书房里的虎
材料没入味 ！
你吃火锅不是吃香料的吧？？你吃的东西没入味~~不过一般火锅不是吃酱料的么？？或者是汤料.....汤料的话，时间够足肯定入味~~
雷镇长
关于火锅闻着香吃着不香的原因
火锅最能够拿人的当然是他 飘出门外的香味，记得我刚刚参加工作那会儿，在火锅店里面上班。每一次炒火锅底料都是要等到所有员工都下班之后关上门在厨房，把窗户打开排风设备打开，就开始炒火锅底料， 那个时候全是用手工炒制，每炒一次炒火锅底料都要至少3道4个左右。 有好几次楼上一位老太太第二天早上跑下来说你们昨天晚上在炒火锅底料，那个香味儿太香了，飘到我楼上闻着就想吃火锅。
决定火锅香味的原料
有人可能要说，火锅香不香火锅底料是关键，这话也没毛病。那什么样的火锅底料香呢？估计没几个人说明白吧。
【炒制火锅底料的基本原料】
牛油，辣椒，花椒，郫县豆瓣，香辛料，白酒，醪糟，豆豉，豆母，姜，葱，大蒜，等等基本原料。
火锅的香是一种复合型的香味，很多朋友说什么是复合型的香味，多种不同的原料混合在一起，出来的香味儿叫复合型香味，复合型口味。
火锅的飘香是哪里来的
一般正常的火锅店到门口一开门儿，那一瞬间朴香袭人而来， 部分火锅店面环境通透的情况下甚至会飘得更远一些。曾经有一个西安的客户马先生说，他对面有一家串串火锅店飘香能够达到六七百米，我很肯定得给他说那不是天然的飘香，而是火锅飘香剂，也就是咱们常说的食用香精。
火锅经营者对火锅飘香的误区
由于大多数开火锅店的朋友对这个火锅原理不甚了解，误认为香味越重越好，越能吸引更多的顾客。通常像西安马先生说的这种情况，他对面的串串店飘香能够达到六七百米，这种情况在店里面吃串串火锅的顾客。会因为这种香味太浓太过了，导致顾客被这种味道闷得发晕甚至难受。如果店里新风系统不好，简直没办法呆。
香辛料的适当使用方法飘香恰到好处
常用的用于火锅的香辛料几十种，根据不同火锅的味型，搭配不同的香料以及香料的数量种类。比如:（桂皮,八角,香叶,小茴,灵草,丁香,草果，砂仁,白寇,荜茇），其中小茴，灵草，香叶，白寇等作为清香型飘香，香料使用， 八角，桂皮，草果，荜茇等作为厚重型香料使用。
火锅香料配方千变万化，每一个火锅师傅，每一个火锅品牌，每一个火锅口味都有他自己独到的配制方法，做出来的香型呢也有各有特色。
关于火锅的口感吃着香的问题
这个问题在我们的生活中也比较常见，很多火锅店的经营者也在为这个问题而头疼，伤脑筋，找不到什么原因。
【1】火锅对锅的比例直接导致了香味口感口感。比如:一个全红锅3斤牛油，八两底料是标配，店里老板为了节省成本把火锅油降低到1.5斤底料减到六两，这样肯定吃着不香。
【2】优质的郫县豆瓣酱，和豆母，豆豉在火锅底料中能够增加火锅香味与厚重感。
【3】炒制火锅底料最重要的原料之一牛油，高品质的牛油脂香浓厚口味纯正。炒制出来的火锅底料闻香厚重，入口环绕，吃完留香。
【4】除了火锅底料的各种原料之外，火候还是起了不可替代的作用，炒制的过程中各主要环节需要什么样的火力大小。
总结
做一款优质的火锅底料不光是香料配方比例要好，所有的原材料花椒辣椒牛油豆瓣豆豉包括一些农副产品都必须是好品质的，就像蜀八爷的口号:做火锅我们只选好料！
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蜀八爷巫建
我冒着挨骂的份上说的，可能是火锅底料加有使用香精。我家旁边有个卤肉店，经常闻着太香了，可是吃的时候没那么好吃，后来熟了老板说加了增香糕、使用焦糖色素、不过都应该是在法律允许的吧！所以说吃的很重要，能做还是自己在家做，哪些不会了咱学、最起码自己放心。
懒人减肥美食
你好，火锅闻着香，吃起来不香。是在辛香料搭配上环节出了问题。辛香料没有单打独斗的。都是环环相扣。一般火锅的香料搭配公式是？清香型的香料为主，芳香型的为辅助增香，互不抢味，火锅能够体现前香的。小茴香搭配桂皮香叶。这三个是前香，良姜搭配八角和三奈，这两种芳香味儿比较浓。前者是清香，，但是这两种组合远远不够。红花当然配绿叶。还要进行佐料的搭配。陈皮搭配草果，香砂搭配白扣。毕拨搭配香果和红扣。这几种是给前者增加复合香味。
另外香茅草搭配罗汉果，一个是合味一个是柔和麻辣度，
另外还有灵草甘松丁香。，这三样属于香气比较霸道的。在火锅底料中也用到也是最少的。
另外还有肉蔻搭配草寇。，这两种香料都是增香的。分量不要过多
其实还有一个重要的环节，在花椒辣椒的选料上。一定要把好关。尤其是熬火锅底料的花椒非常重要。香气的来源一是靠辛香料，最主要的还是靠花椒的质量。劣质的花椒辛香料搭配的再好也不可能出来好多味道。
南鲍北参
火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。
从片面原因看：
1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!
2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。
3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。
4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。
5、 火锅香料的问
一是，火锅香料配比不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配比。中医讲究药物配比是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配比运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配比后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配比不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。\n
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心灵之旅vlog
看完了所有回答问题人，一个都没说到重点 ，一个是配方，二个是放料炒制时间，三个是出锅时间，最重要是下料时间和出锅时间。闻着香吃着也香就要分两次时间放香料下锅，只闻着香，有二个原因是炒作时间不够或加香精。
不管你们信不信，只要悟性高，再渣都会成赢家！
寻找美味的小鸟
但凡菜品都与香水一样，有头香，中香，尾香，就是闻着香，吃着香与回味香。现在大多火锅店加了飘香剂，吸引顾客，飘香剂只是闻着香不能给汤底增香，而给汤底增香的其实闻着并没那么香，为了让火锅闻着香吃着也香，往往除了常用调辅料还要加一些增香剂，让汤头亮色还加消泡剂等等，建议火锅少吃。。。
金戈192915943
加两位重要的大咖进去，草果，沙仁，嘘……小声点，一般人我不告诉他。[呲牙][呲牙][呲牙]
唐成味美
可能你缺少了关键的一步，火锅底料要炒一下，以下下是我的步骤
1.起锅烧油，小火把蒜末爆香，下火锅底料慢火炒香，想吃辣的多放点辣椒花椒，花椒容易糊，放下去后马上加高汤或者开水
2.水开后要放点盐，鸡精，酱油，耗油进行调味
3.水开后放两勺辣椒油，如果没有辣椒油就用另外一个锅，起锅烧油大概稍微冒烟，关火加入一把干辣椒，再倒入火锅里面
4.调料也很重要，南北风味不一样，最简单的就是麻油加蒜蓉，这是很多重庆人的调料吃法
用户12577338692
不是缺香料，你说的这种叫缺底味，口感不醇厚，熬油的时候要加很多的香菜，葱，芹菜等，辣椒至少要用三种以上，牛油要醇厚，米酒醪糟等都要加