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隆江猪脚怎么做不容易变黑？
1、避免用老抽直接上色。
隆江猪脚为什么会变黑发暗？在制作过程中，很多人以为老抽容易上色，在卤水中加老抽，但是颜色容易发黑，应尽量少用老抽。老抽，作为一般平常百姓家中做饭时使用还可以，但是像这样的大量生产制作就不能了，一个饭店我们每天批量生产的猪脚数量都是很大的。
2、要使得隆江猪脚漂亮，必须选择正宗传统的隆江地区特色酱油。
某些猪脚店，使用了普通的“海天”、“味事达”等酱油卤制猪脚，放上两个小时就已经发黑了。平时做饭的人都有这样经验，有时放的酱油或者老抽太多，时间长了食物就会变色变得乌黑不甚，像是墨水里面沾过的一样。
因此，我们要注重它的放置时间，如果放置时间很短的话，就可以使用一些普通的酱油。但是放置时间长的话，你不可能预料到所有东西都能很快卖掉，因此要使用隆江当地的特色酱油，保管时间才会久一些。
3、猪脚上色要依靠“炒糖色”，不要大量使用酱油。
卤水中使用了酱油，虽然能让猪脚的酱香味更好一点，但是毕竟酱油都容易被氧化，这样就容易让猪脚的色泽变黑发暗。以上那位做猪脚的朋友，他就是使用大量的酱油来给猪脚上色的，所以他说的猪脚出卤后放一会儿就变黑，就不奇怪了。正常我们想要猪脚色泽红润漂亮，就应该提前做好“炒糖色”的。
4、隆江猪脚怎么做，再好的酱油也要同卤制火候相搭配，控制好火候。
卤水酱料中有不耐火的成分，如药材、酱油等，火太大，就会破坏其中的成分，使之卤水发黑，猪脚发黑。什么东西在长时间的高温下都会发生变化，当然酱油也不例外，猪脚也不例外，在这样的高温下，如果不能控制火候，长时间猛火猛卤，就会出现猪脚和卤水同时变黑的情况发生。
5、猪脚在明档内放置时间长，要合适的打理。
猪脚的保管要花一些工夫，经常打理一下，把盘里的油去除掉，重新换用新的干净的盘子，避免猪脚色泽变暗。如果现猪脚色泽有点发黑的情况，就要及时把它重回卤水里面重新卤制一下，让猪脚保持色泽红润，卖相可人。
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