华而好学
谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名有着十六年厨龄的职业厨师，曾在头条号主页分享过一些烹调中的经验干货，希望送给有缘的你。
在我们酒店也有一款口水鸡，是酒店的招牌凉菜之一，我觉得要做的鸡肉好吃必须掌握三个关键点：1料汁的调制，我自制了一款料汁，香辣爽口。2鸡的选择，选用养殖七十多天的仔公鸡，重量在二斤半左右的，这样的鸡肉质比较鲜嫩。3仔公鸡的加工成熟工艺，以及火候的控制。下面我详细的介绍一下这道菜的操作流程，希望题主参考采纳。
首先准备原材料和调制料汁
仔公鸡两只，姜三百克，大葱一根，盐，黄瓜两根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒面，香辣红油。
仔公鸡宰杀制净，开膛泡去血水，锅入凉水放入鸡，放勺料酒，边开锅边撇去浮沫，取出后立即冲凉备用。料汁配比：芝麻酱三十克，香辣红油五十克，生抽或者味极鲜五十克，白糖二十克，老陈醋二十克，蒜末二十克，姜末十克，刀口花椒面五克，高汤三十克，以上所有纳入盆中搅拌均匀。找一不锈钢桶，放入大约十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大葱烧开，放入仔公鸡，用盐二百五十克，少许胡椒粉调味，开锅改小火十分钟左右关火，加盖浸泡半小时，捞出放入冰水冰镇至凉。找一窝盘，将黄瓜两根切丝垫底，鸡肉改刀成条，取三百克放在黄瓜上，淋入上面调好的料汁，撒白芝麻十克，熟花生碎五克，少许香葱末即可走菜。多啰嗦几句：1煮鸡火不能太大，保持汤汁似开非开，六成熟关火焖熟，这样制作的鸡肉鲜嫩多汁。2香辣红油的制作也是口水鸡好吃的关键，这款红油具体做法请参考我头条号主页的文章《秘制万能红油，数字化配方，简单易做》。
以上就是我的做法，欢迎大家评论区留言交流，转发分享，这款料汁是我现在正常使用的，请放心试做，码字不易，喜欢我的作品给我留下一个赞吧，感谢您的观看。
我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择了分享，就绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。
木子小厨LHW
口水鸡这么做才好吃
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。 口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
正宗四川口水鸡
用料：
三黄鸡半只
芹菜4根
小葱3根
大蒜4粒
老姜1个
八角适量
花椒粉适量
八角适量
花椒粉适量
料酒适量
白砂糖适量
生抽适量
醋适量
步骤一
将其洗干净，放入锅中加入水，放入姜片和料酒
步骤二
大火煮开后，不用盖盖子，拿出鸡清洗一下
步骤三
鸡冷水重新下锅过放入八角花椒姜片，料酒，小葱煮五分钟关火，浸泡40分钟全程不用放盐
步骤四
把鸡捞出放入冰水中
步骤五
开始调制酱汁，一点醋一点花椒粉或者花椒油还有白砂糖再加上切好的葱姜蒜末，搅拌均匀淋在剁好的鸡块上
步骤六
淋上四川红油，撒上芹菜碎，还可以再放上一些油炸花生米。
香辣口水鸡
用料：
主料
鸡腿两个
香葱1小把
姜片4片
花椒1小把
调味料
葱1颗
姜2片
蒜2瓣
香菜1棵
小米辣2个
花椒油1大勺
花椒油1大勺
辣椒油1大勺
芝麻香油1大勺
鲜酱油1到2芍
相醋1大勺
料酒1大勺
白糖1小勺
盐少许
装饰
白芝麻适量
芝麻碎适量
花生碎适量
步骤1
冷水下锅放入葱节姜片和花椒，再放入鸡腿大火烧开转小火煮十分钟，关火后焖八分钟（具体时间根据鸡的大小，煮好后焖煮一段时间用筷子插入鸡最厚的部位，没有血水渗出即可）
步骤2
鸡腿煮好后放入冰水中彻底放凉
步骤3
凉透后沥干水分，将鸡腿撕成小条或者切成块，装入盘中
步骤4
小米辣、生姜、大蒜、香葱、香菜分别切成碎末，花生压成粗碎粒即可
步骤5
把所有调料放入碗中，加入鸡汤，搅拌均匀
步骤6
把调好的料汁淋在撕好的鸡肉上，再撒上白芝麻花生碎装饰即可
步骤7
装盘
一兔呀
口水鸡
先将鸡腿进行去骨处理
清水煮沸后放入鸡腿，焯水撇去血沫后再煮15分钟
鸡腿捞起后过凉水备用
把凉好的鸡肉切段后装盘
接下来进行调料的配制，依次放入姜末、蒜末、辣酱、辣椒油、醋、生抽、盐、白胡椒粉之后，搅拌均匀
最后把酱料淋在鸡肉上即可
1、焯水过程，注意要把血沫撇去，可以去除鸡腿的腥味。
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口水鸡家常做法
准备食材：整只鸡，香葱，姜，花椒，蒜，香菜，小米椒，花椒油，辣椒油，芝麻油，酱油醋，料酒，白糖，盐，熟花生米，熟白芝麻
步骤一：在冰箱里提前冻好冰块或冰水备用，把宰杀好的整只鸡，用流水洗干净，然后在沥干水分，剁成块状把鸡爪尖剁掉，锅里加入冷水，把剁好的鸡块放进去，在锅中加入适量的花椒粒，姜片，把香葱洗干净，打成结放进去，用大火煮开后，转为中火再煮十分钟，关火后不要掀开锅盖，让鸡肉在里面闷五分钟，一定要注意鸡肉不能煮太久，煮太久了，就没有嚼劲了。
步骤二：煮熟的鸡肉，用筷子很容易就能扎透，并且鸡肉里面没有血水渗出，将鸡肉捞出，用流水冲洗干净，然后再把鸡肉捞出，沥干水分，用提前准备好的冰块和冰水，把鸡肉放进去泡凉，冰水最好能没过鸡肉，等冰块融化后把鸡肉捞出，沥干水分，把鸡肉撕成或切成小块放入盘中。
步骤三：把小米椒洗干净，切成小圆段，香菜，根部去掉，洗干净切成碎，生姜，大蒜去皮切成末，香葱洗干净切成末，花生米拍碎，准备好适量的熟白芝麻，和白糖一起备用
步骤四:小米椒段，香菜，姜末，蒜末，放入到碗里，稍微加适量的水，或者煮鸡肉用的汤汁都可以，搅拌均匀，再加入白糖，花椒油，辣椒油，芝麻油，酱油，醋，料酒，白糖盐一起搅拌均匀做成酱汁，然后把酱汁均匀的淋在盘中的鸡肉上面，在撒上熟白芝麻，熟花生米碎即可，把香菜根部去掉，洗干净放入盘中做装饰，这样一道有名的口水鸡就做好了
美食大捕捉
分享一道【麻椒口水手撕鸡以及小技巧。
小技巧：
1.买鸡腿的时候尽量要买小的，巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。
2.蒸鸡腿的汤可千万别扔，搭配调味料用来做料汁，鲜美无比。
3.熬辣椒油时不要大火，因为辣椒粉太容易焦糊，若温度不够看不到红油，还可以再开小火稍微的熬一下。
【麻椒口水手撕鸡】
材料：鸡腿4个
配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，葱1小段，姜3片，料酒3勺，盐4勺，米醋1勺，白糖、
蒸鱼豉油3勺。做法：
1.鸡腿洗净，淋上料酒腌制10分钟，然后再给每个鸡腿抹一层盐，放入盘中，上面撒上葱姜丝。
2.将盘子放入蒸锅，大火蒸15分钟。
5.蒸至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可关火。
6.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中，这样会让鸡肉更紧致。
7.盘子中的鸡汤晾至不烫手了就过筛到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸鱼豉油拌匀作料汁用。
8.鸡腿彻底冰到凉透，就去骨将肉撕成条状。
9.锅中放入麻椒油，小火烧至锅烫手，关火，放入辣椒粉拌匀至有红油出现。
10.鸡肉盘子中倒入调味料汁拌匀，然后泼上麻辣油即可。