地理爱好者
因为土豆，雪梨，苹果等等一些蔬菜水果，含有多元酚类的单宁物质，这种物质被空气氧化后会变颜色。
土豆本身含淀粉成分，切完没有清洗干净，或没有及时用，被空气氧化后就会变黑，
家庭炒土豆丝，洗干净放10分钟左右是不会变颜色的。
小炒饭店，切好的土豆丝较多，而且说不好什么时候能用完，所以洗干净后，放在有水的盆中，可以保存很久
土豆丝这道家常菜说起来简单，却不简单，为什么有些厨师面试的时候，老板叫他炒一到土豆丝呢。炒土豆丝能看出来一个人炒菜技术。
土豆含很多营养成分，降糖降脂，美容养颜，利水消肿，宽肠通便，
80后君用
这是因为氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。
抑制方法为：浸水法 如把削皮后的土豆等易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
Mickey米齐
因为发生了氧化的作用，所以土豆变黑了。
土豆表面是有淀粉的，在空气中放久了，就和空气互相作用让土豆的颜色变黑了。
要防止土豆变黑，有以下几种方法：
1）把土豆浸泡在冷水中：
无论去皮的整个土豆，还是切片的土豆，或者是切丝的土豆，都要浸泡在冷水里，减少土豆和空气的接触面，从而防止氧化。
2）熟练的刀工：
虽然土豆浸泡在水里可以防止氧化，但是浸泡太久的话营养成分也是容易流失的，所以刀工熟练的话，切片和切丝都可以在瞬间完成，也就缩短了土豆在水中浸泡的时间。
3）冷藏：
土豆在冷水中浸泡以后，包上保鲜袋，密封后放入冰箱，也可以防止土豆氧化的，当然冷藏也不能太久。
Lucky小佳66
土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐。时间长发生了酶促褐变。 土豆内的多酚类物质在多酚氧化酶和氧气存在的条件下氧化为醌类。醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
带着大哥看世界
切好的土豆丝放一会儿会变色，看着很不美观，但还是可以吃的。
切好的土豆丝会变色，是因为氧化原因造成的。
土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
川.渝～奔驰哥
土豆切开后容易氧化变黑，这是正常现象，因为土豆含有大量的淀粉，在空气中会变黑，但是变黑的土豆还是可以吃的，不会对人体造成伤害，就是不太好看了，所以，最好的还是把土豆泡一下水。但是泡水时间也不要太长，这样营养成分也容易流失。如果土豆丝准备的多了，或者是其他原因没有烹饪，可以用水冲一下，然后沥干水放在保鲜袋放在冰箱里。这样可以保持两三天的时间，不变色不变味，和新鲜的一样
毛毛爱厨房
这是削皮后的土豆发生酶的褐变导致颜色变深。这是由于土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。
寳偏爱自由
切好的土豆丝放一会儿会变色，看着很不美观，但还是可以吃的。
切好的土豆丝会变色，是因为氧化原因造成的。
土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色了。
在三亚逛吃逛吃的美辰
空气中的氧气，氧化原因造成的，土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应，从而变色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止变色。
褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
WSQER
这是因为氧化造成的，土豆含有酶，遇到空气中的氧会发生反应，从而变色！但不影响食用！我们可以把切完的土豆丝泡入水中，就不会变色了，但是土豆丝内的淀粉会溶解到水中～炒出来的土豆丝会是脆脆的！如果喜欢吃口感比较软面的呢，就随吃随切土豆丝，不放到水中浸泡，保留更多淀粉～～