阿咩兜里有糖
作为一个纯正的北方人告诉你，做面条的首先的关键点是选面啊，你说你面条做完一煮都断了，那是用的面粉不对啊，做面条一般用中筋面份，或者中筋高筋面粉混合，南方低筋面粉多，你如果用低筋面粉，做出来的面条自然没有劲道，容易断。
另外做手工面条想做的好可不是一件很容易的事情，需要多年的实践经验一点点的积攒才行，我可以把我总结的经验告诉你一些。
做面条，主要是为了图个筋道的口感。否则，还不如直接做面片吃，做面疙瘩吃。省力又简单。
1、少液体。面条面团中的液体量绝对不能多。馒头面团，一般液体量会是粉量的50%，包子面团还会多点。但面条面团呢，最好要少于50%。比如，500G的面粉量，你只需准备230G左右的液体（鸡蛋液也算）。和面时，也不要一口气倒下去。毕竟各家用的面粉都不同，而且气候也不一样。边倒液体边和面，成絮状即可。
2、加盐。和面的液体里，放一些盐。溶解后再用来和面，可让和出的面更筋道。
3、多醒。刚和好的絮状面，不要立刻揉成团。因为这液体量，实在是太少了。可先采取保湿措施，醒个至少20分钟，甚至一小时，甚至更长。这个时间，你可以做点别的事情去。先让面粉充分吸收水分吧，醒完再揉团，会轻松多了。光醒这一次也不够，揉成团之后，还需要再醒。总之，只要你不急于面条下锅，多醒几次，有益无害。
4、多揉。待彻底成团，无干粉之后，这时候就需要卖点力气，多揉一揉了。这种活儿，不妨让给劳工们去做。或者自己想锻炼身体时做一做。如上所说，这面团，多揉几次，也同样有益无害。
5、多压。这是针对面条机制作而言的。一个大面团，不可能直接塞进面条机里去压。先需要分割。
6、
扑粉。这是为了防止粘连。在不断压薄的过程中，面团中的水分会一点点出来，容易粘在面条机上。不利清理，也容易破坏形状。所以每次放面条机里压之前，最好都在面片上铺一层面粉或玉米面儿，最后压出面条的时候，也边收边撒粉儿，以免前功尽弃。市井新自媒
不同的面食有不同的关键点，需要各个环节的一起配合。下面举几个实例分别说下制作不同的面食的关键点，不全面的地方欢迎朋友们补充。
做馒头、包子等面食:
①最好选用中筋面粉
②注意和面时候加水量，面不能太硬或者太软。需要准确含水量的朋友可以下面留言
③面一定要充分发酵完成。没完全发酵或者发酵程度不够，直接影响成品质量
④酵母的用量要合适。酵母多少直接影响面的发酵速度，酵母放多了馒头会有很明显的酵母味，酵母放少了面的发酵时间延长
⑤揉面也是非常关键的，面揉好了成品既松软又有口感，而且不失弹性
⑥二次醒发也是重中之重，馒头包子做好后一定要做好二次醒发，这样成品才会更好吃
⑦蒸的时候一定要保证锅盖严密没有大的缝隙，全程保持锅内蒸汽充足！
⑧蒸熟关火要闷3分钟出锅
水饺、馄饨、手擀面:
①首选高筋面粉，中筋面粉和面的时候要适量加一点盐
②和面适当硬一点，这样更有口感
③面和好后一定要醒面，最低不能低于30分钟。最好提前1.5-2个小时和面，每30分钟揉面一次，这样的面光滑细腻，非常好用而且口感最好！
④水饺馅料的制作，注意馅料的调料添加顺序。如果是肉馅，尽量用刀剁而不是用绞肉机，剁好后首先在肉馅中打入一定比例的调料水或者老汤。
【干货分享】注意调料的添加顺序:
肉馅: 先加高汤等液体，然后加花椒粉等粉末状的，最后放油和适量香油。目的是让油将它们的味道全部包裹在肉上面
素馅: 尤其是韭菜馅，先加油充分搅拌裹住馅料，后加其他调味料，这样不容易出水。
油饼、免发面水煎包的制作要点:
①选用中筋面粉
②面分两个部分，一半用开水和面，另一半用冷水和面。然后将两部分和在一起轻揉几下，这样做出之后凉了都不会硬！
③做油饼的时候面要同耳垂一样软，不能太硬，和面的时候如果粘手可以稍微沾一点点油按揉2-3次。烙饼时候火不能太小，中火稍微偏小的状态不停勤翻，熟了及时出锅放入盆中盖上盖子闷制。具体做法悟空问答也有详细的解说
发糕的制作:
制作发糕水不能加太多，发糕会口感发粘，尤其是中间部分更粘
分享一个我平时制作发糕的方子供大家参考:
普通面粉（中筋面粉）250克，35-40度的温水88克，白糖20克，酵母2.5克，鸡蛋清1个，枣或者葡萄干适量。
具体做法在之前的问答中有很详细的解说，需要的朋友可以去翻看一下
糯米粉类:
关键的问题是要和面: 和面的时候要用适量比例的开水！这样在做的时候不粘手，不散也不裂。具体做法在之前的悟空问答也有很详细的解说
如梦健康美食
更妈我是河北人，更是擀的一手好面，还是让我来告诉你做好面条的秘籍吧。
面条是北方食用最多的主食之一，三天两头的都要吃，首先和面，老人们常说软面饺子硬面条，意思是吃饺子和面要软一些，而面条的面则要和的硬一些，除了和面，为了保证其筋道还要放少许碱和盐，也有放鸡蛋的，更妈我一般不放鸡蛋，因为加了鸡蛋的面条口感发脆，韧度稍微差一点，想增加营养可以在做面条卤时加鸡蛋。这些也都是从老人们哪里传承下来的习惯，究竟放多少合适，说实话，更妈从没称量过。居家过日子不必搞得给厨师做菜一样那么精准，弄个啥都来称量一下也太麻烦了，所以，凭的都是经验，以更妈家为例，两个人的面条大约400克面粉，更妈就用自己三个手指头捏一揪揪盐、一揪揪碱就行了，面和好后要醒发半小时，半小时后要将面揉一下，最好是再醒发半小时最好了，再次揉搓均匀就可以擀了，擀面时的薄面最好用淀粉，可防止粘连且煮出来的面条还特别光滑，喜欢吃细面的切的条就窄一些，切完后把面从上逐个拿起用手自上至下整个攥一遍，面条会更均匀吃时口感更光滑，喜欢吃宽面的可以省去这道程序，自己擀的面煮开一个滚儿就行了，不必像从超市买来的面要煮半天。
至于到底放不放碱面和盐，各家都有各家的做法，以更妈的经验盐是必须要放的，碱面喜欢就放，不喜欢可以不放，但在夏季建议还是放一点比较好，因为夏季气温高，面和好了需要醒至，醒的过程易产生酸气，如果放点碱可以有效的中和一下酸气。 上图和下图都是更妈自己做的面条，手艺马马虎虎😄😄😄 
香融庭院春晓时
做面食，关键在于和面，面和好了，做出来的食物才能好吃。
1、选择面粉： 面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 高筋面粉：适合做面包和点心等。 低筋面粉：适合做蛋糕、饼干等。 中筋面粉：在面食中的应用比较广，适合做包子、饺子、馒头、面条等。
2、冷水和面：水温一般在30度以下。 特点：面团比较硬，吃起来爽口有筋性，不易破碎，色泽白。 用途：冷水面团适合制作水饺、面条、馄饨皮等。
3、和面方法： 和面最讲究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的诀窍非常重要。 将面粉倒在盆里，用手摊开。 左手缓缓向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一双筷子搅拌，将面粉和水一起搅拌成絮状。
双手用力将所有的絮状揉在一起，揉成面团，有干面的地方需要加少量水继续揉，直至所有的面团揉在一起，形成比较光滑的面团，这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。 揉好的面团留在盆中，盖上保鲜膜或潮湿的笼布（防止水分蒸发，出现干皮），静静醒30分钟到60分钟。
饧发好以后，将面团取出，在案板上撒些面粉，将面团揉至光滑就可以了。 （和面时加鸡蛋可以增加营养，加盐可以使面更筋道）
华宝756
其实啊，做面食的关键首先是作料。
我们重庆人很少有在家里自己揉面做面食的。我们更多的是在市场上买现成做好的面条，然后回到家用自己精心准备的调料来做成闻名的重庆小面。
重庆的小面非常的出名，并不是在于要自己从头到脚把面条从面粉做成面条儿关键在，打好折料做好配菜等等。这样的话就可以省去很多的时间和精力，把生活变得丰富多彩。
非常佩服北方人做面食的功夫和能力，但是我更欣赏重庆人的生活方式。你可以从网上借鉴一下重庆小面的做法，有许多很好的视频和文章。祝你成为一个高手。
燕南月
首先是选择面粉，大家都知道面粉分为中筋面粉，高筋分和低筋粉三种，做面条必须选择高筋面粉，这是面条筋道的一个要素。
其次是和面，和面不仅要做到三光即面光，盆光，手光，而且在和的过程也很有讲究，为了能增加面条的柔韧性我可以在面粉中加入适量食盐，也可以加入几个鸡蛋。和面时一定是边搅拌边加水，直到面粉成为絮状即可揉成面团，揉好的面团必须要醒半小时以上，在醒面的过程中还要进行二次揉面。面团醒好后再用擀面仗擀成大薄片，用刀切成比韭菜叶细的面条，开水下锅，点一水后出锅
以上就是我个人总结的几点，希望能帮到
向日葵的春秋冬夏
以我做过为数不多的面食来说，觉得最重要的是馅和配料（严肃脸，我没有在搞笑），中国地域比较广，南方偏爱清淡和甜，北方偏爱辛辣和咸，就元宵这一个节日为例南方吃的就是甜馅的汤圆，而北方却偏爱咸馅的饺子。
喵喵59879
确切的说应该是 和面 [huó miàn]
任何一种面食都必须经历和面，这是第一步是基础，面和的软硬紧松关系着成品的直接口感，而后根据所做面食不同才有揉、搓、擀、切、拉等等过程影响着成品的形态。
限于篇幅，直接引用百科：
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温，和面又分为凉水和面，温水和面，热水和面，每一种和面方法揉制成的面不同。
关中小枫
我个人认为揉面故然重要。不是有句古言叫“打出的媳妇，揉成的面”！但和面和醒面这些环节一样不能少。和面时，不要加盐，橄不开，而要加点奶粉和鸡蛋，一面滴水一面用筷子搅打，成棉絮状后再揉成面团，醒面大约需20~25分钟。这样橄出来的面筋道、爽口。叫你吃的停不下筷子。
