牛角面包怎么做出来的？

物流先锋说

可颂面包，也就是我们说的羊角面包和牛角面包，来源于法语的「新月」，即 croissant 一词，也是音译的，念作「可哇颂」，指的就是这种层次丰富，口感轻盈，充满牛油香味的小面包。

今天来看一整条流水线的可颂制作~

制作原料

把牛油和酵母中加入冰水，不用温水的原因是温度会让酵母过早被反应。

接着要放超多的糖和一点点的盐。

再加入中筋面粉，在工业搅拌机里先慢速再快速地和成大面团。

制作面团

均匀的面团会被压成整齐的长条后，先撒一点面粉防止粘在机器上。

之后渐进式滚轮会把长条压成宽扁的面片。

黄油切片

同时另一头也在准备黄油，下图是 20 公斤的一大坨。

黄油夹心

切片机把黄油切出连续的 0.5厘米厚的长薄片，直接就包进面皮中间去了，看下图是两边面皮一卷就把黄油包进去了。

面皮积层

把夹好黄油的面团滚薄，再用机器叠起来，这个过程叫做「积层」，重复多次直到面团的层数达到 243 层！

形成口感

工人把面团切割后包进塑料袋里，这样来保持湿润。然后送到专门的冷藏室，让面团静置一段时间，低温会让面团中的牛油重新变硬，来降低面团的弹性，帮助面包形成香酥丰富的口感。

面皮切条

「静坐」后的面团再次压成片状，被切割成 10 厘米宽的长条。下图可以看到最边上被切下来的宽边，是要回收去做下一批的。

切成三角

滚轮上三角形的刀片，把长条的面片都切成小三角。

摆正面团

机械臂左一下，右一下，把小三角都调整成同一方向。

这里有个小挡板，来把所有的小三角排成整整齐齐的一列。

卷成可颂

机器一卷，就变成了可颂的样子了，工厂每小时能生产出 5 万个可颂面团，工业化机器效率了！

醒个面团

之后把卷好的可颂放进潮湿温暖的醒面室里，一两个小时的时间，蒸汽就会激活酵母，产生气体让面团膨胀了，可颂的体积会变大两倍。

现在胖胖的可颂面包们就排好队准备进烤箱了~

排队烘烤

可颂面包们进入 175℃ 的隧道式烤炉，烤上 14 分钟。下图是真正的 before & after ，高温烘烤使得面团中的水分蒸发，同时融化牛油，就是我们吃到的层次分明的口感了。

叮！正是出炉的特写！

冷却面包

刚出炉的面包还非常柔软，而且温度还很高，需要用负压橡胶吸盘，温柔地将它们转移到冷却传送带上。

巨大的冷却旋转塔，边上是有大风扇一直吹的，等可颂走到最下面时，就已经完全冷却下来了。

面包装袋

机器自动数出 24 个可颂，丢进一个包装袋里，贴上标签，就可以出厂了。

等等！Cast 还有话说

《蒂凡尼的早餐》里赫本吃的就是可颂…表皮酥脆，内在绵软，层次丰富又具有嚼劲的小面包，当然要刚出炉的才好吃！

虽然变不成女神的样子，但你可以吃女神的早餐啊！

校对：江小丧、王叉叉

文中 Gif 截取自：Discovery《How it's Made》S20E07

Cast

丹麦牛角面包也被称作可颂或者羊角面包，是西餐桌上常见的主食。看似小巧简单的牛角面包背后的工艺却较为复杂，三次折叠冷藏的工序才能造就出牛角面包的酥脆香醇。

烹饪小技巧：

关于面包发酵：根据温度的不同，发酵时间会不一样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。

配料表

面包部分：

高筋面粉170g

低筋面粉30g

细砂糖50g

黄油20g

奶粉12g

鸡蛋40g

盐3g

干酵母5g

水88g

油酥部分：

黄油70g

上色部分：

全蛋液 少量

制作步骤

1、用30°C左右的温水倒入酵母中，化开酵母。

2、把面粉堆在案板上，中间挖出一个小坑备用。

3、将黄油20g与鸡蛋40g在碗中搅拌均匀。

4、将酵母水、黄油、鸡蛋倒入面粉堆中，搅拌成絮状。可以用刮刀辅助。

5、揉面至面团起筋，抻开面团时，能勉强拉出一层薄膜即可。

6、把揉好的面团放在室温下（25°C左右）发酵一个小时左右，发酵到原来的2-2.5倍大即可。

7、用手指沾面粉插进面团，手指离开后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。

8、把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。

9、在等待面团松弛的时间，可以准备做油酥的黄油。把70g黄油切片，平铺在保鲜袋里。

10、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片。如果室内温度较高的话，以防黄油软化，可以将擀好后的黄油片放进冰箱冷藏一会儿回硬。

11、回到面团。松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。

12、把黄油片铺在擀好的面片中央，两边的面片像盖被子一样，向中间翻折，包住黄油片，

13、把两头的口收紧。

14、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。

15、从面片的一端三分之一处把面片向中间翻折。

16、另一端也从三分之一处向中间翻折。这是第一次三折。

17、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。

18、把面片再次擀成长方形的薄面片。

19、重复之前的步骤，再折一次。

20、折好后，再次放入冰箱冷箱松弛20分钟。取出后重新擀开成长方形薄面片。

21、有耐心地再折叠一次，这是第三次折叠，也是最后一次折叠。

22、折好的面片，冷藏松弛20分钟后取出，擀成10px厚的薄面片。

23、切掉多余的部分，整成长方形面片。

24、将长方形面片切出切成宽225px，高18-500px的等腰三角形。

25、在三角形底部用到切一个小口。

26、由宽头卷起，尖部要在面团的正中心，收尾朝下。

27、卷好的面包码入烤盘。

28、刷上一层全蛋液。

29、烤箱上后210°C，下火190°C预热，然后放入烤制20分钟，完成。

贝太厨房

牛角面包（可颂面包）源自欧洲，属于起酥类，因为含有黄油，刚出炉的可颂面包，脆脆的，可好吃了，可家里的面包机做不了起酥类面包，现在有睿家预烘焙速冻面包就方便了

安全，便捷，美味，不含防腐剂，烤箱，微波炉微加热即食

冰箱冷冻室保存180天，天天能吃到刚出炉的热可颂面包

水在红瓶ruijia

可颂牛角包

主料

高筋面粉150克

低筋面粉50克

水110克

黄油20克

酵母2克

盐2克

白糖45克

奶粉15克

可颂牛角包的做法步骤

1. 从黄油所有材料放在面包桶

2. 启动面包机揉面十分钟，加入四分室温黄油20克，继续揉面20分钟。

3. 揉出手套膜

4. 把面团擀成长方形，把冰箱冷藏的黄油片放在中间。

5. 把黄油包起来

6. 擀成长方形

7. 两边向中间叠一下，用保鲜膜包好再放冰箱冷藏15分钟，一共折叠三次，每次都要放冰箱冷藏15分钟再进行下一次折叠第三次折叠完再冷藏15分钟。

8. 面团从冰箱取出来擀成长1125px宽500px的长方形，按图中这样切出等腰三角形。

9. 三角形的面片儿，下面的两个角向两边抻一下。

10. 往上卷起来

11. 放入烤盘

12. 放烤箱进行二次发酵40分钟左右，温度要低于30度

13. 取出来刷上蛋水液

14. 烤箱预热185度，中层烤20分钟左右

15. 成品图

以上内容由豆果美食优质用户花儿朵朵825编写

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