周老师201
东北的大酱有着悠久的历史，很多东北的人在日常生活中离不开大酱，是很多家庭中必备的一道美食，可以用在很多的地方，下面我教给大家怎样做纯手工无添加的东北大酱。
东北大酱的制作
东北大酱只需要选择适量的黄豆。
把黄豆直接放在炒锅中炒至变色有糊味关火。
炒好之后，用凉水清洗几遍。将洗好的豆子放入锅中，倒入没过豆子三倍量的清水，用大火烧开。
3.煮开之后转小火继续煮大约一个小时，煮至豆子用手指就能碾碎的状态就可以关火。
4.将煮好的豆子捞出来，趁热用料理机搅碎或者用擀面杖擀碎。
5.去一个小的方形保鲜盒，把豆碎放在里边压结实，倒扣出来就成了板砖的形状，也就是我们说的酱块，每个酱块大约一斤重，太小的酱块里面发酵出来的油比较少，吃起来不香。
6.豆碎如果太干的话，不容易成形，可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，但是不要太稀，否则做不成酱块。
7.做好的酱块，晾凉至表面干爽，然后用报纸包起来，放在不通风又温暖的地方进行发酵。
8.大约过1到2个月，想吃的时候就可以取出来，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的现象，用刷子将酱块刷洗干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。
9.大约过1到2个月，想吃的时候就可以取出来，大家看到上面的白毛，不要害怕，是正常的现象，用刷子将酱块刷洗干净，清洗掉表面的纸屑，掰成小块，然后放在太阳底下晾晒，一定要晒干，不能存任何的水分。
小窍门
1.清水和黄豆的比例大约是3斤水，2-3两盐就可以。期间要用酱杵子自下往上捣几遍，开始会有小块，慢慢就全部化掉了。
2.挑选黄豆时，黄豆里面不能有任何的碎豆或者瘪豆。
3.煮豆子的汤不要倒掉，还可以吃的。
4.我们做的不多的话，一般不用大缸的。
是不是很简单，这样我们的东北大酱就做好了，想吃的时候，适量的取出来一点，美美的享受一次。
如果大家有什么建议欢迎评论，求关注，求点赞，小编会给大家带来更多的生活中的美食。
度然美食
7几年我在东北住过几年，东北喜欢吃豆酱，豆酱蘸大葱，白菜叶，笋叶，生菜，萝卜蘸酱吃。
豆酱我见过是这样制作的;
黄豆炒熟磨成豆面，在蒸成豆面窝头，然后掰成小块，发酵长毛备用。
盐，花椒，大料，葱姜，调料水浇开凉凉，把发酵好的窝头放到水里侵泡，放在太阳下晒，盆上盖上玻璃片或窗纱布，过一段用棍子搅拌一次，再过一段在搅拌，往后重复N次，只到晒的酱粘稠度合适为止，
当时我在东北只有六七岁，可能记得不是很准确，只供大神们参考吧！
如意原创视频欢迎您的斧正！感谢你的阅读和关注！
东北的大酱蘸蔬菜吃特别好吃
下面我分享一下我做东北大酱的方法
选料
选择黄豆，将腐败的黄豆和发芽的黄豆发瘪的黄豆挑出
炒制
黄豆挑好以后不用清洗，直接炒，因为清洗以后晾干水分很浪费时间，所以炒完以后清洗省时省力
锅开中火不要放油，将黄豆放入，不停的翻炒，待颜色变深有些糊了的颜色后出锅
这时就可以用清水清洗两边炒好的黄豆了
煮制
锅中放入大约是豆子的三倍量左右的清水，烧开以后放入清洗好的黄豆。
小火煮一小时，这时要勤搅动，以免粘锅，水要是快干了也可以适量的添加一些热水
制作酱块子
这时将煮好的豆子捞出，放入盆中用擀面杖碾碎
碾碎以后还要压紧压实，弄成方块状，如果不成形太干可以适量的添加一些煮豆子的汤，但不要添加过多，太稀了会不成形
发酵
做好酱块子以后，晾一天
等晾的表面干爽即可
然后就可以用厨房纸包起来放到不通风且温暖（20度左右）的地方发酵
期间酱块子会长出白毛，那说明发酵成功不需要担心，要是绿了，那就可以扔了
下酱
下酱只能在农历的四月初八、十八、二十八这三天，具体是因为什么，我也不知道，但长辈都是这么说的
按照老规矩做，在下酱的前两天，把酱块子取出，用刷子在流水下将酱块子刷干净
再用擀面杖把酱块子砸碎，砸碎以后晾干
然后烧10kg水，水中放入1500g的盐，烧开以后晾凉然后倒入缸中
将砸碎的酱块子放入，搅拌均匀
用纱布盖在缸口，防止灰尘异物落入缸中
将缸放在通风的地方等待一个月以后就能吃了
这样东北大酱就做好啦
大家如果有什么问题或者不同的建议，可以在评论区留言讨论
我系万能辉
从小就一直看妈妈下大酱，高中的时候我就代替妈妈给家里下大酱了。一直保持到现在，每年都下大酱。我的作法是:
1.每年农历二月买黄豆，挑出石子,烂腐豆。
2.把准备好的黄豆洗净捞出放进锅里加水，水要漫出黄豆三指左右，放到炉上烀烂(用手一捻成泥)后端下来晾凉。
3.把烀烂并晾凉的黄豆用搅拌器搅碎(或用菜刀剁碎)后，作成几块长方体的块块(酱块子)，待皮稍紧绷时，用纸包严，放在阴凉通风处。
4.每年农历初八,十八,二十八，是下酱的日子。在下酱的头一天把酱块子的纸扒掉，把酱块子洗净，掰成碎块放在阳光下晒。第二天起早(太阳没出来时)把晒好的碎块放进酱缸里闷三天。第四天太阳没出来时烧开足够用的盐水(咸淡事先尝好)，趁热把开盐水倒入有过滤布的缸里，再闷三天开始每天起早打耙，并把打出的赃物撇出扔掉。
5.这样每天早,晚各打一次耙，20天左右酱就发了，呈淡黄色，酱就算作好了，可以吃了。至此，每天早,晚两次耙就不能间断了。这就是我每年下大酱的作法。
hushouchang
东北的大酱是最好吃，做的方法有很多种，我介绍一下用最简单的方法做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。
大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。
第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是最好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。
一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。
注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌
圣伯
东北大酱可以说是一个神奇的存在，虽然感觉并不是什么好的东西，但确实很多人吃饭少不了的。用来蘸各种蔬菜是最多的吃法，还有大葱蘸酱在很多地方都非常流行。如果想吃东北大酱，很多人说可以直接去外面买。是的，在社会发展会很快的今天，什么东西都可以在市场上获取，但是像这种传统的商品，我们不知道外面的制作过程，更不知道他们的健不健康，自己做就是最好的选择。
很多农村的家庭都会在家里自己制作大酱，但是需要耗费一定的精力和时间，而且做大酱还需要漫长的等待。
首先需要很多黄豆，这一个锅，把黄豆放在锅里炒熟，酱的颜色和豆子的颜色有很大关系，想要颜色深一点的可以把豆子颜色炒深。
把炒好的黄豆清洗干净放到锅里，加清水没过黄豆。用大火煮开之后转中小火继续煮1-2小时至豆子完全软烂。
要料理机或者其他从传统器具把黄豆打成泥，不能有太多的水分。
把打好的黄豆泥堆成一块块的酱块，把酱块往平板上摔几下，让它变得瓷实。
把酱块放在通风处晾5天，中间要多次翻面。晾好的酱块表面有干裂，然后用食品纸包住继续在通风处发酵，发酵后会产生霉和菌丝。
去掉食品质，把表面菌丝用清水轻轻冲掉，晒干之后用刀切成很多小块。
一般做大酱都会用到大缸，缸要清洗干净放在太阳下晒干。
把酱块放在缸里，盐加水煮成盐水，凉了之后倒进缸里，继续加很多的水（用凉开水或者矿泉水）。
用白布封住口，在阳光下发酵，不能淋雨水。
准备一个酱杵子，每天分两次，在缸中画圆杵酱200下。
一般一个月左右发酵完成就不用再捣了。
制作的过程真的非常复杂，而且耗费大量的时间，自己家吃的不多的话真的不用自己做，可以去买现成的，或者是谁家做了也可以去买一点。
洛城虫虫
东北大酱怎么做？
答：东北大酱顾名思义其实指的就是东北特有的一种酱料，其中豆瓣酱现在是最为常见的，一般我们口中的所说的东北大酱指的就是豆瓣酱，因为采用大豆作为植物原料所以可为人体补充正常的植物蛋白，植物蛋白油不会增加胆固醇，促进血液循环，而且以大米为主食的人普遍缺乏赖氨酸，大酱中富含的赖氨酸刚好可以为人体补充该营养物质，所以东北大酱的好处还是有很多的，今天我就结合提问者所问根据自己所知道的来为各位简单介绍一下这个东北大酱的做法：
①选取适量的黄豆将其煮熟，用绞肉机搅碎，但是要注意控制不要搅的太碎，保证搅完之后还有很多半颗的豆瓣那种程度。
②墎成二个立方体放到阳光下面晒，将每一个面都晒干成一层壳(中间是软的)，正方体的每个面都晒好之后用纸包上让其自行发酵。
③到了下酱的日子，以前都有特定的日子现在就根据情况将晒好的酱块弄成小的，会看到很多绿色的毛。
④放到坛子里放水放盐，边放边尝一下，再用细纱布盖上放在阳光下。
⑤用酱耙子每天捣，将沫子盛出来丢掉，等酱发了就可以吃了。
五根鸡毛
用料
黄豆2500克、山泉水10千克、陶瓷罐（容积30斤）一只、水洗盐750克、酱杵子一根
详细步骤
1、将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内
2、豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内
3、用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形
4、将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日
5、如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形
6、做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面
7、3-5天左右，四周干成这样
8、四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有。不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯，现在想想真的不科学
9、无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了，做大酱100%会成功
10、到了农历四月，选出初八、十八、或者二十八中的一天做酱吧。去掉包装，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晾干
11、准备一只酱杵子
12、将陶瓷罐洗干净，用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克，这才是配方中的水量
13、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。我也按照老传统，系了红绳（民间传统）。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方，这样才能发酵
14、用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。这是三、四天时的状态，已经开始冒泡发酵了
15、酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了
16、随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内，注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水
17、想怎样吃就怎样吃。这是我蒸的鸡蛋焖子，三只鸡蛋、三只尖椒、一大勺酱、适量植物油搅合均匀，隔水中火蒸，水开后15分钟停火焖10分钟
18、前期会有点水，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠
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奥田电器
前期的制作都是对的，东北大酱好吃与否，后期制作相当重要。发酵后大酱必须得每天都得打趴十分钟左右，捏碎酱中小块，撇出浮沫，撇浮沫很重要，撇不净浮沫酱中有异味，每天还得晒酱缸，不能进雨水和灰尘。发好的大酱为金黄色，异香扑鼻。
山豆几310
作为一个山东大汉，真不太清楚东北大酱的制作。但是我想跟酿酱油是差不多的，选材，煮熟，制胚，发酵。成品，应该就是这样吧，