀，刀面上抹一層油，然後把調製好的肉餡攤上，弄成一道兩公分厚，長寬十來公分的方形，慢慢的推到油鍋中用小火炸熟就行了，吃的時候把它改刀成一釐米多寬的長條或燴或蒸就行了。
神仙也瘋狂
酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸著吃都非常棒，如果想吃酥脆的外殼，那麼我的調糊方法就是用澱粉和雞蛋，澱粉用玉米澱粉，雞蛋可以多放一些蛋白，因為蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟，麵粉儘量不要放，因為麵粉調出來的糊是炸不脆的，調的糊要稠一些，讓糊要完全包裹住肉不能露出來，如果糊太稀，全流了，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感不好。
說完糊再說一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火熱油猛炸，也許猛炸後剛撈出來的時候比較酥脆，但是放兩分鐘會立刻變得很軟，這是因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，但是一離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會源源不斷的往外滲透，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了，所以要中小火慢慢的炸，時間要長一些，這樣才能讓表面酥脆的外殼更堅固，裡邊的熱氣不會在短時間內把硬殼攻陷，所以說一個是在於糊的調製，一個是在於火候油溫的處理，至於用不用復炸，其實都不重要了，只要是小火慢炸，自然就會變脆，當然炸制的時間也要有個限度，不能為了脆一直炸下去，那麼裡邊肉的水分也會慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。
剛炸出來的小酥肉放一些花椒鹽一拌，實在是至上的美味。
希望能幫到您！
羅生堂
酥肉很多地方都有，做法也是很多樣的。在吃慣各式複合口味的今天，越簡單也許就是越美味的。不用過多的調料，一些現磨的乾花椒，再加上食鹽進行調味， 就足夠美味。這樣的炸酥肉，香氣濃烈，特別帶勁，完美的烘托出豬肉的香味。
炸酥肉真是完全碾壓了洋快餐，炸雞腿們弱爆了！
一.準備食材：
半斤豬肉（裡脊肉、五花肉均可）
5克鹽
90克紅薯澱粉
2個雞蛋
適量現磨花椒粉
二.製作過程：
1.乾花椒小火炒香，搗碎或者用料理機打碎，大顆粒就可以不用太細
2.豬肉切成肉片，大約3毫米左右厚
3.切好的豬肉放入盆中放入2克左右的鹽和現磨的花椒粉，抓勻以後加蓋醃入味，夏天可
放冰箱冷藏。
4.把2個雞蛋打入紅薯澱粉裡，充分攪拌均勻，如果疙瘩太多，就放著等會，讓紅薯澱粉把蛋液吸收進去再攪拌。
要想炸好酥肉，最重要的就是把裹糊處理好，紅薯澱粉加上全蛋液，炸好的肉外酥裡嫩，不發硬。
5.裹糊調好以後是濃稠的狀態，可以滴落，但是滴落以後紋路清晰不會馬上消失，這樣的糊包裹比較均勻，入鍋以後不會散。
6.把剩餘的3克鹽和花椒粉加入裹糊裡攪拌均勻
7.把肉片放入攪拌好的裹糊裡，讓肉片都能掛上厚厚的麵糊
8.起油鍋，油最好多一些，燒到6成熱就可以了（肉片下鍋周邊會起很多密集的小泡泡），一片一片的下肉片，這樣可以保證不會粘連，一鍋肉不要下太多，分多次炸，注意多翻翻面。
9.炸到2面微黃的時候撈出瀝油，開大火油溫7成熱時，再復炸成顏色金黃即可。
酥肉直接幹炸的是最好吃的，也可以蒸煮進行二次加工.如果一次吃不完可以裝到保鮮袋裡，放冰箱冷藏或者冷凍。
