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鸡蛋是鸡生命周期的第一阶段。
从宏现看，鸡蛋是有生命的。一枚鸡蛋从生下来开始，它就进入了生命的倒计时。环境温度相对低时，鸡蛋的生命就相对长些。反之就短些。
从微观角度去看，鸡蛋是无数细胞组成的生命体。无论其内蛋白质，脂肪，胆固醇等，都是一个个的生命个体。既然是生命个体，那就有抵达生命终点的时候。
鸡蛋壳和紧帖蛋蛋的一层白色薄膜，是鸡蛋的保护神。
蛋壳可防鸡蛋破碎；而内层薄膜，是具有殊功能的半透膜，它在它的生命周期内，忠于职责，不允许空气中的水分子、各种细菌浸入蛋内，但允许空气中的氧气进入蛋内，供微小的生命个体呼吸。
它不允许空气中的水分子进入鸡蛋内，却允许鸡蛋内的水分子向外有序放出，允许微小的生命个体呼出的气体排出。
当鸡蛋产下大约一周后，白色半透膜就开始衰老，防御能力减弱，空气中的细菌大肆进犯。此时，年迈的半透膜己力不从心。
鸡蛋先从蛋心开始质。很快就不能食用了。
因此，用鸡蛋制作食品时，越新鲜的越好。冷藏仅是延长半透膜减缓衰老的方法。
判断鸡蛋质量好坏的最简单的方法，就是购买时用手掂，相对重者质量好，反之质量不好。
虎脑虎头
你好 我是俊霆很高兴可以回答你这个问题。
关于打发蛋白，冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好？
打发蛋白的时候，建议使用冰箱里冷藏的鸡蛋，如果打发后暂时不用 ，先放在冰箱里冷藏保存一段时间，但冷藏时间绝对不能超过12小时。
而且，随着冷藏时间的不断增加，最后成品的质量就会越来越差。有时蛋白就会变浑浊。
但是蛋白温度越低，打出的气泡也就越细致紧实，做出来的也就越好吃（所以可以用冷藏但是不要冷藏太久）
蛋白的打发，通常用于分蛋式的海绵蛋糕制作，可以适当的加入一些柠檬汁或几滴白醋，促进打发
蛋白打发后可以做蛋糕，双皮奶。而且去掉了蛋黄，可以降低胆固醇，更有利于健康，现打现用常温的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，也可以在短时间在冰箱里放，长时间就不新鲜了。
而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高，
气泡更细密，分布更均匀，这样做出来的蛋糕膨发更加完美。另外，冷藏后的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。
再说说存放，因为鸡蛋在夏季室温下可存放10天，冬季室温下可存放15天，温度2~5摄氏度的情况下，可存放30天左右。
接下来要说一个简单的动作，也是重点：蛋白蛋黄的分离！
分离可以有很多种方法，但是原则只有一条，
那就是蛋白中一定不能有油脂。
有些新人说，不可能有油啊，
那么油从哪里来，主要表现在以下几个方面：
1. 蛋白打发，一定不能混入蛋黄（蛋黄中有油脂）！
很多人用分离器来分享蛋白和蛋黄，如果是非常新鲜的鸡蛋，就比较好分离了。
如果遇到存放时间比较长的（话说，你在市场买的鸡蛋己存放多少天你也未知），蛋白与蛋清在蛋壳里己散开了，当你打开蛋壳，倒入分离器，就会有蛋黄进入蛋白中。
在这里建议大家
1：可以用蛋壳分离：把蛋黄左右倒来倒去，在此过程中，蛋白流出。也不需要工具。小心不要让蛋壳尖锐的边缘刺破蛋黄。
2：打蛋容器中，一定要用厨房纸擦干净，不能有水珠和油。
水珠严格上来说是没有问题的，怕的是在洗容器时，使用的清洁剂之类的洗涤用品，里面含有油脂，附带在水份中，这样也是影响打发的。
蛋白的打发基本都要加入细砂糖，这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入，以免蛋白膨胀大小不足。
当然有人说，我就是一次性放糖，全部放入，也没什么区别啊？
确实来说，影响不大，但是分三次加糖打发时间会短很多，一次放完，时间上会久一点
打蛋清
第一步：我们先打发蛋清，打到有大气泡的状态。
第二步：继续打发到细泡的状态，此时第一次加1/3的糖；
第三步：继续打发至浓白，看起来有细密的气泡，再加1/3的糖
第4步：继续打发至湿性发泡，如果做轻芝士蛋糕，打到这个状态第三次加1/3的糖；再打就依次是中性发泡，干性发泡，打发过度的状态。
以上就是我个人的一个小小心得，希望可以帮助到大家，如果喜欢我的方法请给我点赞 评论 关注 转发 谢谢 谢谢 谢谢
李俊霆Hill
打发蛋白，冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好？为什么？
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
问题中冷藏鸡蛋和新鲜鸡蛋并不冲突，冷藏的鸡蛋也可以是新鲜的鸡蛋，我们日常制作蛋糕当然是用新鲜的鸡蛋好，新鲜的鸡蛋腥味少、蛋白和蛋黄更容易分离，打发蛋白更容易成功。
我想题主的意思是：打发蛋白用冷藏的鸡蛋好还是常温的鸡蛋好？我的答案是：常温的鸡蛋更容易打发，但是稳定性差、容易消泡，而冷藏的鸡蛋没那么容易打发，但是稳定性好，不容易消泡，为什么呢？先来了解一下为什么蛋白需要打发及它是怎么打发的，就知道该选择什么鸡蛋来制作蛋糕了。
（1）蛋白打发释疑
① 为什么蛋白需要打发：制作蛋糕非常重要的步骤就是打发鸡蛋，打发鸡蛋指的是利用工具快速旋转搅打鸡蛋，让鸡蛋中进入空气形成许多小气泡而膨胀起来，加入面粉后烘烤就成为蛋糕，可以说鸡蛋的打发是决定蛋糕是否成功的关键因素。
打发鸡蛋有全蛋打发（蛋清和蛋黄不分离，一起打发）、蛋白（蛋黄和蛋清分离，只打发蛋清）打发的方式，其中，最常见的就是蛋白打发方式，如大家熟知的戚风蛋糕就采用这种方式打发。
蛋白只有打发到一定的状态，让足够的空气进入，变成细腻的泡沫状，这样才能支撑蛋糕的体积，让蛋糕不会塌陷，保持松软的口感。
② 蛋白打发后的稳定性：蛋白打发时，大量空气进入形成小泡泡让蛋白膨胀后，容易出现一个问题：消泡，这些小泡泡其实就是被蛋白包裹着的空气，一旦放置时间略久或者大力搅拌，它就容易破掉，小泡泡破掉了，蛋糕就少了支撑，所以，我们打发蛋白，不仅要看鸡蛋是否容易打发，还要看打发后的稳定性。
③ 电动打蛋器打发：蛋白打发一般有三个阶段：湿性发泡、中性发泡、干性发泡，不同的状态适合制作不同的蛋糕，但不管是哪一种状态，都需要持续、快速的旋转打发，所以，我们日常打发蛋白，最好用电动打蛋器，轻轻松松就可以把蛋白打好。
④手动打发：如果没有电动打蛋器，想用筷子或者手动打蛋器，则很难把蛋白打发到想要的状态。
（2）冷藏鸡蛋和常温鸡蛋的优缺点
前面已经提到过，制作蛋糕最好用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋蛋黄不会散，容易分离，不会让蛋黄进入蛋清，因为蛋黄含有油脂，一旦进入蛋清，就会影响蛋清的打发，至于冷藏鸡蛋好还是常温鸡蛋好，其实这两者各有特点：
①：冷藏鸡蛋因为处于低温环境，蛋白的粘度更高，所以更难打发，但是冷藏鸡蛋蛋黄和蛋清更分明，也更容易分离，而且蛋白打发后不容易消泡、稳定性更好。
②：常温鸡蛋蛋白因为温度比较高，更容易搅散，也更容易打发，但是温度高有一个缺点就是容易化，容易消泡、稳定性不好。
（3）用冷藏鸡蛋还是常温鸡蛋？
①：如果用电动打蛋器来打发蛋白，我觉得用冷藏鸡蛋更好，因为只要操作得当，蛋白中没有混入油和水，用电动打蛋器，就无需担心蛋白打发不了，这种情况下，冷藏鸡蛋更难打发这个小缺点就不算难题了，我们更多地需要用到冷藏的鸡蛋打发后稳定性更好这个优点。
②：如果手动打发蛋白，我觉得用常温的鸡蛋更好，手动打发蛋白是比较辛苦的，可能手酸了都没办法打发好蛋白，但是网友们都有奇思妙想，用矿泉水瓶、漏勺等各种工具，也能把蛋白打发至筷子插进去不倒的状态，但是过程还是比较辛苦的，所以，不如用常温鸡蛋，更容易打发。
③：打发蛋白如何提高稳定性：打发蛋白时需分三次加入白糖，白糖除了让蛋糕有甜味，还有稳定蛋白的作用，除此之外，还可以再第三次加白糖时加少量玉米淀粉，也有稳定蛋白的作用，另外，打发好的蛋白不要放置，立即开始制作，翻拌的时候用上下翻拌加切拌的方式快速翻拌。
结语：
其实制作蛋糕对鸡蛋的温度没有太高的要求，不管冷藏的鸡蛋还是常温的鸡蛋，差别都非常细微，但是需要注意，一定要用新鲜的鸡蛋，而且从冰箱拿出来后，鸡蛋表面会有水汽，一定要擦干再用。
我家用的是电动打蛋器，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋我都用过，都非常快速，几分钟就打好，而且电动打蛋器打发的蛋白都非常到位，不用担心稳定性不好，所以，想要经常制作蛋糕，最好买一个电动打蛋器，这样就不用过多计较鸡蛋的温度，只要食材配方和烘烤温度及时间对了，蛋糕就不会失败。
以上就是我关于打发蛋白的回答，我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的建议，可以在下方留言补充，感谢您的观看。
希妈厨房
很高兴回答你的问题。
我经常做小四卷，根据实际操作总结，冷藏的蛋清更容易打发，打发之前我喜欢把常温蛋清放冷冻几分钟，然后拿出来加一点柠檬或白醋打发更快。不加也可以，我用打蛋器，先低速再高速，5分钟就可以打发起来了。
圆圆爱美食
你好，我来回答你的问题，建议选择新鲜鸡蛋，但是步骤中还是需要一些注意事项的。打发蛋白的注意事项：
❶选择新鲜的鸡蛋；
❷鸡蛋最好冷藏1小时以上；
❸打蛋盆、打蛋器干净无水无油；
❹尽量彻底分离蛋清蛋黄；
❺添加柠檬汁或白醋以帮助打发；
❻细砂糖要分次加入，每次都搅打充分；
❼打发好的蛋白霜要尽快使用哦！
希望能帮到你，如果还有什么不懂得可以私信我，随时为你解答。
董小厨在北漂
你好，你的问题是冷藏鸡蛋，跟新鲜鸡蛋？
这两个不存在对立呀！😄
1⃣️不管做什么，中西点，鸡蛋当然选新鲜鸡蛋啦！夏天买回来鸡蛋建议冷藏保存，不容易坏！
2⃣️看你鸡蛋做什么用
1.如果做戚风蛋糕，夏天用冷藏鸡蛋，分蛋时候不容易散黄，蛋清里头沾了蛋黄是打发不了的，不过夏天用冷藏鸡蛋要注意：拿出来立马用，一定要保证蛋壳上面没有水蒸气，蛋清沾水也打发不了！然后冷藏过的蛋清打发好了更稳定！
2.如果是做海绵蛋糕，鸡蛋液是需要升温的，所以冷藏，常温都可以，反正都要升温到40度左右！
3.做别的小点心，例如泡芙，曲奇，慕斯等等，其实对鸡蛋温度没有太高，保证新鲜就可以啦！
蓝莓莓
你好，打发蛋白本身用的就是新鲜的鸡蛋呢，您是要问冷藏鸡蛋和常温鸡蛋打发蛋白哪种方便容易操作吧，一般蛋白需要打发的都是分蛋操作的，就是蛋黄和蛋白分开，蛋白打发，蛋黄里加入植物油、面粉等。这样的情况下，打发蛋白用冷藏的鸡蛋打发就容易操作的很多，大概几分钟蛋白就被打发起来了，打到硬性发泡时间也就几分钟就可以，一般打发完事之后，如果不是马上用，需要放冰箱冷藏一下，防止蛋白消泡太厉害，当然，打发完事直接就用是最好的。一般常温的鸡蛋适合用来做不分蛋的蛋糕。
桔子小厨
打发蛋白的时候，建议使用冰箱里冷藏的鸡蛋，蛋白温度越低，打出的气泡也就越细致紧实，做出来的也就越好吃。
蛋白的打发，通常用于分蛋式的海绵蛋糕制作，可以适当的加入一些柠檬汁或几滴白醋，促进打发
吃吃吃又胖了
你好，很高兴回答你的问题。
打发蛋白的时候，用冷藏的比较好，泡沫形成比较快，打出来比较紧实不容易塌陷
梁小小洁
冷藏！鸡蛋的蛋清在打发的时候最佳的打发温度是3-8度！温度太高，打发出来的程度和细腻度都会受到影响！你这个问题太专业了，你是专业做西点么？这些问题，我们学校才会专业的讲解！