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首先我们来了解一下全麦面粉。全麦面粉是整粒小麦在磨粉的时候，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，所以这样的面粉蛋白质含量很低，而且里面又有没有磨碎的麦皮和麦牙，这样会大大影响到了面筋的形成。众所周知，面包能够发起来是靠酵母产生气体膨胀，面筋包裹住气体，从而面包膨胀起来。那么全麦面粉面筋比较少，所以说百分之百的全麦面粉面包是很难发酵起来。
如何来解决这个问题。在我们制作全麦面包的过程中，要适当的添加高级面粉，来提高面粉总体的精度。一般正常添加量在20%到50%，也就是说最少也要添加20%的高筋面粉，才能让面包发酵的起来。下面分享给大家一个全麦面包的配方，仅供参考。
全麦面包:
A:高筋粉:150克，全麦粉:350克，酵母:5克，奶粉:20克，鸡蛋:1个，砂糖:50克，水:280克。
B:盐:5，黄油:20克。
制作过程:将A所有材料混合放入搅拌缸内，打至8成，加入B搅拌面筋到10成，成为手套膜即可。分200克一个面团，整形成橄榄型，发酵2倍大，烘烤温度，上火180，下火160，烤25分钟。
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陈雷烘焙
全麦粉的蛋白质含量很低，而且加工时表层也碾碎混入粉中。蛋白质含量低导致面筋形成较少，再加上粗颗粒影响面筋形成网络。导致酵母菌产生的二氧化碳气体无法包裹。于是气体从面团中泻出，不能很好的形成腔体。面团会成为死团。所以全麦粉在全麦面包中的含量不能超过30%。因此全麦面包指的并不是完全由全麦粉加工而成，而是在高筋粉中加入适量全麦粉的产品。但也有例外，德国的酸面包就基本由全麦粉构成，面包气孔较少，口感扎实粗硬，靠其它方式膨松，但也有众多爱好者喜欢。
易眼看世
全麦面包，是全麦粉加面包粉混合起来做出来的，你用全麦粉，全麦粉筋度不足所以做不好的，全麦粉用，全麦预拌粉