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猪脚发黑大多因为猪脚出锅后在空气牛酱油氧化所至，为了避免发黑，应当知以下几点：
1，尽量控制卤水中酱油的使用量，最好是控制猪脚出编之后颜色浅一点，出锅之后颜色变深之后方达到红润，此为最佳状态；
2，猪脚在卤制过程中，尽量小火慢炖，避免大火卤制；
3，香料使用前，尽量清洗干净，避免灰尘至猪脚发黑；
更多细节，希望大家相互讨论。
满天红烧腊培训刘师傅
每日卤猪蹄，但很少会发黑，分析原因，很大程度上是因为上色用酱汁不对，其次在卤制时上色过重，再次是与空接触时间过久。
猪蹄上色，传统方法有用糖色，有用红曲米或红曲粉，有用老抽，有用红烧酱汁，有用栀子，有抹蜂蜜的，有过油锅的，更多的是组合用。建议用糖色十栀子，这是我常用的上色方法，炒糖色，用冰糖少许油比较好，炒糖色，加水时机一定要掌握好，栀子用量，约两个猪蹄用一个栀子较好。
猪蹄卤好捞出后，待自然晾凉，此时色气正好，建议用保鲜膜封一下，但不要封死，要留一定缝隙通风。
寻味陕西
以前卤猪蹄，做好的成品颜色总是黑乎乎的，卖相不好。现在我们改用了新的加工方法，卤好的猪蹄颜色红亮，而且没有任何异味。具体做法：锅内放入清水2千克，下入红曲米和葡萄糖粉各25克，蜂蜜50克，香醋15克中火加热至水变成红色，过滤料渣，放入处理干净的猪蹄，小火煮至其上色，捞出后油炸，再放入冰水中浸泡10分钟，最后放入红卤水中卤至成熟即可。
菜谱来了
使用红曲米上色
36度美食记
做好了，一定要盖好盖子，尽快吃用