餐創大課堂
這隻用來喝的包子怎麼做出來的？
靖江早上的湯包館極其熱鬧。
本地人總喜歡三三兩兩地聚在一起吃湯包，喝碗粯子粥，再去工作。靖江的湯包館子有數十家，去年九月我們第一次去當地口碑不錯的南園賓館，吃那有名的蟹黃湯包。
“九月正是吃靖江湯包的時候，十月到十二月月蟹都很肥，到元月想吃湯包就沒了。”湯包還未上桌，在南園賓館做了三十年湯包的老師傅陶晉良就提前透露了關於它的劇情。這位南園賓館點心部的負責人，還有一個省級非物質文化遺產傳承人的頭銜。
他說，一個皮薄如紙、湯汁濃郁的湯包，要經三十多道工序才能做出來。
味道正不正宗取決於其中最複雜的一步——熬製湯汁，也就是製作湯包的餡。
調製湯汁，首先要將豬蹄膀的厚皮切細，用文火在雞湯中煨上近三個小時，讓豬皮完全溶入湯中，關火冷卻形成透明的皮凍。再選用手工拆出的當季蟹肉，與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻。
可別小看了這裡面的湯餡。“河鮮粥”的秘訣就是這“湯”。
它是冷卻後的皮凍得來的。裹餡時皮凍類似果凍的質地讓蟹肉、蟹黃都能裹進了麵皮。生湯包上屜後皮凍遇熱便化作了鮮味濃厚的湯汁。
▲ 螃蟹是這個包子的精華 攝影 / 黃百萬
蟹黃湯包中的“蟹黃”並不是每個月都有。
在蟹黃不夠肥的時節，一些湯包館不放蟹黃，只放蟹肉。要想吃到味道好的蟹黃湯包，得在每年農曆十月左右來，這個時候本地蟹已肥，蟹黃剛好飽滿，湯包味道自然更鮮美。
餡兒調好了，接著就是麵皮。皮做得不好，兜不住肉餡，湯汁再香也沒用。
陶師傅說，他們做的湯包用的是對岸張家港的高筋面，跟北方做點心常用的中筋面不同。
在北方做包子、饅頭用的都是中筋面，相較於高筋面，前者的蛋白質含量和水份更低，柔韌性也差那麼點意思。所以，北方常用的中筋麵粉是做不出這麼大個兒的湯包的。
為了演示麵皮的韌性，陶晉良特意把麵皮圍成了個口袋，湊到嘴邊往裡吹氣。麵皮像氣球一樣鼓成了個球。他彈了彈“麵皮氣球”，驕傲地說“只有這樣的柔韌性才能包下近三兩的餡，還不破。”
新鮮的蟹黃湯包口感柔韌，這質感的取決於師傅們擀皮和包餡的手法。
南園賓館製作湯包皮的師傅，用的都是兩頭尖的擀麵棍，用力的時候，外重內輕，可以很快將一塊中間厚四周薄的麵皮擀出來。聽他們說，擀麵皮看似是整個湯包製作中最簡單的一環，其實也很有技巧，稍有偏差，蒸的時候湯包就容易破。
包湯包，是最考驗師傅技術的時刻。一隻正宗的蟹黃湯包餡差不多三兩，要想用一層薄薄的麵皮牢牢鎖住，這一圈細密的面褶是關鍵。捏褶講究，每個包子上的褶要控制在二十八到三十五道之間。褶子少了，會漏汁；褶子多了，中間那坨麵疙瘩太厚，會煮不熟。
這些湯包的製作流程被分拆成幾步，在賓館後廚流水線地生產著。
這樣包湯包的師傅們能在五秒內包成一隻鼓鼓的、極富彈性的湯包。上桌的湯包被一個個安放在陶瓷做的高腳碗中，遞到我們這幫吃貨跟前，搖搖晃晃的，晶瑩剔透。
吃之前，陶晉良還特意給我們說了一道秘訣：“吃我們靖江的湯包，要輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯。”邊說還邊晃了晃眼前的高腳碗。
我把盛湯包的高腳碗移到嘴邊，輕輕地在湯包屁股後咬下一小口，這就是“開天窗”了。開了口的湯包，蟹肉的鮮香和湯汁的油膩，都順著這“天窗”一股腦鑽進嘴裡，那香味是誘人的。
湯汁滾燙，卻特別鮮。坐在我旁邊的攝影師邊吃湯包邊笑著說，“好像是在吃一碗海鮮粥。”
2
包在皮裡的河鮮，從江淮傳來
蟹黃湯包其實並不是靖江獨有。
揚州大學的邱龐同教授在《靖江湯包雜談》一文裡曾提到，“二十年前如果提到湯包，首先想到的必然是淮安、揚州、鎮江的湯包。”這三地的湯包自清期開始便出了名。
靖江湯包的嶄露頭角，是最近三十多年的事。
▲ 沿江而生的靖江，給它留下的不只是湯包這樣的特產 攝影 / 黃百萬
靖江湯包是如何誕生的，如今已經很難考證了，我們只能從靖江歸屬地的變遷中，略窺到它的影子。
東漢時期，靖江唯一露在水面上陸地是孤山，隨著長江干流南移，江水裡攜帶的泥沙在孤山周圍沉積，逐漸形成了現在的靖江。
元代以前，靖江形成的陸地與南邊的吳語區連接，屬江陰縣管轄，語言、飲食等受吳地文化影響較大。後來南北陸地連成一片，靖江開始受到長江北岸江淮文化的影響。清代以後它陸續由常州府、揚州管轄。今天已經成為泰州屬地的靖江，在飲食上也夾雜了淮揚風味，江淮的湯包也夾在這歷史變遷裡融入了靖江的性格。再加上靖江這座沿江而生的城市，它自然是有做蟹黃湯包的資本的。這地方每年光螃蟹就能產出近100萬公斤。
▲ 螃蟹是這個包子的精華 攝影 / 黃彬彬
做了三十多年湯包的陶晉良見證了這碗“河鮮粥”的興起。
二十世紀七、八十年代，他還在總部飯店裡做學徒的時候，螃蟹等原料都是定量供給，所以供應量不大。“飯店一天最多也就做五六十籠湯包，能吃到的都是老領導。”陶晉良說。
稀缺的原料、繁複的工序等都導致了那時候的湯包只能是少部分人可以品嚐的美味。即使是物質十分豐富的今天，一籠正宗的蟹黃湯包都要一百元以上，這決定了它不能成為像小籠包那樣的街頭小吃。
1987年學會了湯包手藝的陶晉良，被當時靖江第一家賓館——南園賓館聘請去做湯包。當時湯包的個頭還沒有現在這麼大，褶子也比現在少了 10 道左右，一籠裡可以比現在多裝下兩個。
那一年之後，靖江做湯包的賓館逐漸多了起來，湯包也漸漸成了個大眾化的小吃。“以前八幾年的時候，湯包裡不全是蟹肉，還有豬肉、雞肉。現在人們生活水平好了，就把豬肉、雞肉去掉了，只有蟹肉。”
三十多年過去，靖江湯包在靖江人的手裡被不斷改良，成為現在當地人宴請親朋的特色。蟹黃湯包也從過去只能“限購”品嚐的小眾美食，
走出了靖江，在揚州、南京，甚至香港闖出了自己的名氣。它不止是個灌了湯的包子，對於靖江人來說，湯包演變成了本地人所認同的味覺符號之一。
中國國家地理地道風物
第一步：小火熬蟹油
主料：活大閘蟹800克。
調料：蔥末、薑末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。
步驟：
1、將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。
2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。
第二步：雞湯熬皮凍
主料：活母雞2500克，豬肉皮1500克。
調料：蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用鹼各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。
步驟：
1、將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，氽去血水，撈出，用熱水洗淨。
2、將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。
3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。
4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。
5、將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。
第三步：高筋粉成形
食材：
主料：紅牡丹牌高筋麵粉500克，皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克
調料：陳村梘水2克，鹽3克，香醋20克，薑絲5克。
步驟
1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。
2、將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。
3、將高筋麵粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麵糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的溼毛巾蓋好，場制20分鐘。
4、將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麵皮。
5、取麵皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麵皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。
6、將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。
烹製關鍵
1、製作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以麵粉一定要用筋度高的高筋粉。和麵時添加少量陳村梘水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加麵粉的筋度。和麵時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和麵充分接觸，以增加麵糰的韌性。
2、製作麵皮時，一定要做到麵皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’，二來可以避免食用到最後面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時麵皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會衝破麵皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝乾水分，這樣既有保溫作用，又能避免麵皮與盤子粘在一起，夾不起來。
6、薑絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁後，很難馬上嚐出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。
7、蟹黃湯包的麵皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，製作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，製成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。現在也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉製成蓉，調味後添加在餡心中，鮮美異常。
哭小鬼
蟹黃湯包是江蘇靖江特色傳統名點之一，以其皮薄如紙、吹彈即破、味道鮮美而深受大江南北美食家的青睞。這裡特別說明一點：在江蘇製作蟹黃湯包的方法有很多種，但是跟靖江蟹黃湯包的皮料、餡料的調製方法都不同，大家千萬不要混淆。說到靖江蟹黃湯包的做法，分為四個步驟：步驟1 和麵。由於湯包的皮特別薄，可以達到吹彈即破的效果，所以它的和麵方法也跟其他的灌湯包完全不同。首先說，我們一般會選擇廣東的紅牡丹麵粉，這是一種高筋麵粉，是製作湯包最佳的選擇。其次，除了麵粉外我們還要加入鹼水、鹽和蛋清來增加麵糰的筋度。具體和麵方法：取紅牡丹麵粉500克加入生雞蛋的蛋清一個、鹽5克、食用鹼水2克混合均勻，再放入冷水225克和成麵糰，用壓面機壓至光滑，取出備用。
步驟2 製作皮凍。1.取生豬皮15千克刮掉肥膘，洗淨焯水；取豬筒骨15千克、老母雞5只分別焯水；將老母雞和豬筒骨放入不鏽鋼桶內，注入清水75千克，下入蔥段、薑片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬製2.5小時，放入豬皮以及蔥段、薑片各750克，二鍋頭酒500克，大火燒開，改小火熬製3小時-4小時，撈出料渣，此時湯汁約為50千克。2.撈出豬皮用絞肉機攪碎，再次放入熬好的湯中，大火燒開，改中火熬製1小時，用鹽、味精、雞粉（也可以加入少許老抽）調味，冷藏即成皮凍，取出皮凍再次粉碎。步驟3 調餡。取皮凍900克加入蟹肉蟹黃共150克、老母雞肉丁（吊湯的老母雞拆肉切丁）10克混合均勻即可。步驟4 成形、熟制。麵糰下重25克-30克的劑子，用兩頭細中間粗的擀麵杖擀成巴掌大、中間略厚、四周薄的皮（以透過皮可以看清報紙的字為宜）包入餡料製成30個褶以上的包子，蒸製成熟後配吸管、薑絲和醋上桌食用。
餐創大課堂
一、原料：
（1）皮坯原料：麵粉
（2）餡心原料：河蟹、豬夾心肉、肉皮凍
（3）餡心調味料：蔥姜各、黃酒、食鹽、味精、白醬油、白糖、香油、熟豬油、花生油
1、餡心製作：蔥洗淨，切成段，姜去皮，切成薄片。河蟹洗乾淨，氽熟取出。冷卻後，把蟹腳擰下，剪去關節，用滾棒擠出蟹肉。再用尖頭鐵刀撬開蟹螯取肉。另用小寬背扦刀撬開蟹殼，雌蟹先取黃(雄蟹先取蟹油)再取淨蟹肉。把炒鍋置於爐火上，加入熟豬油。待油燒至130℃時，放入蔥姜，炒出香味(撈出蔥姜不用)。將蟹黃(或蟹油)倒入鍋內，用勺搗碎，熬至油色橙黃，再加入蟹肉，食鹽、黃酒和味精，炒勻；熬至水分收幹，即成蟹油，冷卻，備用。肉皮凍切成碎末，夾心肉洗淨，絞成肉末放入拌料缸中，加食鹽、味精、白醬油、白糖和香油，用竹筷順著一個方向攪拌。加水(分兩次加入)拌至水肉融和成糊狀，並有黏性時，再加入肉皮凍拌和。最後倒人蟹油，即成蟹黃餡心。
2、麵糰的調製：把麵粉倒入拌麵缸內，加入冷水，隨即用手揉和，由至麵糰柔軟光滑不粘手時為止。
3、生坯的成形：在工作臺板上塗上花生油，將麵糰放在上面，搓成細長圓條，揪成坯子，並在坯子上刷上花生油。將坯子逐個撳扁，包入蟹黃餡。沿邊捏褶18條，最後收成小圓口。
4、成熟：取圓形小籠格，鋪上蓑草墊底，刷上花生油，再將蟹黃包排入籠內，放在沸水鍋上。用旺火蒸10分鐘左右，見皮呈玉白色，用手託捏餡心發硬成形，底部不粘蒸屜時，即可出籠。
美食理想
蟹黃湯包
一口下去 滿滿的都是螃蟹，而且還不用剝殼，簡直幸福的像到了天堂
1. 六隻熟螃蟹，剔肉。建議邊看電視邊剝，就不會覺得無聊了！
2. 加入肉餡、雞蛋、黃酒、鹽、糖，蔥花，憑自己口味適量。五花肉榨油，拌進去，調勻。
3. 加入清水適量，調勻，大概成稀糊狀的就行，放冰箱冷藏室一夜，凍成膏狀。
4. 餃子皮擀薄了，挖一大勺餡，捏出約18個褶子。具體包法我也不會形容，貌似拿到手裡就會了，噗～
5. 潮溼的紗布墊底，中火，隔水蒸15分鐘左右就行了。
6. 比外面賣得好吃，鮮到飛起來！
以上菜譜由豆果美食優質用戶兔美美1214提供
下次給大家更多精品菜譜~
拜拜~~
探索更多食用菜譜 可下載豆果APP或豆果美食主頁
