饺子馅中放什么最香？

终败译终卜轧

好吃的饺子馅要调得够香，润滑，不干涩，无腥味才是最好吃的！一起来看看，好吃的饺子馅是怎样调出来的？

材料：

肉末，葱花，姜末，白菜。

做法：

1，白菜洗干净，切细末，放入盆中，加入适量盐拌均匀，腌制出水后，抓干水备用。

2，姜末放入一个小碗中，加入适量清水，拌均匀，泡出姜水后（半碗多点），过滤掉姜末。

3，将肉末倒入盆中，分几次加入姜水，每次充分拌均匀，直至全部姜水完吸进入肉末中。

4，加入适量盐，少许料酒，花生油，生抽，蚝油，胡椒粉，五香粉，少许白糖，一个鸡蛋清拌均匀。

5，完全拌均匀后，最后倒入白菜末拌均匀，即可开始包饺子。

分享重点：

1，用姜水拌肉馅，不仅可以去腥味，还能让肉馅更嫩滑。

2，蔬菜末一定腌制出水，还必须最后加入，最好在准备开始包时，再加入。

有关“饺子馅”相关问题就分享到这里，喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读！

涛涛巧妈

谢谢邀请🍵……“好吃不过饺子”这句民间俗语流传也应该有千百年啦。尤其在北方，大事小事，佳节喜庆，过三十、过大年、过小年……都要吃饺子。饺子可荤可素，里外皮儿和馅，寓意着“富裕”、“齐全”、“吉利”、“财源”和“健康”、“平安”。所以凡节日必有饺子，没有饺子好像不是节似的！老北京还讲究“上车饺子，下车面”寓意平安吉祥！洗尘平顺安康！我每次离开北京，我姐夫开车送我去机场都要先去吃饺子。所以，饺子对北方人寓意深刻！

80年代，经政审后我到北京市委四招工作，这里以接三会为主。面点有个老陈师傅，他的绝活就是“打馅”，打馅就是调馅的一个过程、手法、技法的综合术语。

那个年代，四五百…人大代表吃饺子和包子，都是陈师傅负责打馅，是手打馅，不是机器。几个大盆，现在都很少见啦，极为传统的制作，没有现在那么多“花里胡哨”的调味和香料。就是葱姜、瓷坛口用泥封口的料酒，还有酱油、香油、胡椒粉、和水。

对啦，就这么简单，而且非常香好吃。所以要想饺子香，要做到极简，这样才能发挥食材猪肉、牛肉、羊肉等原有的香醇。

1、肉新鲜；（肥瘦自己选打的好一样嫩Q汁足，一咬流油，鲜香四溢）。有时间条件自己斩，没时间就绞肉机绞馅，酒店几百人吃的很香的饺子都是机器绞的，关键在打馅。

2、姜葱不可少，姜汁专治肉的腥气，从去腥增香。

3、酱油；纯粮食酿造，色泽红润，香气饱满，酱油够味都不用放盐。是酱油，不是生抽，也不是老抽。（我看了多数人对生抽和老抽的认知，很多人误解了这两个名字和使用方法，说来又话常啦，有时间我会找生抽和老抽的话题去写，但打馅一定用北方酱油。）

4、如果需要，就放海盐，天然没有腥气，也没有死咸的感觉，千万别用复合盐（里面零碎太多，做什么也香不了），俗话说“咸中趣味淡中鲜”说明盐有画龙点睛的作用。

5、胡椒粉：调馅荤素都要放，白胡椒粉香辛味，有去腥味，增香味，醇厚调和的作用。

6、料酒：这个更重要，料酒的成分是氨基酸，挥发香味，随着加热，酒精带着腥气挥发，酒汁的醇香和肉汁酱油等互相发生化学变化，从而交织成我们嗅觉上的香气。所以，要选料酒、绍兴酒、花雕、女儿红等的酒型，不建议用烈酒白酒，啤酒有发酵的作用，也是有些人说放啤酒更香的秘诀。（还是绍兴酒好，福建老酒也不错调馅很香醇）。

7、香油：是真香油就可以，又不吃香油的可以炸点葱油，或打色拉油。

8、水：这个是必须的，任何东西的鲜嫩都是因为含水，所以打水很重要，而且说要一点一点往里打，偷懒多到点“一定前功尽弃”，馅泄水就完啦。

9、馅打好，盖上保鲜纸一定放冻箱10–15分钟，不急就放保鲜层30分钟。让馅产生物理和化学原理的作用，肉的纤维组织膨胀，水油和调味充分的渗透进肉纤维中，让汁水锁在肌肉纤维中，Q而有弹性，包时肉很结实胶硬好包，而吃时汁水从肉丸子流出，即使是没有肥肉的馅，一样鲜嫩汁多油满……“香”。

10、不要放味精，我是提倡不用味精的，包括鸡精，鸡粉虽也含有少许味精的成份，但还有很多是鸡肉中提炼的鲜味，若离不开味精就改放点鸡粉，我做任何东西都不放味精和鸡精，没汤的情况下会用一点鸡粉。

『打馅』……将肉放入盆里➕酱油➕胡椒粉➕料酒➕香油➕姜茸和葱花，先调匀，摔几下，随即放一勺羹水用手顺一个方向搅打，记住千万不可一会儿左边转，一会儿右边转的，那样肉就泄劲啦，则散则不成团。感觉肉干再加一勺羹，同样顺时针搅打，或用手拿起在摔下，看肉多少大约10:1的比例，感觉到肉仿佛蓬松，滑嫩，有胶质感，有弹性，而有不会有水囔囔的感觉就可以啦。

摔的作用好比周星驰的“赖尿牛肉丸”一样能弹起来，原理就是把肉摔的起胶而有弹性，而这起胶的助推力就是水。

打好的馅香醇Q口，里面有汤汁流油，全在打馅的手法上，这几味调料足以啦。想加菜临包时把挤水处理好的菜码拌里面就可以啦，（如韭菜、茴香、白菜、莲花白等等）不要乱放其他调味，（老北京饺子有放点黄酱打馅时，看自己喜好）。另外，猪肉馅里放一点“泡软剁碎的海米也很好吃”，放点鲜虾比较普遍，肉打好啦，其它可以自己发挥，主要是学会打馅的手法。怎么香，“新鲜、放对佐料、打水起胶、冷藏一下” ……这就是简单的秘诀！我讲的已经是最简单而又最专业的啦，无保留学起吧❤️

Patrick邵

达人教你五种超好吃饺子馅做法，一周轮一遍也不腻，从此再也不用担心不会做饺子

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告白美食

饺子馅中放什么最香？

个人以为不要放太多的调料为好，简单健康就好，根据个人口味来调!

我经常包水饺，也是几种家常调馅法，但同一种馅的饺子，在每个人手中做出口感却不同，这是为什么呢？

本人总结有几个方面，第一馅要调到味道鲜美，必须要油水达到才行。也有几个要点肉要肥瘦适中为好，葱，姜不可少，味极鲜酱油调味最棒。

第二，面团不要太软，这对煮饺子时也是很关键的一步，也是关系皮厚薄的关键核心。

第三肉馅最好炒一炒，炒出香味来，炒好的肉馅在吃的候会更香更有肉粒感。

第四饺子皮一定要薄，饺子馅一定要多，这样包出的饺子才好吃哈!

最后在煮的火候上要掌握住，眼现饺子已鼓起肚来面不再发白时，这时候饺子己经熟了，要及时捞起以免破皮。

最后教大家个最笨也是稳妥煮饺子是否己熟的方法，那就是在鼓肚二分钟后尝一下生熟😊

一米阳光温暧你我

想调出好吃的饺子馅还是有一定的技巧的，并不是说放哪种调料一下就好吃了，那是不可能的，唯一可能的就是放添加剂了，所以调馅是一个从头到尾都不应该马虎的操作，下边就以猪肉馅的饺子为例来说一下。

首先是猪肉的选择，用肋条肉来做其实最好，肋条也就是五花肉，其次是前后腿肉，而且还要注意，肥肉不能太少，太少了不够香，不够滋润，以肥三瘦七或者是肥四瘦六为最好，如果有时间有体力，那么最好是自己用刀来剁馅，剁出来的馅是最香的，胜过用机器绞的，这个倒是诠释了一个千古不变的真理，有付出就会有回报，虽然剁馅很累，但是他好吃，机器绞方便，但是没有剁的好吃，您说是不是。

接下来，切一些姜末放进肉馅中，再放盐，这个盐要放够，让馅的味道一定到位，然后我们要放一些酱油，胡椒粉，蚝油搅拌，接着放一些用花椒泡的水，这个水很重要，一个是去异味，还有一个就是能提香味，让味道变得更柔和，花椒水要一点一点的打进馅中，不能一下都全倒下去，把馅打的有粘性了，放在一起腌两个小时是最好的。

其实拌饺子馅的调料虽然重要，但是腌的时间长短也很重要，多腌一会儿，那么饺子馅就是很进味儿，那么吃起来就会非常好吃。

最后一步就是在准备开始包的，馅里放一些葱花和香油，香油要多一些，再次拌匀，然后放你要放的蔬菜，比如韭菜，茴香等混合一起，就可以包了，蔬菜不要提前放，因为肉馅里有盐，会把蔬菜的水分逼出来，那么就会出汤，整体的味道和口感就都不对了。

希望能帮到您

罗生堂

一、三鲜馅料：猪肉末（肥三瘦七）半斤,水发香菇、木耳碎各二两,炒熟虾皮、香菜末各1两, 冷鲜汤，料酒,酱油,精盐,胡椒粉，味精,芝麻油。

二、羊肉大葱馅料：羊肉末半斤，大葱末二两（用洋葱效果也比较好），冷鲜汤，料酒,酱油,精盐,味精,芝麻油。

三、虾仁馅料：虾仁碎三两，猪肉茸八两，大葱碎1两（也可换成韭菜，效果也不错） 冷鲜汤，料酒,酱油,精盐,五香粉，味精,芝麻油。

四、花素馅料：炒熟鸡蛋碎半斤（鸡蛋记得炒老一点）,水发木耳、海米、粉丝碎各一两（粉丝可根据个人喜好放），炸制的豆干丁一两，时令蔬菜末（比较适合的油莲花白、油菜）二两，葱花，姜末，精盐,酱油，鸡精,芝麻油；将以上所有原料混合加入调味料伴制在一起即可。

五、猪肉酸菜：猪肉末（肥三瘦七）半斤,酸菜末（挤水）半斤,姜末，冷鲜汤，料酒,酱油,精盐,味精,芝麻油。

美食理想

花椒油，混合油，虾皮或者虾干肉。

在饺子馅中，一般情况下不管是大肉馅还是牛、羊肉馅的饺子馅里，都想让自己的馅料得到更丰富的口感和浓郁的香味。

花椒油类就能体现出这种作用。

花椒油的制作方法是这样的：

花椒洗净后，加入体积等比例的水，在锅上加热5分钟后，再加入油和花椒混合起来等比例的食用油，当然这种油是可以混合油。

不是超市销售的那种混合，自己混合起来的更好些，比如用一斤色拉油混合一两到二两炼好的鸡油，如果是牛、羊肉馅的可以混合猪油，回民除外。

混合好的这些在锅内用大火加热，等油和水、花椒的混合滚起来后，改用中火继续加热，没有水分的时候再改小火慢加热。

一直到花椒看起来即将变黑，关火，把花椒捞出来。

油在锅内放凉后，就用这油来调制你的饺子馅吧！因为花椒油制作起来比较浪费时间，一次性可以多做些，放凉后装入玻璃瓶里，凉拌菜或者下次再做饺子馅的时候是一样用的。

对应肉的比例投入的花椒油比例是一斤肉一两花椒油。

花椒的作用在饺子馅中，即能增加馅料的厚度，更能丰富馅料的口感，同时开胃增加了食欲。而再调入干海米来代替味精，用姜汁、葱汁来调制去除肉馅中的腥、膻气味，对了少不了料酒的，胡椒粉用少一点也是去除异味的，用得多了就出现胡椒的辣味了，如果再给很少一点白糖拌进去还能提高肉馅的鲜味，但投放得多了就会出现甜味，这一切你能够把握调制时的“量”，你的饺子馅就是完美的。

这是行业机密，请不要转发出去，你们都看过后我再删除掉！

张厨匠

感谢邀请，这个月已经第三次回答饺子馅的问题了。饺子是中国传统美食，俗话说好吃不过饺子，想要包出好吃的饺子馅料很关键，要求鲜嫩多汁，肉团紧抱，下面介绍一下我们厨师长教我的方法。

诺诺美食

首先1.在选主料上，新鲜的五花肉（猪肉、牛肉、羊肉），七分瘦三分肥，这样吃着香而不腻，2.在加配料上：新鲜的蔬菜（白菜、芹菜、荠菜、香菇等）最好用开水过烫一下，在把水分控掉，3.肉和菜的比例以个人口味，7:3-6:4（一般肉多菜少为比例）配搭。

4.在加调料上：盐、鸡粉、胡椒粉、耗油、鸡汁、一品鲜酱油（或古东酱油、美极鲜生抽等酱油类）、料酒（去腥作用）、少许高汤（以猪棒骨、鸡架骨熬制的高汤为例，一般饭店才有这个条件）、做以调味提鲜。5.最好加适量的鸡蛋，做以使馅料更鲜嫩，并可以做到包裹馅料味道不流失，还可以使馅料在煮的过程不易散。6.加调料葱姜，或加点姜汁、洋葱碎。

7.加调料：香油、十三香、五香粉等做以提香入味。8.以上都有一定的专业技术含量。这就是为什么外面饭店比自己家里做的好吃的地方，第一专业，第二调料多。9.也有少数人在家里包饺子，做的好吃的，10.在家里吃的更香，更有味道，因为中国吃饺子以前是在逢年过节或是喜庆日子，家人团圆日子才吃，这是一种感觉，最好吃的还是小时候妈妈包的饺子，味道最难忘和怀念。

张张豆Zzd

作为一个饺子爱好者，真的有好多话要说！但第一句就是，饺子馅儿没有特定的能让其香到人闻人爱的，都是分情况的。并且，馅儿只是让饺子香的一部分，要煮出香得让人流口水的饺子不光需要内陷，还需要注意接下来的这些。

首先，饺子馅儿里有自己最喜欢的料肯定是最香最好吃的。比如有人很喜欢芹菜的味道，有的人则喜欢韭菜饺子的味儿，所以如果想做出脍炙人口的饺子，第一步就是要知道对方喜欢吃什么样的馅儿，并且一定要选取最新鲜的食材！划重点了啊！不要不要不要选那些已经蔫了的！！要选最新鲜的啊！有针对性的和馅儿就有更大的可能做出香喷喷的饺子。

其次，拿捏不好内陷儿，那就集中在饺子的“细节”上吧。第一，可以在和馅儿的时候略微加一些有助于提鲜提味儿的辅料，例如芝麻油、虾米、香菇、香芹等；第二，饺子皮厚度要适中，个人觉得饺子皮稍微偏薄会更香更诱人，也更好吃；第三，煮饺子的容器要略大，水要够多够沸，这有利于饺子在沸腾的水中翻滚内馅儿碰撞使得其充分发挥食材的香味（就好比在大池多水的泳池里游泳，我们得到的愉悦感和满足感明显高出在小池少水中的感受度），同时有助于提升口感。

最后，煮饺子的步骤跟时间也需要更严苛的把控。在水完全煮沸后的30秒——1分钟内倒入饺子，中至大火煮饺子，新鲜包的一般的饺子大约煮至上浮即可乘出（不要完全上浮或浮太久，看趋势快要完全上浮时就捞出），立马快速过滤一道凉白开。速冻饺或不易熟透的饺子可以多煮一会儿，但千万不要煮到破皮儿。冷水过滤有助于增加皮的弹性，也有助于锁鲜。饺子的汁儿和香会在咬下去第一口的瞬间涌出来！超巴适！