谷子44125371015

好，我就把炸酱的做法告诉大家，希望喜欢的朋友在家做，品尝一下老北京的炸酱面。需要的材料:猪五花肉（必须是喂养的家猪）老北京干黄酱、甜面酱、野生干香菇、葱、姜、大料、桂皮、料酒、香油。

1 猪五花肉半斤去皮切五毫米丁，干黄酱二两用水调开，干香菇三个泡发切肉丁大小，葱姜少许切末备用。

2 铁锅烧热倒入一两花生油转锅，油六成热下五花肉，开中火煸出一部分肥油出肉香味，放两粒大料、一块桂皮炒香最后葱姜末下锅。

3 黄酱和甜面酱按2:1的比例调好，先到入一半，搅动锅使肉和酱充分融合，开锅后再倒入另一半酱和少许开水。

4 熬酱是最关键的一步，开中小火不断朝一个方向推以免粘锅。大概需要三十分钟，这样肉和酱的香气就出来了，这时注意酱的表面泡泡由大变小说明水分已少，倒入香油十克出锅，这样美味的炸酱就做好了。来一碗刀切面再配上时令蔬菜，吃过后下次想不来都难。

与君同行2018

最正宗的炸酱，就是做好的炸酱，酱香里透着肉香和豆香，浓郁的鲜香型。不是这复合的香，就不算成功，只有单独的香，或者一股生豆酱味，就是失败。

做炸酱主要有两种方法：①先酱后肉再调料；②先肉后酱再调料。效果都很好，味道有区别，前者酱香稍突出，后者肉香稍突出。 操作有讲究。注意三点：①黄豆酱首选，牛肉首选。其他豆类酱和猪肉都行；②调味料最好只要葱姜，不要味精香料，最大程度保持酱香味；③持续中火，火候以材料出浓香为准。

牛肉炸酱基本做法：按三人份，三两牛肉剁碎丁末，姜切末，葱切花，三两豆酱。二两猪油起锅，冷油下酱，勤铲翻炒，不要糊锅，炒到酱香豆香都出来，放进牛肉丁继续炒，加姜末，部分葱花，肉香出来后，加适量开水至稀粥样，中火偏小熬着，注意不要糊锅。20分钟变得浓稠，放进剩余葱花，关火出锅。

炸酱第一好吃是拌面。普济经常做的是半斤牛肉，半斤青辣椒，半斤大葱，半斤黄豆酱，如是炒熬出来，留着当拌酱吃，可拌一切饭和绝大多数的菜，比市场流行的那几种拌酱好吃多了。

普济

吃了嘛您内！ 来碗老北京炸酱面！ 就着腊八蒜！地道！！

炸酱面没在外面吃过...难道炸酱面这种东西不是只吃家里做的么 而且怎么做都好吃....搁上菜码啧啧啧..

老北京炸酱面听名字就是如雷贯耳，可见知道的人们非常多，也是很受大家青睐的，相信吃过的朋友都知道炸酱的重要性哦。

我来说说我的老北京炸酱的做法，你也可以在家也可以轻松做出地道的老北京炸酱面来尝一下哟

青岛零距离

正宗杂酱面炒酱是很重要的，爱吃的人觉得非常香，不爱吃的人又觉得太油太咸，但对于我这个山西人了来我是爱吃的那一类人都是吃面为主的，自然能接受。我昨晚也做了杂酱《改良杂酱面》，现在给你发比较正宗的做个参考。

（转）

在人民的民义中一开始出现的炸酱面，也带火了这碗面。正宗炸酱面怎么做？萝卜丝、黄瓜丝、千张丝，香丝，原汁原味的炸酱，此味只应天上有、人间那哪得几回吃。...

评分

酱 咸鲜味 30分钟 较低热量

黄瓜半个、胡萝卜半个、香菇、千张、五花肉、湿面

辅料

甜面酱、葱、姜、蒜、料酒、生抽、食盐、白糖、鸡精

正宗炸酱面步骤1

第一步处理食材：香菇煮熟切丝、黄瓜切丝、胡萝比切丝、千张切丝、蒜切末、姜切末、葱切末

步骤2

第二步开始做炸酱，首先将姜末、葱末、蒜末放入锅内爆香

步骤3

放进肉末炒至入味

步骤4

放进甜面酱

步骤5

充分炒匀后倒入适量清水、依次加入料酒、食盐、白糖和鸡精调味，中小火煮浓后起锅备用

步骤6

将湿面煮好放进冷水里过一下

步骤7

最后将面盛入碗内，依次铺上胡；萝卜丝、黄瓜丝、千张丝以及煮熟的香菇丝，浇上炸酱面就大功告成了。

这基本都挺正宗的，不过具我所知酱是由：黄酱、甜面酱按1：1的比例来调的，其他做法和上面基本一样。

这是我昨晚自己调的酱，除了调的甜面酱和黄豆酱，我还配了豆板酱，昨晚自己做的改良版，根据自己口味喜好做的。（提供参考）

母狮子食界

天津人对于炸酱面也是很喜欢的面食，炸酱面主要是炸酱的味道是不是很香，我的邻居是北京人，也是一个很有名望的厨师，我和这位爷爷的孙子是同学，听老爷子介绍过很多饮食方面的趣事和知识，后来还听过几位厨师说的炸酱的做法，不过都各有不同的炸酱方法。大致是这样的，1,选料：干黄酱、豆瓣酱、甜面酱搅拌均匀后备用，2,锅里放油大料辦炸出香味后下入三种酱炸，火候不能太旺，否则会糊锅，而且不停的翻炒。3,等酱的颜色变深发亮时，将切好的葱花下入锅内，再翻炒一会儿就可以出锅了，由于三种酱都有咸度因此不需要放盐了，而且葱花一定要最后放，否则葱会有臭葱味道。

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如果是自己家里来做的话，从个人口味来说我觉得没有最正宗的，只能说符合某个人口味的才是最正宗的，所以这么说来就有很多正宗的口味了，当然，这只是说在每个家庭里面，毕竟每个家庭的做法不同，原料也不同，所以做出的口味也不同。

如果是餐馆来说，肯定口味就比较大众化了，所以能得到大众认同的口味，才能称得上正宗口味。一般相对比较正宗的炸酱做法如下：

1.五花肉丁加入蛋清拌匀，（不喜欢鸡蛋的朋友可以是另一种做法，就是不放蛋清，但需先在开水锅中焯一下），油热至六成熟，放白糖炒至发金黄色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、葱段、大蒜煸炒，加水用中火将肉炖8成熟出锅。

2.热锅（换锅）加油，放入大肉油丁耗出油，放入配好的酱炸一下，中火煸炒出酱香（依个人喜好可以在炸之前选择是否放葱白），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，为防止糊锅，隔一会需用锅铲顺锅底搅拌，一般咕嘟10分钟左右，酱和肉丁水乳交融为最佳，如油不够可适当加水。加入味精出锅晾冷（本人不喜味精，同样不喜欢的朋友可以选择放点鸡精）。

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炸酱怎么做最正宗我不知道，我在家自己做炸酱的方法有以下几点:

1、材料，去皮的肥瘦五花肉、大葱、生姜、料酒、花椒粉、欣和六月香甜面酱和豆瓣酱。

2、将五花肉切丁，肥瘦分开，大葱、生姜切末，两种酱用少许水调稀备用。

3、锅里倒入一些油，油热后先下肥肉丁煸炒，将肥肉丁的油炒出后倒入瘦肉丁继续炒制。

4、肉丁炒制差不多时放入料酒、生姜末、葱末、花椒粉和混合好的酱翻炒10分钟左右出香味，临出锅时再放点葱末提味即可，然后盛出可以拌面吃了。

5、大葱末我分两次加入，肉炒好放一半，快出锅放一半。

下面是我自己做饭时拍的图片以供参考!

土豆花秀美食

我只有家庭的做法，是小时候父母给我做过，我后来凭感觉，自己做过几次。

准备甜面酱一袋，大葱，五花肉，花生油。

大葱切成葱花碎末分两份备用，每份一小把即可，多少没要求。五花肉切成小豆丁备用。

锅内放一点花生油，一勺即可，大约二十克，中火烧制六成热，放一份葱花，煸炒出香味，下五花肉丁，炒熟九成熟，加入甜面酱，来回翻炒至不断出小气泡，加第二份葱花，再炒几分钟，出锅，晾下就很好吃。

建议多试几个牌子的甜面酱，找出适合自己口感的，毕竟每个牌子咸淡不一样，也有的口重的，可以把甜面酱换成豆瓣酱。

尽量用猪肉，我试过羊肉和牛肉，个人不太喜欢，不过牛肉版的，媳妇的同事说挺好吃。

手机里没图，就不上假的图片了。

longs2008

自制正宗炸酱面：准备2至3两面条，绿叶蔬菜切碎，西红柿切片，锅中水煮开待用。以猪肉末和甜面酱为主要食材制成。方法：先做肉酱，锅烧热放入油和猪油加热，加肉未炒散，加料酒、甜面酱生抽翻炒，放入碎芽菜。再取1面碗放入芝麻和芝麻油调匀，加入所有调料，将煮熟面及蔬菜捞入面碗，上面淋肉酱和香葱。即可端上一碗香喷喷的炸酱面招待客人。

MSO青青河边草

老厨属于悍将，无论什么时候看见喜欢的问题，都想答，虽然有些问题很简单，但还是有很多人不知道，即使知道也是一知半解。

我是北方人，我的概念里只有我们北方的“炸酱”才正宗，因为“炸酱面”“蘸酱菜”只有东北才有。“炸酱”就是把“生大酱”用油以及附加调料在锅里炒熟，炸酱中的“炸”是很少的油～也就是“底油”。

煎炒烹炸中的“炸”是很宽的油，食物在油里炸制完全成熟，或外焦里嫩或焦香酥脆。

所以说大家不要混淆，认为“炸酱”也是很多油。炸酱～顾名思义，一定要有大酱，无论用什么酱，大酱糕也好还是袋装黄豆酱、香其酱、许氏大酱等才算得上真正意义上的“炸酱”，没有这些大酱从其量叫“卤”，为什么在餐馆中有“炸酱面”，“打卤面”之分？就是因为一个有酱香味而另一个没酱香味，另外“炸酱”粘稠一些，而“卤”的汁会相对多一些，这也是区别之一。

前面阐述了“炸酱”的真正含义，接下来就具体说说炸酱怎么做。炸酱里面都有什么？怎么做？

1.香其酱1代（袋装）、鸡蛋2个、食用油少许、葱姜末适量，盐、味精各少许。

2.鸡蛋打碗里打撒搅均，锅上火烧热加适量食用油，然后加鸡蛋，炒制成小块状加葱姜末少许，葱姜炒出香味后下香其酱，如果太干就加少许水稀释下，在加些盐和味精即可出锅装碗中即可。

小贴士:

炸鸡蛋酱:就是上面描述，

炸肉酱:就是鸡蛋换成肉末。

喜欢吃辣的～可以加适量的辣椒 ，立马变成另一种味道的“炸酱”。

“炸酱”适合吃面条～就成了炸酱面。

“炸酱”适合蘸着吃，就是“蘸酱菜”了。

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