03.06 给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么？

陈小峰工作室

猪肉馅是很多家庭都要用到的食材，包饺子、包子、馄饨、做丸子都要用到。很多人也都有疑问，明明都用的一样的食材、调料，为什么味道会差那么多。其实注意这3个小技巧，你也可以做出好吃的肉馅来。

1、挑选新鲜的五花肉。新鲜的五花肉颜色一般都是鲜红色的，如果颜色过于苍白或者呈暗红色，就不太新鲜了。好的五花肉肥瘦分布均匀，用手按压很有弹性，而且没有黏黏的感觉。若挑选的肉不新鲜，无论怎么处理，肉馅都会有很大腥味。

2、葱姜是好帮手。猪肉馅去腥，葱姜是必不可少的。将葱姜剁碎拌在肉馅里，不光可以去腥，还能增加香味。

3、胡椒、花椒来帮忙。其实经过以上两步，猪肉馅大多数人都可以接受了。如果对腥味比较敏感的话，可以在肉馅里加入胡椒粉。比较喜欢吃麻的朋友也可以加入花椒粉，或是打馅的时候加些事先泡好的花椒水。

小贴士：

1、猪肉馅里不要加料酒，料酒会破坏肉馅的鲜味。

2、因为做法不同，对于肉馅的稀稠程度也有所不同，打馅时加花椒水的时候一点点加入，直到所需稀稠就可以了。

香煎终南比目鱼

大家好，我是山海五味，关于给猪肉馅去腥味我有话说。

猪肉馅可以说是我们生活中最常见的一种肉馅了，不管是包包子、包饺子、蒸烧麦，还是炸丸子什么的，总有大批的爱好者对它爱之入骨。但是相信很多人都有一个困扰，那就是猪肉馅调理不好会有股难闻的腥味。

对这个问题我是深有感悟，因为我本人就是一个对肉不是很亲的人，小时候基本不吃肉，就是觉得特别荤腥，后来上大学在外才慢慢开始尝试吃，一直到现在就是如果做的好，我也挺喜欢吃，做的荤腥的就一口吃不下去。我应该属于那种对味道很敏感的人。自认为厨艺还算过关的我，败在了肉馅上，我尝试了很多种方法，都不能很好地去除肉腥味，总是也做不出来外面卖的包子、饺子的味道。

直到有一次吃到了我五姨蒸的胡萝卜猪肉包子，天哪，太好吃了，一点肉腥味都没有，只剩肉香，但是还不会像外面卖的那样香的特别霸道，就是很家常的一种香味。尚在孕吐中，食欲特别不佳的我一口气吃了俩大包子。然后跟我五姨讨教了她调制肉馅的方法。下面来具体说一下。

——秘制猪肉馅——

食材：猪肉馅半斤、大葱一根、八角半个、花椒几粒、蚝油二勺、十三香一小勺、油四勺、芝麻油二勺、盐适量、生抽三勺、老抽2勺、姜几片、水适量

操作步骤

第一步：可以买现成的肉馅，也可以自己剁。肥瘦2：8，喜欢吃香的、油润的就3：7。把葱切碎，姜剁成姜蓉放入肉馅中，姜剁的碎一点。

第二步：然后加入生抽、老抽、盐、十三香、蚝油，先不用搅拌。

第三步：热油锅，放入4勺油，放入半颗八角和几粒花椒炸香，炸香后把花椒、八角捞出扔掉，热油淋在肉馅的葱上面激发出香味。再放入2勺芝麻油，把肉馅搅拌均匀，朝一个方向多搅拌一会儿，上劲的肉馅做出来弹嫩。

五姨的秘方揭秘——五姨做出来的肉馅之所以不腥，关键有以下几点：

第一点：姜建议切碎一点，越细越好，这样可以更好地和肉馅融合，去除腥味。而且很多人吃不了姜，但是剁成蓉的姜尝不出来，却可以发挥去腥的作用。

第二点：用八角和花椒熬制的油浇到葱花上是有提香加去I腥的双重作用。八角、花椒两种香料都具有去腥增香的作用，而放入油中炸过之后，所带香气就进入油中，而且热油泼在葱花上，把葱花的香味激发出来，葱也有去腥的作用，被热油激发更提香。

第三点：加入十三香、蚝油去腥增香。但是有一点，十三香不可贪多，不然会有太重的香料味道，反而影响肉本身的鲜味。

第四点：如果后面还要掺蔬菜进去，那就先把肉腌制一会儿再说，让肉充分吸收调味品的香味再放蔬菜进去。

其他去腥妙招

一、有的人不喜吃葱姜，那就不要直接放进去，把葱姜切丝，放入水中浸泡一会儿，然后挑出葱姜，把葱姜水打进肉馅中。

二、炒馅，热油锅，放入肉馅煸炒，再放入葱姜末炒匀，然后加入料酒、生抽、老抽、蚝油提味。

三、加白胡椒粉。白胡椒粉也有去腥的作用。我个人是不太喜欢白胡椒粉的味道，所以没用这个方法，同学们根据自己的口味来，有的同学很喜欢白胡椒粉的，所以就可以加点儿。

重要避坑提示

看了网上好多方子都提到要加料酒。这里结合自己的多次实践，重点提示一下。如果是炒馅，就是把肉馅做熟，那可以加料酒去腥。但是如果是拌生肉馅，千万千万不要放料酒。料酒是有去除肉腥味的作用，但是不能用在生肉馅上。烧菜放料酒去腥是因为料酒倒入锅中碰到滚烫的锅壁，酒精挥发掉，留下粮食的香味，而使得菜更香。而拌肉馅是冷着拌，料酒放进去不会挥发而被饺子皮、包子皮紧紧包裹住，一加热就会产生一些怪味，这样一来去腥没去成，又多了一种怪味，这能好吃才怪呢。

山海叨叨叨

其实想做出好吃的肉馅也不难，要自己善于去尝试和总结。我觉得多向长辈讨教是个不错的办法。记忆里好吃的肉馅、肉菜，都是长辈们做的。他们那个时候调味品简单，但是反而比咱们现在调味品花样多，烹饪方式多做出来的要好吃。最后，祝大家都调出自己满意的肉馅。

山海五味

给猪肉肉馅去腥，很多人首先想到的是葱姜蒜料酒一类，其实是不对的，充其量是压味而已，压赢了，肉味没了，压输了，更臭。那么去腥的最佳方案是什么？首先要从源头上找起，是什么造成了猪肉腥？找到源头了，我们针对源头找方案，才是对症下药。

其实猪肉腥臭原因来自血水和淋巴残留物造成的，好了，找到这个源头，我们的方案也有了，这个是青山哥多年实践不传的法门。具体解决方案如下：

1.找一口大锅装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，锅置炉上，开火，将火调到最小最小，再调就会熄灭的程度，原则是，火最小，水不能冒汽，30分钟后，水面冒出血水和一层杂质（淋巴），这时候，肉还是生的，水还是温的，将锅内温水倒掉，再倒入温水，用手搓洗猪肉，这才真正是给猪肉去腥。这种方法在大餐厅叫跑活水，之所以用温水，是用温度，密度变化逼出血管和淋巴里面的东西，所以千万不能用大火，大火会使蛋白质遇热凝固，杂质反而被封到里面了。

2.洗干净额猪肉就可以或者剁馅，或者绞肉馅，由你定夺了，因为肉馅已经处理过腥味了。

我是吃货青山哥，专注研究各种美食做法，喜欢就关注青山美食，把这篇文章转发出去，让更多的朋友早日得到这个秘诀。

青山美食

猪肉馅去腥，看着简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。

⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。

⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样，喜欢用香料，因为用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥，把握三个基本原则：①不能用酒；②巧用葱姜；③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器，现磨黑胡椒碎拌里面效果最好

⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子

肥剑吃漳州

猪肉馅去腥，看着简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。

⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。

⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样，喜欢用香料，因为用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥，把握三个基本原则：①不能用酒；②巧用葱姜；③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器，现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。

⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子。

治愈没胃口

猪肉馅去腥，看着简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。

⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。

⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样，喜欢用香料，因为用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥，把握三个基本原则：①不能用酒；②巧用葱姜；③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器，现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。

⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子。

普济

猪肉馅去腥，看着简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。

⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。

⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子。

陌尘小厨

大家有没有注意到，买回来的猪肉本身是有一股腥味的，如果处理的不好包出来的饺子或者蒸出来的包子就会味道很怪，很腥，不好吃，今天我主要就给大家分享一下，如何给猪肉馅去腥，使大家包出的饺子都会非常的鲜嫩多汁无腥味，比饭店的都好吃，下面就来看一下具体的做法吧！

肉的选择

大家都知道，猪肉的腥味和我们选择的猪肉本身也是有很大的关系的，非正常的猪肉、质量不好的、边角废料、甚至不那么新鲜的腥味都会比较重。所以在做肉馅时尽量选择质量好的三分肥七分瘦的五花肉。

建议大家千万不要买肉摊上已经搅现成的肉馅，那种基本都是边角料或者不好卖的肉直接拿去搅成肉馅了，从卫生的角度来考虑也不会那么干净，所以建议买肉回来自己用绞肉机打成肉馅。

调味料的添加也是使肉馅鲜香不腥的关键

1.花椒水。取适量的花椒水，用开水冲泡一会，放凉后分次加入到肉馅中也是肉馅去腥的关键。

2.在肉馅中加入姜末去腥。在肉馅中加入姜末除了可以去腥以外还可以使调出来的肉馅更加的鲜美。

3.在肉馅中加入白胡椒粉去腥。胡椒具有很浓烈的气味，不仅能够杀死多种细菌，还能够去除腥味，所以加入适量的胡椒粉可以很好地达到去腥的目的，同时还能令菜的口感更好。

4.在肉馅中加入蚝油提鲜。

5.在肉馅中加入白糖。在肉馅中加入白糖可以使调出来的肉馅更加的鲜美。

6.最后再加入配菜和小葱搅拌均匀，也可以起到去腥增香的作用。

你来问我来答

1.调肉馅时为什么不能加入料酒去腥？

在调肉馅时千万不要加入酒，比如料酒、黄酒等。很多人都认为这些酒具有去腥的作用，可是要明白它们去腥的原理是高温会挥发带走腥味，而饺子是包裹在面皮里面，根本无法挥发，因此无法带走腥味，更起不到去腥的作用，相反，加了料酒还会使调出来的肉馅有股怪味，不好吃。

2.不喜欢花椒水可以有什么替换吗？

不喜欢花椒水的可以换成葱姜水。

3.在肉馅中加入白糖会不会使肉馅味道很怪？

在肉馅中加入白糖可以提鲜，吃不出甜味，也不用放太多。

----【结语】----

按照这些方法调出来的肉馅都是鲜嫩多汁，鲜香不腥，非常的好吃，建议大家试试哦，过年了可以给家人露一手，味道绝对很赞！

丹姐小厨

猪肉是我们老百姓最常吃的肉类了，我国早在2017年的时候，猪肉消费量就达到了全球的49.6%，可见我们的生活是基本离不开猪肉的，而做馄饨、包子、饺子等带馅面食的时候，猪肉馅也是十分常见的选择。所以这次我们就来解答一下这个问题，提供全方位的猪肉馅去腥解决方案，按照这个思路来制作，猪肉馅基本上就不会有腥骚味了。

首先重中之重：【猪肉的选择要优质】。

我们不只一次说过一个观点，那就是“厨师并不是魔术师”，优质的、合适的原材料是一切优质美食的基础，除了《武林外传》里的李大嘴之外，应该没有哪个正经厨师会说出“拿好东西做菜叫啥本事？”这样的话吧。不管是在美食节目中，还是现实中接触过的餐馆、摊贩，只要是生意好顾客追捧的，几乎老板对于自己的原料选择都是比较严苛的，毕竟好料出好味，好肉才能出好馅。

所以对于自己在家做给自己吃的情况，那咱们肯定是尽量选择最好最新鲜的肉类。不过要是做生意的话，可能会需要出于客群定位、价钱的考虑，但是也不能用过差的原料，猪肉本身品质太差而带来的腥臭是很难根除的，就算用其他手段勉强掩盖住了，很多食客也尝的出来。做小吃、美食这类事情除非是专门做外地游客生意，一茬接一茬的换客人，不然的话本地人是吃一次觉得不对劲，只要还有别家可以选择，那人家以后就不会再来了，直接“用嘴投票”就决定一个店家的生死了。

其次就是【善用辅料】：

其实但凡会做菜的人都能说得上来几种给肉类去腥增香的办法，比如葱、姜、料酒之类的东西，但是猪肉馅不同于菜肴烹饪，一般都是有面皮包裹的，所以在利用辅料的去腥选择上也是有所不同的。

比如料酒这样的东西就要少放，一般我们认为料酒去腥的原理有两部分，其一是料酒中的酒精可能会与肉类中部分产生腥味的物质形成共沸物，然后在高温中挥发掉。其次料酒本身就有带有一些香气物质，有些料酒的制作就有香料参与，所以也可以掩盖肉类的异味。但是如果我们在馅料里用了太多料酒去腥的话，馅料封锁在面皮里再受热，它是挥发不出去的，这跟炒菜不一样，料酒很难完全发挥应有的效果，所以料酒在猪肉馅里还是少放比较好。

所以既然料酒在这个问题上不能充当主力了，那么我们就得考虑其他辅料了。首先葱姜是少不了的，不过在葱的选择上建议还是少放葱叶，总感觉葱叶多了的肉馅会容易有“烂葱味”。除了常规的葱姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的选择，但是花椒大料不可能直接加进猪肉馅里面去，那口感上就太差了。所以我们可以先把这些辛香料冲洗去表面灰尘，然后加水熬煮出香味，用这个冷却的香料水拌进肉馅里，不仅能去腥增香，还可以让馅料汁水丰盈，可谓一举两得。

还有【巧妙搭配】：

咱们一般用猪肉包馅很少会纯粹一个猪肉丸子，多少会有些其他配菜一起入馅，这个时候我们就可以选择一些本身气味比较特殊或者是浓厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大葱、香芹、茴香等等，这就都是不错的选择。这些配菜本身就有独特的自身气息，完全可以起到一定的去腥去异作用，但是千万不要混用，否则可能会得到比猪肉腥味还“可怕”的后果。

最后我们还有一个综合性的解决办法，那就是煸炒肉馅。

通过煸炒先把猪肉馅制成熟馅，在这个过程中就可以“任意施为”的给肉馅去腥了，也可以再加以高汤煨煮。其实油脂炒过的猪肉就会激发自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之类的，也不会有什么腥味了，如果能再加以高汤煨煮一下，那么肉馅将变得更加香浓入味，沈阳比较有名的老边饺子就是以特色的煸馅出名的。

基本上按照以上方式来制作肉馅就不会有腥味了，而且还能保证不失猪肉本身的肉味浓香，综合考虑下来要比直接加一堆香料粉、调料粉要美味一些。

如果你也有可以给猪肉馅去腥的技巧、秘诀，欢迎评论里跟我们分享一下哦！

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哑巴美食家

给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么？我来回答这个问题，

猪肉肉馅去腥，其实用的都是我们日常用到的各种调料，并没有哪一种绝佳的万全之策，只不过是每个人的用法不同而已。

我来说几种用来给肉馅儿去腥的配料吧。

料酒：很多人会忽视料酒的使用，其实料酒是非常好的去腥的调料，料酒本身就是用香料和黄酒配置的，在制作腥膻气味重的菜肴，放一些料酒会很有效果，做肉馅儿也是如此，比光放其他酒类的效果都要好一些。

花椒水：花椒煮过的水，用来给肉类增香去腥，效果非常不错。可能这个算是一种不太普遍的用法，但是效果确实杠杠的。

小葱花：别看葱花这种配料几乎所有的菜都要放一些，但是做馅儿，不放些葱花，无论是做什么馅儿，都难免让你感觉味道不对。

姜汁：如果不拒绝吃姜末的话，可以直接用姜末。姜汁在拌肉馅的时候，起到决定性的作用。如果不放姜汁，肉馅怎么做都不够香。放了姜汁，肉馅儿的香味立马就体现出来。自然也会掩盖住猪肉的腥膻气。

十三香：这种刚经过配置的香料粉末绝对会给你惊喜，加入很少量的十三香，会让肉馅增加香味，同时还会给肉馅增加一种回味。你并吃不出是什么味道，但是那种回味就是很好吃的感觉。这就是十三香的精妙之处。不告诉你放了什么，你绝对猜不出来。

肉馅调好了无非就是做饺子或者包子喽。

希望我的回答会对你有所帮助，合理的使用身边的调料，用心做好每一餐。

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