芈驿
包子，从专业的角度来讲，这个品种是蓬松面团中的生物发酵的方法，大家对于包子是不陌生的，可是对于制作的方法上，有些朋友只能是知晓而已，对于具体的做法和做好就有些困难了，而对于科班出身的我，做了这么多年还是觉得这包子馒头花卷之类的最难，因为影响它的因素实在是太多，稍微有个因素变化，即使是同样的配方不同的地域，不同的人做出来都是有很大的却别，甚至是会失败，对于朋友提问的为什么包子店里的包子包好后就直接上笼蒸制了，并且发的也很好，而自己等半天再蒸有时候还不好。我就简单的分享一下。
我们传统 的老面馒头、包子等，这种方法是传统的老面方法，这种方法就是在成型前将面团发的很好或者是过度，然后再通过加入食用碱或者是小苏打等调剂，使得酸碱平衡，这种方法基本上本身就不需要包好后再进行饧制就蒸，因为是再酸碱中和的过程中会产生二氧化碳气体，这个过程在加热的过程中加速酸碱中和的进程，快速产生气体，所以，直接蒸制就好，不过要凭经验把控好食用碱和小苏打的量。
提出此问题的朋友，可能在自己制作的时候是采用现代比较常用的酵母发酵法，这种方法就需要二次醒发，就是成形过后一定要再次饧发后才蒸，这也是酵母发酵法 的关键。
美食旅途
据我自己的经验和理解来解答这个问题，均属个人的立场和见解，难免会有疏漏，欢迎大家一起交流，分享所得，共同提高~
其实包子，从面点的角度来说，它是一种经生物发酵的蓬松面团，在制作方法上有以下几种方式：
第一种方式:老面发酵法~老面是什么？老面也叫面头，也有叫面引子，我外婆做馒头和包子的时候就喜欢用这种方法，就是把上一次蒸馒头时留下一个小面团，等到下一次再做馒头或者包子时再用，这种发面方法就叫老面发酵，但是这种老面在保存的过程中会有乳酸菌，发面的时间偏长会出现独特的酸味，通常用这种方法需要加食用碱来中和酸味，所以老面发酵同时会用到碱就是这个原因，碱一方面能改善面团里面筋的结构，另一面能中和老面引发的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，在加热的过程中，会快速的产生气体，而不需要长时间的发酵，所以直接蒸就可以了~
第二种方式：酵母发酵法：这是我们现代比较常用的方法，大多数人都会采用，所以会面临一发，二发的问题，其实酵母发酵法一发，二发均可，但是会有不同的优缺点，我自己也有类似的一些心得，之前做包子或者馒头的时候，会特别注意要二发，总是担心如果不二发，这个包子或者馒头就会小而硬，其实是有误解！
先来说一下酵母发酵法的一发：
制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，直接成型，成型后一次醒发即可，
然后蒸制成熟~
优点是：制作时不要加碱或者小苏打，等待的时间相对较短，面团的发力中等，组织结构比较细腻，口感松软~
接着说一下酵母发酵法的二发：
制作方法：把所有原料一次性放入，搅拌成光滑的面团后，盖上保鲜膜进行一发，一发到面团的1.5-2倍时取出，排气，揉面，成型，成型后再二发，然后蒸制成熟~这里面的操作成型前第一次发酵为一发，成型后第二次发酵（蒸制之前）第二次发酵为二发
优点是：面团发力更充分，面筋的延展性更高，蒸熟后组织更蓬松，包子的外形更饱满，口感细腻柔软，缺点是等待的时间会偏长
所以，对于一发和二发，包子店的做法和自己家庭制作的方法有差别，这在于目标不一样，包子店要讲究效率，而我们自己做则希望更美味，吃到更好的，用自己喜欢的方法吧~
希望这个解答能帮到你，更希望你能多动手做一做，体会其中的乐趣！
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海燕的厨房
我每天都会给包子店送蔬菜，平常也都见到他们是怎么和面的，下面就跟朋友们介绍一下，平常我们和面里面只加一点酵母粉，需要等很久才会把面发好，包子店和的面里面不光光只加酵母粉，还加了泡打粉，这样做的目的就是可以把面发的很快很好，还有就是他们在做包子皮的时候，不像我们要把每一小块面都得揉一下，而是直接跟包饺子一样拿刀切，切好后，不揉，直接擀成面皮，就包馅上锅了，后来我也问了他一下，他说面发起来了，你在一揉就把面又给揉死了，他还得需要时间在发酵再醒，时间比较长，我们不能使用那种方法，如果你是蒸馒头，多揉几下，馒头吃起来劲道，包子就不行。从他那学到这个方法后，自己尝试过几次，还真的都发的挺好，包子出锅也是很好，既省时又省力，朋友们可以尝试一下哦！
如果别的朋友有别的小窍门下方留言互相学习哦！
我是王大勇
先说下我的发面过程： 1.面粉500克，酵母5克，白糖10克直接混合； 2.温水240克； 3.温水分次慢慢倒入面粉中间，边倒边朝一个方向化开面粉，边倒边化面，水倒完后双手揉面，揉到面团不沾手，不沾工作台，面团光滑即可； 4.揉好的面团放入容具中，尽量大点的容具有利面团发酵空间。锅中倒入三分之一的水，开中火把水烧到温热，用手指感觉有点烫即可关火，然后把面团放入锅中盖好，35分钟后面团发酵2倍大小以上并散发出酒香味； 5.拿出面团揉面，揉约15分钟，把面团中的空气排出； 6.将面团下齐子(胚子)待用，齐子中间厚边缘薄。 7.包子馅，300克五花肉三七肥瘦。将肉切成丁放入高压锅，加盐5克，弯豆100克，味精2克，鸡精少许，植物油10克，生抽5克，水300克煮到上气5分钟关火泄气后倒出碗中冷却； 8.冷却后加入蚝油10克，五香粉2克，姜丝5克，香葱10克胶拌后放入冰箱速冻； 11.冻40分钟后取出做包子，包子做好后放置蒸笼中，在锅里加水半锅烧到40度左右关火，将包子蒸笼放上锅醒面20分钟，20分钟后开大火烧至蒸笼上气转中火蒸20分钟关火，关火后虚蒸10分钟即可开笼食用。 以上就是75克肉丁包的操作全过程。欢迎各位师长提出宝贵意见！
胡余餐饮坊
好吃的发面店往往回头率也高，去的次数多了闲聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他们手忙脚乱的包好包子，排进蒸屉，鼓风机奋力吹大火候，包完码好加盖就开蒸。蒸一次就是6大屉，也许是做得多，做完不用再给时间最后膨胀，蒸熟也足够松软。
可以肯定的是，店里用老面发酵。能看到他们现场下剂子包包子时，面团已经经过了发酵和加碱处理，也就是面已成型。他们包包子不用擀面杖，也许是习惯了用手简单按压成片，包起来更快。也可能是包好就蒸，用擀面杖擀得太薄影响膨胀。
做包子是如此，馒头更直接。把大块面团分切成条，大致拢均匀，手起刀落，分成若干小块，切面朝上码上蒸屉，放完了直接蒸。可以预见的是，表面不会有多光滑，也就是不会很美观。事实证明了这一点，有大小不匀的气孔，因为没有经过搓揉，气泡仍然包裹在内，如果用这个做法做欧包，内部定有足够气孔来锁住黄油，果酱等配料。
加碱，他说他不用碱粉，也就是食用碱或叫碱面，说是伤胃，转而用小苏打，相对较好。而另一个朋友则认为小苏打较碱面挥发得更慢，酸碱中和更好。
两种碱都尝试之后感觉，在酸性较强的面团里加小苏打较碱面更温和，加小苏打的量和碱面的量类似，因为受老面用量，发酵环境温度，内馅儿性质等因素综合影响，用量主要凭直觉，直觉积累到量就是经验了。一般来说，加完揉好后，把鼻子凑近面团能闻到一丝酸味就合适了，一点酸味都闻不到，蒸好会吃出明显的碱味。
指尖小调
先纠正下题主，包子店的包子也不是包好就蒸的，也会专门留时间来醒发的
发面有两种：老酵头和发酵粉（酵母粉）
老面：优点是口感好有咬劲，能充分的把麦香味激发出来，二次加热后口感保持好；缺点是老酵头不易保存，醒发时间慢，打碱量不好掌握（少了酸多了黄）
发酵粉：优点是快，馒头外观好，白；缺点是长时间吃会腻人，二次加热口感很差
现在为了提高效率（包子生意就是走量），包子店几乎都是用发酵粉
我现在店里面包子的配料是：
50斤面粉＋24斤水＋180g酵母＋150g泡打＋250g糖＋100g盐（冬末春初）
家里少量做我建议配料是：
500g面粉+250g温水＋5酵母＋5g泡打+2g糖+2g盐
包子包好后，放置醒发箱醒发20分钟左右，包子变大1.5到2倍就可以蒸了
老师傅真帅
制作发面方法有很多，我们日常使用的就有活性干酵母发面，老肥发面，小苏打发面和泡打粉发面等。
包子店怎么发面估计也离不开上述几种方法，不过由于包子店的发面量较大，加之人工成本（酵母、老肥发面需要高级一些的面点师）、时间成本（酵母、老肥发酵需要时间及二次饧发）、失误成本（酵母、老肥发面易失败）的限制，商家肯定会选择最为快速、便捷、低成本的方法。
至于包子店为什么包好包子直接放蒸笼里蒸，就是因为使用了小苏打、泡打粉这种化学发面法，或使用酵母、老肥加小苏打、泡打粉的生物、化学复合发面法，不用二次饧发。
这里，跟大家一起分享个看法：
个人认为，通过酵母或老肥的生物活性作用，使面团体积膨大，这个过程可称之为发酵。
而通过泡打粉、小苏打等在高温的作用下，产生化学反应，使面团体积膨大，这不能叫发酵，而应该叫膨松，或者膨化。所以，泡打粉也被称之为复合膨松剂或快速疏松剂。
泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉遇水后，酸性及碱性成分同时溶于水中而起化学反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
虽然酵母、老肥这种生物法和小苏打、泡打粉这种化学法发面，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃，但二者的原理是不同的。
酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。
而后一种方法是个化学过程，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
所以，还是不说了，你懂的……
留胡子的帅老头
其实很多时候我们看到的问题都是表象，就如你所提问的这个问题。
无论是使用传统的老面，还是用现代酵母技术发面，为了让面团更加蓬松一般都是要加入泡打粉（泡打粉按照国家目前的规定，必须使用无铝泡打粉），因为餐馆要追求工作效率，使用量可能会大点，但是同样需要醒发！
至于你所提到的，包子店不醒发直接蒸，一般是这样的！
其一，包子店一般量比较大，而且他们蒸包子不可能一点一点的蒸，包子店在不断包包子的过程中，有些先做好的包子，就自动醒发好了，而我们自己做的话，因为量小，包的时间短，另外我们也不可能像包子店一样，多次分批蒸，所以需要时间醒发。
其二，包子店操作间，一般室温比我们家里面厨房的温度高，更利于醒发！
其三，包子店在发酵原料的添加量上，比我们普通人做包子添加的大，因此速发效果好，尤其是泡打粉！当然，这个添加剂肯定不会影响到包子的口感和质量，这是包子店赖以生存的根本！只是我们大家不是专业的面点师，在使用量上，更加小心翼翼，所以达不到专业面点师的效果！
曹州许厨
包子店一般不是用老面的面种发面就是用酵母发面，老面发面时间比较长，面发酸，发好后要加碱来中和酸碱度，碱加少了面有酸味，加多了有黄点，新手较难掌握，因老面有其独特的香味，很多店采用老面发面。
用酵母发面起发快营养好，可以标准化作业，受到大部分包子店的追捧，可无论那种方法，因包制的时候面筋重新拉紧，面团内气体逸出，面团变小，都要醒发一会，让面筋重新松驰，包子变大才能蒸，否刚包子蒸出来又小又不喧口感和卖相都不好。就算放泡打粉也要醒发的。
大家也不要谈“泡”色变，现在的泡打粉己是无铝泡打粉了，正规途径已买不到含铝的泡打粉了，正常添加对人体无害的。再说那个店家会拼命放泡打粉，泡打粉并不便宜，过量口感和卖相都不好。
井d蛙
别人家我不知道，我家就是头一天晚上发面用新鲜酵母和水，冬天房子冷加一点发酵粉促进发酵，还是用凉水合面，我一年四季都是用凉水和面的，用手揉，和面机也有很少用，因为我楼窗户旁边是住宅楼的二楼每天开和面机吵的很人家要投诉，第二天早上我要开始对面了用小苏打水和十克碱面兑面，可是我经常都对不好不是黄了就是缺了，我也找不到到底是什么原因也没有和谁家的对比所以就一直这样不放添加剂
