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隔夜菜也就是剩菜，會產生亞硝酸鹽，增加健康隱患。但由此就說隔夜的青菜有毒，也未免有些言過其實。有實驗證明，烹調好的青菜不加翻動，放入4攝氏度的冰箱裡，24小時之後亞硝酸鹽的含量從3mg/kg升到7mg/kg。儘管含量翻倍，但必需一次吃掉30公斤的隔夜菜才會發生中毒。
隔夜菜偶而吃一次的量不會超標，但如果經常吃就對健康不利了。所以對於隔夜菜，我們提倡的原則是儘量不吃，但如果偶而做多了，良好的儲存方法是關鍵。
首先，綠葉菜類的剩菜不要吃。
由於土壤的原因，植物中都會含有硝酸鹽，植物體內還有一種還原酶，可以把一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。而綠葉菜（如油菜、小白菜、韭菜、菠菜等）中的硝酸鹽通常高於其他的蔬菜，自然亞硝酸鹽的含量也很高，做熟後如果吃不完，亞硝酸鹽的含量就更加顯著，所以不宜儲存，吃不完就倒掉。
其次，做多了的菜一定要在吃飯前撥出來，找一個乾淨的器皿盛放，蓋上蓋子冷藏保存，並在下次食用之前充分加熱。這一條適用於除綠葉菜外的其他蔬菜，如：茄子、西紅柿、西葫蘆、蘿蔔、土豆、萵苣、芸豆、四季豆等。
蔬菜做熟之後，其中的還原酶雖被殺死，發揮不了作用，但人們夾菜的過程中會把唾液中的細菌帶到菜裡，另外常溫下空氣裡的細菌也會附著到菜上，在細菌的作用下會還原出更多的亞硝酸鹽，所以儲存方法很重要。
最後，儲存的剩菜儘量要在下一餐吃完，一定不要再次成為剩菜。
剩菜的時間越長，產生的亞硝酸鹽越多，所以最差也不能超過24小時。
營養百事通
很多人認為隔夜的蔬菜不能吃，是有毒的，其實這只是個錯誤的觀點，隔夜蔬菜並沒有毒，如果妥善保存的話也是可以吃，完全沒有問題的。
可能絕大多數的人都認為，隔夜菜是不能吃的，因為其中會含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質，所以應該捨棄掉。但如果妥善保存的話，隔夜蔬菜中含有的亞硝酸鹽其實也並不多，是在安全範圍內的。但如果存放時間超過了20小時以上，其中的亞硝酸鹽含量就較多，而且營養成分流失嚴重，最好就不要再食用。
蔬菜中其實都有亞硝酸鹽，只是含量較少，少量亞硝酸鹽對人體並不會有太大影響，還對人體有益，它們會生成一氧化氮，能擴張血管。亞硝酸鹽其實本身並不會致癌，而是要在體內、酸性條件大的環境下，生成亞硝胺，部分亞硝胺並不致癌，一部分亞硝胺可能會誘發食道癌、胃癌等情況，所以，其實要想亞硝酸鹽致癌過程也並不是那麼容易的。沒有妥善保管的隔夜菜可能會由於溫度的影響滋生大量微生物，這些微生物可能含有有害細菌，一旦有害細菌較多的話，的確會對人造成影響，如果在4~7℃左右的溫度下保存，能夠有效降低細菌的滋生，細菌如果活躍的話，會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，這樣反而更不利，所以，保存剩菜一定要在適宜溫度。
雖然妥善保存可以延長剩菜的食用時間，但大部分綠葉蔬菜通常會在10幾小時內就流失大部分營養成分，多則可以到80%左右，所以如果做菜的話，特別是綠葉蔬菜，最好是一頓吃完，不要剩下，綠葉蔬菜也不宜購買過多，因為不能保存較長時間，也容易腐壞。
只有營養師知道
對於居家人士來說，經常會碰到做了飯吃不掉這種情況，那麼，到底剩下的菜還接著吃還是倒掉呢？到底這隔夜的青菜是否有毒呢？
其實，之前就有人做過實驗，將烹飪好的青菜和紅燒肉分別存放起來，包上保鮮膜，然後放置在4℃的環境中冷藏，然後一起放置半個小時後取出檢測亞硝酸鹽含量，發現放置半小時的青菜和肉類的亞硝酸鹽含量都沒有超標。那麼再放置到六個小時的時候，一起取出，然後一起放到微波爐加熱，經檢測青菜增加了將近20％，而紅燒肉中的亞硝酸鹽含量增加了將近70％，而紅燒肉在六個小時後亞硝酸鹽含量就已經超過了食物中汙染物含量標準。那麼為什麼肉類中含量在這一階段變化那麼大呢，可能與肉類食物在烹飪中加入的調味料多有關。那麼放置到18小時候再用微波爐加熱後進行檢測發現青菜中的亞硝酸鹽含量飛速增至百分之三百多，而紅燒肉變化不大。在24小時候所有的菜品亞硝酸鹽含量都已經嚴重超標。所以由此可以看出隔夜的青菜，亞硝酸鹽含量是已經超標了。
大家都知道亞硝酸鹽是有毒的，人食用0.3-0.5g亞硝酸鹽就能引起中毒，而3g就能致死。當然一定量的亞硝酸鹽是可以被人體排出體外的，所以，亞硝酸鹽只要劑量合理是可以運用在食物中，但是亞硝酸鹽與氨基酸反應形成的化合物有致癌的作用，所以這過夜的青菜還是少吃為妙。
如果實在是怕浪費，那麼在吃飯時儘量將盤裡的剩菜倒掉，鍋裡未經筷子翻動的青菜及時放入冰箱中保存。因為當我們的筷子翻動青菜時我們的口水和細菌也會被沾染在蔬菜上，這就造成了細菌的滋生，從而導致了亞硝酸鹽的形成，而未經翻動的青菜也可以有效避免，而且放在冰箱中也可以有效的抑制細菌滋生從而達到降低亞硝酸鹽含量的效果。
泳樂圈
隔夜的青菜一些有害成分的確會升高，但是否到嚴重危害身體健康的程度，則要看什麼菜、怎樣的加工。通常鹽份高的，細菌繁殖的速度慢，細菌分泌的毒素自然也少；但亞硝酸鹽等化學物質就多。鹽份低的，則反過來。在低溫環境中下，細菌的繁殖和分泌毒素的速度都比較慢，所以只要鹽分不是很高的菜，隔一個晚上亞硝酸鹽的含量也是在安全範圍內，偶爾的吃一次半次的問題不大，而且剩菜的量一般都不會很多。但剩菜，尤其是蔬菜，熱過一次後如果還吃不完，必須處理掉！
其實，青菜，尤其的綠葉菜，不要說隔一個晚上，就是中午做多了晚上再加熱，也都會沒有了菜色，變得非常難看，也都會硬著頭皮吃的，與咱們追求的“色香味”相差十萬八千里。與其這樣，還不如開始的時候就少做。
要想身體康留著三分飢，大家的生活水平都比較高了，做飯，尤其晚飯，應該做少一點，寧可吃不飽，也要避免剩下，餓了可以補充點水果、吃點乾果。晚上適當的少吃，對健康更有好處。當然了，如果是重體力勞動的人，補充足夠的營養是非常必須的，此時多做一點也就可以“將就”著吃完了，不會剩下了。至於到飯店聚餐打包的，青菜就省了吧。
隔夜菜不好看不好吃，還是儘量不吃吧。
之心老師談健身
熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
剩菜的存放時間以不隔餐為宜，剩菜最好能在5～6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。但如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素。對這些毒素，加熱就無能為力了。
蔬菜在烹調的高溫之下，蔬菜中的酶已經被滅活了，但是蔬菜冷卻之後，卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”，也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
如果蔬菜經過食用，筷子翻動增加了微生物的“接觸面”，而口中的唾液也是含有細菌和酶類的。因此，經過翻動的剩菜比沒有經過翻動的菜會更快地產生亞硝酸鹽。
在室溫下，細菌繁殖速度快，產生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細菌的活動受到抑制，還原硝酸鹽的速度就會慢一些。
因此，烹調後的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱中。
就亞硝酸鹽而言，不同蔬菜的危險性不同。有綠色食品標誌的蔬菜的危險性較小，因為它們在栽培過程中嚴格控制了肥料的施用量，硝酸鹽含量比較低。
一般來說，葉菜中的硝酸鹽含量最高，根菜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。所以，葉菜最不宜存放於室溫下，應當儘可能地一次吃完。馬鈴薯、洋蔥、番茄、胡蘿蔔之類蔬菜則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可。
這樣談戀愛
以前從來沒有人說過隔夜菜有毒，因為有菜吃都不錯了，別說隔夜菜了，以前沒有冰箱，菜都餿了變味了，在鍋裡燒開了，算是消過毒了，照樣吃的很香。夏天肉類吃不完怕壞掉怎麼辦？煮熟了，埋在鹽裡醃著。就是吃這些剩菜和鹹肉的一代人還活的好好的，身體倍棒吃嘛嘛香。
後來就有專家說剩菜剩飯不能吃，鹹魚鹹肉也不能吃，都是致癌物質，然後就開始把剩菜剩飯倒掉，鹹魚鹹肉鹹菜都不敢吃了。可是，生癌症的越來越多。
現在又開始有文章說剩菜剩飯裡的亞硝酸鹽含量沒到對人體有害地步。可以吃的。
記得有篇文章說，西瓜吃不完用保鮮膜包著放在冰箱就不能再吃了，被細菌汙染很恐怖的，後來又說裡面細菌含量很小可以吃的。以前夏天吃不完的西瓜，放在籃子裡，繫上繩子吊在井下。要麼飄在水缸裡。誰會去研究有沒有細菌？
以前渴了捧一口河水喝，餓了挖到地瓜用袖子擦擦就吃了，都活的好好的。
記得有個故事說有個化學家，他怕他兒子被細菌感染，所以都喝無菌蒸餾水，有一天因為不注意喝了普通白開水被細菌感染死了。
等待中的知更鳥
每次吃不完的剩菜，放入冰箱裡第二天繼續吃是好些家庭的習慣。尤其是老年人，節儉了一輩子，別說隔夜了，就是有些飯菜餿了也不捨得扔掉。
可是食物在放置久了受到了外來細菌的二次汙染，食用後不僅會引起腹瀉等一系列症狀。長此以往還會導致食物中毒。還因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。
亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。那麼每餐做飯炒菜時不要做太多，晚餐時更要注意。
（以上圖片均來自網絡） 平安悅生活
抽菸有損健康這個事實大家都承認，裡面含有尼古丁等很多致癌物質。但現實是，很多人抽了幾十年活到八九十歲。當然了，我不是鼓勵大家抽菸，更不是為香菸做廣告，而是說明，有毒的東西吃了並沒有你想象的那麼可怕。
隔夜菜有沒有毒？或許有吧，很多人說裡面有亞硝酸鹽，它是一種致癌物質，吃多了不好。現實中，我只聽說過吃了隔夜菜拉肚子的，根本沒聽說過得癌症的。在我們光大農村地區，90年代以前經濟條件和衛生條件比較差，冰箱只有少數人有，我們吃隔夜菜吃了三四十年都活的好好的。一些老人吃了八九十年也沒見得癌症啥的，主要是幹活累出來的疾病。
現代生活條件好了，衛生觀念也上升了，但是理智我看沒上升多少，你說隔夜飯不衛生我是100%贊同的，比起新鮮的飯菜它肯定不衛生啊。你說它有毒，我也認可，我們的衣服手上也都沾著有毒贓東西呢？你說你們抹在身上的化妝品難道就沒有毒性嗎？你說隔夜飯能致癌死人，這就有些聳人聽聞了！
與其擔憂這些不靠譜的事情，還不如少抽兩根菸，多做些運動，少玩會手機輻射，多去廣場舞蹦個野迪，不是更有意義嗎？！
全球華人第一神探
合理的飲食可以使我們的身體變得更加健康，相反的，不當的飲食可能會使我們的身體健康受到損害，有時還可能產生嚴重的後果，所以生活中我們應該多瞭解一些飲食之道，以幫助自己更好地保持身體健康，那麼，隔夜的綠色蔬菜有毒嗎?下面我們就一起來看看吧。
蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多餘氮肥便以‘硝酸鹽’情勢積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高，根部次之，茄果最低。
蔬菜採收之後，在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時，維生素C養分素的含量卻會降落。儲躲溫度越高，這種變更就越快。在夏季，假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時，其維生素C幾乎全部損失，而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
假如將綠色蔬菜放在冰箱中保存，轉變為亞硝酸鹽的速度會比擬慢一些。但假如儲躲時間較長，仍然有亞硝酸鹽含量過高的題目。
亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物資結合，可能形成致癌物亞硝胺，提高胃癌的發病率。綠色蔬菜中的維生素C含量豐盛，它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而，經過儲躲的蔬菜維生素C下降，亞硝酸鹽提高，對人體要挾不小。
生於細菌含有硝酸還原酶，烹調後的熟菜在久放之後也會發生亞硝酸鹽。所以，烹調後的蔬菜當餐吃完最理想。
現在，您已經知道了綠色蔬菜過夜是有毒的了，建議您最好是一頓全部吃完，不要讓它過夜了，健康才是硬道，不要為了省錢而損害了自己和家人的身體健康，否則的話，只會後悔莫及，假如您還有其他的相關疑問，可以與我們的專家聯繫瞭解。
真的不好笑
有毒沒毒這個界定被定義的太過嚴苛，如果對身體只有萬分之一的傷害是否能被稱為有毒，個人覺得年輕人還是要活得有朝氣一點，不要如履薄冰如老朽。
