黄眯眯
勾芡方法的运用，与菜肴滋味的鲜美，口感的丰富有着十分紧密的联系。在烹饪过程中，炒、烧是十分常见的方法，这些方法一般都要进行勾芡，这样会使得菜肴的汤汁浓稠，滋味可口。接下来我就为大家介绍几种勾芡的方法。
倒入翻拌法
这种方法多用于油爆、滑炒等少汤或无汤，原料形状较小的菜肴的勾芡。一般来说，可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式。在进行烹饪菜肴之前，首先要将各种调料以及粉汁放在碗中调拌均匀之后，再在烹饪过程中倒入锅中，轻轻地进行翻炒，使芡汁均匀地融入食物，然后淋上明油之后，烹饪片刻即可。
淋入推匀浇汁法
这种方法主要见于烧或熘那些汤汁较多，原料形状大的或者原料形状小易碎的食物。一般来说常见的方法是用于流芡的勾制。采用浇汁法的食物，一般来说其原料形状大并且较为完整，因此这种浇汁的方法十分适宜。采用这种方法制作而成的菜肴，以糖醋鱼最为常见。
淋入推匀翻拌法
这种方法与浇汁法的不同点在于原料的不同，这种方法对于那些汤汁较少，原料较少的食物十分适宜。首先要先将粉汁调匀后，将其淋入锅中的汤汁内，用勺子推匀，使其形成浓稠的芡汁，再将食物原料放入锅中的芡汁，轻轻地进行翻版，使其均匀，让芡汁包裹在食物之上即可。糖醋鱼块是这种方法的代表之一。
（GSJ）
亚洲食学论坛
明油亮芡，这是原来老师傅们对徒弟们炒菜成品的基本要求。但是这句话现在已经不常听到了，好像已经落伍了吧。虽然如此，我依然觉得无论菜肴花色如何翻新，也不管什么中西结合、新派、海派的名词怎样众多，传统就是传统，诚然传统中存在一些糟粕，但绝大多数还是经典的传承，是不可以轻易舍弃的。如果你连起码的勾芡工序都做不好，就别跟我谈什么制作美食大餐了——那不是你可以谈论的东西。 对于在家自己炒菜做饭而言，我还是推荐大家要尽量做得精致一些，这不仅可以让我们的饭菜更加可口，更是一种生活态度的体现。今天我想跟大家聊聊勾芡的一些小技巧，让我们重新回到明油亮芡的时代，让每一道菜都更加亮丽生动吧——勾芡时要注意的几个方面：
1、淀粉的用量： 很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉，每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量，之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法，一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。 ps：通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。 2、勾芡的火力： 在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。 ps：水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。 3、勾芡的时机： 对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说，把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜，由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点，就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟。所以，要求鸡丝过油只过7成熟，而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时，只有这样才能保证成品的品质。 ps：不仅仅是鸡丝，对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的。特别提示：
特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。
小轩美食说
勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2. 淋入法
在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。
芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。
美食理想
勾芡一般是指用淀粉化水后在菜品出锅前勾入汤汁里，使其汤汁浓缩收汁。这种做法多用红烧菜式的收汁。有时也可在浓汤里勾入水淀粉，使出品的汤比较浓稠。
在我们重庆地区淀粉用得多的就是红苕粉，也就是红薯淀粉。
红薯淀粉一般由鲜红薯制成，因为吸水能力强，用于菜品的收汁时最合适不过的了。
比如麻婆豆腐，在出锅前勾入红薯水淀粉，然后用锅铲或炒勺轻轻推动一两次就可以出锅。
不过一般家庭里很少用到，因为菜品份量少，开打大火就可以收汁。
另外还有一种勾芡的方法是在下锅前，将原食材和入水淀粉，使其原食材保持嫩滑，也就是俗称的上浆。多用于鱼片、肉丝、肉片等。
鱼片：
在做酸菜鱼、水煮鱼、香口鱼时，在鱼片腌制时加入干淀粉拌匀在煮的时候鱼片也就不容易老。
肉丝：
比如鱼香肉丝：在肉丝切好后裹上一层水淀粉。
不过在炒的时候不能直接下锅，需要先过一下油后再炒，这样做有两个好处：一、肉丝不容易粘锅。二、肉丝炒出来不会糊腻腻。
肉片：
多用于滑肉片汤或者水煮肉片。做法和肉丝差不多，不过值得注意在放肉片入锅时，需要一片一片地放，避免肉片起坨。
