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手抓羊肉，公认新疆最好吃，那里的专业配方和做法恰恰最简单。介绍如下：
⒈新鲜羊肉，体验最好的，现杀，当场出肉。一般都是1-2岁的蝎羊。剥皮去内脏后，羊肉很干净，就那剁大块，洗都不洗，直接扔大锅里，水以淹住肉块为限。
⒉和着羊肉一起入锅的调味料，只有皮芽子，就是洋葱，一锅羊肉给三几个，一切两半扔里面，再多就扔几根胡萝卜。这就是最原生的“专业配方”。
⒊烧开后撇去浮沫，继续熬煮40分钟的样子，筷子用点力能插进去，就好了，不能煮的太熟。太熟了刀割着，牙咬着都不是那回事，找不着手抓肉的感觉。
好了之后捞到盆里，端上去。小刀割着吃，和着咸菜。锅里的汤继续熬肉粥会下面，做主食。
普济
手抓羊肉是西北维、哈、蒙古少数民族的传统美食，原汁原味，货真实惠。
1、准备材料。大料2克，花椒2克，桂皮2克，小茴香2克，胡椒粉2克，醋60g，白酒5g，味精2克，精盐10克，芝麻油2克，辣椒油80克。 香菜25克，葱25克，姜丝15克，蒜末10克，带骨羊肉1500克，酱油20克。
2、把带骨羊肉剁成六厘米见方的块，泡在清水中2个小时，而后清洗干净沥干水分。香菜洗净切成节。葱切节，姜切片，蒜钱切片。把葱末，蒜末，香菜，酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等倒在一起调成汁。
3、锅上火加水没过羊肉，放入羊肉大火烧开焯水5分钟，再把肉捞出洗净。另起锅加入2000克的水接着，放入焯过水羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、白酒和精盐。锅开后盖上盖，转小火煮2个小时，煮到肉烂，盛出到盘内，与蘸料汁一起上桌既可。
小吃学院
●手抓羊肉
原料 治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1千克）。
调料 A料 （圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
制作 1.将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。2.上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加多少原汤浇在上面即成。
关键 1.选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥臊味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，适用于略带腥味的羊肉。
点评 这道菜是传统的新疆菜，在煮制时，最好将洋葱、胡萝卜用纱布包起来，这样不会影响羊肉出品色泽，另外，在煮制时一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其风味。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
东方美食研究院
手抓羊肉是我国西北的少数民族特色菜肴，其最能代表新疆了，给大家介绍一个新疆最美味的手抓羊肉的配方和做法：
一、原料
羊肉 25kg（新疆产细毛肉羊1只），鲜生姜 250g、 花椒25g、 小茴香 70g、 葱 800g、 香菜 400g取汁水、 恰麻古（芜菁）适量、 盐 400g、 味精 30g。
二、制作过程
1、制作手抓羊肉以活羊现宰的新鲜羊肉为最佳，到新疆等少数民族地区做客，你刚坐下来，主人家就安排家人去宰羊，制作手抓羊肉，味道极其鲜美。羊宰杀时确保去净血水，将选好的鲜羊肉剁成块状, 一般为13cm长 、7cm宽的长条 , 入冷水浸泡 , 洗净血水。
2、腌制：1000g水，溶解精盐 10g、生姜(制成姜汁 ) 25g 、白糖10g，全部溶解，可按照此比例来调配腌制水。将鲜羊肉放入腌制调料水中，以淹没为准，把鲜羊肉加入至调料水中，半个小时作为最佳。
3、炸制：将羊肉放入油锅中，油温烧至200度左右，将羊肉放入，不断翻动，使表面水分完全散失后，捞出滤油。
4、煮制：
并在汤中加入葱、鲜生姜、 香菜、恰麻古适量 、盐和味精。将控干油的肉块放入料汤中 、料汤要淹没过羊肉块, 煮2个小时左右，两年以上的羊要 2h以上 , 至软烂为准，注意，大葱熬煮半个小时候就捞出，防止大葱久煮后产生产生一种不愉快的气味 。
三、成品特点
这样做出来的手抓羊肉既没有膻味，也非常鲜香。
美食理想
羊肉本身特别鲜美，手抓羊肉是最原始的吃法，吃的就是羊肉的原香，无需多加调料。
调料：葱、姜、花椒、少量盐即可，若觉羊肉有膻味，加几片甘草(茶城或药店有卖，按1斤原料5克甘草的量即可)。
蘸料：
1、韭菜花。(这是我家最喜欢的蘸料，韭菜花中含有硫化物，能够去膻提香，是羊肉的最佳拍档。)
2、干料。辣椒面、孜然粉、熟芝麻、盐混合即可。
3、汁料。洋葱、剁椒、盐(蒜臼捣碎)。
步骤：
1、 浸泡1小时，焯水。
2、锅里加足水，放入羊肋排，葱姜、花椒。
3、大火烧开，10分钟后改小火煨炖20分钟。
4、加少量盐(不放亦可)，再烧沸3分钟，即可出锅。
啰嗦：
整只羊都可以做手抓肉，腰窝、脖子是首选，家庭食用选肋排、羊腿，好打理。
羊肉是极鲜的食材，新鲜的羊肉只用清水煮，就已经非常鲜美。只是我们购买的食材未必是最好的，所以适当少放一些调料，切记，一定不要多放，我一直认为过多的调料，会亵渎食物的原香。
诺兰科技
要想吃到正宗的手抓羊肉，就到手抓羊肉的发源地走走，手把肉放太多调料就绝对不正宗了，也鄙视那些没有专业知识就胡乱发帖误导网友的骗子们！
1994年我在昌平小汤山路达酒家任厨师长时，我们单位和内蒙某县在昌平郊区开了一个蒙古风味的餐厅，（时间太久，记不住具体地址）开业时邀请我去帮忙，有幸学到了手把肉的做法：内蒙绵羊的脖子或者是羊排剁成块，清水简单清洗即可，（现宰的直接煮）凉水下锅哟，水开撇去浮沫，煮至七八成熟（带着血丝，北京人吃不了，以后改煮熟了）捞出装盆，羊汤调盐味，汤浇羊肉上，小刀切肉食之。喝汤时撒点葱花就可以了。2004年在乌鲁木齐应聘厨师长时于是就学会了新疆手把肉的做法：散养的绵羊肉切块，清水洗净，凉水下锅，放葱姜花椒粒，水开撇浮沫，煮熟放盐捞出（也有放胡萝卜和少许西红柿粒一起煮的），切皮牙子（洋葱）佐食。汤鲜肉美！
老厨家庭菜
论手把肉，内蒙古呼伦贝尔草原的手把肉绝对首屈一指。
呼伦贝尔草原是世界四大草场之一，羊散放食碱性草长大肉不膻腥，一岁左右的羊肉肥美鲜嫩，现宰杀的羊肉切块直接入锅清水撇去草根、树叶、羊粪、浮末等杂物煮熟（7、8成熟时最为鲜嫩），装盘上桌用手把住，再用蒙古刀片下骨头上的肉沾酱油、蒜末、香菜末混合蘸料食之，敬天、敬地、敬祖先就白酒一碗，听一首敬酒歌，赏一曲安代舞…… 太美了！
80年代末、90年代初的海拉尔、满洲里、呼伦贝尔盟是一个能净化心灵的地方，令我非常地留恋……
注：文中所用图片借用海拉尔中旅肖斌总经理微信图片，也算替呼伦贝尔大草原做做广告。
憨哥憾说
我怀疑前面几位所谓的美食家根本就没吃过手把肉，现把正宗手把肉做法分享如下：
绵羊二岁羯子最好，牧民一般采取掏心宰，去皮、灌盘肠、卸成大块凉水下锅，除盐适量外不添加任何佐料，开锅三十分钟撤大火，改小火再煮三十分钟起锅，把肉捞出后放入适量大米熬肉粥，此为正宗做法。
dlzyydh
我不是美食专家也不是美食大厨，我只知道手抓肉不是你们所说的那样做法，羊不分大小合适就好，重要的一点都被忽略了，水，只有当地的水才能煮出原味，盐，必须不能用你们的碘盐之类的，要用大青盐（食用盐）还有一个料，就是当地的地花椒，具体的做法就是，羊一只，去内脏，不要洗，干净就好，相信师傅手法，剁块，放入铁锅中，用的是柴火锅，放入盐，和地花椒即可，时间已熟的程度把握就好，就这样原始手抓肉就做好了。
张扬49459
我来个正宗的：嫩羊肉十斤，洋葱五个，胡萝卜五个，盐适量。羊肉洗净斩大块（三斤左右）入大锅，水没过羊肉，洋葱三个一开二入锅，胡萝卜剁大块入锅，开锅撇去浮沫大火煮十五分钟转小火再煮半个小时即可。捞出冷凉切手把块，剩余两个洋葱切丝撒肉上，羊肉汤舀出一瓢调重口盐味浇上即可，原汁原味。上桌根据自己口味带味碟，想吃啥味调啥味。齐活！