CYL1993
首先把鱼去麟开膛破肚挖鳃去出内脏！用用刀从鱼尾正反两面顺骨下刀，取出鱼肉，然后用刀把鱼肉旁边的鱼次片下，把鱼肉片成薄片！鱼头从中间劈开，鱼骨鱼次剁成几节！清水洗净！然后起锅加水才酸菜鱼的酸菜过下水，因为酸菜都很咸！下一步起锅烧油！高油温下入鱼骨2秒后捞出，油到出，锅里放入泡姜沫和小米辣，最后在放入酸菜用大火炒把酸菜爆香！最后加入热水或者加入高汤！用大火炖，调料加入味精鸡粉，胡椒粉！小米辣水！喜欢味重的就多加味精！不用加盐因为酸菜就有盐味！下一步开始淹鱼片！将冲洗干净的鱼片放入小盆里用干净的手布把水分吸下！然后加入盐鸡粉味精胡椒粉少许！加点料酒伴均匀，后加入鸡蛋青，然后轻轻的顺时针搅拌！等把鱼肉上的胶原蛋白打出来，摸着有点黏黏的感觉！后慢慢的加入清水或者淘米水，淘米水做出来的鱼片很白！等鱼片吸够了水份！加入红薯淀粉把鱼片的水分锁住！这个时候鱼汤也顿好了！把鱼骨捞出放入盆里！用小火下鱼片鱼片在锅中滚汤一下就熟了！喜欢吃比较酸的可以加点白醋或者柠檬片！最后倒入盆里鱼片上可以放些葱丝个园泡椒！用热油滋一下！这样做出来的鱼片非常滑嫩！鱼汤也好喝！因为用了猪油特别下米饭！
尹食男女
很高兴回答这个问题：酸菜鱼可以说是一道家喻户晓的美食，它以其独特的味道和特殊的烹饪手法，征服了很多人的胃，酸辣开胃解油腻，肉质细嫩好营养，让人们吃上一口，还想再吃一口，非常的过瘾。家常版的酸菜鱼只要掌握好了程序和步骤，一样会出好味道。
（1）新鲜的草鱼一条，酸菜100克，用刀纵向冲几刀，然后切得小一点，泡水多洗几遍攥干水分备用。野山椒30克切碎，葱姜蒜切片，干红辣椒切段，小香葱切末，三四瓣蒜切末备用。
把草鱼去鳞去腮去内脏收拾干净后，剁去鱼头，把鱼头从中间劈开，先放一边备用。 尾部以上划一刀 ，然后用刀沿着脊骨分别把两面的鱼肉片下来，斜刀片去除侧边的鱼刺，然后用刀倾斜45度把刚才片下的鱼肉赶刀片成鱼片，不用太薄，片好后放入碗中，加入少量盐料酒先腌五分钟。
把整个脊骨断开，然后和鱼头鱼尾放入碗中也加少量盐料酒腌五分钟。
接着分别把鱼肉和鱼头鱼骨冲洗几遍，洗干净血水和黏液备用。
（2）把鱼片控干水分后，加入盐，料酒，一个蛋清，搅拌均匀后再加淀粉继续搅拌上浆备用（也可提前打散蛋清再加水淀粉调成糊倒入鱼片中）
（3）起锅烧少量油，先把酸菜放进去煸香盛出，然后再起锅烧油，放入姜片鱼头鱼骨，煎至两片焦黄，再放入葱段蒜片和野山椒，翻炒出香味后，加足够量的热水后，放入酸菜，放入少量白醋，适量胡椒粉，少许糖，:少许鸡精，一点泡野山椒的水，尝尝味道淡的话加适量盐，开锅煮十分钟左右即出浓白鱼汤，这时用漏勺把酸菜等捞出盛入盆中留汤，开小火，把浆好的鱼片依次下入锅中，用勺子轻轻推动鱼片，等到鱼片变色时，开大火，30秒后把鱼片捞出放到酸菜上，把鱼汤盛入，然后把小香葱末，蒜末，一小把青红花椒，放在鱼片上备用。先起锅把一小把干红辣椒段煸炒出香味放在鱼片上备用。
最后起锅烧油，油烧至冒烟关火，舀上一勺热油均匀地淋在盆中，顿时香味四起，好吃的酸菜鱼就做好了。希望大家喜欢。
万家灯火张家人
饭店里的酸菜鱼，不仅滋味鲜美，而且鱼片处理得非常好，鲜嫩爽滑有弹性，并且很完整，不容易碎掉。
其实，这种鱼片的腌制方法是非常有讲究的，关键就在于让鱼片吸饱水分。下面我就来讲解一下，怎样腌制鱼片，才能让鱼片拥有最为鲜嫩弹性的口感。
鱼片的腌制方法
1、先把鱼片冲洗一下，把它放在水龙头下面冲洗2-3次，用手轻轻揉搓，然后把水沥干。
2、在鱼片里放入盐和清水，轻轻拍打鱼片，直到鱼片把水分完全吸收进去，这就完成了第一次吸水的过程。
3、再把鱼片放在水龙头下冲洗，一边冲洗一边用手搅拌，此时的鱼片已经变得有些晶莹透明了。
4、把水分沥干之后，再在鱼片里放入少量盐以及清水，拍打鱼片让鱼片吸收水分，完成第二次吸水。
5、等到鱼片变得黏糊糊之后，打一个鸡蛋清进去，搅拌2-4分钟。
6、撒一层薄薄的生粉在鱼片上，这样既可以让鱼片吃起来更加滑嫩，而且可以锁住鱼片里的水分。
7、搅拌一下，可以看到鱼片表面覆盖着一层薄薄的白色浆液，这样就可以了。
腌制过的鱼片，也可以用保鲜袋装好放进冰箱，要吃的时候再烹饪，不论是做酸菜鱼、水煮鱼、糟溜鱼片等菜肴，都是非常细嫩爽滑，而且不容易碎掉，很好吃。
有了腌制好的鱼片，就可以来制作酸菜鱼了。酸菜鱼是一道来自重庆的经典川菜，要做好吃地道的酸菜鱼，最好使用四川的泡酸菜，够酸够辣，吃起来特别过瘾。
酸菜鱼
1、把泡酸菜洗干净，拧干水分之后，切成适中的粗丝。再把泡椒、生姜、大蒜、干辣椒、小葱都切一下。
2、起油锅，把鱼头、尾、骨放进去煎炸一下，倒入适量料酒。
3、炸到金黄之后，再倒入适量开水，大火烧开之后转中小火，炖煮大约10分钟，就可以看到汤色变得奶白起来。煮好的汤汁盛出来待用，这碗汤汁很鲜美噢！
4、重新起油锅，等油温五成热左右，放入姜、蒜、泡椒，煸炒出香味后，倒入泡酸菜，继续翻炒。
5、等泡酸菜也炒香之后，把刚刚煮好的鱼汤倒进去，再放入适量盐、白砂糖、鸡精、胡椒粉、白醋，用大火烧开。
6、把腌制过的鱼片放入锅内，煮2分钟左右就可以了。
7、把煮好的鱼片倒入碗里，然后在锅里放入适量油、干辣椒，开小火慢慢炒出香味，再放入少许葱花，翻炒一下，等到油冒青烟了，就把滚油浇在鱼片上，香极啦！
苏蟹阁
大家都知道酸菜鱼是四川的一道很出名的美特色美食，它以独特的烹调而出名，在中国许多城市都很受欢迎的，煮出来的汤汁非常鲜美，还有一定的营养，肉质软烂鲜嫩软滑，酸辣开胃下饭，招待客人也是倍有面子的。这道菜很多人都不陌生，但是大部分人不会做，而且做出来的味道也没有酒店里的好吃，所以做美食是需要诀窍的，今天整理了一套详细的酸菜鱼教学，希望会给大家带来帮助！
首先主要注意以下几点：
1.片鱼片，这是需要一定的刀功技术了，越薄越好，当然也有很多为了省事，直接整条鱼煮，家常嘛，都可以。不过切成片的话，会不一样的感受。
2.煮鱼肉，水开之后再煮上一分钟左右就可以了，不要煮得太久，不然没有鲜味。
3.浇热油，把料用热油浇一下，味道会更香，吃起来口感会更好。
酸菜鱼的【制作方法】
①把草鱼切成三节，把鱼骨片出来切成块放一边，用刀在鱼肉上斜刀向下片，片好之后把它放在小碗里面备用。
②在碗里面加上一个鸡蛋清，稍多加上一点淀粉，白胡椒粉，辣椒面，生姜三两片，适量的料酒，再加上适量的食盐，用筷子把它搅拌一下，盖上保鲜膜，给它腌制一个小时。
③把准备好的酸菜切成小段放到碗里，再加上小米椒，泡椒一次放到碗中备用。
④锅内放油，待油热把生姜片放到锅里面，依次倒上准备好的酸菜、小米椒和泡椒，开中火把它翻炒一下，炒出香味之后，往锅里面加上些许清水，鱼骨块，再加上一点食盐，盖上锅盖，中火把它烧开。
⑤水开之后，将酸菜捞出放到准备好的碗中，再把腌制好的鱼片放到锅里面，大火煮开，煮开后再煮上一分钟就可以了，不能煮太久，时间长会失去鲜味，之后把鱼片捞出放在酸菜面，再把汤汁浇在鱼肉的上面，再淋上一点辣椒油，一把葱花，一勺子白芝麻，干辣椒，花椒，最后再浇上一些热油……完美！
一道好吃不贵的硬菜就做好啦！按照这个方法做出来的酸菜鱼，保证你得喝上一大碗汤，再配着鱼肉吃上一大碗米饭！大家看完之后，觉得这道菜怎么样，是不是特有食欲，千万别流哈喇子哦，喜欢吃鱼的朋友们快去试试吧。
品味更多美食，享受更多健康，我是你们的美食小专家，喜欢记得关注哦！
美食界一哥
很喜欢吃酸菜鱼，酸菜的酸中和掉一部分油腻的感觉，特别有风味。
1、将店家杀好的鱼肉（最好让店家帮忙把鱼肉片下来，鱼头鱼骨剁成段，不然回去自己弄很麻烦）清洗干净，鱼肉下面垫一毛巾，小心片成鱼片，放入碗中，加料酒，盐，胡椒粉，蛋清，生粉，花生油腌制20分钟。
2、锅中放油，油热后下鱼头鱼骨头，煎至金黄，然后下姜片和葱段，煸炒出香味，加适量热水，大火烧开，鱼汤变成白色后转小火炖煮20分钟。
3、另起一锅，锅中放油，油热后下葱姜蒜爆香，下花椒和辣椒段爆香，然后将酸菜段下入锅中，不停翻炒，炒干水分，出来酸香味。
4、将鱼汤倒入锅中，大火烧开后下鱼片，用筷子拨拉开，等鱼片变色后，加盐，糖，鸡精，胡椒粉调味，即可出锅食用。
银狐156
一般都是买条黑鱼活杀，回家自己削鱼片，对于不经常做饭或不怎么会做饭的人来说真的太难了，通常都是弄不好的，大大小小,厚薄不均，能把刺剃掉就已经很厉害了。
1.活杀黑鱼切片备用（黑鱼身上有黏液，这点很烦，所以切鱼片时要多加小心刀）
2.洗净鱼片，放入碗中，倒入料酒，蒜末，一点点醋腌制一下（时间是十分钟左右）
3.酸菜可以是自己腌制的那种大酸菜，也可以是超市买的专门做酸菜鱼的酸菜（买的酸菜注意食用时间及包装是否完好）,不管哪种酸菜都要洗洗，泡3分钟左右，在捞出使用
4.将鱼片取出，鱼片两边裹上生粉，不宜太多，两面有就行,将所有裹好的鱼片放入干净的碗中按摩它们5分钟，在它们自己呆5分钟。
5.准备好辣椒（不吃辣的少放或不放）生姜，大蒜，花椒。
6.将上面准备的辣椒小段，生姜片，蒜末，花椒，倒入5成热油中爆香（超市买的专门酸菜鱼的酸菜不需要任何调料），倒入酸菜，翻炒2分钟倒入适量水，盖上锅盖烧至开
7.将鱼片倒入烧开的酸菜汤里，放入一点点水，大火烧5分钟，转小火2分钟，熄火，起锅即可
如果自己不太会做，也不会切鱼片啥的，可以去方便菜那边买现成的鱼片，超市买专门做酸菜鱼的酸菜，也可以一样做，也可以省掉好多步骤，味道也不错哦，还简单
两个球两个蛋
做酸菜鱼里配料:少不了剁椒还有底料
这两种料是做酸菜鱼最重要的环接！
首先选一条大点淡水鲈鱼，然后杀了、麟取掉
鳃取掉、肚里脏东西取掉、洗净后改刀。
拿菜板先把头切掉留备用:
在用刀把鱼身上的肉一片片的偏下两面来。
放盘里备用~刺切两半尾巴取掉后放在鱼头里
在洗酸菜切丝就行！
准备调料是:尖椒、麻椒、剁椒，
底料:麻辣烫底料也可以。
还有葱姜蒜、一袋葱伴侣甜面酱、一瓶闯天涯
啤酒！
然后起火做锅:放精质油和花椒大料一起爆香
后放鱼头、鱼刺、面酱和生抽调一下，
淋在鱼头、刺身上、倒料酒、醋糖
尖椒和麻椒切三角块翻下锅别糊了。
少放点盐在把酸菜放里再炒下，
然后把偏好的鱼肉放里倒上剁椒酱、倒上一瓶
闯天涯啤酒开锅10分钟左右、撒上香菜鸡精
炒下开锅后即食欢迎品尝:
我是杨杨
酸菜鱼一般这样做，具体来说：
1，选料，鱼要鲜活肉质细嫩，酸菜优选高盐度小叶青菜，切成1公分左右形状泡清水脱盐提升其脆度，花椒选正宗汉源花椒，辣椒选用河南子弹头;
2，鱼杀洗干净鱼肉打成薄片加入鸡精，生粉腌制十分钟，锅中加菜籽油热油，加入少许猪油，加入脱盐老酸菜大火快速炒出香味出锅备用，锅中加入适量高汤煮沸，先下鱼头鱼骨煮1分钟加入炒制老酸菜，鱼肉煮5分钟出锅，再放上适量花椒辣椒段香菜，最后锅中热油泼面即可。
寻渔记
大家好！ 我是黔熊大， 感谢悟空问答！
酸菜鱼的做法有几个妙招，下面为大家分享我的做法:
酸菜鱼
主料:草鱼
辅料:酸菜 泡椒少许 蒜苗 泡姜少许
调料:盐 胡椒粉 干辣椒段 花椒
1:首先取草鱼去鳞，去内胀，洗净，妙招1，将鱼平躺，用刀从鱼颈部切下，取出白茎线，翻面同操作，为了去腥味。然后骨肉分离，鱼骨砍成块，鱼肉切片。
2.锅内放入猪油，放入鱼骨小火煎至两面金黄捞出。
3.锅内放猪油，放入酸菜，泡椒，泡姜炒香，加入水，放入煎好的鱼骨大火烧开转小火熬10分钟下调料，再下鱼片开后起锅即可。锅内烧热猪油放入少许干辣椒段花椒小火炒香捞出起锅剁碎，做沾水。
特点:酸辣可口，汤鲜味美。
黔熊大
想要鱼肉鲜滑爽口，要注意两点。
一点:新鲜的鱼杀好后，片大片，不宜太厚，然后冲水，去尽血水，然后就是腌制，鱼肉首先漏干水份，加入少许的盐，蛋清，生粉，顺时针揉捏打上劲，然后少量多次加水打，直到表面上浆，然后就可以了。
二点:煮鱼片，烧一锅水，水面要宽，加入盐，鸡精，增加底味，然后下鱼片，注意保持水不要大开，开了就加水，再打去浮沬，就可！
这样的鱼片白嫩，爽滑，供参考！