德立法律
主料
雞1200g
輔料
小蔥5g
芝麻油適量
大蒜5g
姜10g
鮮醬油適量
白斬雞的做法步驟:
1.\t雞洗淨後瀝乾水分
2.\t小蔥打結,生薑切片
3. 先把雞冷水下鍋焯水後撈起沖洗乾淨
4.\t再把雞放入湯鍋注入開水倒入料酒
5.\t蓋上大火煮開後轉中小火,等40分鐘後打開用筷子戳雞腿的最厚部位,滲透出白色的油水說明熟了,如果是血水還要繼續煮
6.\t煮熟的雞撈起放入準備好的冰水裡等雞身涼透
7.\t準備香油,把涼透後的雞拎起瀝乾水分刷上香油
8. 準備蔥花,蒜末和薑末,把蔥薑蒜末放入碗中加入鮮醬油
9. 再滴入少許香油,斬塊上桌
小竅門&溫馨提示
1.煮的時間要看雞身的大小而定,閹雞最大優點就是久煮不老,所以不必擔心雞肉的口感。
2.家裡吃調味料可以依照自家的口味而定
不知道你是否學會了?如果你也是廚師的話、如果你也有好的意見和建議,歡迎告訴小編。我們一起探討交流。未來美食致力於打造。更多的美食作品讓更多的人瞭解到各種各樣的美食的做法。您的支持就是小編長期發展的動力,如果喜歡,就關注我唄。我們下次見,bye, bye.
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上海白斬雞的做法是什麼?
上海的白斬雞,幾乎都是紹興白斬雞。白斬雞的做法看似簡單,但是在每一個步驟上都透著對細節的要求。最終才能做出來一份骨頭帶血,肉質軟嫩的白斬雞。
我們來詳細分解一下步驟要求,看懂了,你就會做了。
做好【白斬雞】的第一步,就是要在選擇雞的品種上重視,一般的那種45天出欄的白羽雞是做不出來皮脆肉嫩,肉香濃郁的白斬雞的。一定要選擇90天左右出欄的三黃雞或者清遠雞作為原材料。
把雞收拾乾淨之後就要到煮雞的環節了。這個環節的重點是水燒開之後放入蔥姜和料酒。然後下入整雞,雞下入鍋中的方式是用手攥著雞頭,下入鍋中,等到雞的肚子中充滿熱水後提起,把肚子裡的水放掉,然後再次下入再次提起,這個過程要走三次。目的是讓雞的肚子裡面進入的水是熱的,而一次性放進去之後雞肚子裡面的水溫會快速下降。那麼雞的外面的肉和肚子裡面的肉成熟的時間就會有差。
燙好的雞放入鍋中,保證鍋中的水是微微冒泡的狀態,水溫控制在90度最合適,火要調整到位。一定不要讓火大開,大開就會把雞肉煮老。這個溫度泡煮25分鐘。
將煮好的雞蔥湯鍋中撈起,放入有冰塊的冷水中。讓雞皮瞬間收縮。這個步驟掌握好,雞皮才能使脆的。否則雞皮不會有那種脆嫩的感覺,只會是軟綿綿的。
好了,在冰水中徹底冰涼的雞,就可以拿出來切塊了。切好的雞,就是白斬雞了。
說一下如何調製蘸汁,白斬雞大部分都會用蔥姜茸的配料,不過也會有用三合油的方法,醬油,醋,香油配在一起,放點薑末和蔥花,就可以作為一個蘸汁使用。
蔥姜茸的製作是把蔥切末,姜用打碎機打成茸,然後拌在一起,撒上鹽,最後用熱油拌勻。
這種吃法在南方比較廣泛。
吃一塊白斬雞,喝一口花雕酒。
【白斬雞】的製作方法就分享到這裡,希望對你有所幫助。謝謝
小秀私廚
食材:
三黃雞 香菜,白糖適量 料酒適量,雞精適量 芝麻油適量,欣和醬油適量 姜適量,蔥適量。
白斬雞的做法步驟:
1. 活雞宰殺、煺毛,取出內臟,將雞洗淨備用。
2. 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥節薑片,大火燒開,將洗淨的雞下鍋,再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末;
3. 10-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關火。
4. 撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻。
5. 欣和醬油和清水以1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻後撒上蔥薑末,淋上芝麻油製成蘸料備用;
6. 待雞冷卻後,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油;
7. 改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時蘸調料即可。
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小時候,只有過年才能吃到的白斬雞,用的是一年生的閹雞,特別黃特別嫩,蘸料也是用雞湯熬製過的,鮮而不鹹。
水中放入5片姜,水開後放入雞,煮開後再煮5分鐘,關火燜10分鐘。取少許雞湯加生抽加糖煮開,鹹味根據各人口味再略鹹一些即可。最好買一年生的閹雞,嫩,皮和肉之間有一層層黃黃的油,特別好吃。
煮的時間不能太長,否則肉會柴,以筷子能戳進雞大腿不冒血水即為斷生。太生了又不太安全,尺度要控制好。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美 ,冷熱均可食用,要想品嚐到好吃的白斬雞的前提是雞的品種決定一切,這是一隻活殺閹雞,雞身超大,這種雞不可能按照常規的白斬雞做法,而且這種雞久煮也不會影響口感,只要提前準備好冰水,煮熟之後浸入冰水中片刻使得雞皮口感更加脆嫩。
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接下來說一下具體的製作流程,首先準備的食材有:
雞一隻,小蔥,姜,蒜,生抽,料酒,白糖,麻油,冰水,鹽。
製作步驟:
買回來的整隻雞放入清水中浸泡30分鐘,充分泡出裡面的血水,腥水,接著用清水把它沖洗乾淨。取出來以後,在鍋裡放入清水,大火燒開,放入整隻雞焯水兩分鐘。撈出來以後控水備用,把生薑切成片,小蔥打結,蒜搗碎成泥。把鍋清洗乾淨,重新放入乾淨的清水,放入生薑片,小蔥結,大火燒開,再放入雞大火煮十分鐘,轉小火繼續燜20分鐘,把雞煮熟。撈出來放入冰水中浸泡五分鐘,用漏勺撈出控水放入案板上,切成小塊,整齊的擺入盤中。接下來再切一點薑末和蔥花。調配料汁,準備一個碗,裡面放入生抽,鹽,料酒,白糖,薑末,蒜泥,蔥花,麻油攪拌均勻以後,澆到雞塊上,這樣一道非常好吃的白斬雞就完成了。烹飪小提示:
如果想要白斬雞看上去比較好看,可以選用黃枝來上色,這是純天然的,沒有任何添加劑。白斬雞撈出來要放入冰水中浸泡,然後再控水,這樣做出來的才會好吃。我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽,五個月前加入悟空問答,堅持每天輸出原創問答文字,創造過單篇閱讀量349萬的成績,積累粉絲10000人,感謝大家對鏟子愛廚房的支持,每天在頭條持續分享家常菜,麵食,烘焙小吃的製作方法,喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注,球球媽感謝大家觀看!
鏟子愛廚房
白切雞是最能吃出雞肉鮮美的做法,再加上蔥油的蔥香濃郁,任誰都不能不被征服。當然要選擇好的雞才行,用了高山散養的走地雞,特別棒。”
用料走地雞一隻,自然解凍。
清洗乾淨,減去腳尖和雞屁股,切半隻,雞爪和雞脖以上部位都不要。
湯鍋內加適量水,能淹沒雞就好,放入幾片姜和一些蔥段,幾個花椒粒以及少許食鹽。
放入雞,燒開後轉中小火煮20分鐘,再燜5分鐘,能扎透沒有血水就可以。
煮好的雞,很飽滿,表面有黃色的用油脂。
投入冰水,浸泡一會,中間換水一次。
熬製蔥油,最簡單的奧法,小蔥切段,色拉油燒熱後,放入蔥段,轉中小火熬製。
大約5分鐘後蔥絲變成黃褐色,並且能聞到濃郁的蔥香味,關火。
略微涼一下後,裝入容器,如果用不完用來拌麵拌涼菜都是極好的。
冰水浸透的雞斬件,要用快刀,避免剁碎有渣不好看。,
剁好的雞塊表面刷上蔥油。
生抽加雞湯再加一些蔥油,攪勻後就成為料汁。
雞身上撒上小蔥碎,蘸著料汁食用。
美食傑官方
白切雞其實屬於粵菜,不過南方普遍比較流行一些,各地都有自己的做法
今天就分享一種白切雞的做法,希望對大家有所幫助
準備三黃雞一隻(廣東清遠雞最好)
配料準備蔥絲、薑絲、小蔥花
調料:食鹽、味精、雞精、生抽、胡椒粉、花椒油
製作方法:
1 :先將雞宰殺洗淨,放入冷水鍋中,在鍋里加料酒、蔥段、薑片、食鹽大火煮開,煮15分鐘左右,關火燜至成熟
2:將燜熟的雞取出,放入冷水中沖涼後改刀,碼入盤中
3:調汁,食鹽、雞精、味精、胡椒粉、胡椒油、生抽、薑絲、蔥絲攪拌均勻,澆在切好的雞身上,撒上小蔥花即可
這道菜就算做好了,吃的是一個原汁原味,皮筋肉滑
最後,祝您生活愉快!萬事如意!
八分烊
雞洗乾淨後瀝乾水分,小蔥打結與生薑切片和雞冷水下鍋飛水後撈起沖洗乾淨.;另外再煮水加入薑片,料酒,蔥節蓋上大火煮開後把雞放入鍋裡三提三下後關火燜20分鐘,打開用筷子戳雞腿的最厚部位,滲透出白色的油水說明熟啦,如果是血水還要繼續燜.煮熟的雞撈起放入準備好的冰水裡等雞身涼透,把雞起瀝乾水分刷後塗香油.準備味料:準備蔥花,蒜末和薑末.把蔥薑蒜末放入碗中加入醬油.再加入少許香油即可
珠海阿娥
朋友們,大家好,現在我給朋友們分享一下,上海白斬雞的烹飪方法,希望大家喜歡。
食材:
嫩公雞一隻,姜茸5克,蔥白絲5克,精鹽0.6克,花生油6克。
烹飪方法:
1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用。
2、將雞洗淨,放水中淨煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內外溫度一致。
3、約浸十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。
4、晾乾表皮,澆上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲
用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨. 將其放入一個大鍋裡, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋裡的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾 , 減少水分的蒸發。
小何美食365
住新橋鎮.請問附近有小紹興白斬雞店嗎?要正宗的謝謝