雷行天下5539588
自制豆腐脑
豆腐是亲民的美容养生品，外面买的豆腐卫生情况和添加剂令人担忧，于是决定自己制作豆腐脑原料。
-需要材料-
- 黄豆100克
- 内脂2克
- 葱花少许
- 李锦记海鲜酱油少许
- 白糖少许
- 鸡精少许
我制作的是2人份的豆腐脑，黄豆100克，大约是50毫升量杯2杯，用水泡12-24小时。
泡好后，把浸泡的水滤去，把黄豆放入豆浆机或果汁机，加800毫升清水，用豆浆机果汁功能打3遍，注意一定要打细才能做豆腐脑。
用超细的滤布过滤打好的豆汁，挤干净不要浪费。
滤过的豆汁用小火加热，煮涨后再煮3分钟，一定要熟透才能做。煮好后冷却1分钟，到90度。
取出内脂2克，内脂最好买3克的小包装，一次做完一次仍，方便不污染。用20毫升温水化开，放入一会要制作豆腐脑的容器内。
把冷却到90度的豆浆沿着容器壁慢慢冲下，动作要慢，以免冲出过多泡沫，然后盖好锅盖焖到豆腐脑凝固。
成型后的样子就是这样了，内脂加的适量所以豆腐脑比较嫩而且不泛酸。
加入李锦记海鲜酱油，老干妈油辣子，少量鸡精，一点白糖，蒸嫩的葱花，开动，一顿吃完。
爱唱歌的月儿
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。
一、豆腐的制作：
一、黄豆浸泡
先称好要需要的黄豆重量，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
二、磨浆
1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好，因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。
2、磨浆方式：各地各磨浆机性能有所不同，具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点，几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1：1加水(后期根据当地人的口味和自身的制作要求加水,调节豆浆的浓稠度---豆腐--豆脑的软硬度)，细水长流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，第二次磨浆即不用再加水了。
三、煮浆
煮浆用一个不锈钢桶，以可以装200-300斤水的大桶为宜，火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可，总之将豆浆煮熟，最好是用蒸气锅炉，用煤烧或油燃，电烧的均可以，用锅炉投入大一些，所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可，只是煮浆效率慢点，小型烧煤锅炉在2000元左右一台，全国各地均有售。煮浆加水，以10公斤黄豆（干）计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也就是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10公斤（干）黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去，具体用量根据经验调节.
四、滤浆
豆浆煮熟后，准备一只80-100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反则产量即低，过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压（滤）渣了。
五、点浆
把豆浆点成豆腐--豆腐脑--豆花，点浆必须用宽口桶，不能用不锈钢桶或颜料桶，这一点很重要，对豆腐的成形和口味很讲究，因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的，做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤（压）浆时间长了，豆浆温度降低了，可以在滤渣后重新再加温后点浆，豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量：卤水必须用盐卤水（食用氯化镁）点浆。10公斤黄豆（干）用0.75公斤左右卤水，可根据豆腐的成形看使用的多少，准备一个可乐瓶装卤水，在瓶底上壁钻一个小洞，左手拿着装有卤水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆，边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上，等瓶里的卤水用的差不多了，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，卤水放的少豆腐即越软，也就是越嫩，一般开始几次不易控制，多点几次即可掌握了，点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
六、上板成形
先准备10块木板（豆腐板），将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块搁上另一块板，重复做上述的工作，一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后（约10-20分钟左右）即可下板。
七、翻板
打开叠在上面的豆腐布，在豆腐上放一块板，将豆腐连板一起反过来，做到两手轻重一致，去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成方块豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面重量重一些，时间压的长一点就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面压板重量轻一些，时间短一点即可，多实践几回就知道了。
八、划割
把豆腐划割成需要大小的方块，去掉边角割成方形的豆腐，划割大小形状也可以自己定。
二、豆腐脑的制作：
在上述八个步骤中，省去六、七、八步骤，即点好未上板压制的豆腐，食用时，用工具盛入碗内，加上豆腐脑卤即可，这里需要注意的是，在点豆腐脑的过程当中，卤水的多少影响着豆腐脑的软硬（老嫩）口感（一般比豆腐点的轻，这样豆腐脑的口感较软滑），需要根据当地人的喜好和经营者的经验进行操作，适当的调整。
三、豆花的制作
豆花较豆腐脑更为嫩软，多加入糖水食用，多现于南方，一般是使用石膏点豆浆，即在上述豆腐脑制作过程中，将点豆腐的盐卤水改为用石膏点，用量参考当地人的习惯和经营者的经验调节。注意的是，石膏无法直接点豆腐，需要将石膏磨成粉状，化于水中，才可用作点豆腐的“卤水”。其他操作，与豆腐脑制作雷同。
唯典餐饮美食文化
谢谢不请自来，老实说，我搬运自己的文章，不能抄袭吧。郁闷！
好啦，介绍豆腐脑或豆冻，是由黄豆浆凝固后形成的豆制品小吃。在岭南地带一般会加入糖水或黑糖食用。
而北方的豆腐脑，但北方豆腐脑多半为咸辛味，使用盐卤凝固，南方则多使用石膏。
下面教大家做豆腐脑，在家也可以简单做起来。
腐脑制作
（一）浸泡
主料：干黄豆100克 清水600克 内脂1.5-2克
制作：干黄豆挑洗干净，清洗干净，加水浸泡。
夏天：4小时 冬天：8小时
（二）榨汁
将泡好的黄豆，加清水1000克，打磨成汁，用最细的筛过滤。
（三）煮豆浆
将豆汁放入锅内加热煮开，撇去沫子，加入玉米淀粉水50克烧开，然后把温度降至85度-90度。
（四）凝固
将内酯加少量水调开，把豆汁冲入内酯内，迅速搅拌均匀，封起来，15-20分钟
加上浇汁
注：1.黄豆：水 一般1：5 内酯比例不超过04%。
2.豆汁一定打磨细腻，必须煮开一会。
3.温度降至85度，才可冲入内酯中，快速搅匀，封好，不能晃动。
准备调料：
1、辣椒油
2、生抽
3、麻油
4、蒜泥生姜水
5、香醋
6、虾皮
7、榨菜末
8、香菜末
调味时加一小勺，
每次第一碗豆腐脑要自己尝，掌握好调料的搭配。
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美食研究员
豆腐脑制作方法其实非常简单，豆浆煮开放到80度左右，加入内脂后搅拌均匀，盖上盖子焖5分钟左右即成嫩豆腐，具体比例自己试过几次就能掌握了。
配料讲究点的用高汤打卤，懒得做高汤加点浓汤宝也可以，浓汤宝都懒得买就直接用清水吧，多放味精提鲜，卤子用老抽、酱豆腐汤、食盐调味即可，也可以添加木耳、香菇、黄花菜等。
诺诺美食
提前一夜泡好豆子 再泡点干木耳 干黄花菜 第二天早晨 用豆腐磨 打好豆浆 烧开 打出当天够用的豆浆放到豆浆保温桶 其余部分放入石膏点好豆腐脑 再没凝固前 立即放入盛放豆腐脑的保温桶 做卤 葱姜末爆锅 加水 木耳切碎 黄花菜 切小段 放到锅内 加生抽提味老抽提色 鸡粉耗油 水淀粉勾芡出锅放入保温桶 准备香菜末 蒜蓉少量盐加水搅拌均匀备用 打豆腐脑入碗注意不要用炒菜勺子 用铁皮做 或者某宝有卖 打豆腐脑的铲子 打的时候不要太厚 放入碗后加卤 询问客人是否要加蒜汁 （不加蒜汁的豆腐脑豆腥味大)
纯手打
笸箩哥
一斤干豆五斤水做成的豆浆，煮开后倒入提前稀释好“豆腐王”的桶里，10分钟后即成。
调料是自己喜欢什么味道就调什么味道。
