为什么说兰州没有兰州拉面？

姚雅君

作为兰州人，我在这里郑重其事地说一遍——坐井观天的甘肃老乡：敞开胸怀，增大气度，有所格局。

一碗面而已，至于为个名字争吵嘛？兰州还有什么可拿的出来的名片？首先，我告诉你们兰州拉面就是兰州牛肉面，就是土豆和马铃薯的关系。其次，以化隆为代表的兰州拉面遍布全国，因此很多发达地区才知道兰州这个地方，我们应该表示感谢。毕竟，没有这些青海人、新疆人等，就没有今天享誉全国的兰州拉面。在绝大多数外地人的眼里，兰州拉面就是化隆拉面，且青海人也承认化隆拉面师承兰州拉面，在兰州拉面的基础上做了一些适应当地市场的调整。所以，从这点上来说化隆拉面算是兰州拉面的徒弟罢了，也就是说化隆拉面是兰州拉面的一个延伸。以餐饮业的定义，兰州牛肉面、台湾牛肉面、四川牛肉面、河南牛肉面等牛肉面各具特色，为了区分兰州牛肉拉面更贴切，毕竟外地人对牛肉面还是停留在康师傅的认知里，不易分辨。再者，牛肉面只是兰州地区的叫法，出了兰州基本上都叫兰州牛肉拉面，化隆拉面（通常门头——兰州正宗牛肉拉面）是兰州牛肉拉面的一个分支。如果，还不理解，我们所说的兰州牛肉面就是菠萝，外地人开的兰州拉面就是凤梨，从生物学上讲二者都是菠萝物种，只不过在市场上把当不同品种来卖，实质上它们是一个东西。如果还不明白，兰州牛肉面和化隆拉面是白人和欧洲白人的区别，兰州牛肉面和台湾牛肉面是人和猿的区别。

说这么多，我提议停止兰州牛肉面和兰州拉面的讨论，因为兰州有个官方组织叫兰州牛肉拉面行业协会，这是牛肉面行业协会给出的答案，你能比这几十位兰州牛肉面餐饮公司老板更懂兰州牛肉面？？？

停止争论，从我做起！一个外行人的吃客，为了一个面的称呼，争来争去有何意义？我闭着眼睛可以说出30家以上兰州知名度较高、规模较大的牛肉面品牌，兰州要以大度之心容纳外地人。没有青海人，何来今日中国快餐第一品牌——兰州牛肉拉面？兰州只有300多万人知道兰州牛肉面，全国有12亿人知道兰州拉面。如果喷子还执迷不悟，我再告诉你兰州牛肉面祖师爷马保子创立的是以人工手拉扁挑串街的热锅子面，当时也不叫牛肉面。最准确的叫法就是兰州牛肉拉面，兰州拉面是外地人的简称，兰州牛肉面是本地人的简称。

第5V

这个问题应该是这个意思:为什么说兰州没有正宗兰州拉面。

作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。

兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫 *** 牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫 *** 牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。

兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。

兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。

兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。 “马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。

其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像 “马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比 ”这种说法成立么？

“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而 “马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。

【 有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒 ”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。

而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。

用户3315573925

兰州拉面的这个问题我最有发言权了～因为我就是吃着这个长大的宝宝～ (•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏᵎᵎᵎᵎ

兰州拉面只有在外面才是兰州拉面。在这边就是一碗牛大～我们这儿都叫兰州拉面是牛肉面。一大碗牛肉面就是牛大啦～⁽⁽◝( ˙ ꒳ ˙ )◜⁾⁾这就是西北人豪爽的性格体现( • ̀ω•́ )✧

就是这样的～（不要嫌弃我拍的图(ε: )）

牛肉面在我眼里是一种自豪感。不管是走到哪里。看到兰州拉面的字样。就会在心里暗暗嫌弃(╰_╯)#

“才不是兰州拉面呢。正宗的味道叫牛肉面。”在兰州。正宗的牛肉面从来不会在招牌上写兰州拉面。而是直接写上牛肉面

牛肉面也是一种乡愁。在外面上学的日子里。最想念的东西就是那一碗牛肉面。每次回家。第二天一定要起个大早去吃一碗热气腾腾的牛大。再加上一盘小菜。一个茶叶蛋。感觉人生都圆满了啊有木有！！！ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨

从家里回学校的时候。也一定要去多吃几次牛肉面。不然总感觉缺了点什么。如果吃的次数少了。回到学校就会感觉像是吃了亏一样 (‵▽′)/

好多人都说这是一种情怀。中国人最喜欢说情怀了|･ω･｀)

不过情怀是什么我到现在都不太理解。但在我心里。牛肉面早已经成为了我生活中不可或缺的一部分。他不是一个符号。也不是一个词汇。他就像是一个老朋友。总是热气腾腾的等着我。无论是小屁孩儿时候的我。还是现在长大了的我。无论是开心的时候。还是不开心的时候。无论是领导干部。还是处于最基层的工人。又或者是一个拾荒者或是乞丐。他都依然热气腾腾的在那里。就好像是一个无私的老人。看着每一个人长大。对每一个人都一视同仁。

运营小白的进阶之路

兰州人并非只叫“牛肉面”不叫“拉面”。讲“牛肉拉面”也并非是不正宗的表现。“牛肉面”是约定俗成的说法，打小就这么叫。但叫“拉面”也是有的。例如：1.东方宫的就叫中国兰州牛肉拉面，本地外地分店也开了不少。

2.还有占国，也叫牛肉拉面，这个貌似楼上说过。

3.还有国家注册商标也写的是兰州牛肉拉面。

4.张掖路的雕塑也写牛肉拉面。

5.以前铁路局有个蓝星拉面，也是叫“拉面”。非常怀念蓝星的味道，但却早已搬出兰州变成了遍布京城的马兰拉面，其母公司蓝星也早已做大，现在成了中国化工集团。。。诸位听到兰州人不讲“拉面”这个奇怪说法多半是许多兰州同学为了和遍布全国的青海人拉面区分，从而归纳的准则，但可惜这个准则不太准。我们兰州人自己也有叫“拉面”的。同时鄙人认为，和青海人拉面划清界限不能靠字眼得靠口碑。东方宫，燕兰楼在帝都评价都不错，马有布的分店也开到了广州。管他叫牛肉面还是牛肉拉面，品牌名气闯出来才是最重要的。名气大了大家记住的就是安泊尓吾穆勒的名号，谁管什么后缀。PS: 许多兰州同学骂兰州政府，说把好端端的牛肉面弄成了牛肉拉面。在此我想说句，全国牛肉面多了去了，四川牛肉面，台湾牛肉面，还有逗逼的加州牛肉面，你说个牛肉面没人知道是什么，兰州牛肉面只是牛肉面这块大饼上的一粒芝麻，不如说牛肉拉面还能和其他有个区分，便于推广和营销。顺便分享一些图:D。各位达人分辨的出来哪张是哪家吗？

还有我姥姥和我妈妈做的，虽然卖相不好，但味道很好。用了牛小排。

萌宝联盟

作为一个正宗兰州人，有必要在这里尽力帮家乡及人民澄清一下。

兰州拉面最不为人知的内部当属兰州拉面和兰州毫无关系这一点了，兰州只有兰州牛肉面，兰州人叫牛肉面或者牛大碗，餐馆也叫 *** 牛肉面（馆）。在甘肃境内除兰州以外的其他地区也基本还都只叫 *** 牛肉面（馆），在这里是拼品牌的。但是出了甘肃，就全叫兰州拉面馆了，大部分和兰州没有任何关系，也就是上面大家说的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。

兰州牛肉面是由回民马保子发明的，因为兰州是一个少数民族聚居的城市，而除汉民占绝大多数外回民也人数众多，兰州人喜食面食，而回民多吃牛羊肉，因此在这个背景下经过多种尝试和多代传承，牛肉面的制作原料及手法在马保子的孙子 马杰三 这一辈基本定型。刚开始的放的并不是牛肉，而是回民喜食的羊肉，但是 因为羊肉有膻味，相当一部分人不喜欢吃。况且羊肉太嫩，肉质过碎，不易成型，还有，羊的体积太小，产肉率低，不太适合做大众饮食的配料，最终比划来比划去，还是决定弃“羊”用“牛”。

兰州牛肉面在拉面的过程中必须使用一种添加剂以提高面的韧性和弹性，前期使用的是用蓬草烧制蓬灰，现在大多使用拉面剂，拉面剂是一种食品添加剂，就和牛奶是一种正常的食品一样，没有那么江湖上传闻的恐怖，只不过三鹿牛奶让小宝宝们肾结石了。兰州人吃牛肉面几十年历史，我吃牛肉面也二十多年，至今没有听说过一例因为吃牛肉面而发生意外的事件。即便是蓬灰时代，没有科学试验来证明蓬灰有毒无毒的情况下，兰州人民也做了几十年小白鼠了，不是因为兰州人傻，是因为这是老祖宗留下来的，老祖宗用这种东西做食物也有几百几千年的历史了。

兰州牛肉面品牌众多，竞争激励。最著名的两大龙头有“马子禄”、“金鼎”，其中金鼎在上世纪末就开始了企业化发展，并且在全国主要城市布点开店，但金鼎牛肉面在兰州以外地区属于较高端的饮食，价格和兰州相比发生了十倍百倍的差距，而兰州金鼎也基本是国家领导人来兰州吃牛肉的唯一指定地点。 “马子禄”虽为国有门店，但一直呈现家族式发展的态势，因此在向外扩张这一块鲜有作为。

其他著名品牌有“国保”、“吾穆勒”这种单店营收规模吓人，死忠粉丝众多的家族式餐厅以及近十年来兴起的地区连锁加盟品牌“黄师傅”、“占国”、“厚粮”等新型军团，这些品牌虽然不像 “马子禄”、“金鼎”这样具有代表性，但其营收及客流量不在二者之下。试问这种情况下“ 兰州拉面是唯一一个可以依靠触觉来辨别开店时间的间谍组织，一般情况下，开店时长和桌面油渍厚度成正比 ”这种说法成立么？

“马子禄”和“金鼎”这两家可以说是兰州牛肉买呢最具代表性的两大品牌，但其经营方式和运作习惯确截然不同，甚至说“互相矛盾”。“金鼎”很早就进行了企业化运作，经营方式像现代化餐饮企业靠拢，而 “马子禄”虽为国有性质，但一直像普通的牛肉面馆一样家族化经营，甚至比其他店面在这种经营方式上更彻底，更顽固不化。去过兰州吃过牛肉面的朋友都知道，兰州牛肉面呈现半自助的就餐形式，顾客在前台买票，然后到操作间的窗口前交票，报要求，比如面的粗细，辣椒的多寡，葱、蒜苗要多少，或者本人经常说的不要香菜（本人吃香菜过敏，但兰州牛肉面多数主动放香菜）。

【 有个经典段子：顾客：老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老板：兄弟，你不会要个大碗吗？】。金鼎在发展过程中抛弃了这种半自助形式，用服务员上餐的形式取而代之，点餐后拿小票就坐，对于我这种做什么事都不喜欢排队的人来说很解脱（在“马子禄”和“ 吾穆勒 ”排过队的朋友应该知道那种痛苦），但是这就导致金鼎的价格较外面其他牛肉面馆要高很多，即便在兰州，金鼎也属于牛肉面里的高端消费品牌，别处五块一碗的牛肉面在金鼎最少也要十块，而且量可能只有其他餐厅的一半。

而“马子禄”，又把那种半自助发展到了一个极致，“马子禄”的一家主要店面在兰州火车站附近，因为他江湖地位和客流量大的关系，“马子禄”里的半自助有时候会让你成为全自助，里面的服务员嚣张跋扈，根本不管你提的要求，下面师傅偶尔会把你说面的粗细呀，辣椒多少弄错，别指望会给你换，你要稍有微词，人家就会说“你端不端，不端让后面排队的师傅端”，当然了，这也只是偶尔发生，但就是这种极端的运营方式，人家也活的好好的，在兰州，在品牌这块仍然压着“金鼎”。

以荒岛之心度红尘

#了不起的城市#

兰州本地不叫兰州拉面，叫牛大碗，牛肉面。

拥有一千多年的历史，“中国十大面条之一”“中华第一面”

兰 州 清 汤 牛 肉 面

这朴实的店家没有“花拳绣腿”

只有实打实的“真功夫”

5道工序，8种面条！

我天！8种！这才是正宗兰州牛肉面的真面目！

你要知道，这拉面可是中华民族的传统手艺！

真正传承下来的可不多见！

在这里我们亲眼见证了“九九八十一揉”

揉面就费了整整一个小时，

这手劲！这pose！

我已经想献出膝盖了！

再来看看这传说中8种分类的面条，

大大小小，粗粗细细，

人家吃面就是这么讲究！

可不是细细长长的就叫面条，

有人偏偏爱吃宽的！

根据食客的喜好

师傅会拉出大小粗细不同的面条

扁型面从窄到宽分为：韭叶、薄宽、宽滴、大宽

圆型面从粗到细可以分为：二细、三细、细滴、毛细

一根大宽是一根毛细的

爱吃面的都懂，除了面条要好！

关键还在于汤头，

嘻嘛香的老汤可是用了百年古法炮制的，

每日煮入上百斤新鲜的牛肉，

加入羊肝、老土鸡和十余种传统佐料熬制而成

一定要熬上8个小时才能出锅，

别看“内涵”如此丰富，

煮出来的汤头倒是清澈见底，香气逼人~

接下来就是老法师开讲座时间了！

兰州牛肉面讲究：

一清（汤清）

二白（萝卜白）

三红（辣椒油红）

四绿（香菜、蒜苗绿）

五黄（面条黄亮）

劲道的手拉面，清甜可口鲜掉眉毛的牛肉高汤

撒上香菜蒜苗绿，一把萝卜，一勺辣油子，

没有入口前，光看看我就心满意足了！

呜呼！好家伙！

我来挑战了满满一碗大宽拉面，一根吃到尾！

比起以往上海人爱吃的细圆面条，

一开始还担心这么宽的面条，

会不会咬上去像吃面疙瘩？

但在入口之后，完全消除疑虑！

这宽面，入口更香！更劲道！

吸饱了浓浓的汤头，吃起来带劲的狠，

很满足，很过瘾，

这中华第一面，我服气！

坏小明说

你知道和兰州人说兰州拉面有可能会挨揍吗？

兰州拉面虽然是兰州的，但把这个牌子打出去、并在全国铺开的，是青海化隆人。而兰州人一直对这个名称嗤之以鼻。“我们一直叫牛肉面的，外边叫兰州拉面的都不正宗。”

兰州人从来不叫兰州拉面，因为在兰州没人会叫兰州拉面，都是兰州牛肉面，比如马子禄，或者国保，都是著名的拉面店。兰州出城30里，你就找不到正宗的兰州拉面了。北上广等地满街铺的兰州拉面实际上都是青海拉面，大部分是青海化隆地区的回民开的，味道，形都和正宗拉面不同，只是口味价格正好也ok，所以生存下来了，但不要被误导了。

所以当你在说兰州拉面，其实它不是真正意义上的兰州拉面，山寨，而且口味还不够正宗，产品线也没学全，在兰州，拉面有从大宽到韭叶子，拉面师傅问你吃哪种宽度的，要不要辣，在上海从来没人问你要粗的要细的，要多细，加不加辣。

而如今兰州拉面这个名字有望重新归还给兰州，而外界大部分的兰州拉面或许改名为化隆牛肉面。

三十年前，化隆拉面第一代用一碗拉面闯天下，但是迫于生计一直打着兰州拉面的牌子做生意，近日，青海省化隆回族自治县群科 ( 拉面 ) 镇，当地官方举行 " 化隆牛肉面 " 品牌发布及推介会，一些优秀餐饮单位被授予 " 化隆牛肉面 " 品牌使用权，官方希望借此使当地牛肉面品牌 " 遍地开花 "。

从事多年拉面生意的马青云说，" 今天，我们被授予‘化隆牛肉面’商标使用权，拉面‘二代’终于有了自己的品牌。"

" 未来，我们的经营会更加合理，操作会更加规范，店面装饰风格也会更加统一。" 马青云说，" 这将为处在转型升级阶段的化隆牛肉面奠定良好基础。"

据不完全统计，截至 2017 年，青海籍人员在中国各地开办了约 3 万家拉面馆，从业人员达 25 万人，其中，仅化隆回族自治县就在 271 个大中城市开办了 1.5 万家拉面馆，从业人员约 10 万人。

这个因为地名而产生的乌龙终于要真相大白了，而实际上除了兰州拉面，还有很多地名开头美食与地名无关比如重庆鸡公煲、台湾手抓饼、杭州小笼包、印度飞饼 ……

对于兰州拉面改名你有什么看法？评论区见。

半坊间

但对于在异乡生活的兰州人而言，他们的清晨只有闹钟高频而重复的声响。有时，还未从长梦中苏醒的他们也会在朦胧中打开窗户，像记忆里那样深吸一口气，然后怅然若失地睁开双眼。这一瞬间他们忽然明白，未来所有不在兰州的岁月里，“牛肉面”都将成为自己话题的焦点、欢欣的理由和惆怅的来源。

在异乡寻找兰州有许多种方式，对于文艺青年来说，兰州就是夹在董小姐纤细手指中间的那支熄灭又点燃的“黑兰州”，她用淡淡的烟雾装饰着“野孩子”的两把吉他和“低苦艾”的旋律线，在酒吧的深夜里为所有未曾见过兰州的人勾勒出一座苍凉迷离地伫立在西北大地上的异托邦。

“董小姐，你嘴角向下的时候很美”

但兰州人，这些豪爽而淳厚的过客并不习惯用这种方式寄托对于原乡的思恋。诗和远方都被他们留给了恺撒，对于他们来说，寻找兰州最好的方式就是在朋友们的传言和网络上的推荐中，一家一家地寻找着“攒劲”的牛肉面。

可惜传言与推荐似乎总和现实存在着微妙的距离。每次从“攒劲”的“牛肉拉面”馆走出来时，他们总会觉得肉汤里过重的调料味在口中久久不能散去。异乡的兰州人怀着复杂的心情细品着这一丝“回甘”，却不知道该说什么。“兰州”，与那座被黄河穿过的城池有关的一切回忆走下了舌尖，却又突然蔓延上了心头。

牛肉面诞生于兰州，但中国绝大多数的”牛肉面馆“却开设在兰州之外。它们往往只有一两间门面房大小，集中开设在车站周边、学校附近或者临近居民区的街道两旁。虽然店主很可能来自西北五省的任意一座小城，彼此从生到死都不会有任何的交集。但这并不妨碍他们的装修风格出现惊人的默契，宛如他们不约而同地选择了在外地做一个“兰州人”。

一家在中国任何地方都能见到的牛肉拉面馆

招牌设计从来不会对这些面馆产生困扰，因为几乎所有的招牌都可以最终溯源至某几个不知名的早期设计者在互联网上分享的免费资源。对他们来说，困难不过是如何在一模一样的招牌上凸显自己的特色，因此店主们只能无奈地钻研起他们最不擅长的中文，苦思冥想着“牛肉”、“兰州”、“拉面”三个词究竟能构成多少排列组合，然后用硕大的白色宋体字写在招牌深浅不一的蓝色背景上。

招牌文字的下方通常会有一头牛，至于它到底是黄牛、牦牛还是没理由生活在黄河边上的美国野牛，只能取决于设计者是否有动物学常识。相对的一侧会印上一盘凉拌牛肉、炒面或者其他菜肴的图片，不够精细的抠图作业使得这几张图周围偶尔会留下一圈锯齿状的毛边。所有能够被联想到兰州的元素都被放大拼贴在了喷绘布上，夜晚灯箱亮起，远远望去好像是“波普主义”的一次民间艺术实践。

几张在互联网里免费下载的招牌设计，你不需要足够仔细就能发现第一张图里明显的错误抠图、第二张图中间的日式咖喱饭。

走进面馆，墙壁的一侧必然会贴着一张与招牌同样材质的喷绘布，上面印着各式菜单，从炒菜到盖饭一应俱全。虽然名义上是“面馆”，店主们却自觉地为城市人口饮食多样性贡献着自己的力量，除了“牛肉拉面”以外，他们往往还会有几道特色菜，比如在兰州都很难吃得到的“兰州炒饭”。

在过往的岁月里，不知道是否会有“不懂事”的客人向店主问起这盘“牛羊肉鸡蛋胡萝卜青椒土豆清油炒饭”为什么会冠以“兰州”的名号，虽然店主不一定会想得起中国的特色菜肴多半是哪几位名人在完成自己波澜壮阔的人生之旅是抽空发明的，但他一定会露出憨厚自信的笑容，用普通话回答道：“则个似览州特seì嘛”（这个是兰州特色嘛）。

路过的兰州人，你也喜欢吃“兰州炒饭”吗？

毕竟，当一座城池在外人眼里最鲜明的印象是一碗面时，用数量掌握了牛肉面的他们，也掌握了解释兰州的话语权。在真正熟知牛肉面的兰州人眼里，这些拉面馆好像是平行宇宙里的镜像空间，店里所有一切都似曾相识，但又一无所知。

这些面馆里，拉面、煮面和舀汤的师傅通常是一个人，当你捏着面票习惯性地用兰州话告诉他们：“下个二细”的时候，正在揉面的师傅或许只会抬起头会乜斜地看你一眼，然后继续专注于揉搓面团，仿佛你刚才的话语只是因为过度饥饿而从嘴里蹦出的几个无意义的音节，直到你重新字正腔圆地用普通话说：“请下一碗二细”时，他才点点头，伸出手把你的面票扯将过来扫一眼，随手一揉丢在桌上。

这一刻，也许是所有异乡的兰州人最安心的时刻，你可以享受似地看着师傅抓起一把白面撒满整个案板，然后将揉搓了半天的面团切下一块来往案板上往上猛地一摔。沾满面粉的面团在他的手里快速地重叠了几次，突然被拉扯成了一个长条。师傅的十指灵巧地扣进面团的两端，胳膊上的筋肉伴随着拉扯的节奏凸起又平缓。重复四五次后，一块完整的面团散成了数十根柔韧的面条，随着师傅手腕的轻抖，打着旋子落进了硕大的面锅。

身兼三份工，不知道工资会不会高一点儿？

但当五分钟后，你端起那碗也许会五色齐聚的面条时，你终究还是会发现自己平静的太早。记忆里的牛肉面似乎没有那么雪白，面条的色彩也许会让你在一瞬间回忆起小学时坐在前排的青梅竹马穿过那条雪白的连衣裙，也许比它还要白一点。虽然白色在绝大多数场合都象征着纯洁与美好。但对于一碗牛肉面而言，面条比萝卜还要白大概并不是什么好事。不过你还是平静了一下心情，把它放到桌子上摆好，然后重新充满期待地伸出了筷子。

一碗来自北京某著名小吃街里兰州拉面馆的牛肉面，我只能说这么多。

你确定自己刚才点的是一碗“二细”，一碗常年雄踞在“兰州牛肉面最受欢迎排行榜”Top3的二细，一碗需要完成七次对折抻拉才能完成的“二细”。但筷子上不规则的造型让你不由得仔细回忆起了刚才用普通话点单时师傅的表情，你甚至怀疑是不是自己过于激动叫错了名字或者师傅没有听懂自己的意思。

假如你凑巧是个文学青年，那这会儿你该想莎士比亚《仲夏夜之梦》第三幕第一景里，当一个角色被魔法变为驴首人身时，伙伴的那一声惊叫了：“Thou\nart translated！”（天呀！你是被人翻译了！）。

你并不认识这个拉面师傅，但你猜师傅家族的姓一定是Schrödinger（薛定谔）,这个硕大的煮面锅肯定是他的先祖用来装猫的那个黑盒子的变种，从面条在进入锅里开始煮的那一刻起，它就进入了一种不确定性的双重状态叠加中。简而言之，异乡的“牛肉拉面馆”并不会遵循“所点即所得”的经典牛肉面物理学，在出锅的那一刻之前，一切都是未知的。

所以你益发开始怀恋起了兰州的牛肉面，以至于跟每一个朋友都要谈起老家楼下那一家馆子的动人味道。你讲述用牛骨与鸡肉慢慢熬制出来的肉汤、揉制的恰到好处的面团被刚劲的指力撕扯开来时宛如流云的动作感、甚至是师傅带着舀汤时的余势往面条上泼洒辣椒时的那种派头。说到最妙处，你几乎都能闻到放在汤锅附近的油泼辣子被热气蒸腾出的那一股带着肉香的辣味。

也许这才是你记忆里真正的牛肉面师傅