酵母发面时间长了会酸吗？怎么办？

泉泉27779

我是二姐，我来回答下酵母发面时间长了会酸吗，怎么办的问题。

酵母如果发面时间比较长的话是容易酸的，而且这个酸味在我们发面的时候就能闻到，虽然不像醋味那么浓但是这个酵母导致的面酸味还是非常明显的，这一步可能没等我们用酵母做成发面的面食之后或者上锅蒸熟就可以闻得到。我们都知道我们常用的这几种发酵粉，酵母做的这个发酵粉和小苏打还是有区别的，用小苏打来发面的话我们做出来的面团就带着碱味道，而且这种老式的碱面馒头还是很多的。

但是酵母粉发面就不一样了，酵母粉与面粉在一起作用下，产生的效果就是酸性的面团，但如果我们发面是按照正确比例来发面的话，这个酵母粉的味道还不至于特别浓，但是如果用酵母粉发酵面团的时间太长或者酵母放得过多的话，也会出现让酵母发面的过程中非常酸的问题，所以这一步才是我们要注意的一个基础事项。首先酵母和面粉的比例二姐还是要说一下的，一半我们总觉得酵母粉的量可能会放不好，实际上酵母粉放上一点就能够发很多的面粉了，有时候用3g左右的酵母粉就能做出半斤一直到六两的面粉，也就是说我们用3g的酵母粉能发面300g的面粉，二姐一般选择用3g的面粉来发上半斤的面粉是比较合适的。所以二姐认为这样的比例能让酵母粉不发酸而且还能发的起来，二姐觉得这样的比例就是一个比较好而且能让做出来的面食比较可口的一个配比方式，二姐觉得这样还是很主要的一个方法了。

其次发面时间问题，发面的时间根据我们所在环境的温度来看看发面的时间长短是不是合适的问题。要是在春夏的时候，我们发面的时间就可以稍微短一些，有时候我们发现如果放足量的酵母粉，正常发酵说是一个小时的话，有时候天气热大概五十分钟就发面完成了。而越是在这种情况下越容易发酵过度，可能我们在秋冬的时候发面的时间会比较久一些，而且在冬天的话更需要发面稍微久一些才可以的，但是这个时间不要超过一个半小时，这样我们做出来的发面的包子、馒头这些发面的面食才会更好一些并且没有酸味。

如果有酸味的话其实我们也不用太着急，只需要在里面放一点碱面或者直接用小苏打来发面的话也会更好一些的，这样能有效减少发好的面团里面的酸性。

总结

以上就是二姐写的酵母发面时间长会酸吗，怎么办的问题。

二姐美食

你好，我是智伴麻麻。

最近网红小油条特别的火，我在家试着做了两次，结婚十多年从来没有做过，所以在发面的时候也碰到了和你一样的顾虑。我就问家里的长辈，酵母粉发面时间长了会不会酸？答案是不会的。

我是在头天的晚上把面揉好的，因为家里有暖气，所以醒发的特别好。第二天一早我就把面取出，轻柔排气，然后搓成长条，切成3厘米宽的剂子，等锅中的油达到八成热时开始炸制，因为火候掌握的比较好，面醒发的也好，所以炸出来的油条特别的松软，起的非常好，没有一点儿酸味儿。

后来问了家里的老人，以前发面会变身的原因是什么，是因为发面时使用的是面渣头，发面时间久了容易发酸，联系可以的碱面进行中和，改善发酸的面团。

智伴麻麻

如果发面的时间过长，发过了可能会导致变酸。

1、发面一般适宜的时长：

从酵母化入不烫手的温水（最佳水温为30摄氏度）进入面粉后，面团就进入到了“发面”过程。

揉面大约需要5-10分钟，面团静置醒发大约需要10-15分钟，再次揉面5分钟，然后制成坯型、上蒸笼稍稍醒发两三分钟，大火再蒸15分钟左右，则整个从发面到馒头出锅，一般需要40-60分钟左右。

当然，冬天可以适当延长一点时间，或者在在温暖的环境中发面。

2、当然发面的时间也不是越快越好：

发面过程是一个相当复杂的过程，发面的作用不仅仅是蓬松，还包括另外一个重要作用，就是产生香味

如果时间太短，则香味物质难以融合、从而无法产生香甜的口感。因此，单纯追求快是片面的。

经过研究发现，最佳的发面时间，就是40-60分钟。

3、如何判断酵母/面团是否发好：

发面是否发好，肉眼就可以看出来。如果面团的体积增大一倍或面团内出现了蜂窝状即可判断已经发好，可以上笼屉或烤箱，蒸或烤熟。

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酵母发面时间长了会酸吗，怎么办？大家好，我是食味四季，我的回答是:发酵时间过长的面团会出现，面团塌陷，严重的呈糊状，闻起来酸味很重，用手按下去，感觉鱼筋力，也鼓不起来，切开面团，孔洞多而密，呈棉絮状，那么出现这种状况应该怎么办呢？

加碱面中和

这个时候我们只需要加一些碱水中和一下就好了，注意碱不能放的太多，如果太多蒸出来的馒头就会发黄，加碱的时候可以慢慢加，掌握好度，边加边和面，揉好之后拿一小块闻闻，如果没有酸味就可以了。

究竟该怎么和面

主料:面粉400克，水240克，

配料:酵母4克，白糖10克

1.搅拌发面，酵母放入温水中，搅拌至融化，白糖放入面粉中搅拌，再将面粉慢慢倒入面粉中。

2.静置发酵，用手揉成光滑的面团，面团放在温暖的地方，静置2个小时，面团发至原来2倍大，就说明面团已经发酵好咯。

3.揉搓排气，用手反复肉面团，排出多余空气揉好的面团搓成长条，切成面剂，放蒸笼里盖盖醒发20分钟。

4.上锅蒸制，沸水锅里大火蒸20分钟，关火静置5分钟，防止塌陷，然后即可享用。

怎么判断面团发酵是否发酵好了

目测法:也是我们常说的，发酵好的面团会变成原来的2倍大小，也是最简单直接的方法。

按压法:手指按压面团，如果不下落，不回弹，就说明面团发酵好了，如果按压很快会弹，则说明发酵不足，如果按压，面团继续下陷，则说明面团发酵过度。

嗅觉法:发酵好的面团略带有酸味和酒香气，如果没有一点酸味，就说明发酵不足，反之，酸味很强烈，就是发酵过度的表现。

拍打法:我们用手拍打发酵好的面团，如果触感蓬松，声音发空，好像成熟的西瓜，则是发酵好的表现，反之声音低沉，触感不蓬松就是发酵不足的表现。

拉扯法:用手拉扯面团，观察起泡大小，如果内部呈囊状，就是发酵好的表现，反之就是发酵不足的表现。

最后的总结

馒头是我们常见的食物之一，新手在制作的时候总会遇到各种各样的问题，如果单从发面来说，按照上面的比例和方法一般是不会出问题的，当然很多细节和经验要靠自己去实践来获得，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。

食味四季

用酵母和面，是面食的一种发面方法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想办法补救的。

面团发酵的原理和过程

用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。

酵母发面一般要经过多长时间

用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子，最多3小时就是最好的发面。

若是冬季，气温低了，室内也靠取暖的设备，发面的“环境”也会变化。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近，最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。

发面时间过长，面团会发酸

在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合，形成一个大分子的网络结构，从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。

酵母用量正常，和面水水温适中，若面团整体坍塌，一定是发面后沒有把握好发酵的时间。时间过长，特别是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。

发酸的面团补救办法

发过的面团，不但被酸化，而且面筋开始腐蚀破坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是因为中心孔洞粗大，内部呈“空心”状态。

面团发酵过度，也可以弥补:

结语:发酸的面团，不论加碱中和其酸性，还是加了面粉重新发面，实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义，也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多，凭经验，又将是面临更大的挑战。不过，既然是用了酵母发面了，就要上点心，正确操作，及时把握，争取做出好的酵母馒头来。

为生活而提神

酵母发面与老肥发面不同。在一定的时间内，用酵母发面是不会变酸的，但如果室内温度过高，或面粉发酵时间太久，那么用酵母发酵的面团，就会产生酸味，也就是我们所说的“面发酵大劲了”，而用酵母发酵过度的面团，即使加入食用碱和苏打粉中和，那么吃起来的口感也不会很好，所以我还是建议把这样的面团，当做老肥来使用比较适合一些。

用酵母发面是轻易不会变酸，如果变酸了，那么也就失去了它原本的使用价值！

酵母的发酵原理与老肥发面不同，它是在面团中，让淀粉转化为糖分，再使面粉中的糖分产生大量的二氧化碳。而酵母菌，它在含氧和不含氧的条件下，都可以正常生长，也就是说:酵母菌本身是两性厌氧菌，它在缺氧的情况下，酵母菌可以把糖分解成酒精和二氧化碳。

而在有氧的情况下，酵母也能把糖分再度解成二氧化碳和水。在有氧存在的时候，酵母菌的生长速度比较快。 也就是酵母发酵的过程中，是不会不会产生乳酸和酸味的。

只有在长时间的过度发酵过程中，空气中的乳酸菌及其它杂菌进入到面团内部，使面团中产生大量的乳酸菌，这样才能使面团发出酸味。即使用食用碱，能把面团中的乳酸菌酸度中和平衡，但由于面团发酵时间过久，面粉本身的筋度减低，所以发酵变酸的面团，也就失去了它本身的意义。

用老肥来发酵面粉，面团是必须要变酸的。

用老肥发酵面粉，与酵母发酵法不同。它是用老肥里面的酵母菌，与空气中的乳酸菌和其它杂菌相结合，从而使面团中的二氧化碳达到一个标准，使面团在受热过程中膨胀变大。

但使用老肥来发酵面粉，它所需要的发酵时间比较长，在正常室温下，最少需要八个小时才可以发酵完好。而且面粉在发酵完成后，由于面团中的乳酸菌含量比较大，面团带有浓浓的酸味，所以我们还要使用食用碱，或者苏打粉来作为面团酸碱度的适当中和，只有将面团中和到正常状态时，才能用来制作发酵面食品。

用食用碱中和发酵面团时，面粉与食用碱的比例为:100:2，也就是100克面粉，需要2克食用碱。

用苏打粉中和发酵面团时，面粉与苏打粉的比例为:100:1，也就是100克面粉，需要加入1克苏打粉。

以上说了很多话外题，虽然用酵母发面时间长了会酸，但最好的处理办法，还是用这样发酵变酸的面，一个是留作老肥使用。在有就是用来制作烙饼吃比较适合，但在使用之前，还是要在发酸的面团里面少加点食用碱，或者是苏打粉做个中和。这样才能将面团里面的酸味抵消掉。

——最后总结:关于酵母发面时间长了会酸吗？怎么办？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

明泽美食

如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作，同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1至2个小时左右，部分还需要醒发，二次发酵，如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间，普通面包的面团，一般能发酵到2至2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩，如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度，发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团，但如果因为面粉发酵时间过长，而导致有大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素得滋生，不能食用了。

喜欢各种美食的小伙

酸是因为发酵时间过长了，可以加少许碱面水或小苏打水中和一下，蒸出来就不会酸了。

酵母发面做馒头的做法：

用料：中筋面粉500克，温水280克，白糖10克，酵母4克

1、将酵母放入温水中，搅拌至酵母融化。

2、将白糖放入面粉中搅拌，再将酵母水慢慢倒入搅拌好的面粉中。

3、用手揉成光滑的面团，把面团放在温暖的地方发酵2个小时。

4、发酵好的面团会增加成原面团的两倍大，面团就发好了。

5、用手反复揉面团，排气。

6、揉好把面团擀成大饼卷起。

7、用刀切成几个面团，把面团做成圆形馒头，放到蒸笼里，醒发20分钟。

8、醒发好，开火，水开先小火蒸3分钟，再大火蒸12分钟关火。

9、关火后不要立即打开盖子，静止5分钟后再打开，防止塌陷。做好的馒头取出就可以食用了。

敏子家常菜

时间长了绝对会酸、两种办法处理、第一，打碱或者小苏打使用、还有一种比较专业点、首先准备一斤面粉、半斤40度左右温水、取适量发酸的酵母面、放在半斤温水中浸泡稀释成面浆、将面浆和面粉搅拌均匀揉光滑，密封保温保存3小时左右即至发酵使用！希望大家能够喜欢！

锅魁瑞哥

很高兴回答你的问题，酵母发面太久面团会产生酸味，也会变得很黏，如果发酵不足，面团体积偏小，质地也会很粗糙，那该怎么办呢，不要慌张下面就分享一些关于面团发酸的补救措施，以下经验供大家参考

第一

普通面粉加干酵母 注意,面粉和适量的干酵母先混合好. (不要先用水化酵母再加到面里..这样面粉不容易发均匀,但多数人这么做) 然后用温水和面. 夏天比较简单,和好以后盖一下,自然放置一个小时左右一般就发好了

第二

去超市买自发粉.温水和面 然后盖一下.(夏天)自然放置一个小时左右 我自己觉得古船的不错.其他的,有一种偏酸.记不清牌子了 如果家里不常做面食,第二种就好了...简单. 但是,我自己觉得第一种发出来的效果好. 加点面，或碱就行。