冲鼻菜如何炒？

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冲鼻菜，有好几种。都和芥菜有点关系。比较常见的一种是某种芥菜类蔬菜的菜薹，这种菜薹自带一股生呛味，经过烹饪处理后，呛味被激发出来，闻起来“冲”，又“冲”又带点芥菜的苦味，吃起来也带“冲”劲儿，但好吃，费饭得很。另一种比较常见的是用芥菜嫩叶做炝炒冲菜：芥菜嫩叶洗干净，晒干，切成碎渣备用，炒锅内放少许植物油加辣椒、姜蒜呛香，然后加入菜渣快速爆炒，时间控制在一分钟之内，关火后马上罩上锅盖，尽量封严实了，让它出“冲味”，凉了再吃，就有一股刺激的冲味。微微辛辣但和辣椒的辣不是一个路子，菜吃起来脆爽可口，配白米饭真是绝了。密封好的话，隔一夜吃冲味更浓。但高温天就要注意，不要放太久。这样的冲鼻菜吃起来生辣呛香味十足，脆爽下饭。

今天主要介绍的是第一种冲菜做法。这个菜要在菜市场买，它最有可能出现在云南的菜市场，就叫冲菜，一把一把用稻草捆起来卖。一般一把就是一顿两顿饭的量。这菜当天买当天吃，别买回来放冰箱里，那味道就要淡很多了，蔫儿的也很快，不好吃。

新鲜的冲菜整个散发出“我很精神是今早刚割下来的”“我很冲很好吃”的气质。拿在手里就能闻到一股冲冲、苦苦的味道。这个菜特别好侍弄，回家洗干净就行，基本都是最能的部分，不用摘菜。洗的时候整个洗，不用拆小。洗好以后沥水，一边烧开一锅清水，水开后立即关火，把洗好的冲菜全部压进去，全部压到水面下，然后赶紧盖上锅盖，不用去管，等水彻底凉了以后，把菜捞出来放到另一个大容器里再盖上盖子焖住，继续发“冲”。时间长短可以根据自己需要调整，多冲一下味道更好，但等着吃的话，可以捡一些出来，切碎拌上调味料即可。不用担心菜会不熟，不要去煮冲菜，那样会让菜的脆感尽失，吃起来软塌塌的感觉不好。冲菜在开水里烫焖的时间就足够了，其实都不用等开水凉掉就可以捞出来放到下一个容器了发“冲”。

凉拌冲菜作料一般放胡辣椒粉、生抽、花椒油、醋和少许盐即可。

做这个冲菜有注意事项：揭锅盖的时候注意眼睛鼻子，不注意猛吸进去一股味儿，那可就瞬间涕泪横流了。

冲菜直接切来凉拌吃，还可以在油锅里清油炒着吃，加一点干辣椒和辣椒面，味道更佳！炒过的冲菜可以当什锦菜吃几顿，放冰箱就成。

冲菜冲好以后还可以和新鲜五花肉以及腊肉一起炒。做法同一般小炒肉一样，时间花更少，因为冲菜已经是半成品了。

热锅冷油，爆香葱姜蒜，然后放肉片或是肉丝爆炒断生，再加入切好的冲菜翻搅入味，五花肉的话放少许盐和生抽调味即可起锅，带肥有瘦的猪肉和冲菜搭配着吃，不会有腻感，冲菜的冲味也融入肉类油脂中，减淡不少，但底味还在。炒腊肉的话基本就不用放盐了，甚至还可以撒少许白砂糖调和一下味道，起锅前尝尝咸淡，实在不够再加盐。

总之，冲菜值得你尝试一次。

美食家大雄

炒冲鼻菜主要就是要使菜冲鼻的味道浓烈，如果炒出的冲鼻菜没有冲味，那这道菜不算成功。

第一次吃冲鼻菜是二十多年前，那时在云南，一起的女孩子买了一把青菜苔，我以为就是一般的青菜苔，准备象平时处理菜苔那样折成小段，那菜苔的味道有点冲冲的，但给人很舒服的感觉。女孩子告诉我用这菜苔做冲菜，因为我没有做过就只有看着她做。

冲鼻菜的制作方法

这样做的冲鼻菜冲味十足，感觉特别提神，吃起来也特别下饭。女孩子说还可以直接凉拌食用，还可以炒肉。

后来回了四川，有一次在菜市场看到一样的青菜苔，买了一点回去，洗净用水煮一下再装到盆里盖起来，第二天取出切碎用油炒后加了一点盐。这次的冲味很淡，可能是青菜品种的原因，更有可能是我想到家里有老年人，煮的比较软。

做冲鼻菜，不管是炒还是水煮，都不能太久，这样才能保持强烈的冲味。

荷幺姑的煮妇日记

桃妹来解答。

终于找到一个志同道合的了。桃妹在赣州的时候就超级爱吃这个冲鼻菜。就是大芥菜杆子。一般来说，东北比较少遇到这种菜，因为就连吃的芥末也是辣根居多，黄芥末酱还是吃的比较少的。但是冲鼻菜不一样。

冲鼻菜不光冲，还鲜，香，清脆。兼具炒芥菜和芥末的双重味道，而且就算炒好也得好几个小吃才能吃上，期待感十足。做好的冲鼻菜，吃饭吃面吃粥都是非常的棒，吃一口七窍顿开，全身舒畅。

下面就来说说冲鼻菜怎么做的。一般来说，冲鼻菜有两种做法，一种是前冲，就是先将芥菜嫩杆收回来之后洗净后晾干水分，然后切碎后干锅快炒后捂一晚上，第二天炒熟就行了。还有种是后冲，就是直接炒好后捂七八个小时后芥末味发出，当天就可以吃到。两种办法最后都挺好吃的，桃妹两种做法都来说一下吧。

第一种：前冲的冲鼻菜炒法。

摘大叶芥菜的嫩杆，好不好吃就在这个杆子了。然后彻底清洗干净。

将芥菜放到太阳底下晒几个小时，把菜晒的蔫巴巴的就行了。

拿回来后切成切成碎粒，不能太碎成末，一定要有点颗粒感才好吃。

干锅烧热，将芥菜粒下锅大火干炒1分钟左右。注意千万不要放油也不要炒的时间过长。放油容易坏，炒的时候长芥末味就不浓了。

倒入盘子里，用个碗扣住焖一晚上。

第二天，锅内放油多一点，烧热后炒香蒜末，干辣椒段，然后放入芥菜段稍微翻炒，炒两下就可以，千万不要炒时间长了，加盐，味精调味就可以吃了。

第二种：后冲的冲鼻菜炒法。

前面做法都一样，切成粒后就不要干炒了。

锅内放入多一点油，炒香姜蒜末，干辣椒段，放入芥菜粒大火翻炒，加盐，酱油，味精，控制在一分钟之内，然后马上装盘拿碗扣死。

现在是没有冲味的，当焖个7-8个小时左右冲味出来就可以吃了。

蛮桃美食荟萃

步骤1先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油

步骤2当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟

步骤3即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒

步骤4把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的冲味了

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我是王大双

冲鼻菜是个形象叫法，这个菜味道冲鼻子，所以不叫“芥菜”叫“冲鼻子菜”。这道菜是江西特色菜。

我是信阳光山县人，我们祖上是江西移民，至今还在种植食用这个菜。包括这个菜名，都很熟悉，也很喜欢吃，很小就会做。而且在食材上有了发展，一样的做法，换成萝卜缨，或者雪里蕻，我们叫“腊菜”的，都一样的好吃下饭。因为这三种蔬菜特性差不多，长相、结构，尤其是味道，都很冲鼻子。

冲鼻子菜炒法比较独特，跟一般的蔬菜不一样。分享如下：

第一步，洗了，切了。

这菜棵大杆硬，适合切成颗粒状，切大了不容易炒透，硬着扎嘴没法吃。一般的切成花生米那么大的颗粒。

第二步，腌一晚。

腌这个菜也不是一般的蔬菜腌法。切好的芥菜粒，按重量的10:1加盐，菜10盐1，拌匀后要随着劲揉一遍，不是为了方便进盐，而是为了炒菜的口感，炒出来脆。然后盖住放一晚上。

第三步，“炸”菜。

这个炸不是油炸的炸，是干锅爆炒的烹法。“炸”是方言，古语发音，念“zhà”。做法是干锅，不放油，烧很热，把腌了一晚上的菜粒挤掉水分，放锅里爆香。

第四步，成菜。

炸好后的菜，上面放上豆干、姜米、蒜末和辣椒面，浇上热花生油，立马香味升腾，筷子拌开均匀，装到盘子就是了。

普济

冲鼻菜如何炒？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。冲鼻菜属于赣菜菜系中的一道家常菜，菜如其名，这道菜最大的特点就是酸辣冲鼻、鲜香清脆、味道美味，吃起来的时候鼻子犹如被呛到，甚至流鼻涕。但很多人在做这道菜的时候，总是做不出那种“刺鼻”的味道，我认为了除了做法上需要稍微注意改进以外，最重要的就是食材选择要正确。

做“冲鼻菜”真正的菜是什么菜？

接触过冲鼻菜的都知道，做这道美味选用的食材是“芥菜”，但有的人去市场买来的就是芥菜，但做出来就是没有那种刺鼻的效果，这是什么原因呢？

虽然都叫“芥菜”，但是“芥菜”与“芥菜”之间是有区别的，意思就是你选用的“芥菜”不是用来做冲鼻菜的“芥菜”。其实“芥菜”在我国有很多种，不同的地区生长的种类不同，因此，其主要用途也会大有不同。下面小瑞先为大家介绍几种常见的“芥菜”：

（1）根用芥菜：意思是这种芥菜可食用的部分为根部，根部为肥大的肉质，呈圆形，其实这种芥菜就是我们平常所说的芥菜疙瘩、疙瘩菜、大头菜等，这种芥菜常用来腌制咸菜；

（2）子芥菜：这种芥菜可食用的部分为其种子，也称为大油菜，其种子可榨油，常用来制作我们今天所使用的芥末和咖喱调料，具有强烈的辛辣味；

（3）叶用芥菜：可食用的部分为叶片部分，这种芥菜又可分为很多种，但常用的为大叶芥和花叶芥，前者生长个头较大，叶片较宽，其边缘为波浪形或锯齿形，后者叶片较小，其边缘具有很大裂隙。这两种芥菜都具有辛辣味，由于其可食用部分为叶片，因此，常用来制作“冲鼻菜”，不仅嫩绿鲜美，而且辛辣浓烈。

了解了做“冲鼻菜”最“正宗”的食材后，下面小瑞就为大家分享下冲鼻菜如何做吧：

冲鼻菜：鲜香清脆、酸辣冲鼻

【食材】：大叶芥菜或花叶芥菜250g；

【辅料】：辣椒40g、大蒜20g；

【调料】：食用油、食盐、生抽、味精、生姜、白醋适量；

▼美食步骤：

①市场购买新鲜的芥菜，在选择芥菜的时候，最好选用芥菜心部分，此部位的芥菜做出后辛辣味重，具有很好的刺鼻效果；

②将买来的芥菜清洗干净，尤其是靠近根部缝隙内的泥土，洗净后控干水分；

③将洗净后的芥菜平铺到干净到的竹垫或挂在竹竿上，将其放置屋外，晾至芥菜叶子呈脱水萎蔫状即可；

④将晒好的芥菜横切成丁状，锅烧热至表面水分挥发干净，然后下入芥菜丁，转小火，慢慢煸炒至芥菜叶出水，也就是体积大约是之前的一半，然后关火，装入碗内；

⑤将装入碗内的芥菜立即用保鲜膜裹起来，要包裹严实、密不透风，然后放置阴凉处；

⑥12个小时左右后将保鲜膜去掉，锅内放油烧热，下入辣椒、大蒜末、姜末，小火煸炒出香辣味后，接着下入芥菜，转大火，翻炒几下后，加入适量食盐、生抽、白醋以及味精，继续翻炒1分钟左右，关火，出锅。

冲鼻菜之“疑难解惑”

（1）芥菜洗净后为什么先要晾晒至萎蔫？

答：做好的冲鼻菜在口感上应是清脆。若将刚洗净的芥菜直接下锅煸炒，由于其表面以及内部含有大量的水分，这样在煸炒的时候定会使得锅内溢出大量清水，导致水分在锅内蒸发，水蒸气漫过芥菜，这样就使得芥菜熟透变软，失去其清脆的口感；相反下锅前先将芥菜晾晒至萎蔫，这样其内部含水量会大大降低，煸炒的时候不容易变得软塌。

（2）芥菜丁煸炒后为什么要放入碗内裹上密不透风的保鲜膜？

答：这步是做出冲鼻的关键。由于煸炒后的芥菜丁温度较高，内部的分子运动剧烈，这时会释放出大量的辛辣味，若不裹上保鲜膜，这些辛辣味会随着时间逐渐散发掉，导致做出的冲鼻菜不再冲鼻，裹上保鲜膜一方面可以阻止辛辣味的散发，另一方面可以为芥菜丁保持接下来的“发酵”温度。

（3）为什么芥菜丁裹上保鲜膜后还要放置12个小时左右？

答：放置12个小时的目的主要是让芥菜丁“发酵”，这里的“发酵”不是传统意义上的发酵，主要作用是让芥菜丁内部的主要物质（硫葡萄糖苷）失水形成具有强烈辛辣味的一种物质（硫氰酸丙酯），这种“发酵”过程比较缓慢，若时间太短，则容易导致辛辣味不足。

（4）最后炒芥菜丁的时候为什么全程开大火且煸炒1分钟左右即可？

答：前面也说过，这道菜在追求刺鼻的同时还应保证口感清脆，在最后的煸炒之前，前面已进行过一次短暂的煸炒，这时的芥菜已经有三至四成熟，加之裹上保鲜膜，内部热量不容易散失，芥菜又被继续焖至六至七成熟左右，因此，最后的煸炒无需太长时间，只需开大火快速翻炒即可。

冲鼻菜之“技术小Tips”

芥菜在选择的时候最好选择大叶芥菜或花叶芥菜的菜心，由于芥菜叶是由内往外生长，因此，内部含有的辛辣物质要比其他部位多；

芥菜在第一次煸炒的时候不能放油，因为，油会使得芥菜叶表面形成一层油膜，阻碍内部辛辣味的释放；

取下保鲜膜的时候要小心，因为，此时保鲜膜上方会形成很多水滴，应防止滴入到芥菜内，导致煸炒时出水。

结语

要想做好冲鼻菜这道美味，首先就是要选对食材，虽然都叫芥菜，但是不同的芥菜之间是有区别的，可食用部分也会大相径庭，具有强烈辛辣味的冲鼻菜应选用大叶芥菜或花叶芥菜，除此，在做法上应注意各种细节的处理，比如清洗后的晾晒以及煸炒后的密封处理等，只有这样才能做出美味正宗的冲鼻菜。

沂蒙小瑞

将发酵好的冲鼻菜洗净控水，切成小丁。配料:姜蒜米.四川豆瓣.干辣椒节、干花椒。然后锅里烧油，七成热下配料炒香，下切好的冲菜。小火慢炒，炒干水份。起锅下鸡精，味精，盐。下饭下面都很棒！

黄家卤客

这个冲鼻菜是不是你们说的那个苦菜杆，这个菜可以用来炒腊肉素炒或者炒新鲜肉，都非常的美味。我说我。每年一到冬天的时候，妈妈都喜欢弄很多吃不了的话就给它腌酸了放着，等到夏天的时候拿出来吃都非常的好吃。