丘岳
松露菌英文叫Truffle，法语叫Truffe，德国人称Truffel，日人也用拼音来叫。为甚麽中国人叫它为松露菌？很难明白。它生长在橡木或榉树的根部，与松无关。
在欧美，与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品，欧洲人誉为「餐桌上的鑽石」， 可见有多贵重了。
英国有红纹黑松露菌，西班牙有紫松露，但要吃的话，最好还是法国碧丽歌Perigord的，与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中，两大珍味共赏。
你是法国人的话当然觉得黑松露菌最好，但是意大利人则说他们Alba区的白松露天下第一。其实两者都有它们独特的香味，各自发挥其优势，不能比较，只有分开欣赏。
这种香味来自树叶的腐化和土壤的质地，那麽複杂的组合不是人工可以计算出来，所以至今还没有养殖的松露出现。它埋在地下，靠狗和猪去寻找，猪已被淘汰了，牠会吞掉之故。
两种最好的菌都有从十一月到二月的季节性，一过了几天就差之千里，还好黑松露菌可以一採下来，即刻装入密封的玻璃瓶中，加橄榄油浸之，那些油，也当宝了。
豪华绝顶的吃法当然是整个生吃，削成片，淋上点油，淨食之。一个金桔般大的松露，就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了，也都只是用个刨子，削几片在意粉或米饭上面，已算是贵菜了。
最贵的食材配上最便宜的，也很出色。像用黑白松露来炒鸡蛋，也是天下绝品。
意大利人的吃法，还有一种把芝士溶化在锅里，像瑞士人的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫为Fonduta。
现代阔佬发明了另一种豪华奢侈的，是把整粒的松露菌用烹调纸包起来，外层涂上鹅的肥膏，再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之，吃后会遭阎罗王拔舌。
当然黑白松露菌都能在中菜入馔，我们蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道应该吃得过的。
蔡澜的花花世界
我曾经跟一个朋友说过松露一点都不好吃，他大惊失色地说：“怎么可能？这可是欧洲人眼中最名贵的食材之一呀？”接着，我又狡诈地和他说了一句，但是它很好闻。
这当然可以看做是一个玩笑，我挺喜欢松露的味道，也品尝过几次黑松露跟白松露的盛宴。我个人的理解是，松露的口感跟入口味道其实没有我们想象得那么神奇，但是它给人带来的嗅觉体验，确实是很有一种精灵般的魔幻在里面。
我经常跟很多朋友分享美食心得时发现，大多数人一般把美食的感受集中在了口腔里面。我想补充的是，姑且不论食物摆盘的视觉效果、跟一些碰杯、岩烧时带来的听觉感受，我觉得嗅觉的体验是绝对不亚于味觉的，这也是我们在评价一道菜好不好时放在第一位的要素。
为什么这么说？我们小时候有个体验，就是当吃中药时嫌太苦了、喝不下去时，就把鼻子捏住，很快就能灌下一大碗中药了。这说明，如果我们忽视嗅觉的存在，那么我们所体验的味觉也会被大打折扣的。
扯回咱正题松露吧！我个人认为，它一种贵族气息很浓郁的食材，即使其貌不扬，入口时候的味道也很清淡，它所散发的香味也不会像我们期待的那样绚丽夸张，但它的气息是很独特的，有人用过一个不恰当比喻：“像厨房里的煤气泄漏了”，可就是这淡淡的煤气味道就足够让人着迷了。据说欧洲的松露猎人，之所以能够让雄狗或者公猪在森林泥土地下找到松露，也是因为有了这股淡淡的煤气味。
我以前有一个做食材生意的朋友，他拿过一大堆云南带过来的黑松露邀我一起品尝。但是这位老哥犯了一个比较常见的错误：他用乡下的青辣椒把松露给爆炒了，那味道可想而知是多么让人错愕不已的！可他还一脸疑惑的问我：“为啥这松露这么难吃，还能让人如此着迷呀？”
饭醉分子闫涛
松露很贵，一道菜名里面有这个价格都不菲，主要是因为它的生长环境条件对土壤的酸碱度、水质、阳光、水分的要求都能高，数千欧元一斤是常价。至于具体味道我可以介绍描述一下，然后您决定是不是要去尝试一下是否如此。
松露的外形是很丑的，黑不啦叽，凹凸不平，但是金玉其中，味道很香。据说好的松露切开后那雪花纹路像是极好的神户牛肉，纤维组织紧密，白花花的油脂状。上等的松露生长在法国西南部的佩里戈尔地区，最好的是在意大利的皮埃蒙特区。
松露的气味形容起来是：迷之气味。被称为黑色春药的松露，在成熟季节会散发出让许多雌性动物为之疯狂的气味，功效堪比催情香，母猪、母狗们为之非常疯狂。它长在泥土底下，当被挖出后，又能散发出制造生命的液体，精液的强烈气味，招引各种四条腿动物，引诱昆虫，让昆虫在它们的外皮上产卵，并将它们的孢子传播出去。
关于气味有个意大利传说： 一颗乒乓球大小的松露被人从产地带了回来，此人住在一楼，而在他离开房间与邻居说话的一会儿功夫，松露让整栋楼的人都纷纷逃了出去。（这样想想，采松露的人是不是很难受）
不过，想吃的人不用害怕，这说的是气味而不是口感。而且一般用在食物中的松露只是非常少量的，总体上感觉是很醇厚、很浓郁的一种味道，入口吃是奶油的浓厚，然后是有点腥或者说野外草的野味儿，留在口腔的是类似芥末和麝香混合的醇芳。不过有时候一点点的话，就是有点奶油的，舌头感觉浓厚的香味儿，不明显。
松露布朗尼蛋糕
松露鹅肝
松露土豆汤
将黑松露用特殊的刨刀称片儿塞进鸡皮与肉之间，是一到法国经典名菜，还有松露汤，这些可以去真正体验下松露口味。
文／GSN
亚洲食学论坛
松露确实是目前非常昂贵的食材之一了，抛去物以稀为贵的因素，其特殊的香气也是令一些挚爱它的人着迷的点之一。
松露分10种不同的品种，不过一般也就分为黑松露和白松露。白松露对生长环境要求更为克制，产量更低相对的价格也更是高的离谱，其味道在喜爱的人描述是“鲜蒜、草皮、蜂蜜、落叶的味道”。
而相对一般人能在价格上能比较好接受的黑松露的气味，要比白松露浓重一些。在喜爱的人口中就差不都也是“混合着麝香、泥土和大森林的味道”。当然了在一些对于松露不是很偏爱的人感官中，这些昂贵的菌类也有着一种“汽油混合着臭鸡蛋的味道”。因为松露的气味构成是真的十分复杂，每个人的嗅觉条件也不一定就相同，所以很难完全描述出来。但是这样难以琢磨、难以描述的奇妙香气，也正是松露的魅力所在。
其实现在很多餐厅还是能以不算非常昂贵的价格品尝到黑松露的，单纯的满足一下自己的好奇心，其实亲身去尝试一下也是不错的。
哑巴美食家
黑白松露，被称为餐桌上的钻石。
松露有着独一无二地 气味，据说香飘几里地，闻过即终身难忘。
不过说它好的人很多，可讨厌这味道的人却也不少。
很多人形容松露味道无外乎是：发霉、旧仓库、还有说像腐蚀、过期的食物。
虽然松露味道被处处diss，小Yo却不这样认为。
松露，餐桌上的钻石
松露是一种天然真菌类植物，大致分为白松露、黑松露，大约有10种不同的品种。
黑松露长的像是一坨黑疙瘩，而白松露则像还没晒够的姜。
白色松露
白色松露比黑松露珍贵，生长环境也十分复杂，碱性的石灰土、土壤疏松且易排水透气、不能有太多的水分等，大写的“难伺候”。
白松露的气味比黑松露细腻多变，白松露遇热容易导致身上的香气瞬间消失，而且存储不佳的话，就会出现难闻的瓦斯怪味道。
白松露最好是生吃，避免烹煮让白松露的香甜味道消失，意大利传统的吃法就是将白松露配鸡蛋，因为鸡蛋的味道足够清淡，不会抢走白松露的香味。
将白松露放在已经烘焙香脆的面包上，变身奢华的白松露料理也是很给力呢！也可以搭配煎蛋卷、意面、Risotto烩饭或Brasato等，在出品前洒在菜品上即可。
黑色松露
和白松露相比，黑松露的价格更能够让人接受，而且黑松露的使用也比较普及，产量也很丰富。
成熟黑松露的香气十分的浓郁，口感也非常特别，刨片后会有略微的爽脆。
如此珍贵的食材可经不起大口的咀嚼，用专业的松露刨，将松露刨成片，现吃现刨，保证香气的完。
白松露的外皮很光滑，完全不需要去皮。黑松露外皮很硬，所以食用之前最好先削皮。削下来的皮可以泡在油里制作松露油，不要浪费哟！
Yota悦她
松露是什么味道？闻起来、吃起来是什么感觉？
松露入口并无任何味道，嚼起来像湿纸片。松露属于菌类一种，你也可以把它想成切成薄片后的蘑菇的口感。
之所以没什么滋味的松露能够让人着迷，就是因为松露有着性感的味道甚至被评为世界珍味之王。每个人对性感的定义不太一样，有人觉得跑车的引擎声最性感，那么松露的香味在很多人眼里就类似于所有味道中跑车的地位。具体描述就像一种味道很强烈的类似榛蘑的特殊刺激气味。
一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。
食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪称经典的白松露菜肴，它是由梵堤那乳酪、鸡蛋、牛奶加入白松露做成的干酪，与面包同吃，滋味无比美妙。
当然白松露也可以加热后食用，如果你对自己的厨艺有信心的话。这里为你推荐一种做法：土豆切片后煮熟，白松露切片后与黄油，意大利干奶酪一起烘烤，然后加入土豆。这道菜的成本大约在200美元左右。
就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提到葡萄树分为不同种类。白松露的颜色也从白色到粉色、褐灰色不等。与黑松露不同的是，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最后时间再清洗切片。食用黑松露时候最好配一瓶庞马洛红酒，而白松露则需要一瓶陈年的雷斯令来陪衬。
广州冯成
说松露吃起来没味道的，大概吃的都是中国产的喜马拉雅松露……这种松露外观长得和法国最著名的黑松露一模一样，但是几乎没有任何香气和味道。
人类历史上第一位美食家、法国人布里亚‧萨瓦兰（Brillat Savarin）在1825年出版的《味觉生理学》（Physiologie du Goût）中用“厨房里的黑钻石”来形容黑松露。
黑松露的魔力到底是什么？
虽然松露本身只不过是一种蘑菇，但它拥有惊人的香气，哪怕只要一丁点碎末，就能侵入到整盘菜肴中，立马画龙点睛，锦上添花。当然这里说的是产自法国南部Périgord的黑松露和意大利的Alba白松露。这两种高等级松露才有足够这样的效果，当然价格也不菲。
当下的10月正是松露在美食界开始“活跃”的季节，只因“松露中的贵族”白松露开始走上餐桌。法国、意大利、西班牙的高级餐厅都不约而同地在秋季菜肴上面“吝啬”地放上一小片薄薄的白松露，这应该是全世界最昂贵的轻盈了。
在巴黎最高级的超级市场中，10月10日，第一波刚上市的白松露的价格为5850欧/公斤，折合成人民币是
买下这5小块，大概是6000块人民币
白松露去年的价钱则比今年还要高出15％。每年的产量无法预测，因为它是唯一无法人工栽种的松露品种
不是所有白色的松露都能叫做“白松露”。只有意大利Alba地区主要出产的松露（法文：Truffe blanche d'Alba）才能称为“白松露”，生物学上它的种名为白松露菌（Tuber magnatum）。食用期只在10到12月。除了Alba地区，意大利中部、法国南部、罗马尼亚和保加利亚也有出产。
白松露并不是纯白色，是一种乳黄色。肉质是粉褐色。
至于其它在芬兰、意大利西西里等地生子的另外一种叫做Tuber Borchii的白色的松露，徒有白色，香气和香味上则输惨了。
比白松露稍低一等的法国黑松露已经可以人工养殖，但也只在Périgord地区可以。以及对于气候、栖生树种、季节等的要求极高，以及为了不让它的尊贵地位降低下来，人工养殖的数量依旧赶不上餐桌上的食用量。
所以，松露到底是什么味道？
白松露一向都生吃。不加烹饪，菜摆盘后，用研磨或切薄片的方式把白松露点缀在菜肴之上，香气便可完全释放。
在餐厅里，同样一道意大利Risotto米饭，使用普通松露的价钱如果为30欧，替换成白松露后就摇身一变，可高达100欧。这么贵的菜，吃懂它其实蛮难。
巴黎3星Astrance的意大利Polenta玉米粥配白松露：
在向服务生问到白松露和下面会提到的黑松露的区别时，他们总会先分辨它们的香气，如此说道：“白松露有大蒜味，黑松露有坚果味。”在我看来，这是让食客食欲全无的描述。如此矜贵的白松露被形容为大蒜，简直就是在暴殄天物。
就像喝酒一样，吃松露也要讲究一个进阶的过程。没有吃过松露的人第一次如果就吃白松露，难免会大失所望。因为如果跳过了闻香气的步骤就直接进入品味道，大蒜味的确首当其冲，那是因为在它的复杂且甚至迷幻的多重味觉里，松露独有的味道让你感到陌生，唯一让你能说出来的味道就是蒜味了。
其实那是一种会让人上瘾的气味。你如果爱闻汽车的汽油味，松露也会给你那种上瘾的感觉。
松露的气味渗透力之强十分惊人，可以穿透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点便会过头，会叫你食欲全无，因为那气味好浓又好臭。
白松露便更是如此。我最近在巴黎的松露专门餐厅和朋友们吃了一次全松露宴。吃完头盘，我们都大呼过瘾。等吃到放了白松露的主菜，每个人都貌似因吸食某种气体过多而产生了不适感。应该就是白松露过犹不及的香气没错了。
等到10月上市的白松露在短暂的两个月后从餐桌上淡去，12月到次年3月，便到了吃新鲜黑松露的季节。
光看外表，松露大都是黑色的，但是能叫做“黑松露”的则只有南法佩里戈尔（Périgord）地区出产的Truffe noire du Périgord，它的学名是Tuber melanosporum，意大利和西班牙也偶有出产。
黑松露的外表有类似金字塔的突起，切开之后，肉质呈现灰色到黑色，带有白色花纹。最大可以和苹果一样大，但是重量却只有苹果的三分之一，一般不超过60克
黑松露是所有松露中被认为香气和香味最浓郁的。也更容易被初食者接受并欣赏。黑松露同样可以切薄片放置在菜肴之上享用，但也可以稍加烹调，味道和食材融为一体。
黑松露生切片和煎熟的扇贝组合成一个“黑白棋盘格”：
只需要一点点黑松露，炒一个法式滑蛋，是我最爱的松露料理。
或者在法式传统酱汁里加入松露碎末，香气瞬间进阶。如下一道填馅细管面是巴黎Le Bristol酒店的3星餐厅Epicure的招牌菜。
除了松露酱汁之外，还可以把黑松露插进肉里煎烤，通过加热，让肉被浸染上松露的味道。比如下面这道黑松露羊小排：
巴黎一家米其林3星的厨师曾经跟我说过一个关于松露的厨室机密：松露可是餐厅的赚钱法宝。任何菜肴只要最后放上一点松露，价钱立马翻倍，利润大幅提升。
在我看来，白松露是闻起来香，而黑松露则是吃起来香。我认为如果能等到12月新鲜的黑松露上市，其实真不必花高出好几倍的价钱去吃白松露，因为吃的基本只是它的物以稀为贵。
法范儿
云南楚雄松露量大，个壮，味美，香浓，可泡酒入药，顿鸡滋补。
现代阳光1
松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素。它鲜美的味道可能在采摘过后的几天甚至几小时内迅速消失，所以我们经常能听到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。
必须承认，松露有点神秘。”
很多人都听过美食专栏作家盛赞这种长在地下、全身都是疙瘩的蘑菇，但真正吃过的人却寥寥无几。就算是亲口尝过的人，也未必都会对它赞不绝口。
由于较为稀有的白松露拍卖价格可达每磅数千美元，但它鲜美的味道可能在采摘过后的几天甚至几小时内迅速消失，也就难怪有人对它的味道感到失望了。
但品尝过正宗新鲜松露的人都表示，这种食材拥有独特的味道和气味。我们经常能听到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。人们普遍认为，松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素。猪之所以能成为寻找松露的能手，正是因为松露中含有这种物质。
“目前为止，我们对松露气味的了解源自从这种蘑菇周围收集的空气样本。”
虽然早在古代，人们就知道松露的存在，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪。但人们对松露是如何形成的，却始终迷惑不解。直到18世纪，已经食用了几千年松露的欧洲人才知道，松露其实是一种菌菇。
按照法国人的说法，松露的香味会进入你记忆的最深处，长久地停留，直到某日你回到初次见到它的地方，所有的记忆都会被立即唤醒。也正因此，松露有着专属于它的美誉——来自天堂的味道。
松露的味道是在分秒中会变化的，也不知道是它们瞬间贴合了你的喜好，还是你被它轻易地俘虏。尝和闻同时进行，那种沁人心脾的不二香气才会充分地释放出来。总之，每个人都会不觉中就爱上了它。
餐桌上——白色钻石。”
白松露比黑松露更珍贵，主要是因为生长环境极为挑剔：碱性的石灰土、土壤疏松且易排水透气、不能有太多的水分等等，这些因素不能有一丝一毫的变化。不然白松露就会随时罢工，十分的“难伺候”。所以白松露基本只能野生采摘，无法人工培育，产量稀少。我们经常能听到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“恶臭味”之类的描述。
白松露的颜色和马铃薯类似，如奶油一样的淡乳黄色，微微夹杂着一点琥珀色。和黑如盔甲一般粗糙的黑松露不一样，白松露的表皮特别的平滑，而且没有硬壳。
正常情况下，白松露的外形会呈球型，当然也会随着生长环境而有一些变化。个头小到如榛果，大到如苹果，也有极少数可能重达一公斤。内部纹路清晰，如大理石一般，有着不规则的纹理。氧化后的切面颜色会变成淡红褐色。
白松露的香气比黑松露要更加细腻多变，但白松露比黑松露更易因遇热而导致香气消失，且白松露过熟或储存不当，还会产生瓦斯味、氨气味的怪味。口感比黑松露更细腻，除了脆爽，更有一种类似帕玛森芝士的圆润沙质的奇特口感。
白松露最好是生吃，避免烹煮让白松露的香甜味道消失，意大利传统的吃法就是将白松露配鸡蛋，因为鸡蛋的味道足够清淡，不会抢走白松露的香味。
将白松露放在已经烘焙香脆的面包上，变身奢华的白松露料理也是很给力呢！也可以搭配煎蛋卷、意面、Risotto烩饭或Brasato等，在出品前洒在菜品上即可。
餐桌上——黑色钻石。”
黑松露的产期一般是11月到来年的3月底，但是圣诞节到2月中旬是成熟的季节，松露的味道更加浓厚。2月末后的黑松露会开始过度成熟，发出浓烈的刺鼻气味，这种松露往往会拿来制成罐头，进行包装售卖。
黑松露的颜色像墨汁一样浓郁，有着硬壳，表面颗粒感十足。切开后，内部是黑白相间的不规则大理石纹路，氧化之后会变成黑色或黑紫色，越成熟的松露，黑白纹路的对比越明显。成熟黑松露的香气十分的浓郁，口感也非常特别，刨片后会有略微的爽脆。
现代科学研究发现，松露含有种类多样的蛋白质、氨基酸及多种微量元素，有极高的营养价值。而且有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等功效。
女士经常食用黑松露能够使皮肤保持弹性和光泽，男士经常食用可以重塑自身性能力。看来想要变年轻，吃松露也是必不可少的呢！
正当季——黑白钻石。”
每年的十至十二月，都是松露的盛产季节。采自喜马拉雅山脉和阿尔卑斯山脉最好的松露——乐旁松露，是不会让你错过这场美食盛世。
由乐旁松露的300名派出的松露猎人，寻着经验、迎着阿尔卑斯的山风，寻找着世界上最独特、最完美的松露，一一挖掘。
经历专业的松露鉴定团队，根据国际公认的3C鉴定指标鉴定，确保无虫洞、无损害、无杂质，保证每一颗松露的饱满度与营养含量。再经过乐旁独创的真空清洗技术和高效环境灭菌处理、ICP-MS金属分离检测、超临界萃取等工艺，才将鲜香味美的松露呈现在国内食客的面前。
而且乐旁松露采用的是世界最先进的——“
你，还在犹豫什么？
面对这么独特的钻石，不赶紧品尝吗？
松露的美味和芬芳
值得你拥有！
（图片及文字选自乐旁松露，侵权联系速删）
良人乙
东方吃虫草，西方食松露。顶级食材。