对徽菜的印象是从一条浓油赤酱的臭鳜鱼开始的。鳜鱼很多人都不陌生，自古就是餐桌上的美味时鲜，唐代诗人张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的佳句，曾经让无数吃货“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”。
不过，这鲜嫩的鳜鱼前面加个“臭”字，便让不少人望而却步了，很多初次吃臭鳜鱼的外地人，光是闻到那股萦绕在空气中的臭味儿，就有点儿不敢下筷子。这个时候，鼠二内心总会涌出一句：“你484傻啊！”这个东西，明明是闻着臭，吃着香，跟臭豆腐有异曲同工之妙啊！
在外地人眼里的“砒霜”，却成了徽州老乡心里的“蜜糖”。毛豆腐、臭鳜鱼，徽州人喜食“臭”的习惯可谓源远流长，当地有着“鱼不臭不吃”的传统，这种嗅觉和味觉的鲜明反差与完美融合，造就了臭鳜鱼的独特风味，让一代代徽州人念念不忘。
徽州鳜鱼，十里八乡飘着“臭”
徽州菜是中国八大菜系之一，讲究重油、重色、重火功，臭鳜鱼可谓将这种风格发挥得淋漓尽致。一个地区的口味的传承总是有其历史渊源可以追溯，那么这条臭臭的鳜鱼是怎么产生的呢？
臭鳜鱼在徽州统称“桶鲜鱼”或是“腌鲜鱼”，关于臭鳜鱼的传说很多，比较普遍的说法是古时候徽州地处山区，重峦叠嶂，只有小溪、小河和新安江，少有江河大鱼，所以要吃鳜鱼就要在天冷的时节从铜陵、贵池等地靠挑夫用原始的肩挑方式进入徽州，这一来一往最快也要六七天的时间，以当时的条件，十有八九鲜鱼都得臭了。
有一名州府衙役叫王小二的，想要讨好知府大人，又顺便赚些银子，也兼职干起了贩卖鳜鱼的，不料鱼在途中腐臭了，情急之下，王小二叫挑夫将鱼刮鳞剔腮、开肠破肚，在周身抹一层厚厚的盐除臭，然后用重油重料的方式红烧了，于是似臭非臭间又多了一份难得的鲜香，很快受到了食客们的大加赞赏，一跃成为徽州菜的“角儿”！
不仅臭鳜鱼，徽菜中不少名菜都有着相似的历史渊源，徽州自古资源少、人口多，于是当地很多人不得不背井离乡，出去闯世界、讨生活，这段漫长的旅途上，像臭鳜鱼、毛豆腐这种风干或是腌渍过的食物更便于保存和携带。
最正宗的臭鳜鱼，还要去民间寻访
《舌尖上的中国》，让更多的吃货们认识了徽州的臭鳜鱼和毛豆腐，对于喜爱臭鳜鱼的人来说，离开了徽州，真是“遍寻难得本尊味”，而对于当地的百姓来说，这只是他们平日里餐桌上最寻常的美味。
徽州地区，据说臭鳜鱼做得最好的地方在黄山歙县和宣城绩溪县，臭鳜鱼制作过程很有讲究，关键就在于腌渍，这会直接影响到菜的品味。
首先要一定选择新鲜的鳜鱼，重量在一斤或是一斤半最好，洗净之后在鱼身划几道，在鱼身上抹一层食盐，盐量要控制好，少了容易腐败变质，多了又变成咸鱼了，通常来讲夏天多抹一下盐，冬天可以少一些。
最好用木桶腌渍，在木桶底部撒一层盐，然后将鳜鱼肚皮朝上一层层整齐地码在桶里，最上面用石头压住，这样腌渍出的鱼肉会比较紧致。
每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀，这样在25℃左右的室温环境中腌渍4天，如果低于20℃，就延长到7天，而高于25℃，差不多2天就可以了，基本上和盐量一样，夏天腌渍短一些，冬天腌渍时间长一些，腌渍的环境一定要通风良好。
上面是干腌法，当地还有水淹法，就是按照一斤水配一钱盐的比例调成淡盐水，铺一层鱼，洒一层淡盐水，以此码起来腌渍，其他步骤和干腌法差不多。
一条似臭非臭的鳜鱼就这样诞生啦！
画外音：你让剁椒鱼头怎么想？！
现在不少湘菜、楚菜馆子里，臭鳜鱼都是菜谱的第一阵营哦，可见受欢迎的程度。不过虽然同为臭鳜鱼，徽派与湘派却还是有差别的哦。
安徽的臭鳜鱼经常是一盘一条大鱼，而湖南人喜欢用很多小鱼制成臭鳜鱼；与徽派抹盐不同，湘派是用臭豆腐或是臭卤腌渍鳜鱼的，所以味道更臭一些哦，辣度当然要远胜安徽。此外，徽派臭鳜鱼大多搭配笋丁、小米椒、青蒜等等红烧，而湘派做法基本是以洋葱垫底，充斥了大量辣椒的干锅。
无论是徽派还是湘派的臭鳜鱼，我们都爱！
衣锦还乡，臭鳜鱼是最好的慰藉
在外打拼的徽州人回归故里，餐桌上一盘臭香臭香的臭鳜鱼便是最好的慰藉。母亲忙不迭地将腌渍过的臭鳜鱼取出来，下了油锅略煎，搭配笋丁、肉片，红烧过后上桌，从鱼骨头里都透着一股特别的气味，筷子一夹鱼肉和鱼骨就分离了，鱼肉像蒜瓣又像百合，肉块紧实鲜嫩，富有弹性，丰富的滋味在口腔充盈着，那是乡愁的滋味。
现在市面上臭鳜鱼的做法极其多样，除了传统的红烧，还有干锅臭鳜鱼、干烧臭鳜鱼、干煎臭鳜鱼、油淋臭鳜鱼、酱香臭鳜鱼等等，虽然吃完之后嘴巴沦为了熏死旁人的“生化武器”，却还是抵挡不住这美味的诱惑。
自己动手做一道红烧臭鳜鱼
上面讲了臭鳜鱼的腌渍方法，手痒的可以自己试着腌渍，至于又懒又馋的吃货，也可以在某宝上买现成的，自己在家做一道美味的红烧臭鳜鱼。
材料：腌渍好的臭鳜鱼、五花肉、冬笋、红辣椒、葱姜蒜、料酒、老抽、白糖、鸡精、盐
做法：
1、五花肉、冬笋切丁，葱姜蒜和辣椒切碎备用
2、热油锅中将臭鳜鱼煎到两面发黄
3、另起热油锅，加入肉丁、笋丁、葱姜末、辣椒末煸香，然后放入煎好的臭鳜鱼，加料酒、老抽、白糖和盐
4、大火开后加适量清水，转小火并加鸡精调味，差不多收汁了就可以出锅装盘了。
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