用户4021934959689
贵阳脆哨的做法是什么？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：说实话，在我刚听说到“脆哨”这个东西时，我还真没能把它和食物联想在一起，甚至一直以为脆哨它是一种乐器，一直到自己后面认识了一个贵州朋友后，这才明白脆哨原来竟然是一种食物，而且还是一种贵州人民非常爱吃的“家常美食”。
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“脆哨”——这是一种由猪肉油炸制作而成的半成品美食，起源于贵州贵阳，一般主要是以带肥猪肉油炸后，加以生抽、盐、陈醋、白酒等调味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味觉，加以营养开胃，下饭下面等诸多可搭配性，所以目前脆哨已经成了贵州当地最为喜爱的美食之一，故此素有“贵州脆哨”之称，也叫贵阳脆哨，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【“贵州贵阳脆哨”的正宗做法——家常版本】——特点：酸甜咸香、开胃解馋、下饭下酒下面、老少皆宜、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜五花肉1500克（要三线的五花肉，如果买不到就用前夹肉加3成肥肉来做）
【配料】：酒糟适量（就是甜酒、也叫米酒、酒酿，各地叫法不同，这个不能少）
【调料】：水、酱油（或生抽兑老抽4:1）、白糖、陈醋、食盐适量
——【开始制作】——
①：先把新鲜五花肉切方形大块，冷水下锅焯水水煮，水开后继续煮3分钟左右至肉块完全熟透，捞出过凉水降温，沥干，将略肥那半与略瘦这半对半切开，然后均改刀切成1厘米左右小肉块，分开盛放，备用。——（注意，做脆哨选用的肉一定要肥瘦分开切好装好，因为后面需要分开下锅）。
②：取一干净小碗，依次加入酱油1汤匙、陈醋2汤匙、食盐1小勺、白糖少许拌匀成黑色调味酱汁，备用。——（注意，这里所有调味料中除酒糟外都要提前拌匀，后面解释）。
③：起锅下入少量的油晃锅润锅，将之前切好的偏肥肉粒先下锅，保持中小火慢慢煸炒，尽量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，这样出油的速度刚好）。
④：大约炒上3分钟左右，炒至肥肉粒整体开始缩紧呈Q弹状态时，将略瘦这半的肉粒下锅一同煸炒，继续翻炒2分钟左右炒至肥瘦肉开始均匀冒油回缩时，将炸出的多余猪油全部倒出。——（注意，翻炒时一定要时刻注意瘦肉的肉质变化，不要炸的太硬，要稍微回缩但还有口感的时候就倒出炸油）。
⑤：倒出所有猪油后，下面开始第一步的调味，将之前调好的黑色酱汁取一半倒入锅内，保持小火慢炒让肉粒与酱汁混合均匀入味。
⑥：待锅内酱汁炒出浓香，汁液开始收干时，进入第二步上色，将剩余的一半酱汁倒入锅内继续保持小火慢炒，炒至第二波酱汁再次即将收干时，倒入酒糟1.5汤匙增香增味，冒泡即将完全消失时，关火离锅，快速颠锅几下肉粒即可出锅装盘。——（注意，酒糟一定要在调味汁后面放，后面解释）。
出品图：这样一道色泽诱人、香味扑鼻、酸甜咸香、营养开胃又百搭的贵州脆哨就做好了，看着是不是很想吃呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做脆哨一定要用均匀带肥的五花三线肉制作？不带肥肉的不行吗？
答：........严格意义上来讲，贵州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相间的猪脖肉来制作，这样的肉制作脆哨口感最好，价格最合适，但是猪脖肉本身是猪的脖子肉，多少会带有猪的淋巴肉，因此这样的肉在我们自己家里吃的话算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感几乎相同但吃着更加放心的肉，建议首选有三线的五花肉，至于为何做脆哨一定要用带肥的肉来做是因为脆哨主要讲究的是“脆”的口感，“先脆后味”是关键，因此如果用的纯瘦肉来做，那脆哨炸的短了会偏软，炸的长了又会被炸的太硬，不会发脆，而纯肥肉则直接做成油渣了，吃着虽脆但容易腻，因此二者结合是做好又香又脆又美味脆哨的最好选择。
2、为什么调味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何讲究？
答：........这里这点也很关键，由于酒糟在脆哨内的主要作用就是让脆哨更加香脆，并且酒糟本身属于易挥发物，遇到高温更是如此，因此如果过早和其他调味料加在一起一同下锅，那么一是酒糟会在调味过程中过早挥发，导致最终成品口感不脆，二是过早与其他调料混合也会同时稀释掉其他配料调味的效果，综上2点，建议酒糟最好是单独分开加入为佳。
3、为什么炸脆哨时必须肥瘦肉分开下锅炸？
答：........这个之前也有分析过了，因为脆哨本身主要是讲究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相对肥肉会不那么耐炸，因此要是与肥肉一同下锅油炸，肥肉部分会还没有完全炸出油，瘦肉部分就已经提前炸干了，会导致最终成品口感偏油腻且瘦肉部分偏硬，吃着体验就很差，因此建议最好是肥瘦肉稍微区分一下提前切分开，之后油炸的时候先炸肥肉后炸瘦肉，这样整体出品的脆哨吃着就能口感刚好且不油腻了。
4、为什么酒糟必须在调味汁后加入？先加不行吗？
答：........由于前面也已经解释过酒糟本身不耐热易挥发了，因此如果加入在调料汁之前，酒糟的香味会过早挥发掉导致加入效果较差，并且调料汁本身含水量较多，如果加入过晚需要炒更长时间导致脆哨口感发硬；并且调味汁选择加入在前，还可以让脆哨先保证吃足调料入味均匀，综上多点来看，酒糟最好是选择在调味汁后加入为佳，并且是最后加入为佳。
——》贵州脆哨之“技术小Tips”：
（1）做贵州脆哨前，选肉是关键，最好是肥瘦相间的肉，这是炸出来吃着口感酥脆不发硬的关键前提。
（2）做贵州脆哨之前，猪肉一定要焯水一次，这一步焯水有2个关键目的：一是去除肉内的血水和腥味，让脆哨即使在没有加入任何葱姜蒜和香料的前提下保持鲜香，二是先焯水煮熟一遍的猪肉可以有效吃足水分，保证后续油炸过程中猪肉整体的受热更加均匀，不至于产生油炸猪肉局部烧糊的现象，这也是做好脆哨的一个常用关键小技巧。
（3）做贵州脆哨的过程中“不要加葱姜蒜”！切记！因为这是一道水分极低的半成品，如果过程中又加入了葱姜蒜等配料，虽然做出来的脆哨可以更加鲜香诱人，但在存放时间上将会大大降低，非常容易发生变质变味，因此您如果不是急着马上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建议最好是不加葱姜蒜且用密封容器存放为佳。
（4）做好贵州脆哨，除了调味料搭配比例很重要以外，在下锅方式上的理解也很关键，之所以要先把酒糟以外的调料提前拌匀是为了方便后续调味更快入味，因为油炸脆哨的过程中温度是很高的，调味步骤要是太慢都会导致入味效果不一致，口感上也会产生不同；另外，一定要记住调味汁需要分2次下，第一次主“调味”，第二次“主上色”，只有分工明确，了解步骤本质，才能信手拈来的做好每一道美食。
（5）做好的脆哨不但可以直接食用，还可以搭配其他配料做各种炒菜，味道都别具一格、鲜香诱人、下酒下饭（喜欢香味重的同学可以在调味汁内先拌入点十三香）。
结语
其实做好一道味道正宗的贵州脆哨还是挺简单的，主要是大家一定要选好肉，调好调料，掌握好下锅的顺序外加愿意多上手实操制作，那么相信您即使是厨房小白也能很快做出一道全家人都爱吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
麟大官人
在做脆哨前我们首先要准备肥瘦相间的五花肉首先，最好是猪颈肉(贵阳话叫槽头肉)，适量的盐，油，糖，各种香料。
做法:
把准备好的肉洗干净，不要用力揉搓，这样炸出来的脆哨口感不好。等水分晾干后把猪皮去掉，根据个人喜好切成大小适中的方块，大概拇指头粗细为好。将锅烧到七成热，如果怕粘锅可以倒入少量的食用油，然后下锅中火熬出油脂，等肉里面脂肪很少并且肉块成金黄色时捞出，此时的肉块已经变得酥脆了，基本上脆哨已经完成了。将猪油和脆哨分开捞出，尽量沥干油分，这样能保持脆度。如果喜欢吃甜的还可以在捞出后趁脆哨还热的时候往脆哨上撒点糖，这样就可以直接吃了。
喜欢吃咸的可以按照下面的方法再次加工一下。先调制一碗香料碟，可以根据自己的口味添加酱油，糖，辣椒油，辣椒面还有花椒粉等调料，喜欢吃葱姜蒜的可以加点葱姜蒜会更香。
锅子还有余温的时候把脆哨倒入锅中(此时的锅子不用洗，还有一点油花可以不加油)稍微再加热一下，然后倒入按照你自己口味调配的味碟，翻炒到汤汁收干后即可关火起锅，这个时候要一直保持小火，不然容易把脆哨烤糊。
刘浪说水果
你好，很高兴回答你的问题。脆哨也许好多人都不知道是什么东东，说简单点，就是油渣，是用五花肉或是纯肥肉经高温把肉里的油炼干而留下的肉渣。它是贵阳地区一种具有特色的风味食品。既可以用来搭配面条、米粉，它也可以用来作为零食食用。
我们一般家庭都会买来肥肉炼制猪油，但炼完后的油渣不知道怎么办了，但是到了贵阳，就不会出现这种情况了，油渣经他们一番加工后，就可以把它变成了一道酥脆爽口的美食—脆哨了，而且贵州人都非常喜欢吃这种食物。
下面就来跟朋友们分享这道酥脆可口脆哨的制作方法，有兴趣的朋友一起来看看吧。
脆哨
需要食材：五花肉、醪糟、食盐、酱油、香醋
制作步骤：
1、五花肉洗净后去皮，切大块放入锅中煮制片刻，然后捞出改刀切成1厘米左右的小方块。肥瘦分开装。
2、把两种肉都撒入食盐用手拌匀腌制30分钟。碗内放入香醋、食盐、醪糟、酱油调好一个酱汁。
3、锅加热后先倒入肥肉块翻炒至微黄色时，再把瘦肉部分倒入一起翻炒。
4、肉里的油被炼出后，肉也慢慢缩小颜色变成黄色时，把油渣捞出，倒出多余油份，锅内留少许底油。
5、然后把油渣重新倒入锅中，边翻炒边把酱汁倒入锅内。不停搅拌，锅内泡沫消失后就可出锅了，放凉后即可食用。
一道鲜香酥脆的脆哨就制作完成了。喜欢的朋友自己试做一下吧！
自己动手，美味常有！我是熙阳，请朋友们多多关注➕评论，熙阳非常感谢各位朋友的支持和阅读。谢谢大家！
熙阳美食
桃妹来解答。
贵阳脆哨应该是桃妹最喜欢的一种零食了，香香脆脆，带点甜味，咸味和酸味。其实就是一种二次加工的猪油渣。只是这个玩意它的热量实在太高了，不知不觉就能能下去半斤猪油。所以在当地还是主要是放在粉面里吃的。
当地卖脆梢的生意非常火爆，而且还分又规格，肥肉多少钱，五花肉多少钱，另外刚榨出的猪油多少钱，都是分着种类的。猪肉当街一炸，那个香味老远就能闻到，所以这就是脆梢店最好的广告和招牌。
脆梢一定要那种大锅出来的才香。不过呢，自己在家也是可以做的，而且也不会逊色到哪里去。做法也是很简单的，下面桃妹就说说家里的简易做法。
第一步：处理肉。
这一步很重要的，有些地方直接五花肉，槽头肉，瘦肉什么的一切就下锅炸了。其实这样有点粗糙了，最好的办法是先将肉去一下腥味，然后再下锅去炸，这样才香气纯正。
根据自己对于肥肉的承受程度来选择肉的种类，桃妹最喜欢的两种就是猪梅肉和五花三线肉。先把这两种肉切成约1.5厘米左右见方的肉丁。然后放入白酒，盐抓匀腌制一下。放入白酒一个是能去腥增香，另一个可以刺激细胞吐水，炸制时间缩短。
注意如果你要是有肥肉有瘦肉的话，切的时候就要肥瘦分开，因为下锅的时间是不一样的。
另外准备生抽，甜酒，白酒，香醋，一点点十三香。将这些调料混合到一起。
第二步：炸肉。
脆梢的第二步就是需要把肉的油炸出来一部分，让它的肉的质地变得酥松。才能进行下一步烹制脆梢了。
锅内放少许油，然后倒入肉丁开始先大火翻炒，炒到吐油了开始改中小火炸油。
慢慢得油开始越来越多，肉丁也开始逐渐缩小。这时候夹一块出来按一下，如果有明显的回弹的感觉，就要注意了，油已经出到5-6成。这个时候如果有瘦肉可以放入一起炸了。
炸到肉丁继续吐油，明显缩小一圈，变成金黄色，瘦肉明显炸的干干的时候就算可以了。
第三步：制作脆哨。
此时肉丁已经炸的差不多了，把锅内的油舀掉只留一点就行了。
倒入一半的调料翻炒均匀。第一次是为了调味。
翻炒均匀后改大火，倒入剩下的一半调料，大火翻炒。第二次是为了上色。注意一定要不停地翻炒，否则容易糊锅。
当脆哨炒成枣红色时就可以了，控油之后放凉就会很脆了。装入瓶中密封，吃粉吃面的时候放点进去就可以了。当然也可以当零食，不过真的要胖死了。
蛮桃美食荟萃
谢谢你写得这么详细[赞]改天照这方法做
用户3881911041779
坐标北京，离开贵阳快二十年了，还是念念不忘小时候当零食吃的脆哨，还有红油素粉、糯米饭团……想念我的爽爽贵阳
用户537645582652
什么脆哨就是冻肉油渣。
用户7007356654590
看了这么多回答！全部都是错误的做法，