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张三葫芦头
现在人们吃葫芦头，大多只知其“汤浓味醇，馍块软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻”，其实还有一部分就是观看葫芦头“冒馍”时的精彩表演。可惜，现在已经很难看到了。
我对葫芦头情有独钟，缘于1990年在小南门里一家饭馆吃过葫芦头。那年夏天，朋友约我在小南门吃葫芦头。那时小南门里是两排简陋的瓦房，路东分布着好几家葫芦头店，店铺都很简陋，店面不大，店外边还搭一个大棚。店面门口支着一口大锅，大锅旁边有一张桌案，上边放着五六个白底蓝花的碗，碗中放着各种调料，这就是店家的操作间了。店面虽然简陋，但能看着店家制作美食，你吃的时候也很放心。我们看见一家葫芦头店铺门口站了十几个人在看一个师傅操作，感到这家应该不错，就凑了过去。
大锅前面站着的是一个六十多岁的老师傅，个儿不高，精瘦，小平头，戴一个蓝色发白的围裙，嘴角叼着一根冒着青丝的香烟。他的旁边站着一个三十多岁微胖稍高的帮手，看似老者的徒弟。徒弟把顾客掰好的馍一碗一碗在桌案上摆好，放到老师傅面前。
老师傅站在大锅旁，左手拿起掰好馍的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，举起碗像摇骰子一样在热气腾腾的锅上面画两个圆圈，随后把碗底抵在锅沿上，手腕一用力，碗在锅上转了个圈，周围欣赏的食客发出了呀呀的称奇声。这时，锅里的肉汤冒着蒸汽咕咕地翻滚，他用勺子舀上一勺汤，浇到馍里，用勺子背轻轻拍拍，再浇一勺再拍拍，这时他的动作突然停了下来，抬头看看围观的食客。就在大家感到纳闷的时候，突然，他用勺子扣着碗里的馍，端碗的手腾地扬起来，这时碗里的汤便划着一道弧线，一道水珠便腾空而起，像大珠小珠落玉盘般地落在锅里翻滚的汤中。他的手扬得很高很夸张，但扬起的汤却一点不落地滴到锅里，并不外洒。就在众人还在为他的这一招发出一阵惊叹时，只见他把碗底搭在锅沿上，拿碗的手向左一使劲，刺啦一下子，碗便在锅沿上来了个一百八十度的旋转，转完后碗还紧紧地抓在他的手里。他这时眼神全部在那个碗上，迅速地又舀起了一勺汤，用勺子把碗刮得直响。又有一股热汤腾空而起，再有了一个一百八十度的转碗。不等人们惊讶地把张开的嘴闭上，他端起碗，舀上两大勺汤，身子稍微一回转，面向放调料的桌案，用勺子在调料碗里像鸡啄食般地快速把调料一样一样地舀进碗里。那盐、那味精、那香菜，所有的作料好像是已经量过一样，均匀地放到碗里，然后再用勺子舀半勺汤浇到碗里，口中一声：“端馍！”碗就递了出来。旁边的徒弟立刻接过碗端走了。
围观的人被他的表演惊呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒过来。老师傅这时悠闲地再抽上几口烟，又拿起了碗。
我们看着老师傅的表演，忙打听此人的来历。旁边有人说他是店老板的师傅，号称葫芦头张三，是葫芦头正宗的传人，今天来给徒弟撑门面来了。看着老师傅的表演，吃着他精心操作的葫芦头，我心里暗想不虚此行。
随后我们又连去了几次，但再没有见到老师傅，年轻的徒弟没有了老师傅的精彩表演，葫芦头吃起来味道似乎也就不那么足了。
如今，小南门里那一排排瓦房已经拆除了，那个张三师傅是不是还健在，我也无从得知。他那在大锅前手舞足蹈地演绎葫芦头操作过程的精彩表演，一直令我记忆深刻。我后来曾经转遍西安的大街小巷寻找那种极具观赏性的表演，却再也没有见到。
□作者 任 湛
西安晚报> 2018年08月12日 > 版次： <07> 西安地理
西安晚报
身为西安人，也算有研究，能去的葫芦头店也都去了，要问哪一家正宗，感觉难以回答，葫芦头泡馍发源于盛唐时，由药王孙思邈巧手指点而成，传承已有千年，目前传承最久的有记载的只有春发生，约百年历史，由于大锅饭的原因，产品远不及名气。
葫芦头主要由大骨汤，大肠，饼，调料水组成。
葫芦头讲究汤浓新鲜，因此，骨头量足才能保证，很多店里骨头两三天换一次，很难保证质量，而且由于汤减少时要加汤，加骨头汤最好，但采用两个锅熬汤的较少，有责任的商家都是加开水，直接用水龙头加凉水的也有。
大肠，作为主料，确实不好处理，我发现凡是自煮大肠的生意都好，还有很多是专门配送的，有时难免质量难以保证。饼，最好现做，口感好。调料水都是各家之秘，都说用几十种大料，其实有时不能太当真。
发现葫芦头
我从小就知道南院门的春发生，这家无疑是最正宗的。但是西安的老字号经营的都不太好，尤其是服务态度比较差，人们并不愿去他家，所以知名度也随之下降。时间长了人们也就搞不清到底谁正宗了。
fanfu24958444
西安的葫芦头历史很悠久，所以不管东南西北都有好吃的葫芦头。我个人偏爱小南门里报恩寺街的天发芽和粉巷老字号春发生。以前除了北关之外，东关葫芦头，西关葫芦头和南关葫芦头都是在各个区域独领风骚。包括现在这些店生意还是不错的。另外边家村十字向南地震局路口的那家葫芦头味道也是很不错的。这几年由于棒棒肉的带动，文昌门里的朱秀英，张★★（名字想不起来了，抱歉），小南门里的诚精和棒棒肉葫芦头也慢慢的让大家开始接受并认可。以前坐在店里要几盘凉菜，几瓶啤酒，再来个温拌肥肠简直是至高享受了。现在真正做好吃的温拌肥肠没有几家了，每家店里都是棒棒肉了。。。
个人评价只有这么多了。由于个人习惯问题没有能够提供图片望各位谅解，我只是一个土著西安人。并非美食大咖什么的。文字中的瑕疵望各位谅解。。。
你不管139
葫芦头我就吃南门那边的天发芽，感觉味道棒极了，好多名人都去那吃过，店里都是名人提的字和名人在那吃饭到的照片。\n
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吃货大正子
记好，以后不管问什么吃的不要张嘴哪里最正宗，正宗不一定适合你，不管那里都是这样，四川火锅正宗的你不一定能接受，陕西岐山的臊子面正宗的城里人不爱吃，油太大醋太酸，，口味好好吃的美食不一定就是正宗的
咚咚锵56920649
在西安住四年只吃过羊肉泡馍，葫芦头店很少，就看到一个大锅里面会扔几个又大又肥的鸡，大肠白花花的，店面一般不大都在街面上烧锅，感觉没有回民开的店正规干净。没吃过
法学博导
要品尝正宗的葫芦头，还是应该去天发芽。但是和70年代比，味道也不太一样了。吃他家的汤，不要放辣椒，还有一点过去的味道。肠子处理的非常好。梆梆肉要吃旁边的诚信和。现在口味多了。各人有各人的爱好。但能做出70年代老味道的，只有天发芽。