這是貓野給你介紹的第147種味道：杭幫菜
《舌尖3》第二集一播出，
胡辣湯和荷花酥的介紹，
讓許多杭州人的心涼了半截：
這根本不是當地的美食啊！
那些藏在老店裡的老杭幫家常菜，
才最是代表杭州的味道。
也許老店裡沒有富麗堂皇的裝飾，
卻總有著溫馨的煙火氣息。
也許老杭幫菜沒有驚豔的味道，
地道的家常味總讓人想起兒時媽媽的味道。
地道的老杭幫菜七分鹹三分甜，
並且精緻清新，追求原汁原味。
最早可追溯到南宋臨安，
南北名廚濟濟一堂，
各方商賈雲集於此，
杭幫菜達到鼎盛時期。
早年的杭幫菜，
分為“湖上”、“城廂”兩個流派。
前者用料以魚蝦為主，
用當天捕捉的新鮮魚蝦，
生炒、清燉或嫩熘，
每口都是清、鮮、脆、嫩。
後者多為豬牛羊等各種肉類，
蒸、燴、汆、燒，
講究清油、清漿，
剁塊、切片、擺盤，
道道鮮嫩無比。
然而，近年來杭州迅速發展，
年輕人的口味變得喜新厭舊，
愛跟風追逐新興的網紅店鋪，
使許多老字號餐館逐漸沒落。
許多大廚為了迎合大家的口味，
只好改變老杭幫菜的味道，
甚至改變製作工藝，
殊不知這讓曾經輝煌的老菜漸行漸遠。
一道道正宗的老杭幫菜，
成為了杭州人心中的硃砂痣。
其實，不管城市口味怎麼變化，
下班深感疲憊的時候，
杭州人真正想吃的，
還是一碗最普通不過的家常菜。
三姐妹家常菜，
這家開了19年的家常菜小館子，
刷著紅漆的老木門，
露著點點鏽斑的鐵欄杆，
一切彷彿老街巷裡的尋常人家，
卻在杭州城家喻戶曉。
因為店裡燒出的菜式，
和老杭州家裡燒的一模一樣。
雖只有七張桌子，
飯點都坐得滿滿當當。
店裡的多為熟客，
進店隨口報上一串菜名，
找張桌子直接坐下嘮嗑，
連菜單都成了多餘。
炸過的開背蝦剛出鍋時吃最可口，
酥酥脆脆，卻不油膩。
蝦線和蝦腦已被精心去掉，
一咬就分離了蝦殼與肉，
椒鹽做法，滿滿的老底子杭州味。
白切肉都是現燒現切，
肥瘦相間，剛剛好又不膩人，
至於太肥的麼，掐掉就好了。
蘸上放有蒜碎的醬料，
肉味在咀嚼之後越來越濃。
肉末炒臭豆腐，
一點點小紅椒提味，
加上一點點雞蛋的鮮香，
可以吃完一大碗米飯。
加了豆瓣醬炒的醬爆蘆筍，
一點也不是想象中的油膩辛辣，
蘆筍極清脆鮮嫩，還滿是嫩芽，
可以當做小零食吃光光。
糖醋里脊還是老式做法，
裡脊炸得很酥脆，
香醋的味道濃厚，
湯汁茨勾得也厚。
還有墨魚兩吃，
魚片鮮嫩，
青椒木耳茭白同炒，
鹹鮮正好。
魚湯一大碗，
魚骨魚雜汆了酸菜豆腐，
去了魚腥，留下湯美。
開背蝦、白切肉、臭豆腐，
經過食客們的口口相傳，
已經成為了網紅菜式。
但應該點什麼，
每位食客都有自己的答案：
無非就是自己小時候吃得最多的那道菜。
為了這小時候的家常味，
附近的人們隔三差五就來這搓一頓。
七張桌椅裝不下那麼多食客，
下午四點半營業，
過一刻鐘就要開始排位了。
三姐妹也忙得團團轉，
做飯、上菜、收拾桌椅，
給客人一白紙寫好菜名，
有空位再招呼你進去。
生意極好的小店，
通常上午11點和下午6點就沒菜了，
週末去只能吃到閉門羹，
因為三姐妹也需要休息呢。
國慶放了7天假，
就被周圍的街坊催著開業了，
離開了這個家常好味道，
著實吃不習慣。
忽然有些羨慕三姐妹的生活，
在最市井的地方守著一家小店，
買菜做飯19年，過得像自家的日子。
想要多長的假期，都能完全隨心。
19年前，那年嚴阿姨下崗在家，
尋思著改裝下自家房屋，開一家小飯館。
這一決定立刻得到兩位姐姐的支持，
於是，三個姐妹風風火火準備了起來。
但是給店鋪取名字的時候犯了難，
隔壁的老鄰居大手一揮，
“你們三姐妹一起開店，就叫‘三姐妹’吧！”
從此“三姐妹私房菜”開張起來。
因為當年店鋪臨近浙江醫科大學，
來來往往的學生是嚴阿姨主要的客人。
因此嚴阿姨只做好吃不貴的餛飩和小吃，
深受學生們的喜歡。
後來許多食客都說，
很懷念兒時的老杭幫菜，
現在因為老杭幫菜
現在卻不知道上哪去吃了。
嚴阿姨立刻決定改做家常菜，
用小小的力量延續本幫菜情懷。
嚴阿姨的廚藝彷彿有魔力，
用媽媽的味道牢牢抓住了大家的胃。
大學搬遷以後，
來店的客人不減反增，
因為這份熟悉又懷舊的媽媽味道，
早已飄進遠遠近近的吃貨的鼻子裡。
從此“三姐妹”一躍成為網紅店。
三姐妹說：
“其實我們家的味道不算驚豔，
不過就是普通的家常菜，
現在外面吃不到了，
我們堅持做而已。
大家都來捧場，
吃小時候的味道......”
但普通的家常菜，
起早去菜市場買最新鮮的食材，
用最傳統的手法做菜，
做出來的不就是最好吃的菜麼？
論吃還是家常飯，
論穿還是粗布衣。
家常飯，粗布衣,知冷知熱結髮妻，
最質樸簡單的，
才是讓人內心最安定的東西。
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