炸酥肉的面糊如何调配才可以炸出来酥脆不回软？

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酥肉，是一道特色传统名菜，山西省、陕西省、河南省等地的一种地方特色小吃。同时它还是一道过年必备的佳肴，摆个团团圆圆的造型，起个吉祥如意的名字，堂而皇之走上年饭桌！下酒当饭两相宜，保准人见人爱，一上桌就一抢而光！

今天就聊聊怎么做炸酥肉。

【食 · 材 · 准 · 备 】

五花肉 500g、盐 适量、白糖 适量、胡椒粉 适量、啤酒 半罐、鸡蛋 2枚、淀粉 4勺

【制 · 作 · 步 · 骤 】

1、五花肉切薄片。

2、加入盐、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。

3、搅匀，腌制15分钟。

4、放入鸡蛋液，搅拌均匀。

5、加入4勺淀粉，搅拌均匀。

6、肉片入锅，炸至金黄。

7、出锅

好好吃

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炸酥肉干着吃，要的外皮焦香酥脆，内里肉烂汁足。炸的方法很多种，滚、挂、拖糊，还有麦肯德的裹面包屑。

各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”，做法和洛阳水席一样，炸出来后，烩成汤菜，是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜，豫菜里不多见。

炸了就吃，对猪肉的选择，要首选前胛缝的肉，瘦肉里含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分层，吃起来口感不好。改刀成不规则肉块，葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。

面糊，最好用白面，凉水成糊，打两个鸡蛋里，充分拌开，稀糊状，然后肉块放里面裹满，叫做拖糊，逐块放进有微烟的热油锅里炸，有黄色时捞出，几分钟就会回软，然后再进油锅，炸到偏重金黄色捞出控油，装盘上桌。

普济

第一种炸酥肉的做法：

1、将排骨斩断成2-2.5厘米左右的段，不要太大块，因为炸了后会膨大。排骨用清水洗净，加入盐和花椒面，酱油可以不加，否则炸出来颜色偏黑。如喜欢吃辣，可以再加入辣椒面。加入调料用手抓匀。再打入鸡蛋清抓匀。最后分多次加入红苕淀粉（用豆粉也可，效果不如红薯淀粉）抓匀，直至浆液浓稠。静置10分钟。

2、锅中倒菜籽油一升，实际耗油约150克。待油温达7成热时，可缓慢加入上浆的排骨，一次不要加太多，将火开至小火，一面定型后翻动一下炸另一面。

3、排骨在油中浮起，变金黄色，表面发泡时即可用漏勺捞起，控油后盛入大盆子中，凉透后就可以置入冰箱，随时取用了

第二种： 制作过程：

1、五花肉切条状，加入白糖，料酒、生抽拌匀；

2、拍三个大蒜切成丁中入1中，一起腌制一晚或一早上；

3、将300克油炸粉用水调和,加入些许盐、味精；

4、加入适量油，调成稀糊；

5、将腌好的肉条倒进面糊中，使肉条分别裹上面糊；

6、在锅内倒入油，加热后，逐一放进挂糊的肉条，炸至面糊呈金黄色即可。 炸酥肉的三个秘诀： 1、肉要提前腌制才入味；

2、面糊里要加适量油，充分搅拌均匀；

3、大火加热油后，要转中火慢炸。

医美优品

酥肉是一道特色传统名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，在中国各地较为常见。

材料：

五花肉1000克，淀粉120克，面粉100克，鸡蛋6个，花椒粉5克，五香粉5克，盐8克，糖6克，葱、姜各10克，酵母鲜回味粉（KA66）5克，酵母鲜猪肉增鲜膏（TP01）5克，啤酒40克

制作方法

1、将五花肉洗好去肉皮，顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。

2、肉片放进大碗，加入所有腌料：盐、糖、啤酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱、姜、五香粉，下手抓匀，再抓捏3、5分钟，使肉片充分入味，腌制3小时以上，最好能冷藏过夜；如果冰箱有零度保鲜功能，可以保鲜个3、5天不成问题。

3、腌制好后拌入：面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋，一起放进大碗中，加水，慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。

4、热锅中倒入凉油（要多一些），中大火烧至5、6成热，逐片下入肉片，待肉片浮起后翻面，并略调小火候，保持油温，炸至肉片两面嫩黄硬挺，捞起肉片放在一边沥油，并依次炸好其余肉片，继续加热锅中的油，至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟，下入炸过的肉片，迅速翻动至两面金黄酥脆，捞出肉片，用厨房纸吸去多余的油脂，切件装盘即可。

小贴士：

1、五花肉太肥，里脊肉太瘦，选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥松剂，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不软，非常好吃。

3、炸糊中的粉类，可以全用面粉，也可以全用淀粉，一半面粉一半淀粉，口感和颜色是最好的。

4、做炸货，油温的控制非常重要，一般要炸两遍。第一遍，油温略低，将肉炸熟；第二遍，油温高一些，将肉炸酥，还能逼出一部分油脂。

5、炸糊试油温：滴一滴炸糊入锅，如果炸糊沉到锅底，慢慢浮起，周围泡泡较小，说明油温不够；如果炸糊入锅浮在油面，并立即泛起急促的大油泡，说明油温高了；如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起，并有均匀中等大小的油泡泛起，油温正好。

俊昊美食

酥肉近年来在全国很多地方比效流行、由于各地饮食习惯不同、各地做法又略有不同。今天既然问到我、我就针对我们雲南本地的做法来说一下、酥肉在雲南也称为"黄条"、从小时就有印象、不论红、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特别春节、家家户户都要炸很多。对于酥肉的热愛、也出现了很多吃法、除炸好直接吃外也出现了、"黑皮子炖酥肉"、"青笋炖黄条"、"杂蔬扣蒸酥肉"等菜肴。

雲南酥肉的面糊是用三合面、(豌豆面、小麦粉、淀粉)加鸡蛋调制的、三合面的比例为豌豆面80%、小麦面粉10%、淀粉10%)。

肉切成小指粗的条、加入盐、少许姜葱水、料酒腌1小时、鸡蛋打入盆中、加适量盐打散、加入三合面调成糊下入腌好的肉拌匀、入锅炸至微黄捞起、待油温升至八成时入酥肉第二次复炸至金黄即可。

用此方法炸制的酥肉外焦里嫩、酥脆不易回软。炸妁的酥肉拿来做炖菜也不会脱糊、软烂。可直接食用、也可加蔬菜、粉条等炖制。

逐波钓寂

说道酥肉，是我们这里宴席上必有的扣碗中其中一道传统美味。炸酥肉的方法很多人都会，尤其是我们这里过年的时候，家家户户都会支起油锅炸酥肉丸子和别的一些肉类，不管是烩菜或扣碗都是主料。

一般来说炸酥肉用的都是肉块，饭店亦是如此，我们家就不一样，除了肉块，还用肉馅炸一些千刀酥。千刀酥其实和丸子用的材料都一样，只是形状变了，可吃起来味道却不一样了。小酥也就是千刀酥我是这样做的，拿一把干净的菜刀，刀面上抹一层油，然后把调制好的肉馅摊上，弄成一道两公分厚，长宽十来公分的方形，慢慢的推到油锅中用小火炸熟就行了，吃的时候把它改刀成一厘米多宽的长条或烩或蒸就行了。

神仙也疯狂

酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸着吃都非常棒，如果想吃酥脆的外壳，那么我的调糊方法就是用淀粉和鸡蛋，淀粉用玉米淀粉，鸡蛋可以多放一些蛋白，因为蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软，面粉尽量不要放，因为面粉调出来的糊是炸不脆的，调的糊要稠一些，让糊要完全包裹住肉不能露出来，如果糊太稀，全流了，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干，口感不好。

说完糊再说一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火热油猛炸，也许猛炸后刚捞出来的时候比较酥脆，但是放两分钟会立刻变得很软，这是因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了，但是一离开热油，里边的热气和湿气还会源源不断的往外渗透，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了，所以要中小火慢慢的炸，时间要长一些，这样才能让表面酥脆的外壳更坚固，里边的热气不会在短时间内把硬壳攻陷，所以说一个是在于糊的调制，一个是在于火候油温的处理，至于用不用复炸，其实都不重要了，只要是小火慢炸，自然就会变脆，当然炸制的时间也要有个限度，不能为了脆一直炸下去，那么里边肉的水分也会慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。

刚炸出来的小酥肉放一些花椒盐一拌，实在是至上的美味。

希望能帮到您！

罗生堂

酥肉很多地方都有，做法也是很多样的。在吃惯各式复合口味的今天，越简单也许就是越美味的。不用过多的调料，一些现磨的干花椒，再加上食盐进行调味，就足够美味。这样的炸酥肉，香气浓烈，特别带劲，完美的烘托出猪肉的香味。

炸酥肉真是完全碾压了洋快餐，炸鸡腿们弱爆了！

一.准备食材：

半斤猪肉（里脊肉、五花肉均可）

5克盐

90克红薯淀粉

2个鸡蛋

适量现磨花椒粉

二.制作过程：

1.干花椒小火炒香，捣碎或者用料理机打碎，大颗粒就可以不用太细

2.猪肉切成肉片，大约3毫米左右厚

3.切好的猪肉放入盆中放入2克左右的盐和现磨的花椒粉，抓匀以后加盖腌入味，夏天可

放冰箱冷藏。

4.把2个鸡蛋打入红薯淀粉里，充分搅拌均匀，如果疙瘩太多，就放着等会，让红薯淀粉把蛋液吸收进去再搅拌。

要想炸好酥肉，最重要的就是把裹糊处理好，红薯淀粉加上全蛋液，炸好的肉外酥里嫩，不发硬。

5.裹糊调好以后是浓稠的状态，可以滴落，但是滴落以后纹路清晰不会马上消失，这样的糊包裹比较均匀，入锅以后不会散。

6.把剩余的3克盐和花椒粉加入裹糊里搅拌均匀

7.把肉片放入搅拌好的裹糊里，让肉片都能挂上厚厚的面糊

8.起油锅，油最好多一些，烧到6成热就可以了（肉片下锅周边会起很多密集的小泡泡），一片一片的下肉片，这样可以保证不会粘连，一锅肉不要下太多，分多次炸，注意多翻翻面。

酥肉直接干炸的是最好吃的，也可以蒸煮进行二次加工.如果一次吃不完可以装到保鲜袋里，放冰箱冷藏或者冷冻。