bu容易
=灌汤小笼包=
【食材】
肉皮冻：
肉皮| 500克
料酒| 30克
葱|适量
姜|适量
盐|适量
胡椒粉|适量
肉馅：
猪肉| 800g
料酒| 35g
葱姜水(葱10克，姜20克)| 150g
盐| 5g
味精| 5g
砂糖|35g
老抽|35g
色拉油|10g
【做法】
1. 把肉皮洗干净，放在沸水里煮一会儿。
2. 把肉皮煮到变色捞出，然后用刀把肥油剔除干净。
3. 去掉皮上的毛。
4. 再煮一壶水。
5. 把洗过的猪皮放进锅里。
6. 加入葱和姜烧开，加入料酒，撇去浮沫。
7. 转到炖锅里。
8. 炖一个小时左右，直到皮变软烂。
9. 捞出煮好的肉皮。
10. 用料理机将肉皮打碎或用刀切成丁。
11. 打碎后的皮重新放回锅里。
12. 加入姜、胡椒粉、盐和鸡精或味精。
13. 撇去浮沫，直到几乎没有浮沫为止。
14. 加入葱结，继续炖1小时。
15. 将炖好的肉皮汁过滤。
16. 冷却后放入冰箱冷藏一下，皮冻就做好了。
17. 洗净猪肉。
18. 切成小块。
19. 把肉剁碎。
20. 将肉末放入盆中，倒入料酒拌匀，静置几分钟。
21. 葱洗净切段，姜去皮切片，放入料理机加入180克水，打匀。
22. 过滤一下，得到葱姜汁。
23. 将葱、姜汁分批加入，搅打至上劲。
24. 把老抽、盐、味精和糖搅拌在一起。
25. 加入色拉油，继续拌匀。
26. 取出准备好的肉皮冻，切碎放进去。
27. 搅拌均匀即可。
28. 取一片饺子皮放在切菜板上，把饺子皮稍微擀薄，用擀面杖在四周打荷叶边。
29. 包入适量肉馅。
30. 用手同一方向折好，封口。
31. 往锅里加水烧开，将包好的包子放入蒸6分钟。
=小贴士=
1、皮冻要做好，一定要把肥肉去干净，浮沫也一定要撇干净。
2、煮皮冻水不要太多，也不要太少，要适量的没过皮冻。过多，做好的皮冻不凝结，过少，皮冻味道太浓。我这里500g的肉皮，放了2l多的水。
3、冻好的皮冻剁碎，可用来拌入小笼包馅、包子馅、饺子馅。可以冷冻保藏。
4、肉馅的肉沫要剁的岁一些，也可以直接用料理机处理。
5、肉馅先搅拌上劲后再放入皮冻，可以用打蛋器进行搅拌，更方便，但注意不要超载。
6、以上调味料可以根据自己的口味，喜欢吃甜的多放糖，喜欢咸的可以加点盐。
7、用皮冻和肉的比例，我用的是1:2，也就是皮冻两份肉，蒸出来的汤比较合适。
8、皮子可以自己擀，我懒所以在这里直接用饺子皮。饺子皮不要卷得太薄，以免蒸后不容易去除了吃。
9、汤包底铺上油纸防粘，没有用的话，可以用胡萝卜切成薄片作为垫子。
10、烹调时间以6~7分钟为宜，时间长了，汤包会鼓起来，然后破皮漏汁。
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小猪农场一码上吃
此款发面小笼包，面软皮白，肉鲜汁浓，又打入猪骨汤在肉馅里，使肉馅更加的肉香鲜美。是非常好的味道，值得大家一试！
原料：猪前后腿500克 大骨头3斤 葱末30克
调料：精盐8克，味精3.75克 鸡精12克，白糖15克，五香粉0.4克，十三香0.6克 大葱末31.25克，生姜末25克，酱油10克，芝麻油20克，猪大骨汤300克
制作流程：
首先 猪骨汤熬制:
（1）取猪大骨头，用砍刀敲断，再用冷水浸泡4小时。放入血水
（2）锅里加入10公斤水，放入猪大骨，和葱结 姜片，大火烧开5分钟，然后改小火煨100分钟，在熬制过程中，有沫子一定得撇去，熬好后，把汤用细网筛过滤出来，冷却待用。
小龙包猪肉馅制作
（1）猪后腿剁成蓉，放入盆内，放入冰箱冷冻60分钟，目的是更容易吸收水分凝固成型。
（2）取出加入调味料，加入 220-250克骨头汤（骨头汤要分5-6次打入，每次加完猪骨汤汁，都要先搅拌粘稠，再加入，直到全部加完为止）
（3）最后一步加入麻油，拌匀，撒上葱花，包馅的时候再搅拌下。
小笼灌汤包发面皮制作
面粉500克 老肥面180克 泡打粉6克 细砂糖40克 温水265克 熟猪油25克 碱粉2克（要加一点水化开再使用）
1.把老面撕碎加入265克的温水中，化开搅拌，再加入沙糖，拌匀。
2.然后加入面粉，揉搓均匀，加入6克泡打粉，放入猪油，继续揉成光滑面团 为好。
3，面团保鲜膜封好，于25-35°的温度下，醒1小时，体积至2倍大。
揉面： 1.将发酵好的面团，放在案板上，从中间扒开，抹入碱水，再反复搓揉，直到光滑。
搓条： 1.切一块面团，搓成为粗细均匀的长条。
2.下剂子，分成大小均匀的小面团
3.擀皮：擀成中间稍厚，周边圆薄的圆皮样子
4.包馅:用包挑挑入馅料.包成包子生胚子。
蒸包子: 蒸笼放锅上。温水开始蒸，水开热气上来的时候。 开始记时间，大约10-15分钟包子就好了！
美食研究员
发面灌汤包面用嫩酵面，馅料打加了猪蹄的高汤。
1、先发面。500克面粉加275克温水加5克酵母拌匀，揉透，揉到外表光滑内部细腻时静醒。
2、打馅。（1）先做高汤，猪大骨猪蹄各半，洗净焯水后再洗净沥水，放锅里加4倍的水，1%的香辛料，2%的葱姜蒜，料酒1%，大火烧开煮一个小时，小火煮4个小时，猪蹄融化后，沥出汤汁，既为高汤。（2）排酸五花肉500克去皮，切成泥，加盐7克，花椒面2克，胡椒粉2克，生抽老抽适量，葱末50克，姜末10克，鸡精10克，高汤400克，分次加入，顺一个方向搅上劲，淋入30克香油，放冷藏室静置一个小时。
3、做包子。发面团是原来0.5倍大时，拿出分剂，每个40克，压扁擀成圆皮，包上馅包成包子，全部包完后，温暖处静醒15分钟左右。
4、静醒好后，上笼蒸8分钟既可。
小吃学院
做发面灌汤包最关键的是做肉馅，我先说说怎么做肉馅吧。第一，打水。肉馅中加入适量的葱、姜、盐、酱油、蚝油后，打上充足的花椒水（花椒八角加水煮开，放凉后就可以了，可以多做点，炒菜拌馅都好用），如果有高汤加高汤更好。一直到肉馅搅匀后看着没有汤，放一会儿马上就会渗出汤来，说明馅就打好了。（肉馅差不多是图片这个样子，再打一点水也可以）
第二，加猪皮冻。猪皮去油，加葱、姜、清水熬猪皮冻，熬到汤汁发白粘稠了，把葱姜捞出，用料理机或者豆浆机选择果汁键打碎，放凉切碎了即可。
肉馅里加上切碎的猪皮冻，蒸熟之后，软软的包子皮加上饱饱的汤汁，别提多美味了！
包的时候一定注意，千万要包严了，不然蒸的时候汤汁流出来，不仅没汤，很可能把包子给烫死，硬硬的不好吃了。
最后，说一个小窍门，发面的时候加一点猪油进去，蒸出来的面食白胖油亮，好看又好吃。（图片来自网络）
果冉妈妈加油
教大家制作一款松软白胖，汁多馅香，做法简单，劲道又软嫩的发面灌汤包。
材料：面粉500克，酵4克，猪肉末。
做法：1,取一只小碗加入酵母，少许白糖，清水拌均匀，静置五分钟。
2，将面粉倒入盆中，加入酵母水，搅拌至出现絮状停止加水，用手和成软硬适中面团，盖上保鲜膜等待发酵。
3，将肉末放入另一个盆，分三次加入高汤（可以是鸡汤），每次充分搅拌均匀，再加入下次高汤。（大概一斤肉末可以100克至200克的高汤）（熬汤汁时，加入姜片去熬）
4，待水分完全被肉末吸收进去后，加入油，盐，生抽，料酒，少许胡椒粉，少许五香粉，少许白糖，葱花拌均匀备用。
5，待面团发酵好后，取出面团揉搓排掉空气，搓成长条，分成大少均匀的小坯，并搓圆。
6，擀成有一定厚度的圆面片，放上适量的馅料，捏上褶子。
7，均匀摆在蒸笼上，盖上盖子，醒十分钟即可。
8，醒发完毕，锅里水开后，上锅蒸制，中火蒸二十分钟然后关火，隔几分钟即可开盖。
松软香嫩的灌汤包就做好了，你学会了吗了喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！
小小巧妈
灌汤包，绝对的好吃，“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，喝完了汤再慢慢品尝”，这是形容吃灌汤包时候的感觉，也是传统的汤面和死面的制作出来的感觉，当然也有这位朋友提出来的神奇的发面的灌汤包，这一点确实还是很不同，不知道或者不知道灌汤包的朋友当然不一定要关心这个事情啦，我们平时吃的包子大部分都是发面的，当我们吃到的时候还面是很渲软的，有很多的气孔在表皮的，这样的皮子如果是遇到想对比较多的汤汁的话，那就会出现汤汁进到皮子中，既损失了汤汁的美味，也将面皮子破坏掉了，包子的美味也将受到破坏，而当我们知道这些后，再去吃到那发面的还带有大量汤汁的灌汤包，真的是感到神奇，不过我们详细的分析过后就想对简单了。
按照常理，我们现代制作的包子的面都是利用酵母的发酵技术制作的包子，这皮子发酵的速度想对都是比较快的，气孔相对比较大，这样吸收汤汁的力度肯定打，反而我们之前的传统的老面中嫩发面而不是打发面确实正好适合这灌汤的包子的制作，所以可以试试老面中的嫩发面法制作灌汤包。
第二种方式，是在酵母发酵的时候在调制皮子的时候是有一层死面的薄皮保护着汤汁的，这种方式在现代的包子机器中已经解决。
美食旅途
说起来镇江宴春的小笼汤包，相信没有镇江人不知道的，薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁，要是不知道正确的吃法，很容易烫到舌头，所以让不少第一次吃汤包的人对它是又爱又恨！做灌汤包的关键先要做皮冻，可以用猪皮，猪蹄，鸡爪这些胶原蛋白高的东西来做，那就看看操作过程吧！会有厨魂餐饮师傅手把手教你技巧和诀窍的。
主料
肉馅 虾仁 皮冻 面粉
辅料
葱 适量 姜 适量
配料
生抽 老抽 味精 白胡椒粉 盐 糖 酒
灌汤包的做法步骤
1.做皮冻的材料：花雕酒，猪皮，姜
2.猪皮处理干净先煮开再洗净，加姜片和花雕酒和清水大火煮开后转小火煮1个小时左右
3.煮至猪皮很烂就可以了，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了
4.面皮：面粉加入冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上
5.肉馅，虾仁，肉皮冻，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点。）
6.肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐
7.肉馅加葱姜末和老抽，生抽，酒，糖，盐和清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀
8.醒好的面分成小剂子，擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）
9.包好的包子就可以上锅蒸了
10.冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了
看了这些是不是你的胃已经开始呼唤你了，那就撸起袖子和我们厨魂师傅一起行动吧！
欢迎转发或者收藏，想要了解更多的美食操作方法，或者想在餐饮业发展，或者想学习更多真正的小吃技术，欢迎来西安厨魂餐饮小吃培训。
西安厨魂小吃创业
我会做灌汤包，我有一套属于自己的做法，不知道朋友们喜欢不喜欢
主料：
猪肉适量；
辅料：
饺子皮适量，胡萝卜适量，肉冻适量，生抽适量，白糖适量，耗油适量；
配方：
肥肉和瘦肉3:2，剁成肉馅，调入生抽，糖，蚝油，适量盐腌制就ok。
准备好饺子皮。
就可以把肉冻切成丁。
胡萝卜切片。
调好陷以后就可以开始包。
蒸笼上放上黄瓜片或者胡萝卜片，摆上小笼包。
入锅蒸熟，即可。
里面真的是满满的汤汁哦。一口一个，真香。
厨艺美食
这要提前准备发面，怕麻烦的话就用发酵粉，馅很重要，面同样也很重要。如果是传统的发面，等面发起来之后倒入适量的食用碱水，和发的面酸度中和，酸碱度中和好了才能做出好的发面灌汤包。
再就是馅儿，所谓灌汤包顾名思义馅里面就要有汤。这个汤是怎么包进去的那。这就需要大量的工作了。所谓的汤是猪皮冻转化来的。要先把猪皮洗净去毛，大火煮五分钟，捞出把贴在猪皮上的猪油拿刀刮干净。把猪皮剁碎，在锅中放适量的水，水开后把猪皮放进去稳火煮四十分钟，关火把锅放在阴凉处，等待煮的猪皮冻完全冷却。就可以用了，
把适合自己口味的馅和做好的猪皮冻均匀的搅拌在一起就可以使用了。把做好的发面和做好的馅，用你勤劳的双手把它包好。上屉蒸二十分钟，香喷喷的发面灌汤包就可以出锅了。
我心永恒71404
小蜜，这个问题我喜欢。很愿意回答你这个问题。
人活着就三件事。
吃，拉，睡。
嗯，对了，还有件事，就是。死。
所以，很愿意回答这个问题。
至于灌汤包怎么做，
我不知道。也没吃过。
但我知道怎么做，
呵呵
首先是发面，发面的时候里面一定要放些盐，放了盐能不能发起面就看你的本事了。
二是馅料。做馅料一定要不把肉类和蔬菜类的纹理斩断。
这个问题有些深奥，
简单的说就是比如人的静脉。
3就是馅料的搭配了。馅料的搭配是个最大的学问，比哲学还哲学，当然，哲学本身也指导了这个学问。说说而已，强调难度罢了。
举个例子。你用花生搭配韭菜猪肉是肯定做不成光汤包的。
在举个例子，用韭菜花生猪肉肯定是可以做成灌汤包的。
因为你的顺序对了，花生和肉和韭菜一起剁陷。呵呵，很好吃。
3就是包包子的手法了。
这个不重要。但也关系到汤能不能留住。
三个手指把包子做成阴阳花瓣就好了。