巴西烧烤腌制秘方
烤鸡翅，鸡腿：葱，蒜末，盐3勺，味4勺，鸡蛋3个，啤酒2瓶，辣椒粉适量，辣妹子适量，孜然粉，香辣风味裹粉，美极鲜味汁，红油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，约45分钟。鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可。猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可。)绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可。猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可。蒜香排骨：30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可。;羊肉：30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可。;羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，味，糖，酱油，下膏汤，香葱，烧开，加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道为招牌菜。牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐，在锡纸上淋上油，撒上鸡粉，裹紧锡纸，一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实，保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难，出炉后里外入味，肉烂汁多，浓香四溢，为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长，若锡纸漏气，就会肉老干硬，无法下咽。牛舌：盐，味，葱，姜，芹菜，美极鲜汁，五香粉，炸粉，孜然粉，红油，腌制即可。牛筋：30斤，盐3勺，味4勺，鸡精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美极味汁，生抽，葱，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一点），红油，麻油。腌制即可。.爪鱼：盐2勺，味2勺，鸡蛋1个，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，葱，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，红油腌制即可。鹌鹑：鹌鹑半件，盐2勺，味2勺，鸡精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，葱，蒜末，红油，腌制即可。田螺：盐，味，鸡精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美极鲜，芝麻酱，陈醋，八角，花椒，紫苏，小茴香，红油，麻油。腌制即可。香肠：上火烤制即可。热狗：上火烤制即可。玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 、香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可。味道很不错。菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制。
盐水鸭的制作秘方工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。巧去豆腐的卤水味豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
南山泉水鸡制作秘方
众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。上世纪80年代中期， 南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。 因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小 块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐 料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世 了。该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面 讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为 “全国绿色餐饮菜品”。南山泉水鸡（独家制作秘方）材料:农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用南山泉水鸡（独家制作秘方）制作方法:1. 首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。2.豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。4. 油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。
辣酱配方及熬制秘方
辣酱配方红辣椒 5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）西红柿 1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大 酱 1斤（老字号，营口大酱）白 醋 1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醋，自己做主：P）白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大 蒜 2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了，嘻嘻）白 糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精 盐 6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味 精 2两（同样不要过早的放入，听说，只是听说味精在高温下容易产生毒素哦）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，不过你不要着急，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。；P第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的胃口一定很…很…很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待的胃了哦！辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤（我放了三斤，老公爱吃肉）黄豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末 八头蒜 鸡精 适量 盐,糖 .适量 醋 少许 甜面酱 一袋 熟芝麻 一袋 还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可 关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先没有准备好的话 就会手忙脚乱。还有就是咸甜可根据自家口味适当调整
烤鱼粉料配制
一号鲜汤原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克。料包：白胡椒碎250克，白芷10克，山奈10克，淮山药10克，大葱段500克，蒜350克，姜1千克，香菜500克。一号秘方粉：鸡粉270克，特香精100克，咖喱5克，瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀。制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水30千克、料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉200克调匀即成。二号鲜汤：原料：猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重2千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克，一号秘方粉30克，鸡饭老抽（马来西亚产，市面有售）50克。料包：白胡椒碎250克，白芷10克，淮山10克，大葱段500克，蒜瓣350克，姜块1千克，香菜500克，大茴香25克，桂皮5克，小茴香10克，山奈5克，花椒15克，丁香10粒。制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水35千克，投入料包大火烧开（约30分钟），转文火煮6小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉、鸡饭老抽调匀即成。香啤美：啤酒1018克，白兰地150克，红星二锅头50克，李锦记蒸鱼豉油50克，星海麦芽酚10克，味达美蚝油50克调匀即可。鲜味素：美极鲜鸡粉100克，味精50克，味好美白胡椒粉20克，味好美咖喱粉15克，八克里香鸡粉55克，绵白糖50克调匀即可。
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