1、落叶。落叶是果树进入休眠的标志。落叶前叶细胞的营养物质逐渐分解，由韧皮部位向枝干内贮藏；叶绿素分解，叶黄素显现而使叶片发黄，有的产生花青素，使叶片转为红色。与此同时，在叶柄基部形成离层，叶片在外力作用下脱落。
温带果树在日平均气温降到15℃以下，日照12小时以下开始落叶，落叶的具体时间依温度、树体及其部位发育状况、其他外界条件等因素而变化。温度是导致果树落叶的决定性因素。桃树在15℃以下落叶，梨树在13℃以下落叶，苹果树在9℃以下开始落叶；树体及其各部位的发育状况也影响落叶的时间，幼树较成年树落叶迟，壮树较弱树落叶迟；在同一株树上，短枝较长枝落叶早，树冠外部和上部较内膛和下部落叶迟；外界条件的作用是果树非正常落叶的主要原因，干旱、水涝和病虫为害都能引起果树落叶；生长后期温度高和潮湿又会延迟落叶。过早落叶和延迟落叶对果树越冬和来春的生长结果都不利。
2、休眠。果树的芽或其他器官暂时停止生长而只维持微弱生命活动的现象为休眠。休眠期从秋季落叶到翌年春萌芽为止。果树的休眠是在系统发育中形成的，是对低温、高温、干旱等逆境适应的特性。
落叶果树的休眠有自然休眠和被迫休眠两种。自然休眠是由果树本身的遗传特性和生理活动决定的休眠。果树在自然休眠期内既使给予适宜生长的环境条件，也不能发芽生长。通过自然休眠需要一定的时间和一定程度的地温条件称为需冷量。自然休眠要求的需冷量，一般以芽需要的低温量来表示，即在7.2℃以下需要的小时数。也可用0~7.2℃模型，0~9.8℃模型，犹他（utah)模型表示。
果树自然休眠与树种、树体发育状况及器官组织类型有关。不同树种因原产地系统发育而形成不同的休眠特性。如扁桃在0~7℃低温下200~500小时可完成自然休眠，桃为500~1200小时，苹果、梨为900~1000小时。自然条件下，多数果树在12月下旬至翌年2月下旬结束自然休眠。同一树种，幼树进入休眠期晚于成年树，在同一株树上进入休眠的顺序是从小枝到大枝，由木质部到韧皮部，最后为形成层。如果冬季低温不足，未能解除自然休眠，果树将表现不萌芽，不开花或萌芽不整齐、叶片小、生长结果差等现象。
被迫休眠是指由于不利的外界环境条件（低温、干旱等）限制而暂时停止生长的现象。如落叶果树冬季通过自然休眠后，往往由于周围温度过低而进入被迫休眠。根系休眠也属于被迫休眠。