悠悠岁月177116047
曾经多年从事食品管理行业，对面食的程序熟悉，愿意和大家分享一些经验收获快乐。
老面也叫引子、酵母，是小麦面发酵的重要原料，小麦面发酵通常有工业生产的发酵粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵面香、有一种老面的清香，筋道好吃，只是做法复杂，不过在很多地方仍旧保持了老面发酵的做法，如陕西花馍、胶东饽饽都是用老面做的，因为这些面要活的很硬，工业酵母完成不了这任务。
引子的采取非常简单，做完馍剩一块面放在面缸里，慢慢阴干，用时取出来就是了。
如此可爱的大寿桃就是用老面发酵的白面做成 ，您一定会感叹作者手艺的巧夺天工。
老面做馍有两种方法，一是放了引子活面，面发好了做成馍上锅蒸，这样做出的馒头叫大发面馒头；另一种做法是把引子泡开后活面，面活好了做成各种形状的馍放在合适的温度下发馍，馍发好了再蒸，这种方法费事，做出的馍好吃，一般是年节、家有喜事时才如此做。
详细说一个做馍的过程：
1.引子用水泡开，泡24小时以上，引子由干变软。
2.变软的引子加入干面，发酵至膨松，温暖25度左右，这个过程要6小时以上，这一步叫“拱引子”。
3.用拱好的引子活面，馍面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。
4.做成馍状。
5.再发酵，置于温度稍高位置，冬天放在暖气下正好。
6.整个做馍的过程中要不断的观察，馍慢慢发大并无异味如酸味，这馍就发成功了。
7.上锅蒸馍，开锅放馍，蒸30分钟。
美丽的硬面馍来了。
胶东乡厨汪小凤
老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。
老面酵头是怎么来的，因我从事这一行多年，时不时就会遇到预留老面酵头“断片”的时候，也就不断做了尝试，老面酵头可用以下五种方法得到。
一，取干面粉若干，用大温水，在盆中，将面拌成稍软的面团，再用毛巾盖严，置于温度较高的地方，如土炕，电褥子的床，或蒸车，面包醒发箱内，视季节不同，起码得10小时以上，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
二，把酒或啤酒放在和好的面团中，因为酒和啤酒内含发酵物，以适量为准，也能使面团发酵成老面引子。一般面粉约500克，白酒或啤酒100克，热水250克。夏季约5个小时，春秋约7-8小时，冬季12小时以上。
三，用蜂蜜也可作酵头，一般是在温水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,温水，面粉丨：12.5：25的比例和成面团，将揉好的面团盖上毛巾，放在有温度的地方，以各季时间不同，一般得5—12小时，待面膨胀且有酸味就好了，
四，虽说是用老面发酵做馍，但实在没有老面酵头，也可用酵母菌一定量，放在有热度的地方最少4小时以上，就可当酵子来用。
五，用已蒸好的馒头或花卷，瓣成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，拌匀和成面团，盖上毛巾，也是放置于有热度的地方，6一8小时即成老面酵头。
值得注意的是老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，置于冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。
题外话：老面酵头，也叫发面。还有一层寓意，大家一猜便知。做为开店卖馍的，就是想赚钱，发点“小财”，发面最好不要外卖。有些顾客家中没酵头了，总想在馍店蹭点，一来人家做馍了，不是你少了个“客户”吗？二来这是馍店大忌，尽量搪塞。
仅是个人浅见，保留意见。
提神只为自己
您好，首先我要解释一下您说的这个老面酵头，很多人可能对这个词不太熟悉，提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头，在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好，有时确实坏的，人们都在图省事儿了，一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸，里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩，后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的，从那以后我就记住了，那叫面肥，是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵，然后再用碱面中和酸味，这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母，就看不见这个装面肥的盆了，馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点，很怀念当年的那个味道，所以就自己研究着做出面肥蒸馒头，开始几次总是做不好，后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下，希望我的回答对您有所帮助，谢谢。
第一种最简单，但是需要一个暖和的地方，比如农村的热炕上，如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团，稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵，等发起后留出一小块当面引子，其余的对碱就可以蒸馒头了，如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质。
第二种就是和面时往里加入一些白酒，因为酒里面有发酵物所以也能够促进面天的发酵。
第三种是用啤酒，道理和白酒是一样的，也有人说用醋就可以，我没有试过，不过我觉得应该也是可以的，但是醋的味道太大了，我还是不建议用醋来发酵，好了，希望我的分享对您有所帮助，谢谢。
美食家彪哥
传统的老面发酵酵头，是制作传统老面的第一步，在老面制作的五个程序中（酵头也叫接种、激面、发酵成都的判定、扎碱、揉面）起着首要决定性的作用，是非常关键的一步，一般在制作的时候，经常食用老面发酵，所采用的方法都是将第一次食用的酵面留有少量的面团，作为第二次的老面酵头，这样周而复始的就可以了，不过在没有老面酵头的时候怎么办，有些朋友是到老面馒头店买一点回来作为自家的老面酵头，当然如果自己想制作还是可以的，制作的方法也有很多种，如醪糟发酵法、土豆发酵法、米汤发酵法、果汁发酵法等等，这些方法操作程序上都是比较简单容易操作的。
在此具体介绍一种比较常见且制作的老面味道非常好的方法：
醪糟发酵法：
原料：面粉500克、醪糟汁150克、水150-200克
具体的操作方法：
将面粉、醪糟汁、水混合均匀。揉制成为面团，撞到一个盆内加盖紧实，放置在温热的地方，具体的发酵状态为膨胀松泡，有些朋友可能要问得需要多长时间？这个确实需要看，主要是四季温度有所变化，存放位置的温度，所加入的时间、水量有所区别所需要的时间是有所变化的。一般夏季为四个小时左右，冬季可能就得需要一个晚上了。
美食旅途
真正的老酵或者说是“面肥”，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。原始的“酵头”一般是自然发酵产生的。如果没有老的“面肥”，可以通过简单方法制作。用牛奶稀释干酵母和面，在30到40度的自然环境或者“面包机”发酵。几个小时后就产生第一代“酵头”。由于菌群主要是酵母菌和乳酸菌，不能称为“老酵”。通过一段时间使用后，形成相对稳定的菌群基本就是“老酵”了。不同环境生成的“老酵”也不一样，可以引进相对好的“酵头”进行制作食品。过去是找邻居要或者到馒头铺、食堂买馒头“剂子”。现在的馒头铺很少用老酵发面，想买就困难了。
麻辣SC
怎么做出来的老面馒头好吃有嚼劲，馒头是北方主食的一种必备品，我小时候吃上一次馒头就是一种奢侈，大多时候吃的是粗粮窝头，母亲用小米面，玉米面，有时候还用高粱面在炕头裹着被子发酵一晚，第二天盆里发酵的都益出来了，发酵起来全是蜂窝，为了省事发酵好的成糊状，然后倒入锅内篦子上蒸，蒸40分钟出锅，刀子切成方块，吃起来甜甜的略有点酸味，要是能吃上一吨白面馒头真实高兴。怎么制作白面馒头好吃，下面的方法步骤告诉你。材料: 老面500克，中经面粉500克，水140克。
制作步骤:
小柒美食坊
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。
（1）蜂蜜、水、面粉 发酵法
（2） 温水兑酒 发酵法
制作方法
新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即可
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味。
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久。
相遇是一种缘分
要得到老面肥，只要把当天做馒头的面留一块（根据需要，可大可小，一般冬天相当于馒头面大小即可，夏天就可以少一点半个馒头面大小）盖好，不起硬皮，和面的时候用水稀释，面肥发面最好用碱面来中和酸性，做出来的面食才好吃，生津有甜味。
如果蒸馒头，呛面馒头最好吃，但费力气，老话说“打到的媳妇揉到的面”，就是说经过揉制的馒头非常好吃，有咬劲儿。现在来讲，只管揉面就好了，媳妇儿是不可以打的。
这里是唐山
重庆火锅花椒妹 答：老面酵母是蒸制面食发面的菌群源，现在大多是用酵母直接发面，采用老面酵头发面的真是不多，现在老面酵头发酵制作的面食被美誉称为“老面馒头、古法加工”，好高大上，其实就是老祖宗留下的方法。
老面酵头的做法一：去街上卖馒头的商家，买他一块馒头生面，然后回来后泡入清水中发酵，水没过面团，直至发酵至味道发酸出现蜂窝孔洞即可。
做法二：面粉加水和一小块面团，拳头大即可，软硬我所谓，然后泡制清水中发酵至味道发酸出现蜂窝孔洞即可。
这次做了老面酵头，蒸馒头时一定记住留一块生面，以备以后发面做酵头，长期延续形成“老酵头”，也就是发酵菌群。
希望答案您满意，记得关注我（重庆火锅花椒妹），谢谢
重庆火锅花椒妹
