此次食品安全事件如果不能得到很好解決的話，不僅會讓海底撈的上市之路化為泡影，而且未來的經營也不容樂觀。
01
跌落神壇
海底撈跌落神壇。
最近，法制晚報一條花費近四個月時間的暗訪調查，揭開了海底撈光鮮光環下的醜陋——“老鼠鑽進食品櫃”、“漏勺掏下水道”……其狀讓人觸目驚心。
雖然其坦誠的致歉公關挽回了一定的民心，但仍有不少顧客表示“不買單”，稱隔著屏幕都聞到了臭味。
有網友評論稱，海底撈過於注重服務，卻把最關鍵的食品安全忽視了，可以說是本末倒置，更有人稱，正是海底撈要求員工“變態”的服務，導致了員工在食品問題上的發“發洩”。
2017年5月29日，凌晨3點26分，海底撈勁松店初加工間的老鼠。
這些評論和分析雖不全對，但也暴露出海底撈確實存在食品行業非常忌諱的衛生安全問題。而顧客稱“地球已經阻止不了的海底撈”不僅僅在衛生上遇到了大問題，同時其上市之路也是坎坷重重。
02
IPO之路困難重重
早在六年前，也就是2011年，海底撈創始人、董事長張勇就直接對媒體表達過要帶領海底撈上市的意願，在他看來，如果上市，可以促進公司正規化，而“碰到惹不起的人和麻煩，可能就多一層保護”。
隔年，2012年，海底撈在四川省簡陽政府的支持下完成了股份制改造，同時加快進入上市輔導期階段。不過，一直到現在，海底撈也沒有完成上市。
早在六年前，海底撈創始人、董事長張勇就直接對媒體表達過要帶領海底撈上市的意願。
作為一個餐飲企業，上市之路本就艱難，這和餐飲行業的特質密不可分。要上市，首先要有高透明度，同時需要有效的機制能夠進行監控。但餐飲服務業從採購到上桌再到結算，中間流程眾多，透明度不高，監管難度非常大，其中彈性的可操作空間非常大。
另外，餐飲行業作為勞動密集型行業，人員流動性非常高，儘管海底撈已經做到了只有10%的流失率，但還是偏高，因此，勞資關係和稅務監管的難題不易解決。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航分析海底撈的上市情況，認為其有三大風險：季節性風險，冬旺夏淡，行業的基本規律；食品安全風險；潛在競爭對手。
嚴明航一語成讖。這三大風險，海底撈一個都沒有避免，這次的食品危機就暴露出了海底撈在食品安全領域的監管不力。
“老鼠門”事件，可能會讓對外形象一直不錯的海底撈，在公眾心目中大打折扣。
雖然海底撈號稱有9個檢測門店食材的實驗室，說是要統一採購、統一生產、統一配送，控制全程冷鏈工業風險；除此之外，還有200多名食品安全檢查負責每月2次的突擊檢查；但從目前暴露的問題來看，顯然這些制度依然沒有很好地控制好食品安全。“老鼠門”事件，可能會讓對外形象一直不錯的海底撈，在公眾心目中大打折扣。
另外，競爭對手上，呷哺呷哺來勢洶洶，在2016年一年就新增加了112間店鋪，相比之下，海底撈就慢了許多，截至2016年6月底，只增加了4家店鋪。除了蠶食火鍋份額的呷哺呷哺，巴奴、湊湊們在產品、場景和模式上也對海底撈進行了多方圍攻，作為老大的海底撈顯然壓力不小。
毫無疑問，這些都會對海底撈的經營業績產生不小的影響。
03
危機？轉機？
當然，海底撈要上市，並非不可能。為了在資本上有所作為，海底撈也進行了佈局。
在8月28日，海底撈後廚問題被曝光後的第一個交易日，海底撈創始人張勇夫婦時控的頤海國際股價上漲2.45%，為4.6港元/股。也就是說，在爆出食品安全如此巨大的危機之後，得益於海底撈強大的公關手段和在消費者心中的良好形象，資本給出了正面反饋。
把錯誤承擔到自己身上看起來非常有擔當，但關鍵是要拿出有效的方案和高效的執行去真正解決問題。
頤海國際是海底撈的底料供應商，前身是海底撈成都分公司，2016年7月，頤海國際在香港聯交所上市。頤海國際和海底撈關係密切，其交易收入增長得益於海底撈門店的迅速增長和單店的營收增長，在2016年，其收入突破10億元，達到10.88億元，淨利潤達到了1.87億。
頤海國際股價的上漲，或許會給張勇夫婦吃下一顆“定心丸”。雖然餐飲行業上市困難大，但不意味著沒可能。在餐飲A股中，“全聚德”和“金陵飯店”是其可以模仿的前輩。
當然，要把海底撈比全聚德，那還是有差距的。說全聚德是烤鴨界龍頭老大沒人會反駁，但海底撈的火鍋除了服務特色外，在食品本身的創意和研發都有所不足。
不過，這也正說明了海底撈可以改進的方向。海底撈自己也認識到了這一點，於是打造了以川式冒菜為主的川味快餐產品——“U鼎冒菜”。這家名為優鼎優的公司，為張勇的弟弟張碩鐵實際控制，在今年4月於新三板成掛牌。
此次“老鼠門”事件，短期內肯定會對海底撈的財務報表產生負面影響。
當然，張勇需要意識到，海底撈不僅僅是需要衛生透明，在公司制度，用人管理、經營模式上，海底撈都需要進一步的升級。把錯誤承擔到自己身上看起來非常有擔當，但關鍵是要拿出有效的方案和高效的執行去真正解決問題。
此次“老鼠門”時間，短期內肯定會對海底撈的財務報表產生負面影響。
姑且無論店面整改所需花費的人力物力，此次時間肯定會拖累銷售業績。至於後期能夠恢復到或超過正常水平，取決於這一段時間海底撈的整改，取決於海底撈能否用實際行動贏回顧客的信任。這是決定海底撈能否上市的關鍵因素。能否做到，唯有時間能給出正確的答案。
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