自制水饺皮有秘方吗？

木居士2

水饺皮其实挺简单的，但是很多人做出的饺子不是发黑，就是发粘或者裂开，就比如我这次上班这个饭店，由于以前的面点师不干了，老板在我没来之前找一个会做饭的保洁阿姨去包饺子，等我来的时候一翻开冰箱别提了，饺子很黑而且都凍在一起分不开了，最后成了员工餐（还是没有人吃的那种）今天面点师就给大家介绍一下饺子皮怎么做，和一些小经验分享给大家

饺子皮配方

高筋面粉一斤，盐五克，冷水五两左右

制作过程: 把面粉放盐加入冷水和成面团然后醒五分钟再次揉面然后再醒五分钟再次揉面然后再次醒五分钟下剂子，擀皮，包饺子

是不是很简单？但是为什么你的饺子皮就不行，接下来面点师就给大家分析分析，接下来请看面点师的自问自答时间

（1）为什么我做的饺子皮总是容易破皮或者一凍就裂？

答: 面粉，面粉，面粉重要的事情说三遍，面粉对于饺子面来说很重要，就拿我说的阿姨，他用的是最便宜的沙子粉，这种面粉本身就发黑而且筋度不够所以做出的饺子皮是黑的，

那我需要什么面粉？

答:面粉牌子我就不说了，容易广告嫌疑，首先需要高筋面粉，因为想要饺子皮不破筋度必须够，而且一般贵的高筋面粉都比较白所以做出的饺子也很白

那我没有高筋面粉，又不想买高筋面粉怎么办？

答: 这个问题现在就发生在我身上，老板闲高筋面粉太贵只给买中筋面粉，所以我在面粉里加入了蛋清和盐，比例是一斤面粉，五克盐，一个蛋清，四两半至五两水

饺子面用五两水不软吗？

答: 一般情况在饭店有和面机，压面机所以饺子面可以做的硬一些，出来的成品也比较好看，但是在自家没有机器，面做的太硬，揉面擀皮的时候是很累的，所以我写了五两左右（就是四两半也行，五两也行）

面皮的软硬和饺子皮有关系吗？

答: 有，面太软做出的饺子容易破皮，而且容易黏手所以面最好稍微硬一些，但也没必要太硬，

总结: 饺子皮是面点师必会的，而且我们包的饺子可以放冰箱半个月，煮的时候还不破皮（可能有人说了你饺子皮厚，错了我们要求口感所以饺子皮都很薄）但是为什么我们做的饺子皮不容易裂，擀饺子皮也有原因，比如新手擀的饺子皮冲灯光一照像车轮印一样而会擀皮的照出来整片饺子皮都是一样的，这样包出的饺子就不容易裂，还有揉面最好揉两次到三次

由于为了展示饺子皮效果，特意扔下写到一半的回答去擀了两个饺子皮，请大家拭目以待

这个饺子皮就是成功的饺子皮，的是中间厚边薄，厚度是由内而外发展的

而这个饺子皮是我找一个外行擀的，请看他的车轮印，由于本身面皮就不匀，如果冻上就会从印记那里裂开

最后看看我最近包的饺子，这都是冰山一角，由于最近有包席，包了不少饺子都在大冰箱里放着，这些只是平时放在小冰箱用的

厨房里的面点师

自制水饺皮又软又劲道而且煮好的水饺不容易粘连的窍门:


①选用中筋面粉或者高筋面粉，或者专用的饺子粉。

②和面的时候在面粉里面加一点盐，如果是三口人的饺子量，和面时加一小平勺盐即可，盐可以使饺子皮更劲道而且煮好的水饺不容易粘在一起，放盐少了没有作用，放盐多了包的时候不好封口。

③用冷水和面更劲道，最好是提前两个小时活好面然后盖好盖子醒面。每半个小时揉面一次，揉好的面光滑细腻，韧性十足，非常好用！为了节省时间可以先活好面，再醒面的期间再做饺子馅，这样馅做好了，面也基本醒好了可以包了。

④面要活的稍微硬一点点，不能太软，太软饺子皮不劲道，太硬不好擀皮。

下面这一步是我总结出来的，非常有用

⑤饺子煮好之后捞出来放入底下可以漏水的容器中，然后在饺子上面均匀的撒一层冷水冲一下，这样饺子不但可以防止粘连，而且口感劲道爽滑非常不错，大家可以试试。

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水饺皮制做是有秘方的。

秘方一、和面。面与水的比例一般夏季为100：50，冬季100：55。水里可加0.5%的盐，把水分次倒入饺子专用粉，或高筋面粉，和成团，静醒，再揉透，如此反复三次，达到面团外表光滑内部细腻。

秘方二、分剂。用刀切和手揪都可以，然后压扁，使接触案板成为光滑的面。

秘方三、擀皮，要把皮擀成0.9毫米厚的皮。

秘方四、擀好皮包上馅，注意别把馅放到边缘，用双手的大拇指和食指用力捏和向手心的力做成饺子。

小吃学院

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饺子，很多时候都喜欢吃自己制作的饺子皮，这与买的饺子皮相比，确实是在口感方面两者是不能够比拟的，对于此，有些朋友在手工水饺店里吃了真正的手工擀制面皮的饺子后，觉得人家确实做的好吃，就觉得自制的水饺皮是不是有什么秘方，其实，个人觉得，美食的烹饪虽然有很多美味，感觉到有些确实是采用喝多秘制的方法，但有些东西确实是因为自己没有经常做，不知道而已，个人觉得，饺子皮没有什么秘方。只是在操作的过程中注意一些问题就对了。

自制的饺子皮，有些朋友会问在饺子店里的饺子皮为什么那么有嚼劲呢？这主要有几个方面，朋友们自己做到了，一样的口感 非常的好。

首先就是我们选择制作饺子皮的面粉是不是好的面粉，我们通常在菜市场里面买的雪花粉有些就非常的好，不过还是要分品牌，有些含有面筋含量高的，面粉的吸水量高，制作出来的面皮子口感就好，相反，有些朋友会在干杂店里买其25kg一袋的散开的面粉，有时候很难达到那个口感。

其次就是面粉和水的比例，一般来讲，面粉和水的比例为2:1的比例即可，但是饺子店里的水一般都要少一些，面团和的相对较硬。

另外，在和面的过程中可以少量放点盐，一斤面粉里可以放2克盐。

美食旅途

本老头已经多年不在切面铺买饺子皮、馄饨皮以及切面了。不卫生还是次要的，毕竟买回家还要煮熟才能吃嘛。最令人放心不下的是行业潜规则——添加剂的添加！

自制饺子皮

最好选用雪花粉，也可以选用特精粉、饺子粉或特一粉。500g面粉放3g精盐，加250g清水，揉成面团，密封饧面30分钟。包饺子前完成揉面200下，再揪剂子、擀皮。

看一送一：自制馄饨皮

选用高筋粉或与自制饺子皮一样的面粉，250g面放1g精盐，1个鸡蛋加清水共计125g，揉成面团，饧面30分钟。饧好面后，用家用手摇压面机压面，1档反复压面30次，而后依次选择1-5档，逐次将面团压成薄薄的面片，再用刀切成适宜的馄饨皮。注意事项，因馄饨皮较薄，需要使用大量的浮面以防粘连。室内如温度较高且空气干燥，就要边包馄饨边制皮，否则做好的馄饨皮很快就干了。

留胡子的帅老头

自制水饺皮其实没什么秘方，但窍门还是有一些的。

1、面粉的选择

（1）个人在家现做现煮，选用中筋或高筋普通面粉即可；

（2）饭店和水饺外卖店则需选用高筋面粉或专用水饺粉；

2、和面

常言道：软面饺子硬面条。通常情况下，面粉和水的比例为2:1，温水和面，并且在 水中加入少许食盐，用量控制在每公斤用盐3-4克左右。和好的面应放在密闭的容器内饧半小时以上。