如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

陈益洲

如何把猪肉炒更嫩滑？大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

猪肉最常见的烹饪方式大概就是炒肉丝或者炒肉片，如青椒炒肉丝、鱼香肉丝、农家小炒肉、各种蔬菜炒肉。

相信很多人都遇到过这样的问题，就是猪肉很容易炒老，吃起来口感很柴，一点也不嫩滑，嚼在嘴巴里会留渣，这也让很多人不怎么喜欢炒肉吃，尤其是很多小孩子，因此而不喜欢吃猪肉，其实，想要猪肉吃起来嫩滑，还是有一定的技巧的。

我以前也有一个朋友，说不喜欢吃炒肉，像嚼蜡一样，我就跟她分享了一些把炒猪肉炒得更嫩滑的小技巧，她说非常有效，现在分享一下方法。

首先，我们了解一下为什么有的人炒的猪肉不嫩滑，大厨炒的猪肉却非常好吃，主要有两个原因：

（1）猪肉本身肉质不好--不同的猪、不同的部位，猪肉的口感也不一样，通常价格略高的猪肉，口感还是会更好，而不同部位的肉，口感也有差别，如猪后腿肉，因为瘦肉比例多、肥肉比例少、筋膜比较少，有时买一块后腿肉，就是纯瘦肉，肉质偏硬，口感很柴，所以肉好不好吃，猪肉本身占了一半原因。

（2）猪肉水分流失--一般猪肉置于特殊的环境中储存，如长期冰冻，或者加热时水分蒸发，都会让肉变干，吃起来自然就不嫩滑了。

从四个方面着手--让炒肉嫩滑好吃

了解了这两大主因之后，针对原因，问题就很好解决了，可以从以下四个方面着手解决，让炒肉更嫩滑爽口：

（1）选肉--里脊肉、梅花肉、前腿肉等

俗话说“巧妇难为无米之炊”，一个手巧的家庭主妇，没有大米也煮不出米饭，同样，没有选好猪肉，也炒不出好吃的猪肉，所以，大家可以从挑选猪肉上下功夫：

①：“不选”--选猪肉宜选新鲜的猪肉而不应该用放入冰箱冰冻已久的猪肉，冰冻太久的猪肉流失了很多水分，炒出来口感会很柴，还有一种就是猪后腿肉，后腿肉炒着吃，口感一点都不嫩滑。

②：“宜选”

（2）切肉方式--横着切

很多人肯定听说过“横切牛竖切猪”这句俗语，觉得猪肉就应该竖着切，也就是顺着猪肉的纹理切，其实，这句话是分场合的，俗语中觉得应该顺着猪肉的纹理切，给出的解释是，猪肉比较软，横着切的猪肉片会散开，竖着切才不会散开，其实，厨房经验比较丰富的人应该都知道，横着切猪肉，猪肉通常不会散开。

而且牛肉也不一定要横着切，要看什么场合，比如做牛肉干或者猪肉干，就最好竖着切，而炒猪肉时，猪肉最好横着切，也就是逆着猪肉的纹理切，这样猪肉入口更易嚼，不会留太多渣。

（3）上浆

没错，很多说猪肉会留渣的人，肉切好之后是直接下锅炒的，所以炒好的肉口感不嫩，其实猪肉下锅之前应该上浆，主要就是2种方式：

①：淀粉+水+食用油

给猪肉中放适量淀粉如玉米淀粉也就是我们平常所说的生粉，然后抓捏均匀，让猪肉的表面裹上薄薄的一层淀粉，如果觉得太干，可以加少量清水，让淀粉更均匀地包裹住猪肉，这样淀粉可以在加热的瞬间，锁住猪肉中的水分，让猪肉不会因为水分流失而变柴，而食用油可以让猪肉不粘连，也可以起到润滑猪肉的作用。（--淀粉不用加太多，加太多淀粉效果会适得其反，加了淀粉之后，肉片或者肉丝依然看得见的。）

②：蛋清

蛋清上浆的方式比起淀粉来说，用得少些，但是效果也是非常棒的，但是注意蛋清不要加太多，肉片能裹上薄薄一层即可，否则炒肉上会有一层清晰可见的蛋白，这样肉的卖相就不好看了。

以上两种上浆方式，还可以适量加些料酒或者生抽，或者胡椒粉，也可以淀粉加蛋清同时使用，都是为了锁住猪肉中的水分，让猪肉更嫩滑，我给猪肉上浆时，一般不加食盐，盐会杀出猪肉中的水分，如果要腌制一会，最好不加食盐，最后出锅时再加盐调味。

（4）炒肉时间--不宜太久，还需注意火候

炒肉的口感受火候和时间影响非常大，一般炒菜之前可以先用热锅冷油先润锅，这样肉下锅之后不容易粘锅，之后再把热油倒出来，再放冷油，烧至四五成热时，倒入肉片或者肉丝，开大火迅速翻炒至肉变色就把肉先盛出来，这个时候肉只有七八成熟，盛出来之后，用锅底剩下的油炒其他的配菜如青椒等，把这些配菜炒至断生，再加肉进来一起炒几下，加食盐等调味出锅。

记住，不要把肉留下来跟配菜一起炒，猪肉想要口感嫩滑，不能炒太久，也不能用小火慢慢炒，小火炒猪肉，猪肉中的水分就慢慢流出来，猪肉会很干的。

炒肉技术小Tips：

（1）炒肉不宜冷油下锅，也不宜热油下锅，最好是油温热时（四五成热）下锅炒，肉在这个温度可以很好地保留水分，也不会因为温度低，渐渐加热的过程中失水，也不会因为温度过高，迅速变干。

（2）关于猪肉上浆过程中给猪肉去腥的问题，其实，可以加料酒或者把葱姜水用温水泡过之后加入，跟淀粉一起混合，既可以很好地上浆，又可以去腥，或者可以加少量胡椒粉，一般去正规超市买的猪肉或者土猪肉，腥味都不大。

总结起来，猪肉炒好之后口感吃起来不嫩，除了肉没选好，就是炒的时候水分流失导致肉变干，口感也变老，所以，除了选肉，让肉片锁住水分是非常重要的，上浆、火候、炒制的时间都很重要，大家不妨试试。

以上就是我关于如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩的回答，我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感谢您的观看。

希妈厨房

如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩?

谢谢悟空小秘书！

猪肉是我们生活中离不开的肉食。制作方法很多，吃法多样，如何把肉片或肉丝炒得很嫩，是人们的共同心愿。尤其是在家里，满心满意想吃，但一炒却如柴如梗，不免令人很觉遗憾和大失所望。问题出在什么地方?根据个人体验，根本的问题在于肉质。

记得小时候在农村，一年难得吃一次肉。母亲偶尔炒一次猪肉，或片，或丝，或块儿，总觉得特别香，过后总令人非常惦记，总想过年过节过会好，可以美美地再吃一次。母亲炒大肉臊子时并未添加任何调味品，即使想加，那时哪有啊！我记得就是酱油、醋和普通的五香粉，大葱和生姜。但是只要母亲炒臊子，都能让半条巷子的人嗅到肉香。一碗红亮光泽软嫩的肉块儿臊子，直诱人流口水。这时母亲从炒好的臊子里挑出几块儿肉骨，盛在小碗里，让我端着吃，心里感到满满的香甜和美好。

现在，我们每天的饭菜里都少不了肉。但反而不觉猪肉象从前那么香了。无论怎么炒片或炒丝都很难鲜嫩和柔糯。只有小里脊和五花肉炒出的臊子，或片或丝才有从前的味道。这使我悟出:现今要把猪肉片或丝炒得很嫩，首先是选材，而且要采取专门的制作方法。

一，选新鲜的小里脊一条（约300克左右）或五花肉500克。将肉泡洗干净，控干水分，切成片或丝，放进容器内，加适量玉米淀粉，打入一个鸡蛋的蛋清，少许植物油，三位一体搅拌均匀，腌制起来备用。

二，大葱洗净，切成一厘米的小段儿，生姜洗净去皮，切成碎末备用。

三，热锅凉油，加少许冰糖融化。倒入腌制好的肉片或肉丝，快速翻炒。倒入适量料酒翻炒，使肉片儿或肉丝不粘锅为宜，糖液不焦糊为宜。加南德调料适量，倒入葱段儿姜末翻炒均匀。加适量碘盐，滴两点老抽，加少许香醋，快速翻炒均匀出锅装盘。这样炒出的猪肉片或丝儿比较红润软嫩，可另外配其他炒菜，很好吃。

至于现在炒肉时为什么要首先选材，过去为什么不存在选材的事儿?个人看法:现在的猪肉是用混合饲料喂养出的。除了小里脊和五花肉比较鲜嫩，其他部位的肉质较老较硬实，适合长时间炖煮。过去的猪肉是用青草或干草粉加麸皮喂养出来的，肉质本身就很嫩。纯天然，没有任何添加剂。现在是大规模工厂化饲养，人为地催生、催长、催肥、增瘦，在所难免。所以炒肉时一定要选材，而且要摸索学习总结出炒制肉品的最佳方案和方法。民以食为天嘛！

个人做法，希望大家喜欢，请多提宝贵意见，谢谢阅读！

肖海移

肉片和肉丝要做的又嫩又滑的关键因素有两个方面，第一是要选择猪的里脊肉。第二个方面是上浆了，为什么饭店的肉丝很嫩、那是因为肉丝上浆的过程里面加入的水的原因，所以怎样让肉丝能吃进水呢？下面我简单介绍一下肉丝肉片的上浆，方法如下；

食材加工

猪肉里脊切成5厘米长的段，然后顺着丝先片成薄片，再顺着丝切成肉丝。

切好的肉丝放入盆里，放入盐，嫩肉粉，胡椒粉，黄酒，水150克。

用手顺时针用力搅拌，中间可以双手换着来，不要停一直到肉丝上劲，用手挤不出水来。

包上保鲜膜放入冰箱冷藏两小时左右，拿出放入鸡蛋，生粉搅拌均匀，放进保鲜盒用清油封住肉丝，盖上盖子冰箱冷藏即可。

注意事项

肉丝不要逆着丝切，这样上浆时肉丝就断了，搅拌的时候一定要用力，最好一气合成，如果冰箱冷藏两小时拿出来肉丝出水的话，那就继续搅拌。

暮归乡野

要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。

4、炒肉要点。举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。

接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。

要点总结

①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。

佘小厨（完）

佘小厨

如何把猪肉片或猪肉丝炒的很嫩？

把猪肉片或猪肉丝炒嫩其实并不难，为大家介绍一种方法让炒出来的猪肉片、肉丝很难。

首先，可以用水淀粉把肉抓匀，浸5分钟，目的是炒肉时能保证油温把肉中水分锁住。

其次，炒肉的火候十分重要，正常滑肉片或肉丝，不是与菜同炒至熟，应当用5成油温先将肉在锅中炒至发白，然后出锅沥油。

之后，锅中下入要炒的配菜炒到半熟时，调成大火下肉片或肉丝翻炒几下，立即出锅。这样炒出的肉既软嫩又入味。

如果能把火候掌握好，可以不用勾芡。

此外，切肉的技法也很重要，很多人图省事，要把鲜肉买来后放入冰箱半冻一下，这样方便切片或切丝，但这样做的肉会导致肉中水分损失，导致最后怎么炒都无法达到软嫩的口感。

说完肉片或肉丝软嫩的办法，不知道大家最爱吃的菜是哪道呢？

我最爱吃的“炒肉丝”是鱼香肉丝，第一次在饭店看到这个菜时，还以为是一道菜既有鱼肉丝又有猪肉丝。上菜后发现没有鱼肉，而且还要把猪肉丝炒的有点鱼味儿，真的佩服发明这道菜的厨师的脑洞。

鱼香肉丝的关键味道是怎么出来的呢？

正宗的鱼香肉丝使用泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、酱油、木耳丝、青椒丝、黄瓜丝一起搭配把肉丝爆出鱼味。

说起鱼香是什么样的香气呢？

鱼香，顾名思义就是鱼的味道，做法正宗的鱼香肉丝吃到口中是要口感层次分明的，最先入口的是咸鲜，然后微微一辣，之后感受到芡汁中的酸味，最后才闪现出鱼香。现在我们吃的鱼香肉丝，已经很少会有鱼香了，能够把前三味搭配的恰到好处，就已经能够满足大众的胃口了。

标准的鱼香肉丝上菜时色泽红亮，酸辣肉香气四溢，肉丝入口软嫩，木耳丝入口略艮脆，黄瓜丝、青椒丝入口清香。

我在成都、重庆吃过什么配菜都没有的鱼香肉丝，在其他地方吃到的都是配菜要比肉多的鱼香肉丝。现在我们吃的鱼香口味的菜越来越多，还真有鱼香鱼丝，但哪道菜都鱼香都不如猪肉丝的鱼香，这大概就是吃货口味中的先入为主吧。

鱼香肉丝绝对是最开胃下饭的菜肴之一，再来上一盘宫保鸡丁、麻辣豆腐，绝对可以下去三大碗饭。

鱼香肉丝的关键技术：

猪肉、木耳、黄瓜、青红椒都要切丝，猪肉丝大概普通家用刀背厚度就可以。猪肉丝用湿淀粉勾芡，加入一些盐、白糖、醋、酱油、葱花调味。

锅中下油，油温升至5成时，下勾好芡汁的肉丝滑炒，芡汁熟后裹住肉后出锅沥油，锅中下入姜、蒜、泡辣椒，炒出香味后，把沥干油的肉丝下入锅中调大火翻炒，同时加入青椒丝、木耳丝、黄瓜丝，下芡汁炒匀。

四川吃这道菜时，经常吃到加笋丝的鱼香肉丝，也很好吃。

结语

肉片或肉丝炒的很嫩并不是很难，千万不要用嫩肉粉哦，肉的口感全无，吃的没劲。一道美味的鱼香肉丝分享给吃货们。

我是喜食笔记，感谢您的关注，更新持续中……

喜食笔记

家常小炒中猪肉是最为常见的肉类食材了，毕竟我们是每年吃掉全世界差不多一半猪肉的国家嘛。而炒猪肉不管是肉丝还是肉片，基本上就两个走向，一是相对比较常见的干身焦香的风味，二是偏滑嫩的风味，这次我们就主要来说说【如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？】

下面我们进入正题吧，分几个部分来阐述一下“把猪肉盘或肉丝炒嫩”的关键：

哑巴美食家

这个问题应从“选购猪肉”与“炒制方法”两个方面把握。

一、选购猪肉

1.肉猪肉。市面上的猪肉，有“肉猪”与“种猪”之分，前者生长周期在6个月（土猪10~12个月）左右，后者则在一年以上，生长期愈短，肉质愈嫩。但生长期过短的猪肉免不了有腥味；种猪肉既老，且有骚味，均不建议购买。主要从纹理和色泽上鉴别，纤维粗、颜色深者较老，想把种猪肉炒得嫩滑无疑是天方夜谭；过细、过淡则未长成，腥味较重。

2.新鲜肉。新鲜猪肉的含水率在70%左右，放置的时间愈长，失水率愈高，冷藏或解冻的猪肉淌水就是失去水分，想将肉干炒得嫩滑基本是不可能的。

3.部位。活动量过大的部位如猪肘，筋膜较多，瘦肉过厚的部位如后腿肉，肌肉紧实、耐火，均适合炖煮。爆炒首选里脊肉（柳条肉）、背脊肉（肉眼），其次是梅花肉，再次是紧贴肥膘的瘦肉。

二、炒制注意点

1.首选猪油，其次为植物油炒制。

2.猪肉切片切丝后用淀粉或鸡蛋挂芡，锁住水分。

3.油温不宜过高，炒制时间要短。

4.不必提前腌制，将熟时再加入调料。

北大屠夫陆步轩

这个不难，首先确定不要给嫩肉粉。否则口感不好，吃着像烂泥，还影响厨师名头，极会招来“肉都不会炒”的白眼。 把猪肉片或猪肉丝炒得滑嫩，做到三点就行：

⒈刀功第一。当下很多人为了图省事，都把肉冻了再切。不建议这样做，猪肉冻了切，必然的拿出冰箱解冻到能下动刀时才切。这样猪肉一冻一化，质量不受多大影响，炒菜却会缺失水分，影响口感。最好还是鲜肉改刀，先片后丝。

⒉湿淀粉抓腌带芡。这道工序没奥妙，为的是淀粉细密，封住肉丝不让出水，保住鲜味和口感。有特殊要求的，可给鸡蛋清再给干淀粉抓腌，五分钟就行。当然根据菜肴要求，还可添加生抽、胡椒粉等其他调味料。

⒊火候。爆炒方式有两种，一种是油滑。宽油五成热，下进肉片散开成型，捞起沥油。然后另起锅，爆香葱姜，爆炒配菜，再下肉片，再给调料，呼啦啦几下起锅装盘；一种是油炒。只给够炒菜用油，五成热下肉片，滑开变色铲起。然后的余油爆香葱姜，同第一种炒作成菜。

爆炒肉片嫩滑的关键在于三点：①锁住肉里的水分；②肉片刚刚断生；③不可切的过厚。

普济

如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

我们在炒牛肉炒菜的时候会放一些猪肉或者牛肉，经常会在饭店吃到放肉片或者肉丝的炒菜，口感都会非常嫩滑，根本不像我们在家里炒的口感略干硬一些，其实正常的把肉放在锅里炒都会炒出这样的口感，只有将肉片或者肉丝进行一下处理的话就会变得口感嫩滑。像楼主说的，提前腌制一下肉片，但是加的料过于多的话，会抢了肉的味道，也会让菜肴的风味发生一些改变。

要想肉片的口感嫩滑，腌制是很有必要的，但是腌制的材料要减少一些，风味才不会发生过多的改变，还有很重要的一点，就是肉的选择，后腿、臀尖、五花等位置的肉炒熟后口感会相对比较硬一些，假如来腌制后腿后或者五花肉，也很难炒出嫩嫩的口感，要想口感嫩就要去选择里脊，里脊本身的就非常嫩，而且短时大火炒，口感就会更加嫩滑，非常好吃。

不光是炒菜，在我做牛肉羹，或者香菇猪肉羹的时候，也常常将里脊肉提前腌制一下，不但更加入口而且口感更嫩滑，具体的腌制办法跟大家分享一下：

1、将猪里脊切成肉片后放在碗中，放入一点点料酒，姜片、适量盐，一点点水，一点淀粉，用手抓匀后腌制15分钟。炒前倒入一点油再抓一下就准备下锅。

2、锅中倒入适量的油，倒入腌制好的肉片，开大火，快速将肉片炒熟即可。

加水、料酒腌制会让肉增加含水量且去腥，而淀粉会锁住一些水分，这样吃起来口感会更嫩还会爆汁，喜欢酱油味道的可以加一些酱油腌制，味道也是不错的。

江一鱼

不管是猪肉还是牛肉，要想炒得嫩，诀窍是一样的，按我的步骤走，肯定特别嫩。

1.肉切片，牛肉和纹路垂直切，猪肉顺着纹路切。

2.把肉放到一个碗里，加入一个鸡蛋清，加入盐、生抽、料酒。这个是底味，不用放太多，炒的时候还要加盐。再加入一勺淀粉，牛肉可以再加一点胡椒粉。用手充分抓匀，抓到感觉这些东西充分融入到肉里了。

3.腌十分钟以上。

4.炒之前，倒入一勺油，充分搅拌，这一步也是便于把肉炒散。

5.炒菜的时候，先炒肉片，把肉片炒散，有七分熟了，盛出。然后按正常程序炒菜，再把肉倒入，放调味料，快炒两分钟出锅。

绝对嫩，屡试不爽！一盘菜三碗饭下肚。