虾滑如何制作？

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大家好，我是笛妈美食。

秋冬季节，吃火锅是必不可少的，而虾滑是吃火锅必不可少的食材。平时家里煲汤，给幼儿做辅食，老人增加营养，都非常适口又营养。我家也是经常做，然后冰箱里囤一点，随吃随拿，十分方便，下面来介绍一下做虾滑的步骤。

一.先把虾清洗一下，去头去壳，去虾线，剥出虾仁。

二.清洗后，沥水用厨房纸吸干水分。

三.用刀口刮压虾仁成粗虾蓉。这样刮压虾滑才会更Q弹。

四.全部刮压好后，用刀背剁成细虾蓉。

五.然后放入碗内，加入料酒，胡椒粉，盐，蛋清，淀粉，然后朝一个方向使劲搅拌，用力使劲搅拌上劲成粘稠糊状。

六.然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一小时。这样的话，下滑就做好了。吃火锅时，用小勺刮成小团放入火锅内。

如果想做成虾丸，准备储存在冰箱冷冻的。可以这么做：

一.上锅加入水，加入葱姜，水煮至七成热。

二.用手的虎口挤出虾丸，放入水中。

等虾丸变成粉色，上浮后即可捞出浸到凉水中十分钟。浸到凉水中能使虾丸会更嫩，更Q弹，然后装入保鲜袋冷冻。

笛妈美食

虾滑如何制作？

大家好，我是芮至，我的回答：虾滑制作过程挺简单的，但是对虾的质量比较有要求。要新鲜的虾做出来的虾滑才比较好吃，如果是冰冻过的虾，做出来的不够Q弹鲜嫩。

一开始去海底捞吃火锅点虾滑，48元一份，我还觉得这虾滑价格也有点贵了吧，直到后来我自己做虾滑，才知道做一份虾滑的成本不低。20只挺大的虾，做出来只有一小盘，做成丸子就6颗。

我们家是养殖基围虾的，小时候经常吃虾，感觉就是不用钱的。现在不在老家工作，自己买菜下厨做饭，才发现基围虾也要三四十一斤。平常也不是很经常买来做虾滑，因为做一斤感觉也不够吃，经常都是做油焖虾、椒盐虾。

倒是节假日的时候都会回老家，每次都会从家里带一泡沫箱的基围虾回来，这个时候就会做一些虾滑、还会包虾饺、剩下的再放冰箱冰冻。

那么，虾滑怎么做呢？

材料：基围虾20只、鸡蛋清2个、小半勺胡椒粉、1勺油、1小勺盐

做法：

① 把虾去头、去壳、去虾线洗干净备用。

② 把虾肉放进绞肉机，加入2个蛋清、小半勺胡椒粉、1勺油、1小勺盐，打开机器开关搅拌成泥。（如果家里没有绞肉机，用刀把虾肉剁成泥也可以）

④ 汤锅加水煮开，用汤勺把虾泥做成丸子放入锅中煮即可。

以上就是我的回答，希望能够帮到你，有不同意见欢迎评论交流！

芮至爱美食

虾滑一一我的最爱！

说起虾滑还要讲个小故事，记得儿子很小的时候，有一次奶奶带他给亲戚祝寿，吃完饭回来跟我说他吃了一种非常好吃的东西，我问他是肉是鱼还是虾？他都摇头说不对，问他奶奶，她也说不知道，只是说有点像丸子但还不是。过了许多年也没搞清楚。直到有一次全家人吃火锅，儿子兴奋地指着一盘虾滑喊到就是它！就是它！从那以后经常带他吃虾滑。后来我就学着做给他吃。

我的做法是这样的：

步骤一、买来新鲜的大虾清洗，去虾线，去虾壳，扒成虾仁。

步骤二、用刀背将虾仁剁成泥（后来图方便直接用料理机打成泥）。

步骤三、在虾泥中倒入适量的料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清，顺一个方向搅拌上劲。

步骤四、将做好的虾滑放冰箱冷冻，随吃随取，特别方便。

我的做法也许不太正宗，但是非常简单方便，这是我儿子的最爱，而且得到他的高度评价，我也就心满意足了。

wy悟言思语

虾滑如何制作？

我的回答是：说起虾滑就不得不提到火锅，虾滑作为火锅餐桌上必备的食材之一,特别受到大家的喜爱。从我个人而言，一般吃虾滑都是在火锅店里，很少会在家里想起来要吃虾滑。今天特别感谢题主提出这个问题，对于我这个吃货来说，又可以在家制作滑嫩爽口的虾滑了。

虾滑看起来制作很简单，但是想要做出来的虾滑吃起来鲜嫩、爽口、有弹性，还是需要下一番功夫的。虾滑主要是以新鲜的大虾肉为主料，经过处理大虾—》虾肉去腥—》虾肉剁碎—》腌制搅拌摔打虾肉等四个环节制作而成。

下面我就把这道吃起来爽口、滑嫩、有弹性的虾滑制作方法分享给大家，欢迎大家制作品尝。饭饭在此感谢您的观看！

“虾滑”之制作流程

—准备食材—

【主料】：新鲜大虾500克

【配料】：淀粉、鸡蛋

【调料】：料酒、食盐、白胡椒粉

—开始制作—

1、处理大虾，将新鲜的大虾用牙签在大虾的尾部背面扎3下，然后从中间扎下去的部位用牙签挑出虾线，慢慢取出去掉即可；再把大虾的虾头和虾尾的外壳去掉，剩下的虾肉就是制作虾滑所需要的主料了，最后把虾肉用清水清洗干净控干水分，放在干净的大碗中备用。

2、虾肉去腥，向装有虾肉的碗中放入适量的料酒和淀粉，用手将其抓匀，使虾肉表面均匀的裹满淀粉即可，放置腌制20分钟。时间到了之后，将腌制之后的虾肉用清水不断的清洗，直至将虾肉身上的淀粉全部洗掉即可，最后将洗净之后的虾肉用厨房吸纸吸掉虾肉中残留的水分，再把虾肉放置在碗中备用。

3、虾肉剁碎，将去腥之后的虾肉放在案板上，首先用菜刀的刀面将虾肉一个个的压碎，然后用菜刀的刀背不断的敲打虾肉，直到把虾肉剁碎即可，最后把虾肉放在碗中备用。

4、腌制搅拌摔打虾肉，向剁碎的虾肉碗中加入适量食盐、白胡椒粉和少许淀粉，再打入一个鸡蛋，过滤掉蛋黄，将鸡蛋的蛋清液倒入碗中，用筷子沿一个方向不断的搅拌，使其均匀的搅拌在一起即可，最后将搅拌之后的虾肉不断在碗中摔打，直至虾肉摔打出胶质，虾肉的粘稠度很高时就可以了，至此虾滑就制作完成了。

“虾滑”制作之“技术小Tips”

——》制作虾滑时，一定要用新鲜的活虾，切记不要用冷冻之后的大虾，活虾做出的虾滑相比较冷冻之后大虾，虾滑的口感要好很多。

——》在虾肉剁碎时，切记不能直接用菜刀将虾肉切碎，这样做出来的虾滑口感会差很多。

——》在剁虾肉时，虾肉不要剁的太碎，留有一些细丁吃起来口感会好很多。

——》制作虾滑时，加入适量的白胡椒粉，可以起到去腥提鲜的效果，切记加入的胡椒粉不要太多，防止盖过了虾肉的味道

——》制作完成的虾滑，放在冰箱里冷藏2个小时之后再食用口感会更好。

“虾滑”制作之要点分析

1、为什么我做出来的虾滑吃起来有腥味呢？

答：虾滑吃起来有腥味，说明你在虾肉去腥的环节没有处理好。很多人在做虾滑的时候，在将虾肉去壳、去头之后，就直接将虾肉拍碎搅拌，这样做是不可以的，虾肉的腥味取出不掉，做出来的虾滑也是失败的。

我在制作虾滑时，提前将虾肉用料酒和淀粉腌制20分钟，主要是利用了料酒的去腥效果和淀粉较强的吸附性，吸掉虾肉中腥味，同时在将腌制之后的虾肉清洗干净之后，为了防止虾肉中残留的水分还有腥味，又用了吸纸吸掉虾肉中残留的水分，这样就可以彻底的去除虾肉中的腥味。有了这两步去腥环节，做出来的虾滑就不会再有腥味了。

2、为什么制作虾滑时放入少许的淀粉和蛋清液呢？

答：加入淀粉和蛋清液主要有两个作用，其一，使虾肉更有粘性，在搅拌时利用加入的淀粉和蛋清液可以使虾肉牢牢的粘连在一起，煮虾滑时不会出现虾滑破碎的现象。其二，完整保留了虾滑的营养，吃起来更加滑嫩爽口。虾滑的表面裹满淀粉和蛋清液之后，在煮虾滑时，表面的淀粉和蛋清液被煮熟之后，形成一道保护层，减少了虾肉的营养物质流失，完整保留了虾肉的营养和鲜味。

“虾滑”制作之结束语

滑嫩爽口有弹性的虾滑制作方法到这里就讲完了，掌握了上述的制作小技巧，一道鲜嫩诱人的虾滑就不会和你错过。如果您知道还有其他关于虾滑的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜负，饭饭再次感谢您的观看，

我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食原创制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。

饭饭爱生活

首先说一下，如果买活虾自己做，加入虾头的虾黄，虾滑颜色会变粉红，一般火锅店都是用青虾仁直接做的，所以颜色发白。

1、将虾冲洗干净，挑去虾线，经过实践验证用牙签容易将虾线挑断，还是直接用剪刀将虾背剪开取出虾线为好；

2、将虾肉一半剁碎，一半切成虾丁，放在碗里，将蛋清加入虾肉里，加入白胡椒粉，盐和淀粉，顺时针搅拌，直到起劲有粘性为止；

3、搅拌好以后用保鲜膜将碗封起来，用牙签穿几个洞，放在冰箱冷藏半个小时就可以享用美食了。

假大厨小雯子

经常吃火锅的朋友，对虾滑一点不陌生，也会经常点这道菜,鲜嫩弹牙，非常好吃。

在四川火锅里，虾滑是属于比较畅销的一个产品，脆嫩爽口，Q弹鲜美，虾味浓厚。

问题导读：虾滑是怎么做的？

一个小份的虾滑，在火锅店售价在32元左右，多多少少会觉得有点贵，那么我们能不能在家里做虾滑呢？如果在家里能做，不就既便宜又好吃，岂不是两全其美吗？ 很多人苦于没有制作虾滑的方法而望而却步，因为虾滑是火锅厨师的秘密武器，可能很少会有人主动告诉你，因为制作虾滑还是有一定技术含量的，制作的过程对于厨师来说很简单，对于不懂的人确实很麻烦。

今天就把虾滑的制作方法分享出来，让我们在家里就轻松地做出和饭店一样的虾滑来。下面开始进入主题：

手工虾滑

需要食材：鲜青虾500克、生粉5克、肥肉50克

需要调料：盐1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克

制作过程：

1.鲜青虾去掉虾脑袋，直接扭断即可，剩下的虾尾巴部分从腹部开始剥去外壳，挤出虾仁，用清水冲洗干净。

2.用牙签在虾背靠上的部分挑出虾线，黑色的部分像一根线一样，挑出来扔掉就可以了，依次把所有虾线挑干净，把虾仁浸泡半小时后清水再次冲洗。虾线为什么要去除？后面有解释。

3. 取一条干毛巾，不要用掉毛的毛巾，以棉质的毛巾为好，吸水能力较强，其它材质吸水性能稍差。

将毛巾铺开，将少量虾仁放入，每次放四五个虾仁为宜，这样可以把水分挤压得比较干净，轻轻按压虾仁让虾仁里面的水份释放出来，同时被毛巾吸收，这么做的目的是先排除虾仁的水分，全部吸完水分后，把虾仁放入干净的盆内。

4.将菜板清洗干净无水渍，把一颗虾仁放在菜板上，刀放平用刀背部分用力拍碎虾仁，注意用力方向，用刀头部拍虾仁，刀头与案板成30/45度夹角，刀同时往怀里带，将虾仁拍碎，这样操作可以避免虾肉乱飞，依次拍好所有的虾仁，用刀背剁虾肉，剁成碎末状就可以了。

5.肥肉切成片再切成丝，最后切成均匀的碎末。可放入冰箱冷冻一下再处理，那样会比较好切还不粘刀。

6.将虾泥和肥肉末放入盆里，顺时针方向搅拌均匀，目的是搅打上劲儿。 搅拌两分钟左右，不可低于两分钟，一个方向用力搅拌，感觉虾肉很粘稠，搅拌到手用点搅不动的程度，感觉有阻力就可以了。如果上劲儿不足可用力摔打，摔打数次之后，虾起胶了就可以了。

7.现在开始调底味，放入适量盐、鸡精，料酒、胡椒粉，再次搅拌均匀。还是一个方向搅拌，不要反方向操作，否则前功尽弃，虾肉就懈了，前面做的工作就白费了。做虾滑需要加清水进去吗？后面解释。

8.虾滑制作时加入底味后，打入鸡蛋清，不要鸡蛋黄，还是一个方向顺时针搅拌均匀，让蛋清充分与虾肉结合。为什么制作虾滑不要放蛋黄呢？后面给予解答。

9. 放入适量干生粉，避免有疙瘩产生，一个方向搅拌均匀即可。 最后放入适量香油进去，继续拌匀，使虾滑上劲儿。*上劲儿的目的是为了什么？后面解释。

10.虾泥拌好之后，用手挤成丸子，装到盘里就可以了。挤虾丸的时候感觉虾泥很顺滑，又很有劲儿，虾滑就制作成功了，再来一个实图。

是不是很有成就感呢？你学会了吗？

～～虾滑制作问答环节之一问一答～ ～

问：虾线为什么去除？

答：去除虾线是非常必要的，虾线就是虾的肠道，里面黑色的物质多半是泥沙等脏东西，甚至是聚集的重金属，是虾没有排泄的废物，要去除干净。不去掉虾线会影响虾滑的口感，还会掩盖虾的鲜香清甜的味道。去虾线跟去鱼鳞的道理是一样的，所以一定要去掉。

问：虾滑为什么不要蛋黄上浆？

答：蛋清会形成一层保护膜，包裹住虾肉保留其水分和鲜味，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后成颗粒状，而且会呈现黄颜色，起不到上将保持水分的目的。

问：搅拌上劲的目的是为了什么？

答：虾滑搅打上劲儿，是为了使虾滑成形，煮熟后形成一个球形，而不是碎末。上劲的目的是使虾肉具有一定程度的粘性，成虾胶状，虾肉只有上劲了水才不会被吐出来，保护虾的营养成分，使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感。

问：虾滑为什么不打水进去？

答：制作虾滑跟调肉馅不一样，不需要打水，虾仁本身含有一定的水分，要想办法去除干净，在制作时才会充分释放虾胶增加上劲的可能。如果在制作时加入清水或者葱姜水，虾仁吃水过多，虾滑会散碎不成形，下到锅里就会变成虾末，而且完全失去口感。打水进去需要加入大量的淀粉，这样的虾滑没有虾仁的鲜香。

——虾滑制作之技术小tips～

一、一定要选用青虾，中号青虾就可以。以鲜活的青虾为上选，实在买不到，刚死的青虾也可以，白虾的口感没有青虾Q弹，虾肉不够瓷实。买虾的时候一定要看虾头部分，如果虾头部位有黑色出现，或者虾尾巴和虾头有松动的迹象，就不要买了，那种虾就不够新鲜了，最好不要买。

上图是白虾

上图是青虾

二、虾仁清洗时，需要用流动清水冲洗，将虾肉漂至白色，这样做出来的虾滑才呈现青白色。如果可以买到青虾仁，就省略剥虾皮的过程，青虾仁通常都是冻的，叫单冻虾仁，就是一个个冻好的，外面都有一层薄薄的冰，价格越便宜，可能冰越厚，虾仁质量会稍差。用青虾仁制作，需要将虾仁用清水浸泡，水量要多一些，泡透去除冰水在进行以上步骤就可以了。

三、肥肉不要切得太大，0.2毫米左右就可以，在家里可以剁成碎末，颗粒均匀就可以了。如果不喜欢肥肉，也可以不放。

四、虾滑一定要搅打上劲儿，打出虾胶来，整个过程中一气呵成，先放什么后放什么都要按照顺序进行，上劲使虾肉具有粘性，保持爽脆的口感。

五、鸡蛋清有锁住水分的作用，避免虾滑在煮的过程中有过多的水分流失，蛋清会形成一层保护膜，包裹住虾肉保留其水分和鲜味，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后成颗粒状，而且会呈现黄颜色，起不到上将保持水分的目的。

六、虾滑的底味不能太重，有一点点咸淡味就可以了，因为后期还要下到汤里去煮。放盐也有锁住水分的作用，避免虾滑脱水而不够嫩滑。

七、放香油即可以提味，又可以锁住水分。 八、生粉的用量不要多，用它的目的是它有很强的吸水性，固化虾肉纤维，生粉糊化后可以防止虾滑发生颜色改变，防止水分流失，虾滑煮熟后不散不碎，看起来更饱满，吃起来富有弹性。

九、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子，在虾滑底下垫上黄瓜片。也可以抹在盘子里，少蘸点香油抹平就可以了，虾滑做好后封上保鲜膜，可以放冰箱冷藏两到三天时间。

十、吃虾滑的时候，下入煮沸的汤锅后，三十秒左右，虾滑飘浮起来就熟了，蘸上喜欢的蘸料大快朵颐吧。

关于虾滑是如何制作的，我的回答就到这里了，希望可以帮你解决问题。

感觉有用的朋友请关注我，我是今天菜不咸，也欢迎大家一起探讨关于虾滑的制作方法，有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读，我是餐饮人，是你做菜的小帮手，话不多但实用，更多美食知识一起分享学习，快来围观吧！{原创首发}

今天菜不咸

很高兴回答这个问题：虾滑大家应该很熟悉，涮锅店里的主打美食，是用虾泥加工的一种半成品，主要成分就是我们常见的大虾，把虾滑放入汤中，煮熟后食用，滑嫩Q弹，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，很受人喜欢。

虾滑加工好后，再食用的话可以有很多种方式，打汤，水煮，做面，蒸蛋等，用起来非常方便，所以，有必要看看滑嫩适口的虾滑，在家庭中怎么制作？

（1）选用大小适中的青虾500克，先顺头部往下第二或第三个关节处，用牙签挑出虾线，把虾头虾壳去掉，用手捏捏尾部活动一下，一拽尾巴就下来了。

把洗干净的虾仁放在案板上，用左手拿刀压住虾仁，用右手按在刀面上，先把虾仁按扁，再用推滑的方式用刀面向外碾压虾仁成泥，依次碾成泥后，用刀背将虾泥继续剁碎后放入小盆中（不用刀韧这面剁，也尽量不用搅拌机搅，以免切断虾肉纤维，从而保证虾滑的口感）。

（2）准备葱姜水，把葱姜水打入虾泥中，做到吃葱姜而看不见葱姜，又能起到去腥增香的功效。先把10克葱和10克姜，拍碎后再剁成碎状，放入碗中，加入40克凉白开，泡二十分钟后，把葱姜滤出，使劲挤压出汁液，使汁液全部溶于水中，即是葱姜水。

（3）把葱姜水分三次少量倒入虾泥中，边倒边搅拌，使其完全吸收入虾泥中，然后加入一个蛋清，继续朝一个方向搅拌，这时的虾泥还不很粘稠，还比较稀，加入5克盐，5克胡椒粉，5克料酒，继续搅打起劲后，用手抓起摔打几下，然后加入10克淀粉拌均匀，最后加入5克食用油，搅拌几分钟后即可，然后盛入盘中，用勺子抹平，封上保鲜膜，放冰箱冷藏一个小时，把虾滑取出就可以加工成自己喜欢的美食了，好了，虾滑就做好了，希望大家喜欢。

谢谢观看，我是万家灯火，关注头条，关注万家灯火张家人。

万家灯火张家人

大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😒

虾滑营养丰富，口感爽滑，是大家非常喜爱的食品，特别是涮火锅时，虾滑可谓是火锅的绝佳搭档。

虾滑的做法并不复杂，在家我们完全可以做出与火锅店媲美的虾滑，下面就介绍一下如何做出如何做出爽滑Q弹的虾滑。

用料：新鲜的虾、鸡蛋、盐、白胡椒粉。

一、新鲜的虾冲洗干净，去头、去壳及虾线，清洗干净。

二、虾仁用刀面碾压成泥，用刀背剁成非常黏的虾泥。

三、取少量蛋清加入虾泥中，加入适量盐、少许料酒及白胡椒粉。

四、顺一个方向搅拌至虾泥上劲，筷子能竖在虾泥中不倒。

五、虾滑放入容器内，封好保鲜膜，放入冰箱中冷藏，吃时取出即可。

缺哥A

【虾滑】

虾滑是一道口感与味道二合一的菜品，口感不仅爽脆Q弹，而且味道鲜香。而我每次出去吃火锅虾滑更是必不可少的一味，制作虾滑其实是非常简单的，在家就可以轻松制作出来，而且虾滑营养丰富一家老小都喜欢吃，详细的制作方法，请往下看吧。

虾滑的制作方法很简单，而【虾肉的搅打方式】是制作虾滑最为重要的工序之一，很多人做出来的虾滑不够爽脆Q弹，其中很大原因就是这一步做错了。很多人制作虾滑都有一个误区，以为去壳后的虾肉用绞肉机搅碎或者用刀剁碎就行，其实这是错误的。正确的做法是“拍”，用刀把虾肉一个个拍扁，不用出很大力，有一点点烂就行，这样才能使虾肉保持韧性，拍好后再加入调料调味，再搅拌，这样制作出来的虾滑才爽脆Q弹、原汁原味。详细的制作方法请往下看。

【虾滑制作方法】—— 口感爽脆Q弹、制作简单

【食材】：青虾800g

【调料】：盐、胡椒粉、蛋清一个

>>>>>【虾滑制作步骤】<<<<<

第一步【挑虾】：虾的挑选上选择肉质饱满、活蹦乱跳的青虾，切勿选择死虾、不新鲜的虾制作虾滑，否则做出来的虾滑味道和口感都是差很远的。

第二步【去虾壳】：虾买回来后清洗干净，然后用冰块浸泡15分钟，或者放入冰箱急冻15分钟，这样目的是使虾壳更好去除。15分钟后取出把虾壳去掉，然后再用牙签把虾线剔除。

第三步【虾肉去水分】：虾去掉壳后，用一条干净的毛巾或者厨房纸巾，把虾肉放上纸巾上然后包裹住，轻轻用力把虾的水分按压挤出，使纸巾吸干水分。

第四步【虾肉搅打】：虾肉吸干水分后，然后把虾肉一个个用刀拍扁，全部拍扁后放入一个盘中然后调味，加入盐、少许的胡椒粉、蛋清一个，然后把虾肉往一个方向搅拌，把调料全部搅拌均匀，大约搅拌5分钟，然后再把虾肉拿起往盘中不停摔打，摔打至虾肉起胶质 出现粘性就可以。

第五步【制作虾滑】：虾肉搅打好后，就可以制作虾滑了，用一只手抓上少许的虾肉然后捏上三下挤出圆形的虾肉，另一只手拿着小勺子把虾肉一个个舀出，虾滑就是这样制作出来了。

【虾滑的常用吃法】：制作出来的虾滑除了可以用来打火锅、煲汤外，虾滑还可以煎着吃，如果是用来煎在制作虾滑的时候做成圆饼形即可，下入锅中煎至微黄就可以，这样口感更加爽脆、味道更香。

【虾滑制作之小贴士】

1. 制作虾滑一定要挑选新鲜的虾制作，这样做出来的虾滑味道和口感才更好，如果是不新鲜的虾做出来的虾滑口感是不够爽脆Q弹的，而且味道上也会差很多。

2. 虾滑这道菜讲究口感和原汁原味，新鲜的食材是不需要加入过多的调料的，否则会把虾的鲜香味盖住，加入胡椒粉目的是去腥，只需要加入少许即可，加多会串味的。

3. 虾一定要把虾线去除，因为虾线较脏，而且还有较多的细沙，如果不去除虾线吃的时候就会可能吃到细沙，影响口感。

【内容总结之“疑惑解答”】

1. 问：在饭店里看厨师制作虾滑都会加入淀粉和其他的一些调料制作，为什么你这个方法这么简单？

答：》》》饭店里做虾滑为什么要加入很多的调料和淀粉？那是因为他们选择的食材不新鲜，所以要靠调料来增加虾滑的鲜香味。而他们加入淀粉目的是使虾滑产生粘性，这样制作出来的虾滑才不会出现松散。

而我分享的方法是不需要加入淀粉的，但是前提是你选择的食材一定要足够新鲜，新鲜的虾才更有“韧性”，其次在给虾肉搅打的时候一定要得当，新鲜的虾肉，先搅打再摔打，一定要把虾肉搅拌、摔打至起胶质，出现粘性，这样制作出来的虾滑才更爽脆Q弹，所以新鲜的食材和搅打方式是这道菜的关键点。

2. 问：为什么我做的虾滑下入锅中一煮就散开了？

答：》》》出现虾滑一煮就散开主要的原因有两点：①【搅打时间不够】虾肉只有经过一定时间的搅拌、摔打虾肉才会起胶质、这些胶质才会把虾肉与虾肉之间黏连在一起。如果搅打的时间不够，虾肉是不会产生胶质的，更不要说虾肉黏连了，这样制作的虾滑遇水就会散开。

②【火候控制不对】：虾滑如果是用来煮汤或者打火锅，一定要等锅中的水开了再加入虾滑，因为虾滑遇到高温的水瞬间就会变凝固，这样煮的时候就不会散开。如果水还没开就加入虾滑，那么虾滑在水中浸泡时间长，在慢慢升温的过程中就会散开了。还需要注意的是虾滑煮的时间不能长，刚好熟就好，这样口感会更好。

3. 问：为什么我做出来的虾滑不够爽脆Q弹？是哪一步做错了？

答：》》》要想制作出来的虾滑爽脆Q弹除了以上所说的【食材要新鲜】和【搅打方式要对】这两点重要外，其实还有一个小细节是需要注意的，那就是虾在拍扁之前，虾表面的水分一定要用毛巾吸干，如果虾肉不经过吸干水分这一步骤就直接往下做，那么含有较多水分的虾肉在搅打的时候就会无法起胶质，这样做出来的虾滑是没有口感的。

结语

只要按照以上的方法去制作，做出来的虾滑口感和味道都非常美味，而且营养丰富一家老少都喜欢吃，赶快转发收藏起来吧，相信你也可以制作出美味的虾滑。原创码子分享，记得点赞支持哦，谢谢！

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餐饮美食小鱼

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

大虾是我们日常生活中常见的食材，它高蛋白，低脂低热，营养丰富，肉质鲜嫩，是老年人和小朋友补充营养的理想食材，因而深受人们的喜爱。大虾的烹制手法多样，可以白灼，可以清蒸，可以油焖，咖啡的大虾食谱多达几十种，讲真，哪种料理手法做出的菜肴都好吃。众多的烹饪手法中，有一种特别的食物，它就是虾滑，经常去海底捞的朋友都知道，它的虾滑鲜美Q滑，真是美味，其实1份58元的虾滑咱们可以自己在家制作，同样美味又省钱。

怎样制作虾滑？

虾滑的制作不复杂，牢记这5个步骤，就可以轻松完成：洗、刮、敲、揉、摔。

①洗：制作虾滑需要用新鲜的大虾，大虾足够新鲜，制作出的虾滑才能鲜美并Q弹。海鲜都有腥味，清洗虾仁就是除腥，大虾挑去虾肠剥壳，入盐和淀粉轻轻揉搓，洗出虾仁身上的粘液，漂洗干净，沥干水分，清洗工作完成。

②刮：前提条件是大虾干爽无水，准备一个烘焙用的刮刀，把虾肉刮碎，这是采用扯裂的手法撕碎大虾的肌肉组织，不能用刀剁，不能用料理机打碎，口感是完全不一样的。

③敲：所谓的敲，就是用刀背轻敲虾碎，目的是令虾肉碎化并产生粘性，耐心反复敲，直至刀提起，上面粘着虾泥，说明虾泥有足够的粘性，此步完成。

④揉：给虾泥调味，先滴上几滴柠檬汁去腥，依次放入盐、淀粉、白胡椒粉、蛋清，下手揉，要点是顺着一个方向揉，多次揉搓，揉出它的筋性。

⑤摔：把虾泥置于较大的容器里，手抓着虾泥，用力摔打下去，反复摔打，增强它的筋性利于成团。检验它筋性的方法是，取一双筷子插在虾泥上，筷子不倒，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

虾滑汤的制作要点

制作好的虾滑冷藏之后可以打边炉，也可以制作成虾滑汤。我们居家最习惯制作成虾滑汤，虾滑汤在制作上需注意把控如下细节和要点：

火力运用：炒锅注入清水大火烧开，转为小火才能下入虾滑，火力太大，虾滑的成熟不均匀，先入锅的虾滑会煮过，肉质变老。

入虾滑的速度要快：虾滑入锅，速度要快，时间拖得久，同样会出现先入锅的煮过头，肉质变老。

挤虾丸的技巧：将虾滑碗放在炒锅边上，旁边再准备一小碗清水，洗净双手，左手抓起虾泥，运用虎口之力挤出虾球，为了使虾球圆滑，建议挤三次，也就是挤出收回再挤再收回，第三次挤出又光又圆，右手用勺子挖出放入锅里，用手蘸下清水反复上面的操作，速度要快，直至全部下锅。

煮虾滑的时间：虾滑全部入锅，煮2-3分钟就成熟，不要煮过久。

菜谱分享：虾滑娃娃菜

【食材清单】

【主料】大虾600克，娃娃菜1小颗

【辅料】鸡蛋1枚（只用蛋清），小葱1根，姜1小块，淀粉5克

【调料】盐3克，白胡椒粉2克，香油半汤匙

——开始制作——

1、洗：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，清洗干净，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复漂洗，清洗干净，沥去水分。

2、刮：用刮刀把虾肉刮碎，这是扯烈的手法，不建议用刀剁，不建议用料理机打碎，口感不同。

3、敲：用刀背敲虾泥，反反复复耐心敲，敲到刀提起，上面粘着虾泥这说明此时虾泥起胶有粘性，放入大碗中。

4、揉：先给虾泥调味，滴上几滴柠檬汁，这是为了去腥，依次放入盐1克，淀粉2克，白胡椒粉少许，蛋清1个，把手洗干净，下手顺着一个方向，揉啊揉，揉啊揉，揉出它的筋性来。

5、摔：手抓起虾泥，用力向大碗中摔打，摔啊摔，目的是为了让它更加粘，更有筋性。取一双筷子扎在虾泥中，筷子不倒摔打完成，覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。

6、准备配料：娃娃菜切成长条，姜切细丝，小葱切葱花。

7、升降火锅注入适量清水大火烧开转中火，倒入姜丝和娃娃菜煮10分钟，煮出它的清香与鲜甜。用炒锅是一样的操作。

8、取出虾泥，左手抓一把虾泥握住，运用虎口之力挤出丸子，右手汤匙挖过来入锅，一个接一个，尽量快点做完。

9、虾滑浮起，说明它已经成熟了，开始调味：盐2克，白胡椒粉1克，香油半汤匙，最后撒上葱花搅拌均匀起锅。

成品图：虾滑Q弹嫩滑，汤汁清甜，滋润营养

—虾滑娃娃菜制作之小Tips—

—虾滑娃娃菜制作之“答疑解惑”—

1、制作虾滑通常用什么品种的大虾？

答：制作虾滑用的大虾品种并没有限制，但必须是新鲜的大虾，不新鲜的虾肉质变粉不脆弹且有少许异味没有鲜味。我们平时制作虾滑用基围虾、大青虾等，仅供参考。

2、没有烘焙用的刮刀该怎样刮碎大虾？

答：没有烘焙用的刮刀可以选用薄的不锈钢汤匙来刮碎大虾，也可用菜刀斜着刮的手法，切记不是剁。自然刮碎的虾泥比生硬的剁和打碎的口感更加好。

结语

制作虾滑不难，只需遵循洗、刮、敲、揉、摔这5个步骤，就可以制作出鲜美Q弹爽脆的虾滑，虾滑的吃法更是多样，可以打边炉、可以制作虾滑娃娃菜、可以制作虾滑紫菜汤等等，汤底的制作任你喜欢，喜欢什么汤底就制作什么汤底。喜欢我的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以浏览查询更多美食菜谱，新年家宴菜谱正在陆续分享中，敬请留意查询。