怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？

沐凌竹

炒青菜几乎家家户户都会做来吃，就连一些不太喜欢吃青菜的人偶尔也会为了获取维生素，或者想让自己的饮食看上去健康一些硬着头皮吃，比如我小时候就是这样的，当然是被家里大人强迫着吃的。下面我们就说说怎么让青菜吃起来比较美味，仅供参考！

【怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？】

为了避免扯皮还是啰嗦几句，不管是“保持碧绿”还是“坚挺爽口”都是相对来说的，不可能所有厨房炒青菜都用一样的方式，而且也不可能不管任何蔬菜炒完都能一个颜色、一个口感，所以如果有乐于抬杠找乐子的朋友，咱们彼此放过好不好？下面我就介绍下个人觉得炒青菜主要注意地方，做到了基本就能炒出色泽鲜亮、爽嫩可口的蔬菜了。

首先蔬菜本身要新鲜，我们说过好几次了，做菜不是变魔术。如果青菜本身就老了、蔫的，什么技巧也没办法在不添加化学品的情况下，让它们重新变得颜色翠绿或者脆嫩爽口；

其次就是烹饪时间不能太长，这个就需要不同蔬菜不同对待了。类似西蓝花这样不太好直接炒熟的，就需要进行焯水处理，以缩短烹饪时间；而很多绿叶蔬菜也都是需要急火快炒的，否则就会“出汤”、“颜色变暗”、口感“软绵绵”的；

还有就是出锅前再调味

最后就是用油了，个人觉得猪油炒青菜还是很不错的，很适合平时饮食不油腻，各种糕点、饼干、油炸食品之类的吃的不多的人。其他的植物油也可以，不过没有猪油炒的好吃，油的量肯定是要比炒肉类时候稍微多一些的，这个就要个人的口味了。

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哑巴美食家

问题：怎样炒青菜可保持碧绿并坚挺爽口？

炒青菜要保持住原本的碧绿色、还要坚挺、还要爽口，这个要求其实蛮高的。但是要做到这几个要求还是比较容易的。下面我们来看看，要注意哪些方面：

1、首先，炒青菜的油、盐、味比平时炒菜的时候要更重一点。

2、炒青菜的调味料要够齐全，这个就要根据青菜怎么做来决定用哪些啦。

3、炒青菜的一般要速炒，要把握好油的温度，火力的大小，炒多久的时间。这些都是非常重要的细节。

除了上面几个重要的细节需要注意外，炒青菜还需要注意以下一些细节:

1、炒青菜的时候，不能盖上锅盖，闷的话青菜会变黄。炒好的青菜也不能用盖子盖住，也会变色

2、有些青菜可以在炒菜的前，往油锅里加盐，先煎一下盐，然后在下青菜也能让青菜碧绿。

3、有些青菜炒好以后，立即就要开吃，否则放太久，黄会变口味！

4、有些青菜的种植来源也是有讲究的！土里，水田里是有差别的！比如空心菜的差别就特别大。

《炒青菜》

1、青菜摘好以后，洗净，沥干水分。

2、准备蒜末、蚝油、干红辣椒。

3、锅中加入适量花生油，油热、下干红辣椒、蒜末炝锅。

4、下青菜，在断生前，下蚝油翻炒均。

5、加入盐、鸡精翻炒均匀即可。

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美食来临

一、炒青菜保持碧绿脆嫩又爽口其实也非常简单。常用方法有两种:一种就是用滚烫水白焯，另一种就是猛火爆炒。通常大酒店所选用的方法是用滚烫水白焯为主。比如在广东酒店喝茶所吃到的菜心、油菜是白焯为主。另一种小酒店排档是以猛火爆炒青菜为主，猛火爆炒青菜同样也能保持青菜碧绿脆嫩爽口。但这种做法是青菜不能放时间长。时间长就会变颜色，失去青菜翠绿原样。

智慧敏行

中国烹饪协会专家委员会美食专家于仁文告诉你：炒青菜保持碧绿爽口，做到这几点你也可以成功！本文所有菜品均为作者亲自烹制，以此为证。

1️⃣菜要新鲜

炒青菜首选的是新鲜的菜，菜不新鲜了会缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。冰箱里面陈放的蔬菜也会产生不少亚硝酸盐，所以买回的青菜最多2天吃完最好。

2️⃣酌情焯水

有时候炒的菜比较多，不可能保证每一段都同步成熟，如要保证菜都炒熟，最好的方法就是焯水，比如豇豆、荷兰豆、油菜、菜薹、芥蓝、西兰花等蔬菜都需要焯水。焯水断生到6~7成熟就差不多了，还要再回锅加热，这样就比较快，而且营养损失并不多。

3️⃣急火快炒

急火快炒是中餐的特点，可以在最短时间内将食物加热成熟，既保持蔬菜碧绿，又有清脆的口感，而且营养保留的也多，只是不建议翻锅带火🔥，这样虽然有锅气，但会产生过多的过氧化物，非常不利于健康。

4️⃣放盐要晚

放盐早了，渗透压的作用下菜的细胞壁软化破裂，会有很多细胞液渗出（菜汤）其中的维生素和可溶的矿物质就容易损失掉，而且会让菜塌蔫变色，口感也会变差。

5️⃣适当勾芡

菜肴在出锅前根据种类适当勾芡或者偷芡，会让菜的断面被封堵，菜的表面覆盖一层薄薄的芡汁，不仅有利于保持蔬菜的翠绿颜色，还有利于保温，尤其适合秋冬季节。

偷芡是在调料兑的碗汁中放很少的水淀粉，适用于焯过水的菜在清炒或爆炒时一次性加入，既缩短加热时间，又可以达到较好的效果。

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本文图片来源于作者本人，借用请告知，谢谢！

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

吴阶平医学基金会肿瘤营养分会家庭膳食营养学组副主任委员

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

于仁文注册营养师

青菜，不像其他肉制品，他对火候的要求比较高，要想炒出来颜色碧绿并且爽口，火候是最关键的。

很多朋友在家里炒蔬菜，炒出来都是颜色暗淡或者发黄发黑的的，没有一点青菜的颜色活力和光泽，这就是火候掌握的不对， 炒青菜必须要火大时间短，不能小火慢慢炒的

家里的灶火开到最大，油温烧高一点，两三下就行了，青菜一般炒到9分熟是最脆最好吃的，颜色又好看，小火是不适合炒青菜的，炖东西用小火比较合适。

在调味过程中，稍微放一点点糖，也可以提色。出锅的时候，滴两滴清油，让青菜更加有光泽，这样炒出来的青菜让人很有食欲，从颜色上就很吸引食客

邓小厨儿

青菜想要炒得口感脆嫩爽口颜色翠绿，有多个窍门，但有两点点必须要做到:大火爆炒，时间要短。下面跟大家分享几个炒青菜保持翠绿又脆嫩爽口的小窍门。

同样的青菜，不同的切法，炒出来口感绝对不一样。

建议:一些炒制过程中容易出水变柴的青菜，不要中规中矩的切段，改为斜刀切，或者切丁。受热面积变大了，体积变小了，大火爆炒很快就数熟了，能有效避免青菜出水变柴，保持脆嫩的口感。

比如芹菜斜刀切，大火爆炒，口感新鲜脆嫩。

二、预处理。

很多青菜炒前可以先焯水，然后迅速放入凉水拔凉。这样下锅炒很短的时间即可出锅，也能有效保持脆嫩的口感。比如蒜薹，就可以这么处理。

三、炒法。

1、鸡蛋非常百搭，用蛋液包裹住青菜，就能有效防止青菜水分丢失，保持青菜的清脆口感，很多青菜都可以用这个方法，比如芹菜、蒜薹、空心菜梗、苦菊、豆角……等等。

3、如果需要加水，一定要加热水。凉水会使青菜骤然受凉快速收缩，口感变柴变老，热水就不会。

记住上面几个小窍门，保证您能做出色泽碧绿，口感脆嫩的炒青菜。

家常美食小厨房

炒青菜，一不小心，不是黑，就是黄，不好看，也不好吃。因为营养流失，味道就差了许多。三种做法会避免青菜变色变味，保持坚挺爽口。

⒈养成焯水好习惯。为什么提倡青菜凉拌，就是只有个简单的焯水，青菜损失最少，组织破坏也最小，营养、颜色和脆口都有保持。绝大多数的叶杆类、瓜蔬类、根茎类蔬菜，焯水再炒的效果都比直接下锅爆炒要好，受热均匀，成菜速度。

⒉热锅大火。不焯水的青菜，一般会在5分钟内出菜。焯过水的会缩短一半以上爆炒时间。爆炒青菜就是利用这个有利条件，呲喇喇三两分钟就出锅。

⒊把握好调味料投入时机。炒青菜最忌讳很多调味料，做到极致的大厨很多青菜都只给油盐，不给别的。青菜还不能放醋，最后放盐。

如果作为配菜，也都有颜色要求，原则上在主材料之后投入，往后靠。基本原则就三个字：“短、平、快”，定能保持青菜颜色和口感。

普济

平时大家炒青菜时有没有感觉炒出来的青菜一点也不青，反而颜色很暗淡。

下面这两种青菜都是我自己炒的，看下是不是很青啊。

其实炒青菜很简单不会变黄，只要你会了这一步。

第一：把菜洗干净后，开煮前记得菜叶上面多留点水份别太干了，要不然炒出来的菜干巴巴的，颜色也会变得暗淡。

第二：锅热好后放油进去，记得最大火炒。油热好后，马上放菜进锅里，如果放前看到青菜太干水了记得放水笼头洒点水放上面。

第三：这步比较重要，菜放进去后翻炒，翻炒到菜变颜色后再放盐，放完盐再翻匀后，火调成中火慢慢炒。这样炒出来的菜又绿又美味。

缤纷食界

说到炒青菜，潮菜虽然以烹饪海鲜而著名，但是在处理青菜方面也有独到的地方，好的潮汕酒楼都能把青菜炒得清脆可口。潮菜有一个秘方，就是"厚朥猛火香腥汤"！厚朥指的是猪油要下得足，猛火指的是高温，香腥汤指的是鱼露，潮汕人过去炒菜用的都是鱼露而不是盐。

这是潮汕人处理青菜最传统的一种做法，当然，随着历史的演变有些也发生了变化，比如，以前潮汕炒菜习惯上一定用猪油，但现在更多的会采用植物油。但在有些酒楼还是习惯性的会用猪油来做菜。香港著名美食家蔡澜先生是潮汕人，他在一次演讲中说，潮汕做鱼翅为什么比别的地方做得好？根本原因就是潮汕菜在做高档食材的时候，依然用的是猪油，而不是植物油！

用来炒的菜不能够完全是干的，一定要带一些水，把菜放进油锅里的时候，由于高温自然会产生大量的蒸汽，这个时候你把盖子盖住让高温的水蒸汽迅速地传递到锅里的每一个角落，迅速均匀地将放到锅里的菜都蒸熟，这时候再掀开盖子下调味料翻炒几下，让调料的味道迅速的渗入到菜里面去，所有的青菜都不能炒得太久太老，时间要短，动作要非常迅速，翻炒几下，让菜受热均匀了就可以装盘了，这个时候的青菜不仅口感好，而且颜色也青翠漂亮。

这个方法也算是经验之谈吧！大家不妨自己动手试试。

潮人陈益群

炒蔬菜如何保持鲜嫩翠绿

破坏叶绿素的因素是蔬菜在加热中所产生的氧化酶，它易于和空气中的氧结合而破坏叶绿素，使绿叶类蔬菜变成黄色。

氧化酶有两个特性：一是需要温度。在30度以下其活力较小，破坏性较弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破坏性最强。二是需要氧气。隔绝空气，氧化酶就不能发生作用。所以，加热蔬菜时需要用旺火，水量多而沸腾，放入蔬菜后迅速升温至80度以上，成熟捞出后尽快用清水透凉，沥干或抖撒晾凉，必要时可滴上几滴香油，以隔绝空气；炒、炝蔬菜时应使用旺火，油温要高一点，油量要满足菜肴的需要，成菜迅速，食用即时。

蔬菜焯水注意几个要点

蔬菜焯水的作用：蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

蔬菜焯水的方法：焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。