AMS315
首先两者的使用环境和要求不同。
美工刀俗称墙纸刀，主要用于较软材质比如纸张和较软木材的切割和刻划，一般刀片比较薄，刀尖分30度和45度两种规格，前者更侧重于刻划，后者兼顾切割和刻划的使用要求。
军用匕首主要应用于近距离博击和野外生存使用，主要强调对制式服装、装具、血肉、骨头甚至石头等材质穿刺和切割需求，在近身博击中无法避免格斗的要求，需要适应高强度力量较大的切割穿刺需要。
其次，两者的设计风格的思路不同。
美工刀的刀刃采用伸缩式设计，刀柄部分是塑料或者塑料加钢材内衬的设计，主要需求是保证握持舒适，对力量方面基本上没有需求。刀片是可替换式的，而且每片刀片都是可以折断的方式，当使用一段时间后刀尖不再锋利了，可以沿预设刻线折断变钝的刀尖，形成新的刀尖，因此美工刀不适合较硬需要使用较大力量的切割和刻划工作。
军用匕首需要满足高强度力量较大的使用环境，因此一般采用坚固可靠的固定式握柄设计，一般会设计握柄雕刻嵌木等工艺来增强握持可靠性，刀刃具有一定的厚度以满足高强度大力量的刺杀和切割需要，而且通常为了穿刺后出刃的可靠性，通常在刀刃上还有血槽设计。而且为了野外生存中切割树木、搭设帐篷或者砍开荆棘的需求，通常采用较厚刀背以增加砍切力，部分还在部分刀背位置设置了锯齿以方便对灌木的切割。
第三，两者在材质选择和用料上天差地别。
美工刀一般刀片材质较脆，这是根据其使用需要来设计的，它主要用于较松软材质的切割刻划，而且有折断替换刀片和刀尖的需要，因此不需要韧性好的刀片材质。
军用匕首刀刃材质为了适应搏击和野外生存的需要，选择超高硬度和韧性的合金钢制造，以保证在高强度使用中不折断，不豁口，不卷刃。为了这些设计需求，基本上达到了不计成本的地步。
皮革汪工
军刀的刀刃一般采用特种钢，例如很常见的G10钢材，或者大马士革钢。高端一点的还会包上钨钢。
美工刀一般采用普通钢材，而且刀刃是由多块小钢片合成的，成本低，硬度小。
这就是区别
Heathcliff7
美工刀经常用，普通钢制作，用途广，价格低。
军用刀 只是传说中的东西，没见过，没用过，不好评论。不过可想而知，军用产品质量一定是最好的。
xf520163
看似专用、皆可通用